卤肉制品中食品添加剂及非食品原料添加物快速检测体系的研究

汤明河

（苍南县质量技术监督检测院，浙江 苍南 325800）

卤肉制品中食品添加剂及非食品原料添加物快速检测体系的研究

汤明河

（苍南县质量技术监督检测院，浙江 苍南 325800）

本文通过建立卤肉制品9种物质的快速检测，确立了方法的最低检测限，比较了国标法、仪器快速检测、定性快速法的优劣，证明了快速检测仪器法检测时间短，仅为国标法的十分之一左右，在一定范围内检测数据优；建立的快速检测仪确定的9种物质最低检测限能达到相应国家标准的3至100倍；同时克服了定性试剂盒“假阳性”或“假阴性”，可广泛运用于监管部门的技术执法.文中最后给出了建立打击肉制品“非食品原料添加物”的建议和对策.

快速检测；技术执法；卤肉制品；食品添加剂；非食品原料添加物

近年来食品安全事件频发，如最近的玉米染色事件、苏丹红事件、大头娃娃、多宝鱼事件、毒火腿、染色黄鱼、石蜡大米、三聚氰胺事件等.暴露出与食品安全直接有关的原料（如奶源）提供、添加剂管理和控制、生产加工环节控制等多个环节存在的问题.主要是食品添加剂过量过烂及非食品原料的非法添加.同样食品生产加工环节也存在不少食品安全问题.根据这几年来我院应对食品安全突发事件的经历，我们分析总结生产加工环节产生大的食品安全隐患的因素主要有以下几方面：（1）违规使用各类添加剂（包括国家批准和未批准使用的食品添加剂）；（2）违法使用非食品用的化工原料；（3）原料受有毒有害物质污染（如鲜奶受三聚氰胺污染、农产品中重金属、食源性致病菌污染、农药兽药残留超标等）.

如何对食品特别是食品添加剂及非食品原料的非法添加进行更有效、更快速的监管是摆在我们广大质检人面前的一个严峻的课题；对于一些严重影响人民身体健康的食品添加剂及非食品原料项目还有行业内一些潜规则（行业内秘密进行，而监管部门难以发现的）急需建立一套较为完整的快速检测体系，运行快速检测方法进行现场检测、现场技术执法；卤肉制品是我县重点、品牌传统食品；全县共有40多家，参假、超范围、超量添加食品添加剂行为时有发生.

据查，国内外尚无对这一方法的系统研究，仅对某一方面的快速检测研究，并不完善，本法研究后将给出定性与定量之间的一个关系；具有科学性、实践性.

课题组查阅了国内外相关的文献；目前尚无对卤肉制品食品添加剂及非食品添加物的系统、有效的研究，特别是这些添加物的快速检测的系统研究还是较为缺乏.仅有一些零星的单一的快速检测方法的报道，没有归纳卤肉制品中可能存在有毒有害物质的快速检测研究，国内尚无快速检测方法的国家标准或行业标准出台.

现阶段国内外对食品安全十分关注，各种安全事件的出现解决均离不开相应食品检测方法的研究与成果快速的投入应用.“速度就是生命”，快速检测方法的研究，成为可以脱离固定实验室，走进市场现场、田间地里、百姓身边的移动实验室，快速、简便、低成本检验是他的特点与优点.快速检测方法的研究，特别是对食品中有毒有害物质的研究是食品工作者的一个不可推卸的责任.也是以后对食品检测方法研究的一个关键点.快速检测市场良好，可以产生佷好的社会效益与经济效益.

依据2008年以来卫生部陆续公布的《食品中可能违反添加的非食用物质和易滥用食品添加剂名单》（截止2011年4月25日共5批）确定的肉制品非食品原料物质【工业染料（酸性橙Ⅱ）、工业用火碱、敌敌畏、氯霉素】；依据GB2760-2011规定，卤肉制品及其原料中在可能超量使用的食品添加剂：亚硝酸盐、山梨酸、双乙酸钠，可能超范围使用的食品添加剂：苯甲酸；非法使用的加工助剂：双氧水.课题组选定了以上的九种物质作为课题研究的对象，进行体系的研究.

