三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐清除作用的比较研究

杨伟平，王育娜，张 娟

(洛阳师范学院生命科学系，河南洛阳 471022)

三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐清除作用的比较研究

杨伟平，王育娜，张 娟

(洛阳师范学院生命科学系，河南洛阳 471022)

采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜、大葱、洋葱三种蔬菜浸提液在同等条件下对酱菜中亚硝酸盐的清除率。实验结果表明:三种蔬菜浸提液均能有效地清除酱菜中的亚硝酸盐，清除率依次为大蒜(75.09%)＞大葱(62.48%)＞洋葱(56.41%)。与大葱、洋葱相比，大蒜对酱菜中亚硝酸盐的清除率差异达极显著水平(P＜0.01)，大葱与洋葱差异达显著水平(P＜0.05)。

大蒜，大葱，洋葱，亚硝酸盐，清除率

酱菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，其成本低廉、制作简单、风味独特、利于储存，但是酱腌菜中的亚硝酸盐含量超标问题也倍受广大消费者的关注。早在1943年，Wilson就指出蔬菜中的硝酸盐可被细菌还原成亚硝酸盐，喂养动物后使动物的血红蛋白变成高铁血红蛋白而中毒。同时由于微生物和酶对蔬菜等食物中蛋白质、多肽和氨基酸的降解作用，致使这些食物中存在一定量的胺类物质如二级胺和三级胺，这些胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合成N－亚硝基化合物，简称亚硝胺［1－2］。亚硝胺类化合物不仅多次长期摄入体内可以产生肿瘤，即使一次冲击同样也可以诱发肿瘤。更严重的是，亚硝胺类化合物可以通过胎盘、乳汁使子代接触，引起子代肿瘤［3］。有研究报道人们食用的亚硝酸盐有81.2%是来源于蔬菜［4－5］。我国的食品法律法规也规定腌制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg［6］。因此，如何控制以及降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量成为国内外研究人员研究的热点。目前，降低腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法主要有在酱菜中加入抗坏血酸、乳酸菌纯种发酵、超低盐多种纯种乳酸菌发酵等技术［7］。而赵红等研究指出，在腌制蔬菜中加入蒜、姜、葱、辣椒等一些常用调味佐料，有明显拮抗咸菜中亚硝酸盐含量增加的作用［8］。而果蔬对亚硝酸盐的消除能力取决于果蔬中还原性食品成分的种类、含量及其氧化还原特性［9－10］。本实验主要研究大蒜、洋葱和大葱三种蔬菜浸提液在同等实验条件下对酱腌菜中亚硝酸盐的清除作用，并对其清除亚硝酸盐的效果进行了比较。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验用酱菜(八宝菜、酸辣白菜、海带丝)、大蒜、大葱、洋葱 大张超市，每种酱菜分为4份，1份用来测定其中的亚硝酸盐含量，另外3份分别加入大葱、大蒜、洋葱浸提液，以测定三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐的清除率;亚硝酸盐标准液、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、硫酸锌、硼酸钠、活性炭 均为分析纯。

UV2000紫外－可见分光光度仪 尤尼柯，上海尤尼柯;MP1100B电子分析天平 上海恒平;DK－98II水浴锅 天津泰斯特等。

1.2 实验方法

1.2.1 蔬菜浸提液的制备［6，11－13］各取50g去掉外皮、洗净、晾干的大蒜、洋葱和50g大葱的葱白部分，分别加入100mL蒸馏水，在组织捣碎机中以5000r/min的速度捣碎1min，制成匀浆，置于水浴锅中，80℃水浴10min，然后用纱布过滤，静置，用吸管吸取上清液，用4000r/min离心10min，取上清液用滤纸过滤，滤液备用。

1.2.2 亚硝酸盐清除率的测定［6，12］准确量取亚硝酸钠标准使用液(5μg/mL)4份各2mL，分别置于50mL容量瓶中，其中3份分别加入大蒜、洋葱和大葱浸提液各15mL，食用白醋调pH为4.0，摇匀，静置20min，另1份作空白(加入亚硝酸钠标准使用液2mL，不用食醋调pH，静置20min)。然后4份均依次加入0.4%对氨基苯磺酸2mL，摇匀，静置4min，再依次加入0.2%盐酸萘乙二胺1mL，4管分别用蒸馏水定容至刻度，混匀，静置15min，用2mL比色杯，然后以空白管调节零点，于波长538nm处测吸光值，并按下式计算亚硝酸盐的清除率。

