不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响

李楠楠，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响

李楠楠，范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

通过分析鲟鱼和罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种不同烹调处理后水分、脂肪含量的变化，探讨烹调后水分、脂肪含量与质构特性和感官特性的相关性，找到适合水产品烹调方式，使水产品的营养价值得到最大的保存率，以此指导人们合理膳食。结果表明：清蒸烹调后水分含量最大，整体可接受性最高。相关性分析表明：烹调后样品的水分含量与多汁性及弹性有显著正相关性，而脂肪含量与硬度有极显著负相关性，与内聚性具有负相关趋势。以质构指标预测感官特性的预测方程构成因鱼种而有所差异。

鲟鱼；罗非鱼；感官评价；质构剖面分析；水分；脂肪

水产品质地细腻，烹调后不仅成分发生变化，质构及感官特性也会发生复杂的变化。有报道显示，鲜鱼的质构与脂肪和水的含量具有相关性。Nielsen等[1]研究发现新鲜青鱼的硬度与脂肪含量成反比，弹性与水分含量成正比。Slgurgisladottir等[2]研究发现新鲜的大马哈鱼片脂肪含量越多的部位，其硬度越小。肉制品研究中也发现质构特性与水分和脂肪含量有关，如在低脂肠制品中，随脂肪含量的增加，咀嚼性增加而弹性减小[3]，而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大[4]。然而，烹调后鱼类的质构特性与脂肪和水分含量的相关关系未见报道。

鱼类品种繁多，按照脂肪含量可分为富脂鱼和低脂鱼两类，烹调后的质构变化可能也有所差异。鲟鱼(Acipenser sinensisGray)是我国养殖珍品，肉味鲜美，脂肪含量较高[5]。罗非鱼(♀)价格低廉且生长迅速，是我国重要经济鱼种，且其脂肪含量较低[6]。本研究以鲟鱼和罗非鱼为食材，将其进行清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种烹调处理，选择硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性与肉的口感和总体可接受度关系最为密切的力学特征，用质构仪对烹调后的样品进行质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)[7]，同时测定烹调前后水分、脂肪含量，进行感官评价，与质构指标进行相关分析，并建立质构指标对感官性状的预测模型，以便为优化鱼类的烹调方式提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

杂交鲟(西伯利亚鲟鱼和史氏鲟鱼杂交) 和罗非鱼均来自北京水产研究所，杂交鲟的平均质量为(1.2±0.09)kg，长度为(65±2.15)cm。实验均使用鱼背部肉。

烹调油均使用一级大豆油，烹调时使用去离子水。为了避免干扰实验结果，在烹调之后加1%食盐供感官评价，不加味精、酱油、醋等调味品。

1.2 仪器与设备

TA-XT2i型物性质构仪 英国Stable Micro Systems公司；索式提取器 上海洪纪仪器设备有限公司；分析天平 德国Sartorius公司；电热恒温鼓风干燥箱 天津市中环电炉有限公司；电热恒温水浴锅 北京长安科学仪器厂；组织捣碎机 上海思伯明仪器设备有限公司；高压锅、微波炉 美的公司；平底锅 格兰仕公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的处理

活鱼经净膛、去头、水洗，用洁净纱布擦去表面残留水分，将鱼统一切割为长×宽×高为4cm×4cm× 2cm的片，混匀并分成7等份，其中1份作为对照，其余6份用清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤、高压烹调方式进行烹调，具体烹调方式见表1。

表1 烹调的具体操作方法Table 1 Operating conditions for different cooking methods

1.3.2 脂肪和水分含量测定

脂肪含量：按GB/T 5009.6—1985《食品中脂肪的测定方法》索式抽提法测定粗脂肪，用滤纸包的减质量法测定。同一样品进行两次平行测定并做空白实验。水分含量：按GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》，用减质量法测定。

1.3.3 感官评价及标准

感官评定在食品工艺室内完成。组织10名接受过相关培训的食品科学专业学生对样品进行品尝。评定采用10分制评分法，每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。评价实验重复3次。各样品感官评分数据去掉最高和最低评分后取算术平均值，用于代表该样品的感官测定值。

