宾馆财务管理中对食品成本的动态控制

湖南省委接待办九所宾馆 黄倩莹

宾馆业与其他企业相同，所有经营活动皆以盈利为目的。故此，由“收益与成本”层面出发，宾馆于财务管理中，若想最大限度提升收入，务必严格控制成本。成本控制实施过程，由“事前”估算、“事中”控制、“事后”监督评价组成。限制费用开支的“成本预算”手段，亦是提升宾馆经济效益的有力措施。宾馆业两大经营支柱为“餐饮与客房”。餐饮效益潜力远高于客房，餐饮面向宾馆住客同时，还面向“机关”、“企业”、“居民”群体。宾馆餐饮经销若好，营业额甚至超过客房。科学、合理管理餐饮，尤其进行“食品成本控制”，提升餐厅管理水平同时，促进营业收入，降低“物质、劳动”消耗，让宾馆获取极大经济效益。食品成本控制对宾馆饮食的“价格”、“质量”及餐厅的营业的“收入”与“利润”有影响，并且亦涉及到“顾客利益”及其对餐饮食品“价格、质量”的满意度，实现食品销售量的提升。餐饮成本控制，宾馆经营及管理中发挥关键作用。由财务分析角度，餐饮日常的“经营消耗”主要集中于“原材料”上，降低餐饮成本中“食品原材料”的“成本与经营”费用，是确保餐厅经营效能、提升竞争力的有效手段。

一、宾馆“成本控制”概念

(一)宾馆成本控制的“意义”

宾馆成本，意指经营时对客人提供的各项服务而生成的 “费用支出”总和。“成本控制”即为宾馆经营时“财务部门”对生成的“成本费用”展开的核算管理。于宾馆经营过程中，因宾馆业市场的日趋成熟，宾馆业迈入微利时代，作为提升宾馆经营管理及收益的关键因素 “成本控制”、尤其宾馆餐饮食品成本控制至关重要。

食品成本控制，意指于生产经营过程中，管理者依食品规定的“成本标准”，对食品产品“各成本因素”展开严格监控与调节，及时指出偏差且进行有效处理，以将食品实际成本控制于计划范围内，确保宾馆“成本目标”的实现。食品的“直接成本”与“间接成本”的两大类成本结构中，宾馆餐饮于相应时期里所耗用的“原材料”、“调料”和“配料”的总成本，也是餐饮业务支出中的最主要的直接成本。

(二)宾馆成本控制的“内容、方法”

宾馆成本一般包含：“客房、餐饮、工程”三项成本。依原材料进入宾馆的先后顺序又分为“采购、加工、人力、能源”成本。

宾馆经营管理第一环节的采购，成本管理首先需由源头即是“采购环节”展开控制，采购“成本控制”需做到“货比三家”，形成食品原材料供货商彼此“竞争”趋势，实现降低“采购、储存”成本目的。减少“采购成本”此环节所涉及的采购“时间”、“原料”、“数量”、“供货商”等问题，由成本管理层面出发，采购“数量”与“时间”尤其关键。进行大批量采购，尽管价格相对便宜，可库存量、库存成本上升了。微量采购尽管能够缩减库存成本，可原料“购买次数”与“购买成本”加大，让“采购成本”和“库存成本”此消彼长，呈现负相关。故此，务必充分权衡，让“库存成本”和“采购成本”降至最低。

加工成本控制，为酒店管理中成本控制的第二环节。“加工成本控制”主要为宾馆餐饮厨房的成本控制。作为餐饮业核心，厨房决定了宾馆的发展，故此，宾馆管理过程中需关注厨房成本的控制。而“大米”、“面粉”、“海产品”、“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”等“原材料”，是加工制作“食品”的主料，配料意指加工制作餐饮食品所需的辅助材料，主要为各种蔬菜；调料意指加工制作餐饮食品时添加的“油”、“盐”、“酱油”、“味精”等的各种调味品。间接成本，意指于食品加工制作时耗费的不计入产品成本的期间费用，如“人工费”、“固定资产折旧费”、“管理费用”等。

