烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

吴锁连，康怀彬

(河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471003)

烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

吴锁连，康怀彬*

(河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471003)

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明，烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸，烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍，风味核苷酸5'－IMP的含量高于其阈值6倍多，风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。

烧鸡，滋味成分，游离氨基酸，核苷酸

烧鸡是深受消费者喜爱的传统特色肉制品，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、肉嫩易嚼、营养丰富等特点［1］。风味是肉品的重要食用品质之一，它包括香味和滋味。氨基酸、核苷酸类是肉品中的主要滋味成分［2］。目前国内对肉品风味包括滋味进行了大量研究［3－6］，但对烧鸡加工过程中的滋味成分变化研究未见报道。本实验采用高效液相色谱和氨基酸全自动分析仪对烧鸡加工过程中的滋味成分包括核苷酸和游离氨基酸进行分析，探讨加工对烧鸡滋味成分的影响，以期为改进烧鸡产品的加工工艺和提高其食用品质奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

活鸡 河南大用实业有限公司提供;5'－鸟苷酸、5'－腺苷二磷酸、5'－腺苷一磷酸、5'－肌苷酸、次黄嘌呤、肌苷 Sigma公司，色谱纯;三乙胺、氢氧化钠、乙醇、氯化钠、盐酸 天津市化学试剂三厂，分析纯;磷酸、硼酸、硫酸钾、硫酸铜 天津市博迪化学试剂厂，分析纯;乙酸锌、高氯酸、浓硫酸、乙醚、亚铁氰化钾、酒石酸钾钠、硫酸铁铵、硝酸银、硝酸、冰乙酸等 上海化学试剂总厂，分析纯;甲醇 天津市科密欧化学试剂开发中心，色谱纯;氨基酸混合物标准溶液 上海西宝生物科技股份有限公司。

Agilent1100系列高效液相色谱仪 美国安捷伦公司，包括G1379A在线脱气机、G1311A四元泵、G1313A自动进样器、G1316A温控箱、G1315B二极管阵列检测器、Agilent化学工作站;835－50A2－3氨基酸自动分析仪 日本日立公司;H2050R台式高速冷冻离心机 湘仪离心机仪器有限公司;JJ－2型组织捣碎匀浆机 江苏金坛市荣华仪器制造有限公司;PHS－3EpH计 上海精密科学仪器有限公司; DZQ－4420型真空包装机 上海科普包装机械厂; FA1004电子天平 上海精密仪器有限公司;HJ－3控温磁力搅拌器 江苏金坛市亿通电子有限公司;101型电热鼓风干燥箱 北京永光明医疗仪器厂;BCD－190CK电冰箱 河南新飞电器有限公司;HH－S水浴锅 江苏金坛市亿通电子设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 烧鸡加工工艺流程 活鸡宰杀清洗→整型→涂擦蜂蜜→油炸→配料煮制→出锅→包装→成品。

活鸡宰杀、清洗、整型后，在鸡体表均匀涂擦一层蜂蜜水(蜂蜜∶水=4∶6)，于150～180℃的植物油中油炸50～60s，至柿黄色，加配料煮制3h左右，煮制温度80～90℃，将烧鸡捞出放入干净托盘中，室温冷却至30℃左右。

1.2.2 样品制备 选用罗曼鸡为原料，按1.2.1传统工艺加工烧鸡，对照组不添加香辛料，其它按照传统烧鸡配方加工。在宰杀清洗后、油炸后、分别煮制1、2h成品取样，每个处理随机选取6只烧鸡，取胸脯肉真空包装后(真空度0.1MPa，抽空时间30s，热封时间40s)放入冰箱(0～8℃)中备用。

1.2.3 游离氨基酸的测定方法 采用日立835－50A2－3氨基酸自动分析仪，按GB/T18246－2000规定方法测定，检测温度为24℃。

1.2.4 核苷酸的测定方法 样品制备:在李家胜等［7］方法的基础上，参照刘源的方法作了一些修改［2］。称取10g左右样品并剪碎，置匀浆管中，加入已预冷的30m L 5%HClO4溶液，用高速分散器匀浆两次(10000r/min，2×20s);再用相同浓度的HCIO 10m L洗涤分散器及匀浆管，洗液并入离心管中，离心(4℃，10000r/min，10m in)后吸取上清液通过中速定量滤纸滤于100m L烧杯中;离心管中的沉淀物再用10m L同浓度的HClO4溶液洗涤、离心，合并二次上清液于烧杯中，然后置于磁力搅拌器上，在搅拌的同时用5mol/L和NaOH 0.5mol/L调节pH至6.5;最后用高纯水定容至100m L，经0.22μm滤膜过滤，取10μL进样。