[8-9]，感官评价标准如表2所示。

表2 感官评价标准Table 2 Standards for sensory evaluation of cooked fish

1.3.4 质构剖面分析

1.3.4.1 质构仪测试条件

测试前速率：5mm/s；测试速率：1mm/s；测试后速率：1mm/s；压缩程度：50%；停留间隔时间：5s；测试探头：平底柱形P36；直径：30mm。

1.3.4.2 质量控制与数据处理

每次取样测定时取3次平行测定数据，并至少两次取样进行重复测定。所有实验数据输入Excel软件，并用SPSS17.0软件包进行单因素方差分析(ANOVA)与相关性分析，并作出线性回归方程。

2 结果与分析

2.1 鲟鱼和罗非鱼烹调后水分及脂肪含量

表3 鲟鱼和罗非鱼各样品烹调前后水分和脂肪含量的变化(±s，n=3)Table 3 Proximate composition of raw and cooked samples of sturgeon and tilapia (x±s，n=3)

表3 鲟鱼和罗非鱼各样品烹调前后水分和脂肪含量的变化(±s，n=3)Table 3 Proximate composition of raw and cooked samples of sturgeon and tilapia (x±s，n=3)

注：以干基计；同列字母不同表示不同处理之间有显著性差异(P＜0.05)。

烹调 鲟鱼 罗非鱼方式 水分含量/% 脂肪含量/% 水分含量/% 脂肪含量/%生样 63.33±0.62a 44.15±0.08a 75.77±1.10a 16.05±0.12a清蒸 59.47±0.48b 43.05±0.36b 72.73±0.71b 10.78±0.72b油煎 55.86±0.22d 41.07±0.54d 70.66±1.91be24.71±2.11d微波 49.79±0.38c 37.86±0.53h 60.01±1.26c 7.60±0.15c微波烤 53.56±0.85e 45.99±0.33f 71.06±1.03be12.03±0.44b烤箱烤 55.09±0.32d 45.09±0.23e 67.42±1.43d 15.32±0.58a高压 57.04±0.20f 50.22±0.29g 71.11±1.78e 15.10±0.75a

由表3可知，鲟鱼和罗非鱼经清蒸后水分含量最大，这与Danae等[10]对三文鱼进行清蒸烹调后的水分含量均大于油炸、微波、烧烤等烹调所得的结果相一致。高压烹调后两种样品的水分含量均较高，仅次于清蒸。其中高压后的鲟鱼脂肪含量最高，罗非鱼高压后脂肪含量略低于油煎。微波烹调样品的脂肪含量最低。

表4 罗非鱼、鲟鱼烹调后感官评价实际得分表(x±s，n=3)Table 4 Sensory evaluation results for cooked fish made by different methods (x±s，n=3)

表5 罗非鱼、鲟鱼烹调后质构指标测定值(x±s，n=3)Table 5 Texture parameters of cooked fish made by different methods (x±s，n=3)

2.2 罗非鱼、鲟鱼烹调后的感官评分

由表4可知，高压烹调样品的色泽评分均最高，清蒸烹调色泽评分也较高。且清蒸和高压后的风味评分均高于其他的烹调方式，整体接受性的分数最高。罗非鱼油煎后油腻感最大，鲟鱼高压后油腻感最大，而微波烹调后鲟鱼和罗非鱼的油腻感均低于其他的烹调方式，与脂肪含量结果完全一致。鲟鱼和罗非鱼经清蒸烹调多汁性最大，微波烹调多汁性最小，与水分含量结果也完全一致。且结果还显示，罗非鱼油煎后硬度最小，鲟鱼高压后硬度最小，显示脂肪含量与感官硬度可能有负向关联。

2.3 罗非鱼及鲟鱼烹调后的质构分析结果

由表5可知，罗非鱼经过油煎后硬度、内聚性和咀嚼性最小，而鲟鱼高压后硬度、内聚性和咀嚼性最小，与脂肪含量数据和感官评定结果完全一致。这与香肠脂肪含量与咀嚼性成反比[11]的研究结果相似。罗非鱼和鲟鱼均是经过清蒸之后弹性最大，微波烹调后弹性最小，提示水分保存率高可能有利于保持样品的弹性，同时也提示多汁性可能与弹性数据有所关联。

