关注食品安全 洞悉科技前沿——2012食品安全科技论坛暨食品安全战略联盟工作会议专家报告综合报道

编辑整理∕本刊记者 王 晶

2012年11月22日，在“2012食品安全科技论坛暨食品安全战略联盟工作会议”的论坛上，专家们从国家的法规方面对食品安全的相关监管政策进行了解读与分析，并对食品检测技术领域的新成果、新进展、新思路作了全面的介绍。报告内容反应了国家对食品安全问题的高度重视，同时展现了我国食品安全检测试剂和装备的集成创新能力。现将报告内容整理如下，同读者分享。

关注食品安全监管政策解读《规划》和《决定》

吴永宁

（国家食品安全风险评估中心首席专家、教授）

食品安全是重大的民生问题，关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定。党中央、国务院对此高度重视，目前食品安全形势总体上是稳定的。但当前我国食品安全的基础仍然薄弱，违法违规行为时有发生，制约食品安全的深层次问题尚未得到根本解决。随着生活水平的不断提高，人民群众对食品安全更为关注，“食以安为先”的要求更为迫切，全面提高食品安全保障水平，已成为我国经济社会发展中一项重大而紧迫的任务。

《国务院关于加强食品安全工作的决定》（国发〔2012〕20号，以下简称《决定》）和《国家食品安全监管体系“十二五”规划》（以下简称《规划》）提出了今后一段时期食品安全工作的指导思想、工作原则、工作目标和具体措施，是党中央、国务院全面加强食品安全工作的重要举措，对于完善我国食品安全监管体系、全面增强食品安全监管能力、维护人民群众身体健康和生命安全，进而促进食品行业健康发展具十分有重要意义。

《决定》要求各级政府和部门明确加强食品安全工作的指导思想、总体要求和工作目标；进一步健全食品安全监管体系；加大食品安全监管力度；落实食品生产经营单位的主体责任；加强食品安全监管能力和技术支撑体系建设；完善相关保障措施；动员全社会广泛参与；加强食品安全工作的组织领导。

目前，食品安全监管工作存在的主要问题有：食品安全监管的体制机制、法律法规、政策标准、检测评估、检验检测、人才队伍、技术装备等存在一些亟待解决的问题；食品行业产业化、规模化、集约化程度不高，基础薄弱，产地环境污染问题较为严重；企业主体责任落实不够，质量安全控制投入不足，管理能力不强，行业诚信道德体系建设滞后；危害食品安全的违法犯罪行为屡禁不止，食品安全风险隐患依然较多，食品安全事故时有发生，食品安全监管面临的形势严峻等。

《规划》要求建立健全县级以上地方政府食品安全综合协调机制，明确办事机构；进一步完善食品安全标准体系；明显提高风险管控水平，基本建立起以风险评估为基础的防御体系；加强国家级风险评估机构建设；显著提高食品安全检验能力。

在食品安全风险监测体系建设规划方面，要为国家级以及省、地、县级CDC配备急需的样品采集工具、检测仪器以及数据采集、管理与分析软件和用于突发事件处置的食物中毒现场快速诊断工具；建设国家级应急检验标准物质库；建设10 个化学污染物基准实验室、8 个食源性致病菌国家基准实验室和7 个食源性疾病病因学鉴定实验室，初步构建国家食品安全风险监测质量控制体系。

关注食品加工过程的安全控制从被动应付向主动保障转变

陈 坚

（江南大学校长）

我国的食品工业产值已达到农业产值的1.5倍，成为国民经济的支柱产业之一。随着食品工业近十年的快速发展，食品安全事件也在不断出现，这些事件严重影响了我国的人民健康水平、出口贸易和国际形象。食品安全问题与食品加工环节密切相关。加工过程中的食品安全事件频发，给社会造成了巨大损失，有些食品安全事件竟是人为制造出来的，有些问题也是我国所特有的，所以食品安全问题的真正解决必须加强自主研究，同时实现由被动应付向主动保障的转变。保障食品安全，需要不断开发检测技术，建立溯源体系，健全食品法规，加强监管力度，并加强基础科学研究和关键技术应用。

食品加工过程安全控制研究的目标就是要从被动应付向主动保障转变，提供科学与技术支撑，以应对危害物产生途径和转化规律认知的挑战，应对食品加工安全性预警机制与风险等级确定的挑战，应对食品安全加工全程控制策略实施的挑战。项目研究的主要对象为三类典型食品加工体系，即易发生美拉德反应的高蛋白食品加工体系、易产生油脂异构化的高油脂食品加工体系、易产生胺（氨）类代谢物的发酵食品加工体系。之所以选择这三类典型食品加工体系，是因为它们的产值占食品工业总产值的52%，其覆盖面广，与人民生活密切相关，并存在着影响大、长期未解决的典型危害物。

食品加工过程安全控制研究的主要内容有食品加工过程组分结构变化及危害物产生机理、发酵食品生物危害物的形成机制与消除策略、食品加工全过程多源安全在线检测与预警体系、食品加工过程安全性评价及危害物风险评估、食品加工过程优化理论与控制策略研究和食品安全全程控制的食品制造过程设计与构建。这些研究具有新思路（以实现被动应付到主动保障为目标，设计项目总体研究方案），新途径（开发多组分危害物同时阻断、抑制、控制和消除新途径），新体系（建立三类典型食品安全制造新体系）的创新优势。