通过前期的调研，在全国范围内选取了厦门斯坦道科学仪器股份有限公司、北京绿野创能机电设备有限公司、北京中偌泰安科技有限公司等6家企业作为仪器研发供应商参选单位，通过课题组对供应商的一系列评价，最后确定了厦门斯坦道科学仪器股份有限公司作为合作单位.

1 科研模型的建立

技术路线：按相应国标对样品进行采集→新方法的研制确定→按资料的快速检测方法检测检测、比对→对比较确定各种快速检测方法的最低检测线→总结，拟定最佳检测体系→成果应用、推广.

初步设想拟用化学比色，快速试纸、液体速测盒，快速检测仪器三种方法进行定性、定量比较测定，比较检测结果的可靠性、准确度、精密度.最后相应的国家标准（若有的话）进行比较测定，以确定方法的可行性.

2 检测方法的建立

见表1.

表1

3 STD-XG多功能精密分析仪检测方法的建立，及最低检测限的建立

双氧水快速检测仪（STD-XG多功能精密分析仪）：对食品中双氧水(检测限25mg/kg)、亚硝酸钠（检测限：0.2mg/kg）、山梨酸 (0.1g/kg)、双乙酸钠(1g/kg)、苯甲酸（60mg/kg）、酸性橙Ⅱ(0.1mg/kg)、工业用火碱、敌敌畏(0.1%)、氯霉素(0.3ug/kg)等多种指标进行快速定量检测.

仪器由超高亮度发光二极管光源、比色池、高灵敏度集成光电池、微处理器、全汉字大屏幕液晶屏、嵌入式微型热敏打印机、无线传输模块和集成芯片构成，可直接在大屏幕液晶屏上显示出被测样品中相关指标的含量，并打印出分析结果，还可以通过短讯形式或计算机接口将数据传输到“食品安全信息系统”终端数据库进行分析.

仪器原理：被检食品样品中的相关指标成分与显色剂在一定的条件下发生特异性反应，可生成不同颜色深度的产物，这些产物对不同波长可见光会产生有选择性吸收，颜色的深浅即吸光度的高低与样品中该指标成分的浓度成相关性，并在适当的浓度范围内服从朗伯—比尔定律.因此检测的吸光度值经仪器内置的标准曲线软件自动计算可得出样品中该指标成分的准确浓度及是否超标的结果.

快速检测仪系由厦门斯坦道生物科技有限公司、福州大学、福建省出入境检验检疫局技术中心和厦门大学、苍南质检院等单位参与开发的新型检测设备，该方法单次检测成本较低、操作简便快速，方便执法人员或生产质控人员现场使用和车载使用.

技术指标：检测方法：国标或国标改进方法；检出限：0.1-1000mg/kg

准确度：±510%；重复性：RSD≤2.5%；样品处理时间：1-10min，检测时间：1-6min

最低检测限的确立：众所周知，最低检测限是衡量一种检测方法的精密程度的重要参数；本法对九种快速检测方法进行了确认实验，以下是实验结果见表2：

表2

以上每个实测数据来自3个平行样的平均值；可以确认各项目的最低检测限：双氧水：25mg/kg；亚硝酸钠：5.0mg/kg；山梨酸：0.1g/kg；双乙酸钠：1g/kg；苯甲酸：60mg/kg；酸性橙Ⅱ：0.1mg/kg；敌敌畏：0.1﹪；氯霉素：0.3ug/kg；工业用火碱（定性）.

由表3可见，建立的快速检测仪9种物质最低检测限能达到相应国家标准的3至100倍.

4 三种检测方法的比较

本课题组选取了酱卤肉制品代表性样品卤鸡翅、卤鸡腿、卤鸡爪、卤猪蹄、卤鸡肝、卤牛肉进行了比对试验；结果如下见表4：

表3 快速仪器检测法与国标的检测限比较

快速检测的数据与国标法比较，说明是可行的；但快速定性试剂盒存在着检测不确定性，会有“假阳性”或”假阴性”的情况，不值得信赖.

5 检测时间的比较

含样品前处理（见表5）.

表4 检测方法的一致性

表5 方法检测时间比较

由此可见，仪器法所用时间是国标法的十分之一左右，与试剂盒定性法相差无几.