二、宾馆食品成本控制中存在的问题

倒轧帐，为宾馆业会计对食品成本的“传统核算”手段。此核算手段存有的弊端为：每天无法体现“餐厅与厨房”领取的“食品原料数”、“耗用数”与“结存数”，管理人员不能了解实际状况，无法确切控制成本;倒轧成本。一些宾馆以存计耗，将“偷盗”、“损失”、“错漏”的“非常态”下耗用的食品原料完全归入耗用成本，掩盖了“管理漏洞”，会计监督体制被削弱;耗用成本仅在期末盘点时方可结转，当月发生的失漏不能及时处理。

三、食品成本控制存在问题的原因

倒轧帐，核算手段是可以改变的，食品成本控制可以施行有效“事先”估算、“事中”控制、“事后”监督体制。通过大量的宾馆成本控制资料显示，发生食品成本失控的主要原因有下面几点：宾馆对食品营业额估算误差大，导致“厨房”发生食品原料“过量与超领”。厨房发生超额领用的食品原料原因为：拆卸率偏“低”，损耗率较“高”；超领的“食品原料”无法及时使用，造成“霉变”等损耗；若管理不当，超领的“食品原料”将有 “私吃”、“私拿”、“私送”、“失窃” 等状况发生。 食品原料 “进价”较“高”。食品原料“进货量”＞“用货量”，库存量增加，影响资金周转。

四、食品成本“动态控制法”的实施

“配比”为宾馆业核算损益的关键原则。即是用“食品成本”换取“营业收入”，两者配合需要恰到好处。依“配比原则”与“服务特点”，可拟定相应的食品成本“动态控制法”。比如，“每日估算营业收入”；依每日估算的营业收入，拟定食品原料“购领计划”，且标明“直拨领用量”与“仓库领用量”；核实餐厅与厨房的“盘存基数”等。具体实施，每日“厨房”预报食品原料“购领计划”及“营业收入”，由分管经理审核，次日“财务部”逐项展开考核。为帮助考核研究，可创设一个“食品成本动态分析表”。此表作用主要有下列几点：体现当日“餐厅、厨房”的食品原料“领用量”与“进仓量”，将其视为当日耗用的食品成本；体现“当日营业额”；体现食品“总毛利”与“总毛利率”和各分类食品的“毛利”与“毛利率”，食品的“明细分类”可依宾馆实际经营状况与需求而定；体现当日食品“仓库库存”、“进货”、“发货”状况。

经“食品成本动态分析日报表”，成本会计核算员对成本动态能够及时“掌握、了解”发现异常，立即查明真相，可展开“突击盘点”，核实成本。动态控制法的应用，财务会计工作能对食品成本展开“事先”、“事中”、“事后”的职能监督。提升成本控制水平。比较详尽的动态食品成本控制，可见下列几点：

(一)核实食品仓库的“库存量”

当宾馆仓库物品的“库存量”突破“最低界线”时务必填写“申购单”。库存量的“最低界线”，亦称为“采购线”，是宾馆为了保障“供应”，缩减“资金积压”所确立的“订货点”，其主要依各种物品“保存期”、“每日消耗量”、“进货便利程度”、由订货与进货入库的“间隔时间”等逐一确定。仓库保管员要及时掌握各种库存物品的动态使用量，及填制“申购单”。

(二)构建“采购询价报价体系”

宾馆财务部安排物价员，对日常耗用的原材料定期展开详细的市场价位咨询，以“货比三家”原则，分析并反馈“物资采购报价”，若有差异及时处理。“蛋”、“肉”、“蔬菜”、“禽”、等每日使用的原材料，依市场行情10日公布一次报价，且定期组织定价会议，由使用部门的“厨师长及餐饮部经理”、“财务部经理”、“采购员”、“物价员”组成定价成员，将于市场调查的“价格”、“质量”展开公平选取，取最低价。对于“新增物资”和经过仓库申购的库存管理的物资，财务报时必须附有经层层批准的“申购单”。