关注快速检测技术在挑战中不断发展

李长明

（美国医学与生物工程院院士）

目前，国际和国内的食品安全现状都是不容乐观的。近几年食品安全事件频发，国际上有英国的疯牛病事件、比利时的二噁英事件和影响多个国家的苏丹红事件，国内有三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”、瘦肉精事件、地沟油事件等。很多因素都会直接影响到食品安全，如微生物、农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂和食品掺假等。

加强对食品安全的监管是保障食品安全的重要内容，提高检测技术水平是实施监管的关键措施。尽管食品安全检测技术已经取得了较大进展，但是仍面临着很多严峻的挑战，例如检测通量低，急需便携式检测方法及仪器，大型仪器比较昂贵，操作人员不够专业，步骤繁琐费时，样品前处理复杂等。

基于纳米材料的食品快速检测技术、食品快速检测生物传感器、食品快速检测微阵列生物芯片、食品快速检测微流控生物芯片、单细胞分析与食品安全等都是食品安全检测技术的最新研究分支，代表了食品快速检测的发展方向。纳米技术与生物学、免疫学等技术相结合，并应用于食品快速检测是近年来的研究趋势，磁分离技术、量子点荧光检测技术和免疫纳米金技术是纳米技术应用于食品快速检测领域的良好体现，目前国内外在该领域的研究以磁分离技术在生物分子的快速分离、富集以及快速检测领域的应用研究为主。食品快速检测生物传感器包括电化学生物传感技术、SPR生物传感技术、荧光生物传感技术，高灵敏的生物传感器具有灵敏、快速、成本低，不需要化学介质等优点。食品快速检测微阵列生物芯片以微阵列的形式集成了大量的生物分子，并能够在很短时间内分析这些生物分子，使人们快速、准确地获取样品中的多种信息，其检测效率比传统检测手段有了极大的提高。食品快速检测微流控生物芯片作为微型全分析系统的核心，具有高效分离、快速分析、低试剂消耗、设备微型化、单元集成化等特点，为食品安全分析提供了一种崭新的技术工具和平台，目前已经成为分析学科领域最活跃的发展前沿，代表着未来分析仪器走向微型化、集成化的发展方向。

关注兽药残留检测：设计信息丰富的半抗原，制备新型抗体

沈建忠

（中国农业大学教授）

食品安全是世界各国面临的共同挑战，已成为最突出的公共卫生问题之一。在我国，动物源食品兽药残留问题近几年尤为突出，如2003年广西的猪氯霉素残留事件、2006年上海的多宝鱼事件、2008年河北的红心鸭蛋事件、2011年河南的双汇瘦肉精事件。兽药残留的产生主要因为使用违禁药物，不遵守休药期，兽药质量不过关，使用标签外用药，饲料原料或加工过程中混入化学物，无意残留等。对兽药残留进行分析检测是保障动物源食品安全的重要措施之一。兽药残留检测通常采用快速筛选技术和仪器确证技术相结合的模式，即试剂盒与色谱—质谱联用相结合，既满足了快速筛选的要求，又保证了检测结果的准确性，达到了“1+1＞2”的效果。

快速筛选技术主要包括酶联免疫吸附分析、侧流层析免疫分析、化学发光免疫分析、荧光免疫分析、荧光偏振免疫分析、生物传感器及芯片技术等，这些技术都基于抗原—抗体的特异性反应。在制备小分子化合物抗体的过程中，关键步骤还是半抗原设计。半抗原设计时应使设计的半抗原与待测物尽可能相似，包括其立体构象和电荷分布。目前的半抗原合成大多基于“试错法”，依靠“经验”进行设计，其偶然性和工作量较大，而分子模拟可以提供丰富的化合物结构信息，如疏水性、电荷分布、空间特性等，从而构建基于“信息含量丰富”的半抗原，有助于解决半抗原设计存在的随意性和经验性。

抗体是免疫分析的核心试剂，传统抗体多指单克隆抗体和多克隆抗体，新型抗体主要有基因重组抗体、受体蛋白、核酸适配体、分子印迹聚合物和抗转运蛋白。重组抗体是将抗体基因重组后克隆到载体, 并在宿主中表达的一种抗体活性片段，现在已构建的重组抗体有单链抗体、Fab抗体、Fv抗体和纳米抗体等。受体蛋白是可以特异性识别配体分子的生物大分子，一般应用于疾病诊断和治疗，应用于免疫分析的报道较少，已报道的受体蛋白有β-内酰胺类、磺胺类和β-激动剂类等。核酸适配体是可形成特定的三维结构，并与靶物质发生特异性结合的单链寡核苷酸，它不受免疫条件和免疫原性限制，可在体外人工合成，易于长期保存和室温运输。目前已报道了多种小分子化合物的适配体，如孔雀石绿、新霉素、氯霉素、四环素等。分子印迹聚合物是以目标分子为模板聚合而成的物质，具有专一识别性，稳定性好，抗恶劣环境能力强，寿命长等优点，在免疫分析领域的应用主要是仿生传感器。抗转运蛋白是以天然的脂质运载蛋白为骨架，采用随机突变肽库技术制备的具有特异性识别能力的蛋白质。

未来的抗体制备技术要求半抗原设计“信息丰富化”，抗体灵敏化、广谱化，抗体的种类多样化、微型化。尽管近期依然是多克隆抗体和单克隆抗体占主导地位，但从长远来看，新型抗体取代传统抗体是必然趋势。