腐败鸡蛋干中主要微生物的分离纯化及鉴定

袁先铃，黄丹，潘明

（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

腐败鸡蛋干中主要微生物的分离纯化及鉴定

袁先铃，黄丹，潘明

（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）

通过对发生腐败变质的真空包装的鸡蛋干中微生物进行分离、纯化,得到2株特征性细菌，利用生化分析，确定分离菌的鉴定特征，结合Biolog微生物自动鉴定系统，得出2种菌的鉴定结果为，A菌为彭氏变形（P.penneri/vulgaris）；B 菌为奇异变形菌（P.mirabilis）。

鸡蛋干；微生物；分离纯化；Biolog分析；鉴定

Abstract:The identified characteristics of the isolated bacteria was determined,though isolation,purification and disproof of the corruption Dried eggcurd,five characteristic bacteria were obtained;by biochemical analysis,the appraisal manual and completing identification with Biolog microbial automatically analysis system.The appraisal result of the 5 kinds of bacteria was that a bacterium was P.penneri;B bacterium was P.mirabilis.

Key words：dried eggcurd;microbes;purification;Biolog analysis;identification

鸡蛋干是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术，将鸡蛋全蛋或蛋清加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，具有鸡蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。每100克鸡蛋干由5个鸡蛋浓缩加工而成，约含13 g蛋白质，含有丰富的优质蛋白；此外，鸡蛋干还含有丰富的维生素A、B2、B6、D、E以及人体所需的微营养素，如钾、钠、镁、磷、铁等，营养价值颇高，深受广大消费者的喜爱[1]。

由于原材料预处理不合理、加工技术的限制以及包装的不完善等原因，导致部分鸡蛋干在货架期内腐败变质。本文旨在对鸡蛋干的污染微生物进行分析，为调查鸡蛋干生产的卫生状况，探求导致鸡蛋干变质的主要微生物，开发适合鸡蛋干的保鲜措施，从而延长货架期，提高鸡蛋干的质量提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

微生物：来源于工厂发生腐败变质的真空包装鸡蛋干，袋内出现粘稠状物质，表面有少许白色点状小斑；分离培养基牛肉膏蛋白胨培养基，鸡蛋培养基（用于细菌的分离）；乳糖、蔗糖、硫酸亚铁铵、硫代硫酸钠、0.2%酚红水溶液、结晶紫、碘液、95%乙醇、蕃红、液体石蜡、酚红、甲基红试剂、对二甲基氨基苯甲醛、浓盐酸、柠檬酸钠、磷酸二氢铵、花生油、中性红、二甲基氨基苯甲醛、1%盐酸二甲基对苯二胺溶液、1%2-萘酚-乙醇溶液（生化实验药品，用于微生物鉴定）。

SANYO自动灭菌锅（MLS-3020）：日本三洋电子有限公司；恒温培养箱（MJ-250）：上海和羽良电子科技有限公司；厌氧培养箱（HH.CP-7W）：上海精密仪器仪表公司；超净工作台（SW-CJ-1F）：苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；自动快速微生物鉴定仪：美国Biolog公司；显微成像系统（YYP-210）：日本NIKON公司。

1.2 腐败鸡蛋干中微生物的分离纯化

1.2.1 分离

将腐败鸡蛋干样品制成稀释液，接种于平板培养，分离出特征性菌株。

1.2.2 纯化

在培养皿底将整个平板划分成A、B、C、D 4个面积不等的区域，挑取特征性菌株，分区划线，将分离出的特征性菌株进一步的纯化。

1.2.3 形态观察

细菌菌落和细胞显微镜形态观察和革兰氏染色实验[2]。

1.3 菌种鉴定

根据形态观察结果，结合鸡蛋干的营养物质的成分以及微生物特性，进行了糖发酵实验、甲基红（M.R）实验、油脂水解实验、吲哚（indole）实验、柠檬酸盐利用实验、氧化酶实验、三糖铁实验等生化实验[3-6]。

