突发食品安全风险的早期识别

罗季阳，张晓娟，王 欣，杨 倩，孟兆祥，李经津，罗 袆

（1.中国检验检疫科学研究院食品风险管理与应用研究所，北京 100123；

2.总后军需装备研究所，北京 100010)

突发食品安全风险的早期识别

罗季阳1，张晓娟2，王 欣1，杨 倩1，孟兆祥1，李经津1，罗 袆1

（1.中国检验检疫科学研究院食品风险管理与应用研究所，北京 100123；

2.总后军需装备研究所，北京 100010)

综述了突发食品安全风险的定义、分类、早期识别的机理和一般程序。突发食品安全风险是未预料到的偶发或自然产生的食品安全风险，同时也包括了食品生产者的欺诈和恶意行为所导致的风险。突发食品安全风险的早期识别是控制该类风险的关键，一般的早期识别是通过监测、收集和分析不同来源的数据、信息，根据相关专家对风险因素发展和变化趋势的评估来探寻食品供应链中新的潜在危害，其中风险信息的选择和设置对于突发食品安全风险的识别非常重要。

突发风险，食品，安全，识别

近年来，随着食品国际贸易的深入发展，人类食品供应链全球化的趋势已经不可避免，这种趋势一方面给人们带来了丰富多样的食品供应，但另一方面全球化客观上也造成了人类食品供应链在地理纬度上的延伸，这种延伸也大大增加了新的食品安全风险引入食品供应链的可能性，最近几年的食品安全事件已经表明了这种食品供应链全球化的趋势[1]，如疯牛病、二恶英，这些新出现的食品安全危害在一个国家的爆发，最后往往成为全球性的食品安全事件，这种新出现的食品安全风险，称为突发食品安全风险。对于食品安全危害或风险的防控，我们一般都是通过一些食品安全管理体系的实施，来降低这些危害的风险达到一个可接受的水平，如HACCP、GAP和GHP等管理体系在企业的实施可以有效地降低食品安全风险，但这些食品安全管理体系是基于已知的食品危害而制定的[2－3]，其作用的对象是已知的食品危害，而对于形成机理和原因还未知的突发食品安全风险没有作用。这也导致了突发食品安全风险一旦爆发，便会对人类健康和国家经济造成很大损害，因此，突发食品安全风险给许多国家造成了很大威胁[4]，已经成为世界各国面对的重大公共安全问题之一。本文旨在通过对突发食品安全风险定义、分类、形成机理和早期识别的研究，为我国食品安全管理提供参考。

1 突发食品安全风险的定义和分类

1.1 突发食品安全风险的定义

目前，对于突发食品安全风险还没有一个统一的定义，Wentholt等[5]把突发食品安全风险定义为未预料到的偶发或自然产生的食品安全风险，同时包括了食品生产者的欺诈和恶意行为所导致的风险，欧洲食品安全局（EFSA）从危害暴露的角度把突发食品安全风险定义为：由于一个新识别的危害对人类、动物或植物产生显著的暴露而形成的风险，或者由于未预料到的新危害，以及由于已知危害的暴露增加到显著的水平而形成的风险[6]。从这两个不同角度的定义可以看出，突发食品安全风险具有的特征很多，而且其形成的原因也很复杂，除了食品供应链的全球化以外，人们对涉及食品危害的认知水平、环境的污染、各国的经济发展水平和食品安全管理体系等因素都会影响到突发食品安全风险的形成[5]，因此，目前要给突发食品安全风险一个准确的定义还比较困难，但基于现有的认知，突发食品安全风险最少具有两个特征：一是人们对这类风险的形成原因还不清楚或不完全清楚；二是现有的食品风险管理措施对突发食品安全风险的作用是有限的。

1.2 突发食品安全风险的分类

根据现有的研究[5，7]，突发食品安全风险可以分为以下三类：以前从未出现在食品供应链中，而且人们以前对其没有认知或不完全认知的风险，其进入食品供应链后，达到对消费者产生危害的暴露水平，如疯牛病、二恶英等食品安全事件属于这类风险；以前存在于食品供应链中，而且人们对其也有一定程度认知的风险，由于风险形成的外界环境或风险控制能力发生变化，导致达到产生危害的暴露水平，如已知食源性致病菌产生新的变种，从而以前的控制措施失效，进而产生危害；最后一类是食品生产者的人为欺诈，以及外部人员故意对食品供应链的恶意攻击，如食品生产者故意造假、非食品物质的添加、恐怖主义攻击等。

由于人们对突发食品安全风险还处在一个认知过程中，而且突发食品安全风险涉及的范围很广，因此现有的分类并不能涵盖所有的突发食品安全风险，需要逐步地完善，需要特别强调的是，对于我们已经认知的食品安全危害，由于控制措施没能有效地执行而产生的风险，并不属于突发食品安全风险，例如由于食品生产中杀菌温度没有达到致死已知病原菌的要求，而形成的风险，这类风险是我们已知的，可以预测的，并且是可以完全避免的，因此并不属于突发食品安全风险，这一点对于我们理解突发食品安全风险的定义非常重要。

