加强产品质量管理，促进咸味食品香精产业平稳健康发展

杨道兴， 宋云萍， 闫庆博

(1.济宁耐特食品有限公司，山东济宁 272000;2.山东省宁阳县华阳集团，山东济宁 271400;3.济宁出入境检验检疫局，山东济宁 272000)

加强产品质量管理，促进咸味食品香精产业平稳健康发展

杨道兴1， 宋云萍2， 闫庆博3

(1.济宁耐特食品有限公司，山东济宁 272000;2.山东省宁阳县华阳集团，山东济宁 271400;3.济宁出入境检验检疫局，山东济宁 272000)

做好咸味食品香精的生产工作，首先要建立一支科学高效的食品安全管理队伍来带领整个企业的发展，要建立健全食品安全质量保证体系，全面把握国家的法律法规和产品标准，深入了解客户的需求及其相关方需求，科学合理地设计每一个配方并对每一个配方做好风险评估.还要把好原料源头关，对每一种原辅料做好充分的风险评估，对到货的每一批原料做好验收，做好生产过程的控制，制定切实可行的食品防护计划，建立发生公共突发安全事件时的应急处理机制.

质量管理;咸味食品香精;产业发展

随着社会发展和人类文明的进步，“咸味食品香精”一词越来越被人们所谈论和接受.而如何确保在食品安全事件频发的今天，做好咸味食品香精的生产，让人们相信和使用咸味食品香精来丰富我们的生活，是我们每一位食品生产者，特别是咸味食品香精生产者要关注的问题［1］.

1 咸味食品香精相关概念及真实本质

1)“咸味食品香精”的定义、分类和使用范围.中华人民共和国轻工业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精做出了如下定义.

“咸味食品香精”是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香.

咸味食品香精按照存在形态分为3类:粉末香精(拌合性、微胶囊型)、浆(膏体)状香精、液体(油溶性、水溶性)香精.

根据产品的呈味特征和加香特点分为:猪肉风味香精、牛肉风味香精、鸡肉风味香精、鸭肉风味香精、羊肉风味香精、海鲜风味香精、香辛料风味香精等.

咸味食品香精产品广泛应用于肉制品、方便食品、调味料、鸡精、咸味饼干、膨化食品、餐饮业等加香领域［2］.

2)咸味食品香精作为一种食品添加剂与食品调味料的界限越来越模糊.咸味食品香精的配料里面，大部分都是来自于天然的物质成分或天然等同成分，即使个别加香香料成分是化学合成的，但因为在使用时也都有一个限量问题，所以说它更是区别于《GB2760—2007食品添加剂使用卫生标准》里面提到的一类特殊和更加安全的食品添加剂.特别是现在研发的咸味食品香精里面，有一部分已经可以直接像普通的调味料一样使用在食品里面了，所以说香精与调味料的界限已经越来越分不清了［3］.

3)咸味食品香精的主要功能是为了改善食品的色香味，而不是为了提高营养.咸味食品香精的主要目的是用来为咸味食品加香，所以它的主要作用还是为了改善食品的色香味.当然现在某些新开发的咸味食品香精也逐渐增加了某些营养功能，但这些也都是一个补充，一种辅助.所以我们在使用咸味食品香精时不要舍弃其他的营养物质，苛求全部用香精来代替.

4)咸味食品香精是没有危害的，不要因为咸味食品香精是食品添加剂就感到害怕.食品添加剂的出现是人类物质文明的进步，“没有食品添加剂就没有现代的食品工业”.食品添加剂本身没有错，社会上整天闹得沸沸扬扬的食品安全事件，很多不是因为食品添加剂，而是“非食品添加剂”或“非食用物质”的添加，或者是“食品添加剂”的过量添加，只要严格遵照国家《食品添加剂使用卫生标准》要求来合理选用和添加食品添加剂，对人类的健康是没有任何影响的.

大部分咸味食品香精都是通过动物、植物、氨基酸和还原糖为主要原料，通过酶解、热反应等工艺制备成香基，然后辅以一些食品原料作为载体，再辅以适当调香而成.而调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精里面所占比重很小.而且这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的，在使用量上也是有科学依据的.所以食用含咸味食品香精的产品是安全的.

