食品安全的经济理论及其研究动态

○韩 柱 麦拉苏

“民以食为天、食以安为大”食品与人民生活密切相关，食品安全事关公众的身体健康与生命安全，企业的管理与行业发展，政府的威信与国际声誉，社会的稳定与和谐发展。2008年，“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“染色馒头”等重大食品安全事故频繁发生，充分暴露出了我国食品安全问题的严峻性。从经济学角度来说，由于食品安全具备外部性、信息不对称以及公共品特性，这会导致市场失灵，增加社会成本。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的颁布实施，既规范了食品生产经营活动，加强了食品安全事故的防范，也明确了政府部门食品安全监管职责。随着食品安全问题监管制度的强化与社会经济影响的扩大，我国对食品安全的经济研究也越来越深入。

一、食品安全经济学的形成

上世纪70年代，经济学为了解决工业公害而创设了环境经济学领域。经过10年的努力，推动了全球化规模的环境政策实施与发展。环境经济学创设10年后，人类又一次遭遇了所谓疯牛病（BSE）的食品威胁。上世纪90年代末经济学对此进行了研究，目前基本形成食品安全经济学领域。食品安全经济学主要关注如何提高食品的品质安全，如何引导食品企业经营战略等政策性问题和经营性问题，是以食品安全问题为研究对象的新兴经济学。

1、食品安全政策改革

1986年英国发生的疯牛病（BSE）事件，引起了欧洲对食品安全问题的重视并对其进行了研究。时隔10年后英国政府又进行了食品安全政策改革并采取了相应的对策。2000年，EU公布了食品安全白皮书之后，2002年英国政府颁布了食品安全法。同年，欧洲食品安全机构（EFSA）宣告成立，这些举措标志着欧洲食品安全政策体系的形成。在此期间，英国政府以食品品质改善为中心，进行了食品安全政策（CAP）改革，研究者们把食品品质概念和安全概念结合在一起，对“家畜福利品质”（WQ）和WQ标签开发以及EU商标输出等问题进行了研究。

2003年，英国政府制定了以自然环境保护、食品安全、家畜福利三位一体的“农业者行动规范”（GAP）援助政策。这是一种“农村开发”政策与“家畜福利”政策结合的农村开发新模式。此项政策明确规定了以下几点；一是对于农业生产者改善农产品质量、加工食品品质的费用进行“食品品质改善措施”；二是以环境和人类、作物、动物的健康以及家畜福利为目的，根据EU法定标准的农业生产者，适应GAP“法定标准补贴措施”；三是对于受补贴的农业生产者进行农业服务和监控机构费用的“农业劝告服务”补贴措施；四是对于农业生产者支付的法定标准以上的改善费用进行“家畜福利”补贴措施。

在GAP规则的基础上，2004年EU也规定了“合理性家畜饲养行动规则”（GAHP），创建了WQ概念并开发了EU商标，引入了食品产业链全过程的风险分析方法。这些政策措施的实施，为食品安全经济学形成提供了坚实的理论基础和现实依据。

2、食品产业链的开发与研究

上世纪90年代开始，欧洲农业和食品行业发生了结构性变化。主要表现在以下几个方面：一是生产和流通链各阶段的合并与集中；二是食品加工制造业和零售业界的全球化；三是特定品牌食品的市场占有率扩大；四是农业和食品链全过程中企业间的合作化。随着农业、食品行业的结构变化和进一步深入发展，对于以农业和食品产业（食品制造业＋食品流通业）的合作为研究对象的农业食品产业链的理论逐步形成。所谓农业、食品产业链的开发是指农业生产（机械、农药、化学肥料、种苗），食品加工厂商、流通事业者、食品服务业者等各主体，从产品开发到整个产业链的组织运行的合作形式，即“农田到餐桌”的农业食品产业链。它还包括政府政策和财政的支持，社会基础建设和消费者主体，以及行政、社会、消费者各项活动的系统概念。

1994年，EU委员会为了加强食品产业的市场竞争力，成立了农业关联产业研究项目基金AAIR，要求加盟各国共同出资，对于食品产业链研究事业进行补助，并承担科研网络体系建设费和共同研究育成费用。对此，13个国家的22名大学教授和科研机构人员参加了该研究机构，对食品产业链开发与发展进行了研究。研究项目主要集中在食品零售业态的变化、食品工业的市场战略、消费者需求的变化等问题上。研究领域针对跨国公司、中小企业、零售商等不同企业规模的生产、加工、流通等产业链各阶段的行为活动及其特定市场领域的研究。

3、食品安全经济学的形成

随着欧洲联盟制定的食品安全政策的改善，EU各国纷纷设立了研究机构，并开始研究食品安全的各项措施，同时对食品产业结构进行了调整，积极探索企业经营战略。对此，经济学如何评价食品安全政策的效果和企业经营战略及市场效应等问题成为重要课题。食品安全经济学，即根据EU食品安全白皮书有关原则设定为研究内容，以企业经营战略和消费者健康利益为研究对象，以风险分析理论和可追溯体系理论为研究手法，形成食品安全经济学。其研究内容主要集中在消费者福利、农田到餐桌的食品安全政策责任、费用减轻分析方法、食品安全的社会经济评价、食品安全风险的经济分析、利用HACCP体系进行的危害分析、食品监控的可追溯系统开发、有关国际贸易标准的透明度分析等领域。