式中:A1为加入蔬菜浸提液测得值;A2为未加入蔬菜浸提液测得值。

1.2.3 三种酱菜中亚硝酸盐的测定用国标法进行(盐酸萘乙二胺法)［14］。

1.2.4 酱菜中亚硝酸盐清除率的测定［6］三种酱菜的匀浆，每种均等量取4份，分别置于250mL容量瓶中，其中3份分别加入大蒜、大葱、洋葱的浸提液(80℃水浴10min)，物料比为1∶2，调节反应液pH为4.0，反应20min，另一份做空白(只加入酱菜的匀浆液)，然后4份按照1.2.2均依次加入0.4%对氨基苯磺酸2mL和0.2%盐酸萘乙二胺1mL，并用用蒸馏水分别定容至刻度，混匀，静置15min，按照1.2.2操作比色，计算蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐的清除率。

1.2.5 数据分析 标准曲线、回归方程的制作参照国标法进行(盐酸萘乙二胺法)［14］。实验数据的建立及标准曲线、回归方程的制作均用Excel2003分析软件完成，其他各项根据公式直接计算。

2 结果与分析

2.1 三种蔬菜浸提液对亚硝酸盐的清除率

从表1可以看出，在同一实验条件下，大蒜、大葱、洋葱这三种蔬菜浸提液均能有效的清除亚硝酸盐，且三种蔬菜浸提液的清除效果差异极显著(p＜0.01)，清除率从大到小依次为大蒜(80.82%)＞大葱(67.92%)＞洋葱(63.52%)。这可能与三种蔬菜中的品种、营养成分、种植条件等因素有关［1，9－10］。

2.2 三种酱菜中亚硝酸盐的含量

由表2实验结果看，酸辣白菜和海带丝的亚硝酸盐含量差异显著(p＜0.05)，八宝菜中亚硝酸盐的含量与酸辣白菜和海带丝之间达到差异极显著水平(p＜0.01)，其中八宝菜亚硝酸盐的含量最高，达到4.29mg/kg，其次为酸辣白菜(4.01mg/kg)和海带丝(3.93mg/kg)。

表1 三种蔬菜浸提液对亚硝酸盐的清除率Table 1 Removal rate of three kinds of vegetables extraction on nitrite

表2 三种酱菜中亚硝酸盐的含量Table 2 Three kinds of pickles central Asia the content of nitrate

2.3 三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐的清除率

从表3实验结果看，对同一种酱菜，三种蔬菜浸提液对亚硝酸盐的清除率由大到小依次为:大蒜＞大葱＞洋葱，其中大蒜浸提液对亚硝酸盐的清除率与大葱和洋葱之间达到差异极显著水平(p＜0.01)，大葱和洋葱对酱菜中亚硝酸盐的清除率差异显著(p＜0.05)。此外，同一蔬菜浸提液对不同品种酱菜亚硝酸盐的清除率也有一定的差别。这可能与酱菜的品种、加工方法、储存时间、产地以及本身所含的硝酸盐含量等因素有关［1］。

表3 三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐的清除率Table 3 Removal rate of three kinds of vegetable extracts on nitrite

3 讨论

3.1 三种蔬菜浸提液对亚硝酸盐的清除率

蔬菜中亚硝酸盐的含量与蔬菜的种属、生长期、栽培条件、蔬菜的部位及区域性、营养成分等因素有关［1］。维生素C是蔬菜的营养成分，而且能抑制亚硝胺的生成。因维生素C能与亚硝酸盐迅速反应，生成一氧化碳，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。因而凡是提高维生素C含量的一切措施，都可降低蔬菜中硝酸盐含量［1，15］。赵红等［8］研究指出，蒜和葱均含有一定量的维生素C，因此，均可降低蔬菜中硝酸盐含量，并且蒜还有延迟维生素C被破坏的作用。此外，菜中原有的硝酸盐还原为亚硝酸盐主要是细菌的作用，大蒜、大葱和洋葱均属于百合科葱属，因其中含有的多种硫化物、皂苷、黄酮类物质均有一定的抗菌、抗真菌以及抗氧化作用，从而可以阻断硝酸盐向亚硝酸盐的转化，起到清除亚硝酸盐的重要作用［10，16－17］。