2 加强咸味食品香精企业的产品质量安全管理体系的思路和作法

2.1 建立一支科学高效的食品安全管理队伍来带领整个企业的发展

坚持以人为本的管理理念，成立一个由一把手牵头，由一个对公司各部门和运作充分了解的懂体系、生产和质量管理的复合型人才为主要负责的，由多部门人员参加的权威性食品质量安全管理领导小组，来切实承担起“企业是第一责任人”的职责.

该小组要由研发、采购、生产、贮运、品管、销售等各部门的负责人及与质量安全相关的人员如卫生监督员、食品安全员(食品安全师)等人组成，以确保良好的预前评估、过程控制、事后验证，要把食品企业当成一个“良心事业”来抓.

小组成立时一定要界定好每个小组成员的职责权利和义务，建立畅通的信息沟通渠道.公司一定要赋予小组足够的权利，配备充足的资源，以便小组能够充分掌握影响公司质量安全的各种因素，及时多渠道地收集来自不同方向的食品质量安全信息，以便及时调整质量管理策略和及时调整相关部门和人员的工作重点.

加强整个食品安全队伍的培训.对新到岗的员工，首先要进行公司体系和食品安全法等相关知识的培训;对于老员工，每年要结合公司发生的一些质量安全事件，重新培训相关的法律法规和作业标准.

2.2 建立健全食品安全质量保证体系

2.2.1 有效引进并推行适合企业发展的国内外先进管理体系

企业应主动学习并建立运用一些先进的管理理念，食品企业应自觉并切实可行地建立诸如ISO9001质量管理体系、GMP良好操作规范、SSOP卫生标准操作规范、ISO22000食品安全管理体系、QS质量安全认证等体系、出口卫生注册管理体系、7S管理体系、ISO14000环境管理体系、OHSAS18001职业健康与安全管理体系等;同时要建立相应的应急准备和响应机制，建立出现异常时的产品召回制度，建立出现公共安全卫生事件的紧急处理流程;良好运行食品HACCP计划，对经常发生显著的危害作为关键控制点进行重点控制;实施食品防护计划，防止一些人为的蓄意的对食品安全的破坏等.

2.2.2 建立企业自检自控体系

企业品管部门应根据投入品和生产工艺过程控制情况结合国内外要求制定自检自控计划，实施全过程检测监控，加强评估、验收、贮存、加工、包装、运输、检测监控等各环节的控制.

检测项目的选择应根据样品种类、使用目的、工艺流程、产品性质确定不同样品的重点监控项目，添加剂应着重监控产品标准中安全卫生指标和可能的非食用物质.包装材料主要监控有毒有害物质的迁移量，如邻苯二甲酸酯类.产品检测应根据原辅料添加剂品种和来源、产品标准来确定监控项目，同时考虑非食用物质的监控，如防腐剂含量、过氧化苯甲酰、三聚氰胺、吊白块、苏丹红、药残、重金属等.

检测频率应根据风险评估和国内外要求确定.对于风险大、危害大、控制难度大、容易波动的、备受国内外关注的监控对象和项目应加大频率，对于风险小、数据稳定、易于控制的监控对象和项目可以降低监控频率，对监控频率实行动态调整机制，监控初期频率宜高，长期监控未发现问题可降低频率，但不宜完全取消.检测合格的准许收购、贮存、使用或销售，启动风险预警与快速反应机制，对产品进行追溯和召回，查找不合格原因，采取预防控制措施，确认有效后方可恢复收购、贮存、使用或销售，对不合格产品采取重新加工、改作他用、无害化处理或销毁.留样便于复验和保留必要的证据.抽样本身具有差异性，不同的抽样数量和方法对结果影响巨大，样品的留存至关重要.而且随着现代物流体系的加快，零库存理念的深入，用监控计划代替传统的批批检测已成趋势，留样更具实际意义.

