一种保健型五粮饭罐头及其加工工艺

王 卫，何 容，邹 强，董李明，杜 洪

(1.成都大学食品加工四川省高校重点实验室，四川成都 610106；2.四川五粮液集团百味苑食品有限公司，四川中江 618100)

一种保健型五粮饭罐头及其加工工艺

王 卫1，何 容2，邹 强1，董李明2，杜 洪2

(1.成都大学食品加工四川省高校重点实验室，四川成都 610106；2.四川五粮液集团百味苑食品有限公司，四川中江 618100)

以糯米、大米、青稞、玉米、黑米、猪板油等为原辅料，通过预煮和拌料，然后经过灌装和杀菌等工艺流程后制备得到保健型五粮饭罐头.

五粮饭；罐头；保健

0 引 言

随着人们生活水平的不断提高，对膳食的营养要求也就越高.五谷杂粮现已成为人们饮食的“新宠”，它们可以防止由于长期食用精米细面、鸡鸭鱼肉所造成的“富贵病”.糯米、大米、青稞、玉米、黑米是五谷杂粮“大家族”中的成员[1]，也还是我国的传统农作物，营养价值很高，富含人体所需的各类营养物质.例如:糯米中含有大量的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族元素和淀粉等成分，具有补中气、暖脾胃的功能[2]；青稞中含有较高的β-葡聚糖，而β-葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效[3]；黑米作为有色稻米，其氨基酸、微量元素和黄酮类物质含量都比相应的浅色同类高出很多[4].目前，科研人员对八宝饭等同类型传统产品工业化加工做了相关研究[5-6]，在总结这些报道的基础上，本研究结合这5种保健杂粮特性，开发出一种保健型五粮饭罐头制品.

1 原料与设备

实验所用的原料包括糯米、大米、青稞、玉米、黑米、白糖、猪板油.所有原料均由正规超市购置.

实验所用的设备包括:夹层锅；杀菌锅；灌装机；搅拌机；网筛.

2 工艺流程

保健型五粮饭罐头的制备工艺流程如图1所示.

图1 保健型五粮饭罐头的制备工艺流程示意图

3 操作要点

3.1 原辅料的筛选

3.1.1 5种粮食的筛选.

1)糯米.选择无虫蛀、霉烂、变色、无杂物、无污染、黏度高，且具有本品固有色泽、组织和滋气味的糯米.

2)大米.选择色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状，大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白，无虫，无劣质，不含杂质的大米.

3)青稞.选择无虫蛀、霉烂、无杂物、无污染且具有本品固有色泽、组织和滋气味的青稞.

4)玉米.选择晒干后打成碎粒的黄玉米粒，要求无虫蛀、霉烂、无杂物、无污染的黄玉米粒.

5)黑米.选择外皮墨黑，米粒形长，大小均匀，质地细密，晶微透亮，无杂物、无污染的黑米.

3.1.2 猪板油的筛选.

猪板油选择色白，无猪毛、无杂质、无异味的产品.

3.2 猪板油的熬制

用冷水清洗猪板油后，将其切成小块备用；锅洗净后加入适量的水(水与猪板油比例为1∶6)，再倒入猪板油，用中火熬制出油，直至油脂基本出尽为止，滤起备用.

3.3 糖色的熬制

锅洗净后，加入适量的水，放入白糖，用小火熬制呈褐色，再倒入水(水与糖比例为2∶1).

3.4 5种粮食的预煮、冷却及滤干

锅洗净后加入适量的水，待水烧开后，将5种经过清水淘洗后的粮食放置于锅内进行预煮.各种粮食的煮制时间分别为:青稞和玉米为55 min；糯米和大米为5 min；黑米为30 min.粮食煮后立即用冷水冲凉，直到水温低于40℃以下后再滤干起锅.

另外需要注意的是:黑米应与其他几种粮食分开煮制；在初期加水时保证水量的充足，煮制过程中尽量不要加水；在煮制过程中火不宜开得过大，以能保证水微沸为准；再冷却糯米和大米时动作要迅速，尽量让时间缩短；要保证煮好的粮食过滤基本彻底，不能夹带过多流动水.

5种粮食的配比如表1所示.

表1 5种粮食的配比

3.5 拌 料

将煮好的5种粮食混匀后，再加入水、化猪油、糖色和白糖拌匀装罐，并做好加入量的记录.另外，要记住5种粮食煮前和煮后的重量，以便计算出需加入水的重量；加入水必须是开水，并且溶化糖色后一起加入.

3.6 装 罐

选用962罐型，装入拌匀的饭340 g，并略微带力压实饭团并抹平表面后，加入10 g橘红，装罐总量为350 g，装罐量允许误差为±3%.装罐过程中每30 min对装罐量进行抽查.

3.7 封 罐

装罐后应迅速封罐，间隔时间不超过2 h.封罐真空度为0.042 MPa.

3.8 杀 菌

封罐后应迅速杀菌.采用高压蒸汽杀菌，杀菌条件为，10 min—60 min—反压冷却(0.13 MPa)/121℃.杀菌后使罐头中心温度降到38℃左右时(冷却30 min)，出锅.冷却水余氯含量不低于1～3 PPM，冷却排放水余氯含量不低于0.5 PPM.

:

[1]吴圣利.健康离不开五谷杂粮[J].四川农业科技，2011，41(7):60-63.

[2]李宏睿，麦锦莘，徐胜生，等.糯米酶解工艺以及抗氧化活性的研究[J].食品研究与开发，2011，32(7):15-18.

[3]顿珠次仁，张文会，强小林.速溶青稞粉的研制[J].粮食加工，2011 ，36(6):60-63.

[4]刘婷婷，宿民强，周文飞.黑米醋及其饮料的研制与开发[J].农产品加工业，2007 ，2(8):30-35.

[5]董文明，袁唯，杨振生.八宝粥罐头加工工艺的研究[J].农牧产品开发，1999，20(10):6-7.

One Health Care Type Canned Food with Five Kinds of Cereals and Its Processing Technology

WANGWei1，HE Rong2，ZOU Qiang1，DONGLiming2，DU Hong2

(1.Sichuan Provincial Key Laboratory of Food Processing，Chengdu University，Chengdu 610106，China；2.Sichuan Province Wuliangye Group Hundred Taste Garden Food Limited Company，Zhongjiang 618100，China)

Glutinous rice ，rice ，highland barley ，maize ，black rice and pork oil were used as the main materials.After pre-cooking and mixing，one health care type canned food with five kinds of cereals was prepared by filling and sterilizing.

five-cereal food ；can ；health care

TS213

A

1004-5422(2012)04-0316-02

2012-08-25.

成都市经济和信息化委员会肉类加工关键技术集成与转化应用资助项目.

王 卫(1958—)，男，硕士，教授，从事农产品加工与贮运保鲜技术研究.