总之，快速检测仪器法检测时间短，仅为国标法的十分之一左右，在一定范围内检测数据优；建立的快速检测仪9种物质最低检测限能达到相应国家标准的3至100倍；同时克服了定性试剂盒“假阳性”或“假阴性”.

6 建立肉制品快速检测体系的操作思路

我县各个食品安全职能部门包括药监、质监、工商、卫生、农业部门均应建立一套快速检测体系；如在各屠宰场建立肉制品“瘦肉精”的快速检测；在生产加工环节建立本科研所设的9种参数的检测；工商、卫生，农业部门依据相关法律设置相关快速检测项目；并进行定时数据共享建立一个立体的、快速检测体系；使得老百姓吃上放心肉.

7 建立打击“非食品原料添加物”的建议和对策

7.1 加强组织协调，强化考核体系.目前我县已经成立了食品安全委员会，统一领导，必须将该项工作列人政府和各有关部门的重要议事日程，作为“一把手”工程，进一步建立协调机制，实行分工负责，加强各项执法体系建设，强化监管力度，建立长效管理制度.建议将其列入部门目标考核体系，并占有一定的分值.从当前农村食品安全严峻的态势和长远发展的角度来看，建议将农村食品安全工作列人社会主义新农村建设考核体系.

7.2 建立信息平台，定期通报交流.建立统一的食品安全信息网络和定期通报制度.尽快构建食品安全委员会与各成员部门之间的信息平台，实现互联互通和资源共享.各相关部门要定期统一通报食品质量监测信息，特别是食品添加剂及非食品添加原料的快速检测结果.逐步形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系，对食品安全问题做到早发现、早预防、早解决.

7.3 加大经费投入，充实监管力量.加强食品安全管理是政府履行的一项公共职能.目前食品安全综合监督管理职能列人食品药品监管局，而食品药品监管局是垂直管理部门，经费由上级拨款，但食品安全监督管理是地方管理职能，应该由地方拨人相应经费.要把食品安全工作列人市级公共财政预算，其标准应与我县经济社会发展程度相适应.同时，应尽快按照国家要求增加有关食品安全监管部门人员编制，充实监管队伍，不断强化监管力度.

7.4 强化质量监测，完善信息系统.建立食品质量检验检测系统是有效预防和控制食源性疾病的重要前提，要设立监测点对此长期进行监测.同时要强化实验室的效能，完善食品检验检测体系的建设，目前我市开展食品检验检测的机构有卫生、质检、出入境检验检疫、工商等部门，他们在各自的食品监管环节开展食品监测工作.而要开展食品监测的环节还有很多，要在各监管环节都建设实验室显然是一种资源的浪费，为此我们建议一方面要加强对现有检测实验室进行资源整合并加大投入提高实验室检测能力另一方面应由食品安全委员会统一指挥协调现有实验室的工作，从而既达到对所有食品安全控制环节的监测又避免不必要的重复监测.

7.5 加强企业管理，完善自我监管.为提高食品生产经营企业食品安全责任意识，从源头上保证食品安全，必须加强诚信管理，完善食品生产经营企业的自我监管，切实保证食品安全.要明确相关企业法人是食品质量与安全的第一责任人规定食品市场准人的索票索证制为企业必须遵守的义务，使各环节形成紧密的链条.

7.6 发挥媒体作用，实行行业自律.一是充分发挥社会监督、群众监督和舆论监督的作用，畅通消费者投诉维权渠道，建立举报奖励制度，激励社会监督.二是普及食品安全知识，定期在媒体和网络上公布诚信企业和合格产品及失信企业和不合格产品，使生产优质安全食品的企业赢得市场，健康发展，同时让失信企业在社会上难以立足.三是成立各类食品行业协会，形成行业自律，褒优抑劣，促进食品行业健康、协调和可持续发展.

食品添加剂风险分析是一项系统工程，为使此项工作更深入、更科学、更严谨、更准确，风险分析报告还向县政府建议，请求提供设备、药品和资金等多方位支持，并集中质监、卫生、畜场、农业等部门力量进一步深入分析，形成食品添加剂风险定期分析评估长期机制，做好食品安全预防工作.

TS251.5

A

1673-260X（2012）08-0068-05

苍南县科技局工业计划项目资助（2011G27Y16）