2.4 水分含量对鲟鱼、罗非鱼烹调后质构特性的影响由表6可知，鲟鱼的水分含量与质构弹性存在极显著正相关性，罗非鱼的水分含量与质构弹性具有显著正相关性，且水分含量与鲟鱼和罗非鱼两种样品的硬度均具有负相关趋势。可能原因是随着水分含量的增加，水和肌肉蛋白之间的水合作用提高，肌肉蛋白质的持水力增强，蛋白质-蛋白质相互作用减弱，从而使肉的嫩度提高、硬度减小，同时导致了弹性的明显变化[12]。鲟鱼的水分含量与回复性有显著负相关性，而罗非鱼并无这种相关趋势，推测脂肪含量高的鲟鱼质地与水分的关系较罗非鱼更为紧密。

表6 罗非鱼、鲟鱼烹调后水分含量与各质构指标的相关关系Table 6 Correlation between moisture content and texture of cooked fish

2.5 脂肪含量对鲟鱼和罗非鱼烹调后质构特性的影响

表7 罗非鱼、鲟鱼烹调后脂肪含量与各质构指标的相关关系Table 7 Correlation between fat content and texture of cooked fish

由表7可知，鲟鱼和罗非鱼的脂肪含量与硬度分别具有极显著和显著负相关性，这与斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度的结果[13]相类似。同时还可以看出鲟鱼和罗非鱼的脂肪含量与内聚性均具有显著负相关性；鲟鱼的脂肪含量与黏着性具有显著正相关性，而罗非鱼也具有正相关趋势。因此预计通过回归方程可以用脂肪含量较好地预测烹调后硬度、内聚性的影响(P＜0.05)，但是不一定能预测鱼肉的黏着性和弹性。需要注意的是，罗非鱼的咀嚼性、胶着性两个指标均和脂肪含量呈现显著相关趋势，而且相关系数高，而鲟鱼则没有这种相关性，可见本身脂肪含量低的罗非鱼的感官性状与脂肪含量关系更为密切。

2.6 质构指标与感官评定数据间的相关性分析

2.6.1 质构指标与感官评分的相关关系

表8 质构指标与感官评价数据间的相关性和显著性检验Table 8 Pearson correlation coefficient values between texture and sensory quality

由表8可知，鲟鱼和罗非鱼质构测定的黏着性与感官硬度均具有显著正相关性，质构硬度与感官硬度具有较大的相关趋势，内聚性与感官油腻感也均呈现正相关趋势。但是两种鱼的差异在于，罗非鱼的质构硬度与感官油腻性具有负相关趋势、弹性与多汁性具有极显著的正相关性，而鲟鱼则无相关性；罗非鱼的黏着性与多汁性之间、胶着性与感官硬度之间均具有正相关趋势，而鲟鱼则没有这种趋势。总体而言，罗非鱼的质构测定与感官评价结果相关性更高。

2.6.2 感官、质构性状预测模型的建立

采用感官描述分析法中的质构剖面分析策略，选择鱼肉质构参数中对口感影响较大(与样品感官的整体可接受度相关性最大)的3大指标：硬度、油腻感、多汁性进行分析，测定硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性7个质构指标，对烹调后鱼肉的感官性状进行预测，结果如表9所示。

表9 感官、质构性状预测模型Table 9 Predictive equations for sensory parameters as a function of texture attributes

由表9鲟鱼的预测模型可知，硬度和咀嚼性在预测模型中均为常量，感官硬度和油腻感及多汁性的变化主要来源于黏着性、弹性、内聚性、胶着性、回复性的变化。而罗非鱼的预测模型中硬度和胶着性是常量，其感官硬度和油腻感及多汁性的变化会受到咀嚼性的影响。

3 结 论

在6种烹调方式中，鲟鱼和罗非鱼均清蒸后水分含量最大，样品多汁性分数最高，弹性最大。鲟鱼样品以高压烹调后脂肪含量最高，罗非鱼样品以油煎烹调后脂肪含量最高，而微波烹调的脂肪和水分含量均最低。脂肪含量与感官油腻感显著正相关，而与感官硬度呈现显著负相关。

