复合食用菌风味面条的研究*

陈 峰，曾霖霖，江瑞荣，陈秋颜，杨小兵,2**

（1.广东粤微食用菌技术有限公司，广东 广州 510070；2.广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省华南应用微生物重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东 广州 510070）

食用菌不但味道鲜美，风味独特，而且营养丰富。食用菌在补充人体日常所需的多种维生素、矿质元素、8种必需氨基酸同时，它含有的真菌多糖、三萜类化合物对维护人体健康有重要作用。香菇香气独特，味道鲜美，有“山珍之王”的美誉，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。现代药理研究还发现香菇含有的活性成分具有防癌、抗肿瘤、抗衰老等多种功能[1，2]。姬松茸又名巴西蘑菇，是一种珍稀的食药兼用真菌，其口感脆嫩，有杏仁香味，所含的姬松茸多糖、糖蛋白复合体、甾醇类物质具有提高机体免疫力、抗癌、抗病毒等功效[3，4]。面条是一种大众食品，但是传统制作的面条风味单调，逐渐不能满足人们对美味的追求。目前市场上有多种香菇面条，但是这些面条的食用菌香味、鲜味不突出。本实验主要对香菇和姬松茸的风味物质的提取工艺进行研究，并将提取液复配后制作面条，开发一种风味独特，味道鲜美的复合食用菌风味面条。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

香菇、姬松茸广东粤微食用菌技术有限公司提供；面粉、碳酸钠、食盐市售。

MT-140电动压面机，龙口市复兴机械有限公司；DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱、DK型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司；SB-100B超声波清洗机，宁波新芝生物科技股份有限公司；LH-08B中药流水式粉碎机，浙江温岭市创力药材器械厂；JJ-Y系列电子天平，常熟市双杰测试仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

工艺流程见图1。

图1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1） 浸提

分别将香菇干品、姬松茸干品粉碎，过100目筛，按料水比1∶10添加水，并超声波破壁、浸提、过滤，收集滤液备用。

（2） 复配

将香菇、姬松茸提取液按一定比例复配，并添加食盐、碳酸钠，溶解均匀备用。

（3） 和面、熟化

将溶解食盐、碳酸钠的复合提取液与面粉按质量比38∶100进行混合，和面温度控制在20℃～30℃，时间不少于10 min，和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。熟化的目的是为了使蛋白质进一步形成面筋的网络组织，时间不少于10 min。

（4） 压片、切条

对熟化好的面团进行压片，面片要求光滑、紧密、厚薄均匀，无孔洞，无毛边，厚度为1 mm，对不合格的面片，要及时回机，再将面片切成宽度约为2 mm的面条。

（5） 干燥

将面条置于鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度为40℃，时间为4 h。

1.2.3食用菌风味物质提取工艺研究

将香菇、姬松茸粉碎，过100目筛，然后按照试验设计方案确定的试验参数调整超声波处理时间、浸提温度、浸提时间，分别对提取液进行感官评分（表1）。12位食品专业人士组成评分小组对产品进行感官评分，取平均值作为感官的最终得分。

1.2.4 食用菌风味物质提取工艺的优化

表1 食用菌提取液感官评分标准

在单因素试验的基础上，筛选合适的因素水平，采用正交试验设计优化香菇和姬松茸风味物质的提取工艺，实验因素水平设置见表2、表3。

表2 香菇提取工艺正交试验因素水平表

表3 姬松茸提取工艺正交试验因素水平表

1.2.5复合食用菌风味面条配方研究

将香菇提取液和姬松茸提取液按一定的质量比进行复配，并将复配液与面粉混合制作面条，对面条感官品质进行分析，确定食用菌提取液合适的复配比例，从而确定复合食用菌风味面条的工艺及配方。

2 结果与分析

2.1 超声波处理时间对食用菌提取液感官品质的影响

在浸提温度45℃，浸提4 h，不同的超声波处理时间对食用菌提取液感官的影响如图2所示。

由图2可知，香菇和姬松茸的提取液的感官得分变化趋势大体一致。在超声波处理15 min之前，香菇和姬松茸提取液的感官得分上升缓慢；在15 min～35 min之间时，香菇和姬松茸提取液的感官得分有较快的增长；在35 min之后，香菇和姬松茸提取液的感官得分变化不明显。

2.2 浸提温度对食用菌提取液感官品质的影响

在超声波处理25 min，用不同的浸提温度对香菇和姬松茸浸提4 h，提取液感官得分如图3所示。

由图3可知，香菇和姬松茸提取液的感官得分都是先升高后降低。香菇提取液在40℃～50℃时感官得分最高，之后随着温度的升高，破坏的了香菇的呈香物质，并出现不愉快的水煮气味，导致得分下降；姬松茸在50℃～70℃时感官得分较高，在60℃时感官得分最高。