标准品溶液配制:用电子分析天平分别准确称取5'－腺苷二磷酸(5'－ADP)、5'－腺苷一磷酸(5'－AMP)、5'－鸟苷酸(5'－GMP)、5'－肌苷酸(5'－IMP)、次黄嘌呤(Hx)、肌苷(I)标准品10mg于2m L容量瓶中，用高纯水溶解定容至2m L，得到6种浓度为5mg/m L的标准储备液，放置冰箱中保存备用。

混合标准溶液的配制:分别取 5mg/m L的5'－ADP、5'－AMP、5'－GMP、5'－IMP、Hx、I标准品100μL于1.5m L EP管中，加高纯水400μL，得浓度为500μg/m L的混合标准品溶液。然后高纯水稀释成400、200、100、50、25、10、5、2.5μg/m L的混合标准品溶液。

洗脱液配制:取3.5m L磷酸，加入200m L水和7.2m L三乙胺，摇匀后补加水定容至1L，再用三乙胺调pH至6.5。洗脱液经0.45μm滤膜过滤后用超声波清洗仪于室温下脱气30m in。

色谱条件:色谱柱:Venusil MP－C18(4.6mm× 250mm，5μm，Agela technologies);流动相:A－甲醇，B－洗脱液;洗脱程序:采用梯度洗脱，具体程序为0～10m in内A:0%～10%，B:100%～90%;10～21m in，A:10%，B:90%;流速:0.8m L/m in;柱温:30℃;检测波长(紫外检测器):252nm。

1.2.5 统计方法 采用SAS软件进行统计分析。组间显著性检验采用Duncan法多重比较。

2 结果与分析

2.1 烧鸡加工过程中游离氨基酸含量的变化

烧鸡加工过程中游离氨基酸含量的变化见表1。

由表1可知，烧鸡加工过程中除胱氨酸外，其他游离氨基酸以及游离氨基酸总量随着加工进程都有不同程度的增加，但鸡胸脯肉经过油炸后游离氨基酸变化规律不明显，与原料肉样差异不显著(p＞0.05)，说明油炸对烧鸡游离氨基酸含量影响不大;经过煮制后，烧鸡游离氨基酸含量均比生鸡肉显著提高(p＜0.05)，煮制2h时烧鸡游离氨基酸含量比生鸡肉提高23.80%～70.15%不等，但煮制为成品后，烧鸡中所有的游离氨基酸含量与煮制2h时相比显著减少(p＜0.05)，说明烧鸡加工过程中的煮制工艺对烧鸡滋味成分游离氨基酸作用显著，但煮制的温度、时间对烧鸡游离氨基酸含量的影响有待进一步研究。胱氨酸在加工过程中含量几乎无变化，可能是由于胱氨酸是肌肉中半胱氨酸的氧化形式，而半胱氨酸因拥有活泼的－SH基团，易于参加氧化等反应过程而失去其氨基酸特性。游离氨基酸的增加和减少取决于其形成和降解量的比率［2］，鸡肉在煮制2h前的加工过程中，由于肌肉蛋白水解酶、氨肽酶的作用会生成游离氨基酸，使得游离氨基酸含量增加。但在煮制后期，游离氨基酸参与反应生成挥发性化合物从而使其含量减少。

烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸(4.87%)、天门冬氨酸(2.85%)、赖氨酸(2.76%)、亮氨酸(2.58%)和精氨酸(2.09%)，与烧鸡原料相比，差异均显著(p＜0.05)，而刘源［5］等报道盐水鸭中的主要氨基酸为谷氨酸、丙氨酸、苏氨酸和精氨酸。

对照组与烧鸡成品相比，除了胱氨酸外其它游离氨基酸含量均显著小于添加香辛料的烧鸡(p＜0.05)，说明香辛料影响烧鸡中游离氨基酸的含量。

烧鸡成品中各种游离氨基酸的含量均高于其滋味阈值，尤其是鲜味氨基酸的谷氨酸和天冬氨酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍，这可能是构成烧鸡美味的一个原因。

2.2 烧鸡加工过程中核苷酸含量的变化

2.2.1 标准曲线 配制400、200、100、50、25、10、5、2.5μg/m L的混合标准品溶液，10μL进样检测。以每一组分的峰面积A为纵坐标(y)，对应的浓度C为横坐标(x)，以浓度加权法绘制标准曲线。6种标准样品组分的标准曲线的回归方程见表2。

表2 标准样品各成分回归方程Table 2 The regression equation of standard samples

2.2.2 混合标准品典型色谱图 混合标准品典型色谱图见图1。

表1 烧鸡加工过程中游离氨基酸含量的变化(%)Table 1 Changes of content of free amino acids during the processing of chicken cooking(%)

表3 烧鸡加工过程中核苷酸的变化(mg/100g)Table 3 Changes of content of nucleic acids during the processing of chicken cooking(mg/100g)