本实验中三种蔬菜提取液的制备以及对亚硝酸盐清除率的条件设定，均参照朱凤妹［6］、孙鹏［12］等人的实验结果。即在80℃下水浴10min后，在pH 4.0的条件下在反应液中反应20min。实验表明，大蒜、大葱、洋葱这三种蔬菜浸提液能有效的清除亚硝酸盐，清除率从大到小依次为大蒜(80.82%)＞大葱(67.92%)＞洋葱(63.52%)。但在同一实验条件下大蒜对亚硝酸盐的清除率低于朱凤妹［6］、孙鹏［12］的实验结果，优于石云飞［11］的实验结果。大葱对亚硝酸盐的清除率高于赵云斌［18］等人的实验结果。这可能与三种蔬菜的品种、产地、光照、施肥、收获时期等因素［1］，以及三种蔬菜提取液的制备方法、对亚硝酸盐清除率的条件设定，如提取液的用量、pH、反应时间、温度等因素有关［7］。蔬菜浸提液在80℃下水浴10min后，在pH4.0的条件下在反应液中反应20min，这是大蒜对亚硝酸盐的最佳清除条件，所以不一定适合大葱和洋葱。石云飞［11］、赵云斌［18］、郭艳华［19］等人的研究表明，大葱、大蒜在碱性条件下有好的清除效果，此外，大蒜、大葱和洋葱的成分均相当复杂。石云飞［11］、郭艳华［19］、常青［20］等的研究表明，三种蔬菜浸提液性质极不稳定，存放过程、遇热、遇酸碱时其组成都会改变，三种蔬菜浸提液对亚硝酸盐的清除作用受多种因素的影响。这均可能是本实验结果不同于其它实验结果的原因之一。

3.2 三种酱菜中亚硝酸盐含量比较以及三种蔬菜浸提液对酱菜中亚硝酸盐的清除作用

本实验结果表明，三种酱菜中均含有一定量的亚硝酸盐，其含量由高到低依次为八宝菜(4.29mg/kg)＞酸辣白菜(4.01mg/kg)＞海带丝(3.93mg/kg)，但其含量均低于国家规定食品法律法规标准(30mg/kg)。此外，三种蔬菜浸提液中，大蒜对三种酱菜中亚硝酸盐的清除效果最好，其次为大葱和洋葱。而同一蔬菜浸提液对不同品种酱菜中亚硝酸盐的清除效果也有一定的差别。这除了三种蔬菜浸提液对亚硝酸盐的清除效果不同外，还可能与酱菜品种、产地、加工方法、每种酱菜中亚硝酸盐的含量、存放时间等因素不同有关［1］。

4 结论

实验结果表明，三种酱菜中均含有一定量的亚硝酸盐，但其含量均低于国家食品法律法规的规定标准(30mg/kg)，不会对人体的健康造成危害，人们可以放心食用。此外，三种蔬菜浸提液均能有效清除亚硝酸盐。因此，建议人们在自制酱腌菜时或食用酱菜前最好添加一定量的大蒜、大葱或洋葱，以降低亚硝酸盐对人体的毒害。

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Comparative study on elimination effect of three vegetable extracts to nitrite in preserved vegetables

YANG Wei－ping，WANG Yu－na，ZHANG Juan
(Department of Life Sciences Biological Sciences，Luoyang Normal University，Luoyang 471022，China)

The elimination rates of three vegetable extracts to nitrite were determined by using N－(1－naphthyl)－ethylenediamine dihydrochloride spectrophotometric method.The experiment results showed that the three vegetable extracts had higher scavenge to nitrite in preserved vegetables，followed by garlic(75.09%)＞scallion (62.48%)＞onion(56.41%).The elimination rate of garlic to nitrite in preserved vegetables showed extremely significant difference(P＜0.01)compared with scallion and onion.The elimination rate of scallion and onion to nitrite in preserved vegetables showed significant difference(P＜0.05).

garlic;scallion;onion;nitrite;removal rate

TS255.1

A

1002－0306(2012)08－0125－03

2011－07－08

杨伟平(1978－)，女，硕士，讲师，主要从事生物学的教学及研究。