2 突发食品安全风险的早期识别

2.1 突发食品安全风险早期识别的机理

突发食品安全风险大多是以前没有出现在食品供应链中的新的危害，人们由于受认知或科学发展水平的限制，对于突发食品安全风险的形成原因或机制并不能认知或不完全认知，因此要制定相应的控制措施比较困难，因为现有的食品安全管理措施，如HACCP、GAP和危害物的检验等措施均是基于对食品风险形成原因和机制已经掌握的基础上来制定的[2]，而对于突发食品安全风险，现有食品安全管理措施的作用是有限的，这一点可以从近多年来爆发的突发食品安全风险，如疯牛病、二恶英、三聚氰胺等中得到佐证，它们均是人们以前没有认知的食品风险。可见，要通过直接的控制措施来降低突发食品安全风险是比较困难的，只有首先在食品供应链中识别有可能出现的潜在突发食品安全风险，才有可能制定相应的控制措施，因此，突发食品安全风险的早期识别是降低该类风险的关键[5，7－8]。

要进行突发食品安全风险的早期识别，必须要了解风险形成的理论，现有的理论认为：突发性食品安全风险的形成是与食品生产链（从农田到餐桌）直接或间接相关的[2，9]，食品生产链内外各种因素的变化导致了突发食品安全风险的形成，那么要达到对突发食品风险早期识别的目的，必须要确定形成风险的关键因素，这些因素的确定主要是基于全面分析理论和食品链理论[10]，全面分析理论是指：食品风险的形成主要是由于食品生产链内部因素（内源性）和外部因素（外源性）变化所导致的，内源性因素主要和食品链直接相关的因素，如食品原料，食品生产技术等，而外源性因素是和食品链外部的变化相关，如：气候变化、食品国际贸易、消费者和食品生产者的食品安全意识、食品价格和成本等，那么对于突发食品安全风险的确认必须对食品链内外因素进行全面评估，才能达到风险的早期识别；食品链理论是指食品风险的形成并不是由单一因素所导致的，往往是食品链中多个因素导致的，所以风险的评价要基于整个食品链。

2.2 突发食品安全风险早期识别的因素和指标

食品风险的早期识别实际上是一个风险预警的过程。对于一个我们已知的食品风险，一般可以直接设置相应一些因素和指标来指示某种风险的高低，如大肠杆菌含量高低可以指示食品被粪便污染的程度，对于突发食品安全风险，很多情况下人们对其形成原因和机制都是未知的，因此要设置一些因素和指标来直接识别或指示某个突发食品安全风险比较困难，如食品从业人员道德素质比较低，可能只能指示其在食品中造假的可能性比道德素质高的从业者高，但无法指示是那种具体的造假行为，新的食品原料进入食品供应链也可能增加突发食品安全风险的可能性，如疯牛病就是把动物蛋白引入牛饲料中所引发的风险，但新食品原料进入食品供应链这一因素要直接识别疯牛病是非常困难的，只能说新食品原料的进入，形成突发风险的可能性要大。可见目前对于突发食品安全风险的早期识别更多的是一种间接识别和评价，但这种间接的识别对于风险管理者制定相应的措施来降低突发食品安全风险仍然是有意义的。

3 突发食品安全风险早期识别的一般流程

突发食品安全风险早期识别的过程实质上是对相关风险信息进行设置、选择、收集、整理和评价的过程，通过对风险信息的评价来确定出现突发食品安全风险的可能性，目前对于突发食品安全风险要做到定量评价是比较困难的，大多是一种定性评价，都是一种专家评估，通过一些专家支持系统来完成。

突发食品安全风险早期识别的一般流程如图1所示，首先要进行食品风险信息资源的选择和设置，因为影响突发风险形成的因素很多，一般评价人员要面对海量的数据和信息，通过信息资源的有效选择和设置，一方面可以减少工作量，另一方面可以使信息更有针对性。那么如何选择和设置我们所需要的信息，一般是通过案例研究来实现的，相关领域专家通过对相似特征的过往案例进行分析，解构影响风险形成的因素，然后把因素转化成相应的信息指标，因为因素本身很难度量，必须转化成一定的指标，如气候是一个影响风险形成的因素，但气候本身无法进行信息收集，只有转化成气温、降雨量等可度量的具体指标才能够进行信息的选择和设置，目前国外已经有了相关突发食品安全风险的案例研究[2]。风险信息的选择和设置对于突发风险的识别非常重要，它是能否有效识别风险的前提。风险信息的选择和设置还要注意不断更新和完善，因为人们对新的食品风险的认知都需要一个过程，通过不断地更新和完善才能更好地识别和评价一个风险。

图1 突发食品安全风险早期识别的一般流程[9]Fig.1 Early recognition general process of emerging food safety risk[9]