企业应健全企业档案，建立不合格品追溯召回制度和防护计划.推行实验室认可，来完善和规范质检部门的检验及时性和准确性;完善食品安全管理制度，规范全体员工的行为.企业实验室要学会主动联合区域其他实验室，有条件的可联合建立大型区域实验室，主动申请监督管理部门对企业自检自控体系实行官方验证.

2.2.3 建立产品质量追溯体系

公司应建立较为完备的产品质量追溯体系.从采购、加工和出货都按照公司管理流程来进行，每一步都有规范，都有记录.而采用批号管理是实现追溯的最便捷和有效的方式.

2.3 全面把握国家的法律法规和产品标准，深入了解客户的需求及其相关方需求

要熟悉《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等国家的法律法规，还应熟悉产品所使用的食品原辅料和食品添加剂的“验收标准”及相应的“检验方法标准”;对于产品出口的还应了解进口国的标准和法律法规规定.

对于客户有特殊要求的，还要及时准确地识别客户的各类需求.对于这些要求，我们一定要做好合同评审，一定要做好使用效果评估.

2.4 科学合理地设计每一个配方并对每一个配方做好风险评估

配方是产品的灵魂.配方中的食品原料及其所使用的添加剂一定要是国家允许在食品中使用的，禁止使用非食用物质及滥用食品添加剂.

对于食品添加剂一定要按照国家要求(GB2760—2007)的用量来使用，同时要注意原辅料中的带入和叠加，客户有特殊要求的还要注意一定要按照客户的要求来合理选用和添加.

对于客户没有提出要求的，我们在有针对性地为客户设计配方时要做到了解客户的产品领域，避免因为我们的产品原因带入客户不能添加的物质.

对选用的每一种原辅料在使用前研发部都应该做好风险评估，对于每一个设计好的配方，也都应该做好配方的评估，国家不允许使用的原料坚决不能使用，国家有限量要求的原辅料和食品添加剂严格按照国家限量要求来添加，绝对禁止使用非食用物质及滥用食品添加剂.研发人员在配方设计时还应及时通知采购部门对原辅料进行调查，或由品管部对原辅料进行检验，尽量减少原料带入现象的发生.

2.5 把好原料源头关

2.5.1 严格筛选供应商

我们每选择一个合格供应商都要经过索取样品检验、小批量采购试用、供方调查、资质审查、合格供方评价以及对原辅料进行充分的风险评估，之后才可将其评为合格供应商，对于选定的合格供应商每年我们还应定期进行复评.每次采购时我们还必须与供应商签订采购合同，明确权利义务和责任，有力保证采购原料的质量和稳定性.

2.5.2 严格执行到货验收制度

我们要对所用到的每一种原料均建立起验收标准，并且验收标准能够溯源自相关的国家标准、行业标准、地方标准或经技术监督部门备案的企业标准.对于采购的每一批原料，到货时我们均要进行严格的验收.首先查验合格证明，我们要求供应商在供货时每批产品都要提供厂检验单或其他形式的质量证明，要求供应商每半年提供一次官方检验报告，必要时提供保证函等;然后对原辅料包装、标识、运输车辆或工具进行检查，最后按照取样规则取样，按照检验计划进行内在产品质量的检验.

2.5.3 对于有特殊要求的原辅料均按照特殊要求来采购

肉类均要求有检验检疫合格证明、运输车辆消毒证明、非疫区证明，还要有农残、药残的证明;并且优先采购经CIQ备案的公司.

针对不同宗教信仰的国家或民族，所需采购的原料进行单独采购和采取单独运输分区存放、单独生产的方式，防止交叉污染.

对有过敏原控制要求、转基因要求、非辐照要求及某些成分限量要求或不得检出的特殊原辅料，我们同样采取单独采购、单独运输、单独存放、单独生产的方式，并且要求供应商提供相应的质量证明或报告，必要时采取到厂复检的方式进行确认.

2.5.4 做好运输车辆的检查

专门安排仓库进行检查并做好记录，防止因车辆的不洁净而造成原辅料的污染或变质.对需要低温或覆盖存放的原料我们均要求采用专门的车辆运送.

