抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响

郭向莹，孙 仪，李伟群，徐幸莲，周光宏

（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095）

抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响

郭向莹，孙 仪，李伟群，徐幸莲*，周光宏

（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095）

为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响，在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠（Na2EDTA）或维生素E（VE），与无添加抗氧化剂组作对比，然后进行不同强度的超高压处理（HPP，400、600MPa，20min），检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明：4℃随着贮藏时间延长，早餐肠的不饱和脂肪酸（UFA）比例逐渐减小，POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期，脂肪氧化以一级氧化为主；后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性，且前者的抗氧化效果更佳。

高压处理，早餐肠，脂肪氧化，抗氧化剂，贮藏

在肉和肉制品贮藏过程中，脂肪氧化是其品质恶化的一个主要原因[1]，导致其风味发生变化，营养物质（如脂肪酸和脂溶性维生素）流失[2]。过氧化值（POV）和2-硫代巴比妥酸（TBA）值是人们通常用来表示肉品脂肪氧化程度的指标。肉品的储藏温度、光、氧、酶、催化剂、抗氧化剂等均会对其脂肪氧化程度有一定影响[3-4]。研究表明，高压处理会使肉品脂肪氧化加剧而影响产品风味[5-8]，是制约超高压应用于肉品加工的一个重要因素。本研究在低温鸡肉早餐肠中添加了抗氧化剂Na2EDTA或VE，然后进行不同程度高压处理（400、600MPa），检测了处理后的样品在4℃冷藏过程中各脂肪氧化指标的变化，为高压在低温肉制品中应用提供理论依据。由于目前市面上的低温肉制品保质期一般为一个月，故本实验的储藏过程选为28d。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸肉、猪脂肪 苏果超市；食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、调味料 市售；WET3-1Ф24mm胶原蛋白肠衣 梧州神冠蛋白肠衣有限公司；聚酰胺/聚乙烯真空包装袋 北京华盾塑料有限公司；2-硫代巴比妥酸、正庚烷（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；氯化钠、甲醇（分析纯） 南京化学试剂有限公司；氯仿 上海久亿化学试剂有限公司；甲醇（色谱纯） 德国Merck公司；三氯乙酸（分析纯） 成都市科龙化工试剂厂；抗坏血酸（分析纯） 西陇化工股份有限公司；浓硫酸（分析纯） 上海中试化工总公司；NA2EDTA（食品级） 合肥志宏生物技术有限公司；VE（食品级） 郑州成果食品添加剂有限公司。

HPP600MPa/4L超高压处理装置 包头科发高压科技有限责任公司；TC 12E绞肉机 意大利Sirman公司；VF608灌肠机 德国Handtmann公司；DC-800真空包装机 美国希悦尔公司；BZBJ-15斩拌机、BYXX-50烟熏箱 嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；UV-2450紫外分光光度计 日本岛津公司；Ultra Turrax T25 BASIS高速匀浆机 德国IKA公司；Trace GC U ltra气相色谱仪、FID检测器 美国Thermo公司；DB-23气相色谱柱（60m×0.25mm） 美国Agilent公司

1.2 实验方法

1.2.1 低温鸡肉早餐肠制作工艺 原料肉选择与预处理→绞肉→配料→斩拌→灌肠→干燥（65℃，15min）→蒸煮（80℃，40min）→冷却→真空包装→高压处理（室温22℃，20min）→4℃避光冷藏

1.2.2 实验设计 如表1所示，本实验设定了3个超高压梯度：0.1MPa（大气压强），400、600MPa和3种抗氧化剂添加条件，共分为9组。

表1 实验分组Table 1 Design of experiment

1.2.3 贮藏与取样 从超高压处理刚结束时开始取样，之后每7d取样1次，贮藏时间为28d。每个处理取样3袋进行测定。

1.2.4 过氧化值（POV）的测定 参照GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。

1.2.5 2-硫代巴比妥酸（TBA）值的测定 先把早餐肠绞碎，称取10g肉样，加50m L 7.5%三氯乙酸（含0.1% Na2EDTA Na2），振摇30m in。然后用双层滤纸过滤两次，取5m L上清液与5m L 0.02mol/L TBA溶液反应，90℃水浴保温40m in，取出冷却1h至室温，加入5m L氯仿，混匀，静置分层，取上清液，在波长532nm处测定吸光度，记录吸光值[9]。用1，1，3，3-四乙氧基丙烷（97%）制作丙二醛（MDA）标准曲线。TBA值=丙二醛质量（mg）/肉质量（kg）。