(三)构建“出入库及领用制度”

宾馆财务管理务必严格拟定库存管理“出入库手续”，严格拟定各部门原辅料“领用制度”，餐饮经营所需购入的食品原材料皆须办理“验收入库”手续，所有原材料的出库皆须先填“领料单”，当部门经理签字后方生效，严禁“无单领料”与“白条领料”，严禁“涂改”领料单，因“领用不当”与“安排使用不当”发生原材料“过期、霉变”等浪费状况，严格追究有关人员责任。

(四)构建“报损报丢”与“存货清查”体制

宾馆餐饮食品原材料常遇到的“损坏”、“变质”、“丢失”等状况，需拟定“报损报丢体制”，拟定合理的“报损率”，由部门主管将报损上报“库管”与“财务”，依“斤两”、“品名”等填写报损单，报损品种由厨师长和餐饮部经理鉴定后，方可签字报损。定期将报损单汇总上报宾馆领导，超过报损率规定的需阐明原因。财务部每月末清查存货，可查明账实不符原因，能够对存货管理中存有的问题进行及时处理。构建与完善必要的“手续与审核体制”，确保存货的“安全与完整”。能够及时了解各种存货的“库存量”，核查各种存货是否存有“超储积压”状况，核查存货是否由于存储期过久产生“损坏变质”。报损报丢、存货清查体制的构建，有助于对对上述状况进行及时处理，加大资金周转速度。

(五)构建“成本核算”与“成本控制”体制

“品种多、用料复杂”、“现做现卖”为宾馆餐饮食品所具有的特点。很难对每种食品原材料的实际耗用准确核实，需拟订各种食品的合理“投料标准”，也就是食品配料的“定额成本”，其意指制作食品耗用原材料的“实物量”单位的货币价值，是由“投料量”定额和投料“单价”组成，“投料数量定额”是依每种食品试制产生，考虑地域饮食“习惯、风味”特点的差异，与厨师经验相结合，通过研究确定，“财务部门”需依“投料数量定额”和“投料单价”制作“标准成本卡”，以此作为估量“食品用料”，检查其“质量”，为“监督”、“核算”、“控制成本水平”的依据，且需“不定期”、经常考核厨房定额的执行状况，检查各食品“实际成本”和“定额成本”是否存有差异，是否有因保管不当原材料发生“残损或变质”。将厨师的工资、奖金和“营业收入、成本控制”相挂钩，促进其节约的“积极性”，推动宾馆“经济效能”的提升。

五、结论

宾馆的食品成本控制，需相关“成本”人员的全体参与，每位员工皆需增进成本控制意识，充分了解成本控制的重要性，认识食品成本控制关系到宾馆眼下利益，亦影响宾馆长远发展，且和员工自身利益相关联。食品成本控制，需构建贯穿成本控制全程的有机体制，促进宾馆管理水平，缩减食品成本，争取最大经济效益。食品成本控制，保持成本稳定同时，尽可能的让各食品成本皆相对降低，食品成本的降低，具一定限度，当其达到一定极限，宾馆便只能通过创新实现成本降低。即由“技术创新”上降低食品原料“用量”，或者寻找“价格较低”、“新的”的食品原料；由“工艺创新”提升食品原材料“利用率”，降低食品原材料的“损耗量”，提升食品的“一级品率”或“成品率”；由“管理模式”与“工作流程”创新上提升“设备利用率”、“劳动生产率”，实现单位食品的“固定成本”及“人工成本”含量的降低；由“营销模式”创新上提高销量，缩减单位食品的“营销成本”。宾馆业的财务管理，仅有不断的创新，方为宾馆业不断降低食品成本的根本路径。

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