2.5.5 做好问题原料的处理

不合格的原料和过期的原料坚决不使用.有破损或污染嫌疑的原料暂停使用待确认后处置.

2.5.6 做好食品原辅料和添加剂的贮存

食品原辅料和添加剂的贮存不但要符合仓储的一般要求，而且应符合不同添加剂品种的特殊要求，如温度、照度、抗氧化、防串味等特殊仓储条件，严禁贮存非食用物质和禁用物质.

2.6 做好生产过程的控制

2.6.1 建立一个符合食品GMP要求的厂房

现代化的标准厂房主要依据GB14881《食品企业通用卫生规范》、《食品企业良好作业规范》、GB12694《肉类加工厂卫生规范》、《食用香料香精产品生产许可实施细则》、《出口食品生产企业卫生要求》等标准来建立.要做好不同洁净区域的划分，要按照工艺流程来合理布局，防止人流物流的交叉，要充分考虑就近的原则和利于清扫和保持的原则.

2.6.2 编制完善各类技术、工作标准和管理标准

根据不同的产品特点和生产线、工艺编制详细的《工作标准》、《技术标准》和《管理标准》，并传达到每个员工.通过对整个生产过程的风险分析，还要建立相关文件如《产品描述》、《工艺描述和工艺流程图》、《危害分析工作表》、《HACCP计划》等.

2.6.3 做好生产中的计量与配制管理

现场管理应有有效的计量与配制管理制度，配制现场整齐规范，各种辅料添加剂定置存放，统一标识加贴和管理，防止错误使用和弄混，加强防护，必要时设置专用配料间，防止故意非故意掺杂使假甚至投毒，配制现场不得留存配方外物质，严禁存放和使用非食用物质和禁用物质.及时准确记录计量、配置及监控、检测验证数据，特别注意记录添加剂名称、批次(生产日期)、添加(配制)日期、实际添加量、产品种类及批次号等追溯性信息.

计量器具应及时校准，配制和计量人员应培训考核合格，确保计量的准确性、有效性.计量和监控方法应妥当，人工计量配制的，现场应有同步计量复核验证人员，设备计量的，现场监控人员应对计量设备和添加量进行有效监控，发生偏离时能够及时采取控制措施并对偏离时的产品隔离、评估和正确处置.根据配方合理计量，不得使用非配方物质.

2.6.4 确定关键控制点和特殊过程，进行过程的重点控制

根据对产品和生产过程的危害分析，确定相应的关键控制点和特殊过程来控制不同的加工过程，防止不合格品的产生，并可有效地控制成本.

2.6.5 认真执行SSOP操作规程，做好卫生控制

在生产过程中，应严格执行GMP良好操作规程和SSOP卫生标准操作规程，对加工人员管理、加工用水的卫生控制、有毒有害物品的控制、食品接触面的卫生、交叉污染的控制和鼠、虫、害的控制等严格管理落实到位.

车间内部各种标识明显，内容完善，并根据加工的不同品种即时更换标识.车间有专人现场检查记录，及时纠偏，及时记录，确保SSOP体系正常运行.

化学药品的领用、配制、使用情况记录完善，根据不同的配制浓度做好标识，并有专人管理和发放.

2.6.6 做好不合格品的控制

制定《不合格品控制程序》来进行不合格品的控制和处理.对不合格品根据严重程度不同进行分类，对每类不合格品均要确定审批权限和处置方法.

2.7 制定切实可行的食品防护计划

应建立符合公司实际情况的《食品防护计划》，确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤.有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品.

2.8 建立发生公共突发安全事件时的应急处理机制

2.8.1 停产整顿，停止销售，召回产品

在没有弄清公共卫生安全突发事件原因时，企业应当立即停止有关产品的生产和销售，封存相关产品及其原辅料、食品添加剂和包装材料.及时查找原因，在原因查找不清、控制措施不完善、产品质量得不到有效保证之前不得恢复生产.纠正不合理生产工艺和贮运流程，不得将有毒有害产品及原辅料添加剂流入消费环节，召回并妥善处理已售产品.