1.4 应用Biolog微生物自动鉴定系统鉴定腐败鸡蛋干中的微生物

1>BUG培养基的配制；2>菌悬液制备；3>浊度调整；4>注意事项；5>微平板的接种；6>微平板的培养；7>微平板读数[7]。

2 结果与讨论

2.1 腐败鸡蛋干中细菌鉴定结果

从腐败的鸡蛋干中分离出2种主要特征性菌落，其菌落形态及细菌形态见图1和表1。

2.2 生化实验结果

根据细菌鉴定规则，对分离的菌株进行的糖发酵实验、甲基红（M.R）实验、油脂水解实验、吲哚（indole）实验、柠檬酸盐利用实验、氧化酶实验、三糖铁实验等生化实验，结果见表2。

2.3 Biolog微生物自动鉴定系统鉴定结果

2.3.1 A号菌株的鉴定结果

A号菌株的鉴定结果见图2、图3。

表1 腐败鸡蛋干中细菌菌落和细胞显微镜形态Table 1 Bacteria cells microscope form of corruption Driedeggcurd

表2 腐败鸡蛋干中细菌菌株的生化实验结果Table 2 The biochemical analysis result of bacteria from corruption Dried eggcurd

根据图2、图3可以得出：A号鉴定板培养5 h的鉴定结果显示为绿色状态栏（Species ID），其PROB值为100%，表示已经鉴定出了A号菌种。系统给出的结果是Proteus penneri/vulgaris（彭氏变形菌），SIM值为0.870，DIST值为1.94。培养24 h后给出的最大可能结果是Proteus penneri/vulgaris（彭氏变形菌），SIM值为0.416，DIST值为6.20。而根据biolog仪器说明如果两次的多数结果不一致则以SIM值较大的为最佳结果，所以所鉴定的A号菌株为Proteus penneri/vulgaris（彭氏变形菌）。

2.3.2 B号菌株的鉴定结果

B号菌株的鉴定结果见图4，图5。

根据图4、图5可以得出：B号鉴定板培养5 h的鉴定结果SIM值小于0.5，显示“NO ID”，给出的最大的可能结果为Proteus mirabilis（奇异变形菌），其SIM值为0.495，DIST值为8.09；第二结果为Morganella morgaiiss morganii（摩氏摩根氏菌），其SIM值为0.000，DIST值为13.52。B号鉴定板培养24 h的鉴定结果SIM值小于0.5，显示“NO ID”，给出的最大的可能结果为Proteus mirabilis（奇异变形菌），其SIM值为0.438，DIST值为9.19；第二结果为Proteus pennerilvulgaris（彭氏变形菌），其SIM值为0.000，DIST值为12.74，故B号菌株为Proteus mirabilis（奇异变形菌）。

3 结论

通过实验操作鉴定出鸡蛋干腐败变质过程中滋生的主要微生物为：A菌为彭氏变形菌（Proteus penneri/vulgaris）；B 菌 为 奇 异 变 形 菌（Proteus mirabilis）。

鸡蛋干是我国新兴的休闲食品，保质期短一直是影响鸡蛋干生产和销售的主要原因，国内外也未见影响鸡蛋干腐败变质的微生物报道，本研究结果为鸡蛋干生产中微生物的控制采取针对性措施，从而延长货架期，提高鸡蛋干的质量，为开发适合鸡蛋干的保鲜措施提供一定参考。

[1]马美湖.蛋与蛋制品加工学(十一五)[M].北京：中国农业出版社,2007:125-126

[2]于源华.生物工程与技术专业实验教程[M].北京：化学工业出版社,2009:37-48

[3]俞科伟,桑卫国.年糕中微生物的分离纯化和鉴定[J].食品工业科技,2010,31(2):167-169

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[7]程池,李金霞,姚粟,等.Biolog微生物自动鉴定系统——细菌鉴定操作规程研究[J].食品与发酵工业,2006(7):50-53

Purification and Identification of Microbes in Corruption Dried Eggcurd

YUAN Xian-ling,HUANG Dan,PAN Ming
（School of Bioengineering，Sichuan University of Science and Engineering,Zigong 643000,Sichuan,China）

2012-03-14

袁先铃（1979—），女（汉），讲师，硕士，主要从事食品加工和食品质量与安全的控制研究。