图2 超声波处理时间与提取液感官品质的关系

图3 浸提温度与提取液感官品质的关系

2.3 浸提时间对食用菌提取液感官品质的影响

在超声波处理25 min，浸提温度45℃，不同的浸提时间对香菇和姬松茸提取液的感官影响如图4所示。

图4 浸提时间与提取液感官品质的关系

由图4可知，姬松茸在3 h～6 h时得分最高，随着浸提时间的延长，由于微生物的作用，姬松茸提取液逐渐腐败变质，感官得分急剧下降，而香菇在浸提时间为5 h～8 h时得分最高，在之后一段时间感官得分变化不大。这也可以说明香菇有一定的抗菌性[5，6]。

2.4 食用菌提取工艺的优化

香菇提取工艺正交试验结果见表4。

由实验结果可知感官评分最高的提取工艺组合为A3B2C2。应用DPS软件进行方差分析，结果见表5。

表4 香菇提取工艺正交试验结果

表5 香菇提取液感官评分方差分析

由表5可知，影响香菇提取液感官得分的主次因素是超声波处理时间＞浸提温度＞浸提时间。超声波处理时间对提取液的感官影响达到显著水平（p＜0.05），浸提时间和温度在试验因素水平范围内对试验没有显著影响。正交试验中最适宜提取工艺为A3B2C2，因素A对提取液感官影响显著，所以因素A取35 min；因素B对提取液无显著影响，但在正交试验中因素B的2水平试验结果明显高于1、3水平，所以因素B取40℃；同样因素C对试验结果无显著影响，正交试验中因素C的1水平和2水平试验结果相差不大，考虑试验成本和效率，因素C取6 h。综上所述，香菇最适宜提取工艺为超声波处理时间35 min，浸提温度40℃，浸提时间为6 h。姬松茸提取工艺正交试验结果如表6所示。

由实验结果可知感官评分最高的提取工艺组合为A3B2C2。应用DPS软件进行方差分析，结果见表7。

由表7可知，影响姬松茸提取液感官得分的主次因素是超声波处理时间＞浸提温度＞浸提时间。超声波处理时间对提取液的感官影响达到显著水平（p＜0.05），浸提时间和温度在试验因素水平范围内对试验没有显著影响。正交试验中最适宜提取工艺为A3B2C2，因素A对提取液感官影响显著，所以因素A取35 min；因素B对提取液无显著影响，但在正交试验中因素B的2水平试验结果明显高于1、3水平，所以因素B取60℃；同样因素C对试验结果无显著影响，正交试验中因素C的1水平和2水平试验结果相差不大，考虑试验成本和效率，因素C取3 h。综上所述，姬松茸最适宜提取工艺为：超声波处理时间35 min，浸提温度60℃，浸提时间为3 h。

表6 姬松茸提取工艺正交试验结果

表7 姬松茸提取液感官评分方差分析

2.5 复合食用菌风味面条配方确定

将香菇提取液和姬松茸提取液分别按 2∶1、1∶1、1∶2、1∶3复配制作面条。对面条煮熟后进行感官分析发现，香菇提取液和姬松茸提取液按质量比2∶1和1∶1复配制作的面条，其食用菌香味非常浓郁，滋味非常鲜甜，但是面条颜色暗淡，容易褐变；香菇提取液和姬松茸提取液按1∶2、1∶3的复配液制作的面条有较浓的食用菌香味，滋味鲜甜，颜色为棕色，其中以1∶3复配制作的面条颜色更为鲜亮，且不易变色。综上，确定复合食用菌风味面条的配方为香菇提取液和姬松茸提取液按质量比1∶3进行复配。

3 结论

香菇最适宜提取工艺为超声波处理时间35 min，浸提温度40℃，浸提时间为6 h；姬松茸最适宜提取工艺为超声波处理时间35 min，浸提温度60℃，浸提时间为4 h；当香菇提取液和姬松茸提取液按质量比1∶3时制作的面条，有浓郁的复合食用菌香味，且味道非常鲜甜，颜色棕亮，极具吸引力。

[1]董晓宇，曹婧，宁安红，等.香菇及其药理作用研究进展[J].大连大学学报，2005，26(2)：63-68.

[2]于淑池，林泽平.香菇的营养保健及免疫调节作用[J].承德民族师专学报，2003，23 (2)：82-83.

[3]隅谷立光，黄年来.巴西蘑菇[J].中国食用菌，2001，20(2)：6-7.

[4]张卉，刘长江.姬松茸 (Agaricus blazei Murill)生理活性物质的研究进展[J].沈阳农业大学学报，2003，34(1)：59-62.

[5]钟耀广，林楠，王淑琴，等.香菇多糖的抗氧化性能与抑菌作用研究[J].食品科技，2007(7)：141-144.

[6]刘莹.三种食用菌粗多糖体外抗菌活性研究[J].食用菌，2009(2)：66-68.