1.2.6 脂肪酸组成（FA）的测定 脂质提取[10]：称取约2.0g碎肉样置于80m L螺纹离心管中，加40m L氯仿-甲醇溶液（2∶1，V/V），冰浴中4000r/m in匀浆60s，静置1h过滤除去蛋白结缔组织，加入0.22倍体积盐水，使氯仿-甲醇-水为8∶4∶3（V/V/V），有利于脂质提取，3000r/m in离心15m in，吸净上清液（水、甲醇、离子杂质），下层液体转移至平底烧瓶，用旋转蒸发仪在真空条件下将溶剂挥干（45℃水浴，5～10min），得到油脂纯品，-20℃贮存备用。

酸水解和甲酯化[11]：称取约0.030g脂质，加2m L 5%硫酸-甲醇溶液，60℃水浴1h，冷却至室温，加1m L蒸馏水和1m L正庚烷振荡，静置分层后完全吸取上层有机层，加8m L正庚烷稀释，进行气相色谱分析。

气相色谱条件：Thermo公司的Ultra气相色谱仪和FID检测器，DB-23气相色谱柱（60m×0.25mm）；进样口温度250℃，氢火焰离子检测器（FID）温度260℃，柱升温程序：90～180℃，4℃/m in，180℃保持6min，180～ 240℃，5℃/min，240℃保持12min；氢气35m L/min，空气350m L/m in，载气（高纯氮）1m L/min；进样量：1μL，分流比10∶1。采用外标法定量，结果以相对百分含量表示。

1.2.7 统计分析 数据统计采用SPSS18.0软件进行ANOVA单因素方差分析及邓肯氏（Duncan’s）检验，以p＜0.05判断差异显著。

2 结果与讨论

2.1 POV变化

POV指1kg脂肪或油脂中氢过氧化物的物质的量，是在氧化初期衡量油脂酸败程度的主要指标[12]。表2为各处理组进行0.1、400、600MPa压力处理后，在4℃冷藏过程中POV的变化情况。从总体上看，各处理组的POV都是呈逐渐增长的趋势。不加抗氧化剂的C组，处理后第一周，POV增长较缓慢，第二周增长速度突然加快，其后保持较快速度的增长。一级氧化产物氢过氧化物含量在第二周增加最快，其后速度相对减慢，原因可能是从第三周开始，二级氧化加快，因此氢过氧化物消耗的速度增加。对于不加任何抗氧化剂的C组样品，400、600MPa超高压均显著提高了低温早餐肠的POV。添加VE的V组样品，400MPa超高压对样品脂肪氧化的影响前期不显著，第三周之后有显著性影响，而600MPa对样品有着更明显的影响，除第二周外，与对照组均有显著性差异。对于添加Na2EDTA的E组样品，600MPa下的脂肪氧化仍比较稳定，到第三周才体现出与对照组显著不同的影响，说明在高压下，Na2EDTA的抗氧化效果比VE好，与Ma[8]的结论相符。

表2 高压处理后4℃储藏过程中早餐肠POV的变化Table 2 Changes of POV in breakfast sausage after HPP during storage at4℃