水分含量均与弹性具有显著的正相关性，脂肪含量与硬度、内聚性均具有显著的负相关性，其中罗非鱼还表现出脂肪含量与咀嚼性的显著负相关性。感官评价结果表明，清蒸和高压两种烹调方式整体接受性最高，整体接受性与脂肪含量和水分含量均无显著相关性。

本研究结果表明，低脂肪鱼烹调后脂肪含量与口感质构之间的关系似乎更为密切。不同鱼种的最理想烹调方式可能有所差异，还需进一步深入研究。

参考文献：

[1] NIELSEN D, HYLDIG G, NIELSEN J, et al. Liquid holding capacity and instrumental and sensory texture properties of herring (Clupea harengusL.) related to biological and chemical parameters[J]. Journal of Texture Studies, 2005, 36(2): 119-138.

[2] SIGURGISLADOTTIR S, HAFSTEINSSON H, JONSSON A, et al. Textural properties of raw salmon fillets as related to sampling method [J]. Journal of Food Science, 1999, 64(1): 99-104.

[3] GARCIA M E, ZARITZKY N E, CALIFANO A N. Storages stability of low-fat chicken sausages[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 72(4): 311-319.

[4] 董庆利, 罗欣, 屠康. 熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响[J]. 食品与发酵工业, 2005, 31(5): 139-142.

[5] CHEBANOV M, BILLARD R. The culture of sturgeons in Russia: production of juveniles for stocking and meat for human consumption[J]. Aquatic Living Resources, 2001, 14(6): 375-381.

[6] YOUNG Kaolin. Omega-6(n-6) and omega-3(n-3) fatty acids in tilapia and human health: a review[J]. Journal of Food Sciences and Nutrition, 2009, 60(Suppl 5): 203-211.

[7] BREDAHL L, GRUNERT K G, FERTIN C. Relating consumer perceptions of pork quality to physical product characteristic[J]. Food Quality and Preference, 1998, 9(4): 273-281.

[8] HYLDIG G, GREEN-PETERSEN D. Quality index method: an objective tool for deteimination of sensory quality[J]. Joumal of Aquatic Food Product Technology, 2006, 13(4): 71-80.

[9] SANCHEZ-BRAMBILA G Y, LYON B G, HUANG C E. Sensory characteristics and instrumental texture attributes of abalones[J]. Journal of Food Science, 2002, 67(3): 1233-1239.

[10] DANAE L, QUEK S Y, EYRES L. Effect of cooking method on the fatty acid profile of New Zealand King Salmon(Oncorhynchus tshawytscha) [J]. Food Chemistry, 2010, 119(2): 785-790.

[11] OLIVARES A, NAVARRO J L, SALVADOR A, et al. Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time [J]. Meat Science, 2010, 86(2): 251-257.

[12] BEILKEN S L, EADIE L M, JONES P N, et al. Obective and subective assessment of Australian sausages[J]. Journal of Food Science, 1991, 56 (3): 634-642.

[13] NODA I, SOFOS J N, ALLEN C E. Nutritional evaluation of all-meat and meat-soy wieners[J]. Journal of Food Science, 1977, 42(2): 567-569.

Correlations between Sensory Texture and Fat or Water Content in Cooked Fish

LI Nan-nan，FAN Zhi-hong
(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Sturgeon (Acipenser sinensisGray) and tilapia (Tilapia nilotica×T. mossambica♀) were prepared by 6 different cooking methods including steaming, microwaving, microwave baking, oven roasting, frying, and high-pressure roasting. The moisture and fat content, the sensory evaluation score, as well as the texture of the samples prepared by each method were analyzed, and the correlations among the composition data to the sensory score and the texture characteristics were analyzed. The results showed that, among the 6 cooking methods, the steamed sample showed maximum moisture retention and the highest sensory acceptability. Moisture was remarkably positively correlated with sensory juiciness and springiness in both fish samples, while fat content was significantly positively correlated with hardness and tended to be negatively correlated with cohesion. Predictive equations for important sensory parameters as a function of texture attributes showed differences between the two fish species.

sturgeon；tilapia；sensory evaluation；texture profile analysis；moisture；fat

TS201.4

A

1002-6630(2012)05-0093-05

2011-03-14

“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD91B01)

李楠楠(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为食物营养。E-mail：xiaonan8611378@163.com