2.8.2 依法处置，尊重消费者、供应商和客户，避免炒作

遇有突发事件，应及时向主管部门报告，及时向消费者发布准确信息，安抚、救助和合理赔付消费者，争取供应商和客户最大协助，共同正确合理处理与消费者、主管部门、新闻媒体的关系.以科学的态度及时发布准确信息，及时辟谣，避免炒作、误导、误传、恶意攻击等.尤其对食品添加剂的正反两方面的评价，应积极发布信息，做好澄清与说明，必要时邀请权威专家出面解释，以求得大家的理解与谅解.

2.8.3 拯救企业，发展企业

企业应求助资深策划公司，帮助企业度过难关.加强企业内部管理，稳定职工情绪，防止出现混乱局面，特别注意防护计划的落实和企业设施的保护.及时采取有效措施确保产品安全，建立质量安全长效机制，积极争取主管部门恢复生产和销售的许可，主动邀请主管部门实施现场监督和见证，聘请社会监督员(包括新闻媒体)，逐步恢复生产，委托权威检测机构验证，及时召开发布会或公告，对外公布企业动态，使企业尽快恢复正常的生产经营秩序.

3 建议建立和实施企业诚信体系及食品安全承诺体系

企业应承担起第一责任人的义务，视质量安全为生命，坚持诚信为本，确保严格遵守国内外法律法规和标准，提高人员素质，健全并良好运行企业质量体系和防护计划，把住道道关口，严禁不合格的原辅料、添加剂、半成品、包装材料、成品流入到下一环节，严禁不合格的设备投入使用，发现问题及时向食品安全监管机关汇报，决不隐瞒.特别是长期食用含有某些添加剂成分或某些种类调味食品容易产生的健康风险应明确告知消费者并给予适当的建议.

确保各种记录应真实全面可追溯性强，不做假记录、不出假报告、假证明，对消费者健康负责，国家利益和人民健康高于一切，承担因产品质量问题引发的一切经济、法律和道义上的责任.

随着现代食品工业的发展，咸味食品香精起到了越来越重要的作用，越来越多地变成了人们餐桌上的美味佳肴里面的一部分，虽然量少，但作用却是不可或缺的.所以加强产品质量控制，促进咸味食品香精产业健康发展就迫在眉睫.笔者在此也强烈呼吁大家在今后的咸味食品香精生产经营中一定要遵纪守法，规规矩矩做好每一件事［4］.

请大家放心地使用咸味食品香精来丰富我们的新生活.

［1］闫庆博，鞠波，梁成彪，等.食品生产企业添加剂的使用与管理［N］.中国食品质量报，2009-12-04(6).

［2］孙宝国，田红玉.咸味食品香精对食品安全的影响［J］.中国食品工业，2005(12):26-27.

［3］中华人民共和国卫生部.GB 2760—2007食品安全国家标准食品添加剂使用要求［S］.北京:中国标准出版社，2007.

［4］何计国，杨道兴.食品添加剂:想说恨你不容易［J］.科学世界，2011(6):4-17.

(责任编辑:王 宽)

Enhance Product Quality Management to Promote Savory Flavoring Industry Stable and Healthy Development

YANG Dao-xing1， SONG Yun-ping2， YAN Qing-bo3
(1.Jining Nature Foods Co.Ltd，Jining 272000，China;2.Huayang Group in Ningyang，Jining 271400，China;3.Airport Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau Service，Jining 272000，China)

A scientific and efficient food safety management team should be organized to lead the development of enterprises.The food safety and quality assurance system for savory flavoring industry should be improved.A comprehensive grasp of national laws and regulations and product standards，and the indepth understanding of customer demand were necessary.The scientific and rational design of each recipe and the risk assessment were needed.Also the risk assessment of raw materials，good control of the production process and the public security emergency response mechanism should be established.

quality management;savory flavors;industrial development

TS201

A

1671-1513(2012)02-0080-05

2011-10-19

杨道兴，男，高级食品工程师，高级食品安全师，高级食品添加剂管理师，济宁耐特食品有限公司管理体系总负责人兼品管部经理.