2.2 贮藏期间TBA值变化

TBA值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物（如：丙二醛等）与TBA反应的结果，用来表明脂肪二级氧化产物的多少[13]。表3为各组样品在冷藏过程中TBA值的变化情况。如表3所示，不加抗氧化剂的C组在0～14d，各处理组TBA值平缓增加，到第三周，TBA值增加速度骤然提高。说明脂肪氧化在冷藏前期并不明显，随着贮藏时间延长，脂肪氧化逐渐加速。脂肪氧化后期丙二醛生成速度加快，引起氢过氧化物含量相对增加缓慢[14]，与表2的结果相一致。到第四周，TBA值趋向平稳甚至部分样品有所下降，说明二级氧化产物转化成了挥发性物质，继而影响产品的风味[15]。C组样品，400和600MPa压力处理对其TBA值仍有显著影响。V组样品，400MPa的高压对样品TBA的显著影响在第四周得以体现，而600MPa第二周对样品TBA产生显著影响。E组样品，压力处理对其TBA的影响不显著。因此，金属离子螯合剂Na2EDTA能在高压下较好地保持脂肪的稳定性。金属离子催化剂是高压处理后样品脂肪氧化加快的一个重要原因[16]。

2.3 贮藏期间脂肪酸组成变化

图1 高压处理后4℃储藏过程中早餐肠脂肪酸组成的变化Fig.1 Changes of fatty acids in breakfast sausage during storage at4℃

表3 高压处理后4℃储藏过程中早餐肠TBA值的变化Table 3 Changes of TBA in breakfast sausage after HPP during storage at4℃

表4 高压处理后早餐肠脂肪酸组成的变化Table 4 Changes of fatty acids in breakfast sausage after HPP

表4描述了刚进行高压处理后低温鸡肉早餐肠的脂肪酸组成情况。图1为样品在4℃冷藏过程中不饱和（UFA）与饱和脂肪酸（SFA）含量之比的变化趋势。在低温鸡肉早餐肠中测得的脂肪酸主要有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二烯酸。从表4可得，此鸡肉早餐肠样品的UFA比例相对较高，因此容易发生脂肪氧化。4℃随着储贮藏时间延长，各处理的UFA比例均有所减少，说明不饱和脂肪酸渐渐发生氧化，转变成脂肪氧化产物或饱和脂肪酸[9]。刚进行压力处理后，C组样品的UFA稍减小，但不显著（表4），与He等[17]的研究结果相一致。E组样品的硬脂酸、亚油酸含量比C组样品稳定，V组样品的棕榈酸、油酸、亚油酸、二十碳五烯酸、二十二烯酸、SFA、UFA含量比C组样品稳定（表4）。

3 结论

刚进行高压处理后，低温鸡肉早餐肠的脂肪氧化并不明显。随着4℃贮藏时间延长，不饱和脂肪酸比例逐渐减小，POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期，脂肪氧化以一级氧化为主，POV在储藏第二周增加最快；贮藏后期，二级氧化逐渐占主导作用，TBA值在第三周增加最快，但二级产物没有无限累积，因为丙二醛等二级产物会继续转化成挥发性风味物质，最终影响产品的风味。在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的Na2EDTA，样品脂肪氧化值能在600MPa下，两周内保持与对照组无显著差异。而添加0.05%的VE，与对照组相比，样品脂肪氧化值在400MPa下两周内保持无显著差异。添加Na2EDTA和VE都能使不饱和脂肪酸在贮藏过程中减少得慢。因此，Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性，且前者的抗氧化效果更佳。

[1]Rhee KS，Myers CE.Sensory properties and lipid oxidation in aerobically refrigerated cooked ground goatmeat[J].MeatScience，2004，66（1）：189-194.

[2]Fuentes V，Ventanas J，Morcuende D，et al.Lipid and protein oxidation and sensory properties of vacuum-packaged dry-cured ham subjected to high hydrostatic pressure[J].Meat Science，2010，85（3）：506-514.

[3]Cheah PB，Ledward DA.Catalyticmechanism of lipid oxidation following high pressure treatment in pork[J].Journal of Food Science，1997，62（6）：1135.

[4]Morrissey PA，Sheehy PJA，Galvin K，et al.Lipid stability in meat and meat products[J].Meat Science，1998，49，Supplement 1：S73-S86.

