擦亮“食在广州”城市名片的策略

林红梅

(广州铁路职业技术学院，广东 广州 510430)

俗话说“穿在苏州，食在广州”，穿在苏州是因为苏州的丝绸闻名遐迩，吃在广州是因为广州的美食名甲天下。广州美食文化源远流长，粤菜用料广博、选材珍奇、配料精茂，食味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆;广式点心制作精细、口味清新，莲香楼、陶陶居等广州老字号已经深入人心。“食在广州”始于唐，成于宋，盛于明清，富商巨贾、高官名流相聚广州必食粤菜，且以此为荣为乐，粤菜声名鹊起，凡有华人之处皆有粤菜经营，并颇获好评，及至上世纪中叶粤菜已誉满天下。如今“食在广州”是广州展示现代化国际大都市的一张亮丽的城市名片，是一面独具一格的饮食旗帜，是一种举世瞩目的文化现象，是中国乃至世界了解广州的重要窗口，是中外饮食文化交流的桥梁和平台。广州饮食长盛不衰是因为它那深厚的历史文化渊源和独特的地理位置，并由此决定其独特的饮食文化特征。

一、广州饮食文化的特点

(一)开放性与兼容性并存

千百年来广州交通枢纽和物流中心的地位，引来了四面八方怀有各种技艺的人，其中不乏名师名厨和美食家，他们带来各地的美味佳肴，也将广州的美食远播到四面八方。粤菜系中国八大菜系之一，是以广州菜为主加之潮汕菜、东江菜组成。粤菜博采各菜系之长，选材丰富、制作精良，深受人们欢迎。广州人的开放包容的性格，在广州的餐饮业中也有很好的体现，广州不仅有粤菜，还有川菜、湘菜、鲁菜等诸多菜种，连新疆的烤羊肉串和北京的臭豆腐在这里也能一展风采，广州同样包容它们。所以全国各地的名食广州都有，如扬州小炒、天津包子、山西拉面、云南米线、印度抛饼、山东火烧、东北饺子等等。任何一个外乡人，在广州都能找到他的家乡食品，但人们吃起来又与各自家乡食品有点不完全相同，这是因为广州已经把它改进了，改制的比原来更好，更适应广州人的口味，更容易在这儿生根发展。因此，粤菜是在开放交流、融会贯通、吸收变革、创新发展中由一个仅仅是南粤的地方菜系传遍全国乃至世界各地，粤菜的发展和成功是它开放兼容的、兼收并蓄的结果。

(二)物质文化与精神文化并存

广州饮食原料丰富，山珍海味，鱼虫禽兽，无所不用。且取材新鲜，不时不吃。各物一经厨师妙手烹调皆成美味。所用虫兽一经入菜，平日低俗之名顿变高雅，蛇为龙，鸡为凤。菜名所取颇具文化韵味，或构思巧妙，寓意深刻，或大方爽快，一目了然，雅俗共赏。粤菜菜头为各菜系中独有，体现出技术性与艺术性的结合。粤菜艺术菜单字体龙飞凤舞，构图气势磅礴，常为国内外嘉宾索取收藏。广州饮食不仅表现在其制作精美，也表现在科学饮食上，“不时不食”就是讲饮食要顺应自然，食欲有节，要文明饮食，科学饮食，“食在广州”之所以千年不衰正是广州饮食物质文化和精神文化并存的最好见证。

(三)“老字号”与品牌文化的传承

“老字号”是餐饮业在其长期发展的历史中形成的品牌，是质量与信誉的保证，具有独特的人为魅力。“老字号”一般经过家族几代人的长期经营，不仅在烹调技艺、食品风味、经营理念、服务态度、生产方式诸多方面有其独到之处，而且其独到的企业文化必定具有亲和力和凝聚力。［1］在世代相传的过程中，传承的不仅仅是企业品牌，传承的也是企业文化。所以经历历史风雨荡涤形成的“老字号”传统品牌承载几代经营者和消费者的感情，记录着广州餐饮业发展的历史，展示着“食在广州”的文化底蕴。很多广州人对“老字号”传统品牌的喜爱不仅仅是对它产品的喜爱，还有心中对它的留恋、关注和对共同经历割不断的情怀。

二、广州餐饮业目前存在的问题

近年来，由于经济的飞速发展，消费者对饮食有更高的要求，其它菜系对粤菜构成了强烈冲击，这对广州的饮食业是一个极大的挑战，尽管目前从全国餐饮企业总体发展情况来看，广州饮食业在全国仍是领头羊，但发展速度已明显滞后，这个事实不得不引起广州饮食业进行深入反思。据《广东省餐饮业竞争力报告》显示，虽然目前粤菜在全国的地位依旧排在前列，但是广东餐饮行业已经连续九年低于全国平均增长水平5%，尽管销售额高居榜首，但利润却排在全国十强末位，这给广州餐饮业敲响了警钟。造成制约广州餐饮业转型升级和快速发展的主要原因有以下四点:

