食品化学课程教学体系优化的探讨

2012-08-15楚文靖

黄山学院学报 2012年5期

楚文靖

（黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山 245041）

在我国，食品科学与工程专业目前为工学门类下属的一级学科。截至2008年，全国已有208所高校设有该专业。[1]黄山学院食品科学与工程专业于2008年首次招生，相对于国内其它高校，起步较晚，基础薄弱，尚未形成比较成熟完整的学科专业体系。在教学过程中发现有些课程的设置暴露出不适应应用型本科院校人才培养的弊端，本文以专业基础课程食品化学为例，从开课时间、学时设置等方面探讨该门课程教学体系优化的一些措施。

1 调整课程开课时间

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性产生影响的基础应用科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整居民膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制以及提高食品原料加工与综合利用水平奠定理论基础的科学。食品化学被认为是食品科学与技术学科3大基础支柱分支学科之一。

学习食品化学之前，必须具备无机化学、有机化学、物理化学、生物化学等课程的相关知识，同时，食品化学又是食品各专业课如食品工艺类课程的前导课程和基础课程，所以食品化学开课时间最好选择在相关化学类课程之后，食品工艺类课程之前开课，这样更能体现课程体系的连贯性。黄山学院食品科学与工程专业在前3学期已经学完相关化学类课程（包括食品生物化学），而食品化学在第5学期开课，不能很好地体现课程之间的衔接关系。首先表现在食品化学课堂教学上，有时需要用较多的时间回顾有机化学、生物化学等相关知识。一些学生对1年前甚至更早学到的基础知识比较陌生，表明课程体系设置存在断点。更重要的是，食品科学与工程专业学生自第5学期开始学习大量的专业课程，需要这门专业基础课程食品化学的理论知识作为支撑。较晚开设食品化学课程将造成学生学习专业课程的盲点，很多专业课将无法深入。除此之外，在我校全面实施全日制本科学生综合素质学分的背景下，学生参与课程实践的积极性空前高涨，第3，4学期许多学生就主动联系专业课老师做课题搞研究，但是专业基础理论知识的相对滞后给学生的创造性思维及实践动手能力带来了阻碍，较晚的专业基础课程设置不能满足他们实践的需要。综上所述，食品化学的开课学期调整到第4学期较为合适，其在2010级食品科学与工程专业中运用效果较好。

2 增加学时设置

食品化学是一门与食品工业生产联系非常紧密的学科，教学内容多，各章节又相对独立。在课堂上引入较多案例并适当开展启发式教学对调动学生的积极性非常有利。通过我校2008、2009级食品科学与工程专业食品化学的课程教学发现，32学时的课程设置仅能满足主要内容的课堂教学，没有充足的时间进行师生课堂互动，也没有充足的时间进行课堂分组讨论及重点知识专题讲授等新形式的教学。教师对课堂的组织还主要沿用传统的以“教师讲授为主导”的填鸭模式。另外，从西南大学赵国华教授对全国食品化学课程运行情况的调查结果来看，被调查的20所高校中除4所院校之外，其它院校食品化学课程的总教学时数在54学时以上，与其它专业基础课程相比，食品化学课程的教学学时相对较多。[2]黄山学院2010级食品科学与工程专业食品化学课程的教学学时也从32学时增加到48学时，学时的增加保证了该课程的教学，开展了多样化的教学方法，提高了教学质量。

3 优化教学内容，开展多样化的教学

按照专业规范的要求，重新审定该课程的内容和知识点，妥善处理不同课程教学内容交叉问题，调整优化教学内容，使之重点突出，特色鲜明。食品化学的内容包括水、糖类、脂类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、色素、风味化合物和添加剂等章节，涵盖范围广，正确处理食品化学与其他相关课程内容的交叉问题就显得尤为重要。下面探讨几门典型专业课程与食品化学课程内容的交叉问题。

3.1 食品化学与食品生物化学内容的交叉问题

食品生物化学课程虽然也有糖类、脂类、蛋白质等章节，但两门课程的侧重点不同。食品生物化学主要研究生物体的化学组成和生命过程中的化学变化，而食品化学主要研究食品在加工和储藏过程中的化学变化。例如关于蛋白质部分，食品生物化学重点讲授蛋白质的一级和高级结构的概念和特点，蛋白质在生物体内的分解代谢和生物合成。而食品化学课程中蛋白质的结构特点仅作为了解内容进行课前回顾，重点讲授食品蛋白质的水合性质、界面性质、胶凝性和乳化性等功能性质在食品加工中的应用。再如脂类一章，脂肪、磷脂的结构特点，生物膜的分子结构、物质运输方式及流体镶嵌模型，脂类代谢等知识点是学习食品生物化学要求掌握的内容，而食品化学重点介绍油脂的理化性质如同质多晶，油脂熔融、液晶相、乳浊液和乳化剂等、油脂的氧化反应（如自动氧化、光敏氧化、酶促氧化）、抗氧化剂、油脂的加工化学等。

3.2 食品化学与食品营养学内容的交叉问题

食品营养与卫生课程中营养学基础部分重点讲述6大营养素（水、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质）的生理功能、缺乏症状和膳食来源，而食品化学中侧重这些物质的结构和性质及其在食品加工储藏过程中的变化。营养学中简单介绍多酚类化合物的分类及其抗氧化、抗肿瘤、抗突变、保护心血管等生物学作用，而食品化学中多酚类物质作为食品中的固有色素重点介绍其结构和化学性质。

3.3 食品化学与其他专业课程内容的交叉问题

鉴于该专业第7学期有专业任选课食品酶学、食品添加剂等课程，故食品化学课程略去酶、食品添加剂等章节，以免造成内容的重复。

从上面的分析探讨，我们可以发现，第一，食品化学与众多专业课之间互相补充，各有侧重，使学生从不同角度，不同方法，不同手段理解同一类问题，帮助学生全面系统地理解食品科学与工程这门学科。第二，对各门专业课程优化组合之后，既能节省大量宝贵时间去讲解本门课程的主要内容，又能突出本门课程的重难点，不至于在非重点章节花费过多时间。

灵活多样的课堂教学对于提高学生学习积极性和学习效率具有十分重要的意义和作用。食品化学课程内容繁多、较为抽象难懂，教师可大量应用实物模型、多媒体课件等直观的方式讲解食品组分的结构和功能，采用案例教学，用生动易懂的实例和通俗的语言讲解食品加工、保藏过程中发生的化学变化及对食品颜色、风味、质构和安全的影响，采用现代化网络教学手段还可节省大量的板书时间，增加课堂上的信息量。另外，教学中还要适当安排学生进行讨论，活跃课堂气氛，提高教学效果，达到教与学的共鸣。

教师要充分利用网络等资源，吸取和借鉴食品化学课程获得国家级精品课程建设的院校，如江南大学、中国海洋大学、华中农业大学的教学研究成果、方法及经验，努力提高自身教学水平，实施精品教学，更好更快地推动我校食品化学课程教学质量的提高。

4 精选课程教材

目前国内有关食品化学课程使用的教材较多，主要有谢笔钧主编的食品化学（第三版，科学出版社，2011），阚建全主编的食品化学（第二版，中国农业大学出版社，2008），王璋等主编的食品化学（中国轻工业出版社，2007），夏延斌主编的食品化学（中国农业出版社，2004），刘邻渭主编的食品化学（郑州大学出版社，2011），汪东风主编的食品化学（化学工业出版社，2007）。我校选用的是谢笔钧主编的食品化学教材，该教材为普通高等教育“十一五”国家级规划教材，与此教材配套的还有华中农业大学的国家级精品课程《食品化学与分析》课程的教学资源。