[5]Rivas-Cañedo A，Juez-Ojeda C，Nuñez M，et al.Volatile compounds in ground beef subjected to high pressure processing：A comparison of dynamic headspace and solid-phase microextraction[J].Food Chemistry，2011，124（3）：1201-1207.

[6]Souza CM，Boler DD，Clark DL，et al.The effects of high pressure processing on pork quality，palatability，and further processed products[J].Meat Science，2011，87（4）：419-427.

[7]Huang Y，He Z，Li H，et al.Effect of antioxidant on the fatty acid composition and lipid oxidation of intramuscular lipid in pressurized pork[J].Meat Science，2012，91（2）：137-141.

[8]H JMa DAL，A IZamri，R A Frazier，et al.Effects of high pressure/thermal treatmenton lipid oxidation in beef and chicken muscle[J].Food Chemistry，2007，104（4）：1575-1579.

[9]韩衍青.应用超高压技术延长低温火腿的货架期[D].南京：南京农业大学，2011.

[10]Folch J，Lees M，Sloane Stanley GH.A simplemethod for the isolation and purification of total lipides from animal tissues [J].The JournalOf Biological Chemistry，1957，226（1）：497-509.

[11]Tume RK， Sikes AL， Smith SB.Enriching M. sternomandibularis with alpha-tocopherol by dietarymeans does not protect against the lipid oxidation caused by high-pressure processing[J].Meat Sci，2010，84（1）：66-70.

[12]Giménez B，Gómez-Guillén MC，Pérez-Mateos M，et al. Evaluation of lipid oxidation in horse mackerel patties covered with borage-containing film during frozen storage[J].Food Chemistry，2011，124（4）：1393-1403.

[13]Lee M-A，Choi J-H，Choi Y-S，et al.Effects of kimchi ethanolic extracts on oxidative stability of refrigerated cooked pork[J].Meat Science，2011，89（4）：405-411.

[14]Bragagnolo N，Danielsen B，Skibsted L.Effect of rosemary on lipid oxidation in pressure-processed，minced chicken breast during refrigerated storage and subsequent heat treatment[J]. European Food Research and Technology，2005，221（5）：610-615.

[15]Beltran E，Pla R，Yuste J，etal.Lipid oxidation of pressurized and cooked chicken：role of sodium chloride and mechanical processing on TBARS and hexanal values[J].Meat Science，2003，64（1）：19-25.

[16]马汉军.高压和热结合处理对僵直后牛肉品质的影响[D].南京：南京农业大学，2004.

[17]Zhifei He YH，Hongjun Li，Gang Qin，et al.Effect of highpressure treatment on the fatty acid composition of intramuscular lipid in pork[J].Meat Science，2012，90（1）：170-175.

Effect of antioxidants on lipid oxidation in
pressure-processed chicken breakfast sausage

GUO Xiang-ying，SUN Yi，LIW ei-qun，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong
（Key Laboratory ofMeat Processing and Quality Control，Ministry of Education，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China）

The p rotective effect of antioxidants against lip id oxidation in p ressure-p rocessed（400，600MPa，20m in）chicken breakfast sausage w ith 0.05%Na2EDTA or Vitam ine E added was investigated during chill storage for 28d by measurement of lip id peroxide values（POV）and thiobarbituric acid reactive substances（TBA）together w ith fatty acid com position.Results ind icated that the effect of HPP on lipid oxidation was not significant w ithout a storage time after the treatment.During the storage period，unsaturated fatty acids ratio dec reased gradually，while the level of secondary lipid oxidation p roducts increased.Both Na2EDTA and Vitam ine E could enhance the stability of lip ids，while the former had a relatively better p rotec tive effec t.

HPP；b reakfast sausage；lipid oxidation；antioxidant；storage

TS251.65

B

1002-0306（2012）22-0335-04

2012－07－10 *通讯联系人

郭向莹（1989-），硕士研究生，研究方向：畜产品加工与质量控制。

国家现代农业产业技术体系（CARS-42）；农业行业科技专项（200903012）。