(一)宣传推广意识欠缺

目前广州在美食宣传推广方面做得还不够，定位偏低，发展战略缺失，传统的“酒香不怕巷子深”的意识以及“重产品制造，轻市场推广”的经营理念，造成了“食在广州”的城市形象资源未得到有效地固化、明晰、开发和转化，没有从品牌管理的角度加以重视和利用，没有把这张名片打出去，使得“食在广州”缺乏代表作，自然难以被外界广泛认同。

(二)缺乏突出的品牌形象

广州早在1999年在全国率先提出“保护老字号”的口号。2001年，广州市政府公布的第一批27家“老字号”名录中，饮食品牌占了近一半，如广州酒家、陶陶居、北园酒家、泮溪酒家、莲香楼、大同酒家等。如今，市场竞争激烈，仅有少数顺势而为者得以在新的历史环境下把握机遇，制定出相应的品牌发展战略并不断发展。我们要打造“广州美食”的品牌，需要有一大批名牌产品，需要有一大批知名企业，需要有龙头品牌来带动整个餐饮行业。

(三)特色美食缺乏特色

广州虽然年年举办美食文化节，可是很多时候对广州的特色美食宣传不到位，推广不到位，缺少有目标、有目的的行销策略，任其自由发展。其实人们到广州来参加美食节主要是为了品尝广州的美食，体验广州的美食文化，所以我们应以广州美食为主推出广州名牌，突出宣传广州地方特色美食，树立有创新精神的广州知名餐饮企业。

(四)人才培养不到位

粤菜制作工序繁复，易学难精，要靠餐饮企业自己培养一个总厨，需要花费近十年时间，在现代快速竞争的商业大潮中，企业难以支付如此巨大的时间成本，因此，我们要有计划的在中职、高职院校培养人才，使其热爱餐饮事业，具有一定的技能，发挥餐饮类高等院校的作用，培养的高等人才要在粤菜发展、策略、推广方面起到带动作用。广东开设有旅游管理类专业的高职院校有59所，2010年毕业生人数为6300名，其中只有几十名毕业生是烹饪专业方向的，如此杯水车薪远不能满足市场对人才的需求，人才短缺已经直接制约了粤菜的推广和发展。

三、擦亮“食在广州”城市名片的策略

(一)加强科学研究，提升“食在广州”的内涵

要使“食在广州”的内涵层次得到提升，需要加强科学研究。“食在广州”的科学研究应从应用性研究入手，突破原有的习惯性思维，启用新的思路。突出科学饮食、健康饮食的研究推广，突出饮食的与时俱进和餐饮企业的创新发展。人们对饮食产品的要求与社会环境、经济、文化发展水平密切相关，在社会安定、生活富裕的时候，健康长寿是人们普遍的向往，饮食产品的安全、营养、科学、健康也成为在享用美食佳肴时的理所当然的诉求，绿色食品、养生食品概念应时而生，对于饮食企业来说，绿色食品意味着更健康、更安全、更环保的餐饮，要做到这一点，餐饮企业必须从产品的原料、加工程序和服务的每一个环节严格要求，特别是产品的加工环节，禁止食用列入国家保护的珍稀野生动植物。养生产品包含食品的营养性和保健性。对食品的营养性，要在营养均衡的大前提下研究食品的品种和数量的搭配，使营养素平衡供给;要研究原料烹制过程中火候、水分、油料、食品添加剂等所引起营养素的变化，减少营养成分的损失;要研究饮食产品如何保持原有色香味不变的前提下少用油、盐、糖、的问题;要加强对特定人群需要食品的研究、开发与利用，如无糖食品、养生食品、保健食品、黑色食品等。