图1 标准样品色谱图Fig.1 The chromatogram figure of standard sample

2.2.3 烧鸡样品典型色谱图 烧鸡样品典型色谱图见图2。

2.2.4 烧鸡加工过程中核苷酸含量变化 烧鸡加工过程中核苷酸含量的变化见表3。

由表3可以看出，除HX外，烧鸡油炸后其它4种核苷酸和风味核苷酸的含量与原料相比差异均不显著(p＞0.05)，说明油炸工艺对核苷酸含量影响不大。

煮制过程中5'－IMP、5'－GMP和I的含量逐渐增加(p＜0.05);5'－AMP的含量煮制前期增加明显(p＜0.05)，但煮制后期变化不明显(p＞0.05);HX的含量煮制过程中逐渐降低，但煮制前期变化不明显(p＞0.05)，煮制后期差异显著(p＜0.05);5'－ADP的含量煮制过程中变化不明显(p＞0.05)。煮制工艺对烧鸡成品中的5'－IMP、5'－GMP、Hx和I含量有显著影响(p＜0.05)，但煮制条件(温度、时间等)对烧鸡中核苷酸含量的影响有待进一步研究。

图2 烧鸡样品色谱图Fig.2 The chromatogram figure of chicken sample

与对照组相比，烧鸡成品中的5'－IMP、5'－GMP和Hx的含量差异显著(p＜0.05)，但 5'－ADP、5'－AMP和I的含量差异不显著(p＞0.05)。烧鸡成品中5'－IMP的含量达87.54mg/100g，高于其阈值(14mg/100g)6倍多，这与刘源(2007)［5］报道的一致，但也有报道，在香肠和火腿加工过程中核苷酸的含量降至无法测定的水平［8］。由此可见，烧鸡的鲜味与其中所含较高含量的5'－IMP所作的贡献是密切相关的，因此风味核苷酸5'－IMP是烧鸡的主要滋味成分。

3 结论

烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸(4.87%)、天门冬氨酸(2.85%)、赖氨酸(2.76%)、亮氨酸(2.58%)和精氨酸(2.09%)，烧鸡成品中各种游离氨基酸的含量均高于其滋味阈值，尤其是鲜味氨基酸的谷氨酸和天冬氨酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍;烧鸡成品中风味核苷酸5'－IMP的含量高于其阈值6倍多，因此风味核苷酸和鲜味氨基酸对烧鸡的滋味具有重要贡献，是构成烧鸡美味的一个重要因素。烧鸡加工过程中油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著，煮制工艺是构成烧鸡美味的原因之一。

［1］康怀彬，徐幸莲，张敏，等.烧鸡综合保鲜技术研究［J］.食品科学，2006，27(10):556－558.

［2］Macleod G.The scientific and technological basis of meat flavours［M］.BIRCH G G，LINDLEY M G.Developments in food flavours London:Elsevier，1996:191－223.

［3］段文艳，唐学燕，熊幼翎，等.Salami香肠挥发性成分的比较研究［J］.食品工业科技，2010，31(5):89－93.

［4］臧明伍，王宇，韩凯，等.北京清真酱牛肉挥发性的化合物风味研究［J］.食品工业科技，2010，31(8):70－73，357.

［5］刘源，徐幸莲，王锡昌，等.不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究［J］.食品科学，2008，29(3):127－130.

［6］赵改名，周光宏，柳艳霞，等.肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化［J］.食品科学，2006，27(2): 33－37.

［7］李家胜，陈民利.高效液相色谱法测定畜禽肌肉中的肌苷酸含量［J］.浙江农业大学学报，1998，24(3):295－296.

［8］MATEO J，ZUMALACARREGUI J M.Taste compounds in chorizo and their changes during ripening［J］.Meat Science，1996，44(4):245－254.

Study on changes of taste com pounds of roast chicken during processing

WU Suo－lian，KANG Huai－bin*
(College of Food Biotechnology，Henan University of Science and Technology，Luoyang 471003，China)

Taste com pounds of roast chicken during p rocessing，i.e.free am ino acids，pep tides and nuc leotides，were analyzed using am ino acid auto analyzer and high performance Liquid chromatog raph.The m ain free am ino acids were G lutam ic，Aspartate，Lysine，Leucine and Arginine in roast chicken.The content of flavor am ino acids inc luding g lutam ic and aspartate were 162 times and 95 times separately than its threshold value，and the content of flavor nuc leotide 5'－IMP was 6 times higher than its threshold value.The flavor nuc leotide and the flavor am ino acid well contributed to the taste of chicken p roduct.The p rocessing of fried had little significantly effec t on the taste com pounds of the free am ino acids，and the flavor nuc leotide etc.The p rocessing of cooking was well contributed to the taste of chicken p roduct.

roast chicken;taste com pounds;free am ino acid;nuc leotide

TS251.6+7

A

1002－0306(2012)19－0109－04

2012－03－08 *通讯联系人

吴锁连(1979－)，女，硕士，主要从事畜产食品加工理论与技术研究。

河南省教育厅自然科学研究计划资助项目(2011A550004);河南科技大学科学研究基金项目(2008ZY042)。