风险信息的收集、加工和整理就是要建立风险的收集渠道和来源，并把收集的原始信息通过数理统计、趋势分析等进一步处理，进而有利于专业人员对信息的分析。由于影响突发食品安全风险形成的因素非常多，既有食品供应链内源性因素，也有外源性因素，因此应该建立广泛的风险信息收集渠道。除了检验检疫信息、流行病学信息、食源性疾病信息、消费者投诉信息等常规的食品安全信息外，还应加强食品企业诚信信息、环境监测信息、媒体报道、食品经济贸易和价格等外源性的信息来源的建设，欧盟在突发食品安全风险信息的收集中，除了来自欧盟食品和饲料快速预警系统的信息外（RASFF），还从媒体、相关技术组织（如世界卫生组织、欧盟各成员国的食品安全部门等）收集相关信息[11]。对于收集和加工的数据信息，由相关专业人员进行初步的筛选和评估，识别出潜在的突发食品安全风险，欧洲食品安全局（EFSA）把潜在的突发食品安全风险称为突发问题（emerging issue），突发问题就是有可能成为突发风险的潜在风险，突发问题与突发风险具有相似的特征，但由于收集的信息是初步的、有限的，需要进一步评估其是否能成为一个突发风险，事实上最终能被确认为突发风险的潜在风险是很少的。欧洲食品安全局从2010年2月到2011年5月共识别了大约2200个突发问题，但最终被考虑为突发风险的只有12个[11]，但潜在突发食品安全风险的识别有利于在进一步评估时，把评估资源用在主要问题上。

对于识别的潜在突发食品安全风险，需要进一步收集相关信息，并进行多次的专家评估来确认是否是突发食品安全风险，进一步的评估需要多个领域的专家参与，并通过多种方式来进行专家评估，如专家咨询、圆桌会议、研讨会等形式来进行评估[11]。对于最终被确认的突发食品安全风险要提供给风险管理者进一步的风险管理措施，如对识别的风险进行监控、进一步收集数据、进行完全的风险评估等措施。

4 展望

突发食品安全风险在食品供应链中出现的频率，虽然并不是很高，但由于人们对其形成的原因和机制并不认知或不完全认知，缺乏相对应的管理措施，因此一旦爆发，会给人们的生命健康造成很大威胁。许多发达国家对突发食品安全风险都十分重视，如美国针对人为恶意攻击和恐怖主义对食品供应链的威胁，提出了食品防护计划[3]；欧洲食品安全局专门成立了突发风险部门（emerging risks unit），负责通过监控、收集和分析信息和数据来识别食品饲料安全领域的突发风险[11]。目前我国在突发食品安全风险领域的研究还比较薄弱，还没有建立起有效的针对突发风险的信息收集和评估体系，尤其值得注意的是，我国和发达国家在突发食品安全风险上有一个最大的不同：发达国家主要是由于对风险的认知水平不足，偶然引入食品链中，而我国除了有认知不足造成风险外，还有很多“利益驱动型”的突发食品安全风险，如非食品原料的非法添加、造假和“潜规则”等，这一类风险应该是我国突发食品风险管理的重点之一。

风险信息的选择和设置对于突发风险的早期识别非常重要，它是进行风险评价和识别的基础，今后的研究重点在于如何通过案例研究来解构形成风险的因素，并把这些因素转化成有效的风险信息指标，另外如何建立有效的风险信息资源收集渠道，也是今后研究的重点之一。

[1]Agnes R，Jenya B，Monica G，et al.MedISys：An early－warning system for the detection of（re－）emerging food and feed－borne hazards[J].Food Research International，2010，43：1553－1556.

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[6]EFSA（European Food SafetyAuthority）.Definition and description of“emerging risks”within the EFSA’s mandate[R].2007.

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[10]VWA.Noteborn H，Ooms B，Prado M.（Eds.），Emerging Risks Identification in Food and Feed for Human Health－An Approach [R].The Hague，the Netherlands，2005.

[11]EFSA（European Food Safety Authority）.Towards a methodological framework for emerging risk identification[R].Technical Report，2012：EN－243.

Early identification of emerging food safety risk

LUO Ji-yang1，ZHANG Xiao-juan2，WANG Xin1，YANG Qian1，MENG Zhao-xiang1，LI Jing-jin1，LUO Yi1
（1.Institute of Food Risk Management and Application，Chinese Academy of Inspection and Quarantine（CAIQ），Beijing 100123，China；
2.The Quartermaster Equipment Insitute of GLD of PLA，Beijing 100010，China）

The research progress of emerging food safety risk was reviewed，including its definition，category，early identification mechanism and procedure.Emerging food safety risk can be defined as unanticipated risks that occur accidently or naturally，as well as those arising from deliberate fraud or acts of malevolence.In order to prevent emerging risks，it is key to identify emerging risks in early stage.The early identification is procedure that explore novel issue and potential new threats in food supply chain by the monitoring，collection and analysis of data and information from different types of sources，with a view to identifying trends and developments of risk factors.The selection and settings of risk informations is very important in this procedure. Key words：emerging risk；food；safety；identification

TS201.6

A

1002－0306（2012）20－0053－05

2012－05－29

罗季阳（1977－），男，博士，助理研究员，主要从事食品安全风险管理机制，食品生产管理体系方面的研究。

国家质检公益性行业科研专项（201110019）。