(二)政府要高度重视，办好地方特色美食节

近年来为了发展当地经济，吸引旅游人群，各地都风起云涌般地办起了具有地方特色的节庆活动，如花卉节、服装节、水果节、食品节、饮品节等等，节庆多了人们的热情高了，但要使这种热情持续高涨，必须有创新，有与其他节庆不同之处，切忌千篇一律缺乏新意，做为广州美食节也是这样。美食节是一种以制作、展示、品尝美食、宣传美食文化为主要内容的节庆活动。［2］美食节是一个美食的营销、展示活动，同时是对广州美食的宣传、推广造势活动，是彰显传播广州饮食文化的良机。要把它办的有声有色，政府相关部门应当从思想和观念上充分认识举办广州地方特色美食节的意义，要树立和提升广州美食品牌形象，擦亮“食在广州”城市名片。有关方面应当要加大宣传力度，充分利用电视、广播、报刊、网络的力量，必要时不妨做做广告，造成媒体的轰动效应，让更多的人知道这个节庆，参加这个节庆。做好美食节的组织工作，邀请各地餐饮界的名师、名厨、美食家、评论家参加，提高此活动的层次，不仅仅是吃的活动，更要弘扬广州饮食文化，提升“食在广州”的影响力。活动的形式要多种多样丰富多彩，交流、表演、巡游、文艺演出均可，总之要调动来宾和市民极大的参与热情。成功的美食节是对广州市及其“食在广州”的最好宣传推广，主办方应当充分准备、全面部署、高度重视、加强监管，积极为参与各方提供良好的条件和切实周到的服务，参加美食节的所有餐饮商家都必须资质合格、证照齐全，参加人员必须技术过硬、身体健康。加工制作过程要安全卫生，进餐环境要整洁有序。卫生防疫、质量监督、物价消协、治安管理等部门各负其责，密切合作，对加工、烹饪、进食的全过程进行监督检查，及时发现问题，纠正解决。

(三)坚持广州地方特色，突出浓厚的粤味品质和风格

“食在广州”能够盛名于天下，粤味的品质与风格是最基本的原因，人们对“食在广州”的认可，实质上是对粤味品质和风格的认可。提升“食在广州”的影响力必须扩大粤味的经营规模，继续坚持传统的粤味品质和风格，并尝试对粤味品质和风格进行融汇和创新，使粤菜能与时俱进，与社会、经济、文化的发展同步，粤菜的地方特色主要包括风味特色、工艺特色和服务特色三个方面。风味特色包含菜品滋味、造型的基本取向和菜品变化更新的频率等内容;工艺特色是指选料、用火、调味、烹调方法等方面的习惯;服务特色可以从服务项目的安排和服务程序的设计、服务环境的布置和服务气氛的营造等方面体现出来。［3］在这三个方面中，最容易为人们所感觉到的是风味特色。坚持地方特色，就是要求“食在广州”品牌体现浓厚的粤味品质和风格。

(四)引入“中西合璧”理念，促进广州饮食业创新发展

广州是国际大都会，各种国际活动很多，广州餐饮业为了适应亚运会特别需要，越来越多的西餐元素已经被采纳了，“洋为中用”，以中餐为本，引进西餐科学化、标准化理念的“中西合璧”的饮食创新应该成为后亚运时代主要创新模式。目前广州饮食企业与国外品牌饮食企业相比，除了在经营管理和服务创新上落后、规模经营意识缺乏外，还存在技术创新滞后、市场适应性差、产品没有科技标准，不能保证质量品质的均衡稳定性。［4］为适应后亚运时代来自世界各地的客人和追求创新的当地客人的饮食需求，粤菜迫切需要加强“中西合璧”的餐饮创新，吸收西餐食物营养性、健康性和烹饪的科学性，积极研制新菜品，打造广州饮食企业产品生产的核心技术。

(五)发挥“五大餐饮协会”及各类社会力量，推动广州餐饮业持续发展

“五大餐饮协会”是由广州市饮食行业协会、广州地区烹饪协会、广州市饮食行业商会、广州市西餐协会、广州技师协会餐饮分会等组成。广州五大餐饮协会目前是菜系覆盖面广，业务层面丰富，操作能力强的行业组织，涉及多种资源，有承办多种活动的历史。政府可以项目委托方式，由五大餐饮协会承办各类活动，如举办《行业服务大赛》及《XX美食月》活动，在大赛中评出行业服务大使，集中进行礼仪及英语训练。组织各类餐饮知识讲座，人员技术培训、服务培训等活动，引发社会和行业对“食在广州”的关注。提升“食在广州”品牌，人是关键因素。“食在广州”需要高素质、知识化、有头脑的从业人员队伍。餐饮产品科技含量的增加，实际上就是智力因素的增加。广州餐饮业要保持持续发展，需要一大批具有实操技能的大厨，还需要有较强创新能力和科研能力，精通烹饪理论知识的烹饪师，更需要一批从事餐饮专业研究的学者和专家、美食的评论家及媒体及时的营销公关宣传。［5］只有政府高度重视，全市有关单位和从业人员的通力合作才能让“食在广州”有声有色、誉满全国。

［1］张玉凤.北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究［J］.旅游学刊，2009，(1).

［2］杜莉.办好地方特色美食节打造特色美食［J］.品牌，2008，(2).

［3］黄明超.打造食在广州品牌的新思路［J］.商业经济文荟，2004，(5).

［4］熊敏.量体定制培养餐饮食品安全专业人才［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010，(2).

［5］徐倩莹，张慧丽，金菁.上海老字号餐饮企业突围路径［J］.企业研究，2010，(18).