二、食品安全的经济理论

1、风险分析理论

从经济学角度看，风险是意味着外部性和信息不对称以及公共品特性。对于“危险性”国际食品规格，法典（Codex）和世界贸易组织的卫生植物检疫措施（SPS）早已明确解释：“危险性”不只是严格控制与科学实验操作而确认的食品危害性，而是在生活、劳动、死亡等现实生活中影响人身健康的可能性。

风险分析是HACCP和ISO品质、安全性保障体系的基本方法论。FAO将风险分析定义为风险评价、风险管理和信息交流等三种独立要素。风险评价是对于消费者健康提出指导意见，是食品安全管理部门的重要信息来源和实施食品安全法的重要证据。风险管理是食品安全政策效果的评价过程，由危险性的价值评价、管理措施评定与实行、监控和再点检等五个阶段组成。信息交流是在尽可能的情况下公开食品安全的各项信息，尤其是向消费者提供食品安全各阶段的信息和进行过程。食品产业链的风险分析理论包括社会费用减轻计量分析、微生物危害因素的费用分析、食品产业链失误风险分析、“农田到餐桌”评价与费用效率控制等分析方法。

2、可追溯体系理论

食品产业链可追溯体系，是基于EU食品安全白皮书规定的食品卫生规则。其主要内容包括：一是“从农田到餐桌”的所有食品网络，覆盖农业食品产业链全体的食品卫生管理政策；二是食品安全责任在于基本食品生产者身上，因此食品加工业者执行HACCP体系，生产农场根据良好卫生管理作业条款实施安全管理；三是实现所有食品以及食品材料追溯的可能性，并强制性进行编码登录制度和“合理制造行动规范”认证制度。

可追溯体系在食品流通过程中，有记录食品流通履历和流通过程两种功能。食品流通履历将食品或食品材料等数据和信息进行记录，为消费者向生产者追溯找出污染源的一种追溯体系；食品流通过程是食品生产者到产品的最终消费者为止的流通过程，使商品的追溯便于商品回收的可追溯系统。

三、食品安全经济学的主要研究内容

2000年1月，EU公布了《食品安全白皮书》，明确规定了食品安全体系原则。其首先强调了以“从农田到餐桌”为主题的农业、食品产业链全过程的管理，明确指出此规定不仅适应EU加盟各国，而且还能适应对象贸易国。其次，作为食品产业链主体的农业生产者、饲料加工业者、食品加工业者等必须承担第一责任者义务，同时还强调了政府行政机关的监督、管理作用，以及对于消费者的食品贮藏合理性和使用调理责任的自觉性原则。最后，为确保消费者健康而规定了食品、饲料、添加剂的可追溯体系原则；规定了食品政策的有效、透明性原则；把风险分析作为食品安全的基本方法原则以及国际食品卫生规则；规定了环境问题、动物福利问题、农业可持续问题、消费者的食品质量要求、信息提供的公正性、有关食品品质的本质问题、生产过程方法等方面的原则。

根据以上食品安全的原则，欧美国家研究机构对食品安全研究设定了以下内容，即消费者健康与福利，农田到餐桌的食品安全责任，风险分析方法，HACCP采用与风险预防，公害监视追溯体系以及国际贸易标准透明度等方面的内容。

1、消费者健康与福利

消费者健康与福利是食品安全改善的最终目的。掌握消费者福利，了解消费者的消费方式和消费行动的分析方法有多种。主要是依据经济学、营销学、公共卫生学等理论，解释如何测定食品安全的改善价值，如何认识消费者心理与市场行为，是否设定公共卫生目标等问题。斯浩固林（Shogren，J.2002）应用消费者最大支付意思评价法（WTP），评价了消费者对食品安全的认识力度和采取的市场行为。

2、产业链的追溯体系与认证制度

产业链追溯体系和认证制度，即根据食品安全的品质管理与销售而制定的程序。关于产业链的追溯体系与认证制度一致是经济学者研究的领域。西费（Schiefer，G.2001）研究发现，最近农业部门之间的追溯体系和认证显得软弱无力，只是在政府选定的个别食品产业链内实行追溯体系和认证制度较有效，对所有生产农户实行追溯体系却极其困难。

3、从农田到餐桌的风险分析

从食品危害的来源考虑，“从农田到餐桌”的风险分析是食品安全较理想的研究方法。多数食品危害原因是食品及原料在生产过程中受到各有害物质、有毒物质的污染造成的。因此，从农田到餐桌的研究能够有效地确认食品安全对策，检查项目的准确性，并是将食品安全的风险分析纳入经济学研究框架探索费用效果的研究方法。

坚森（Jensen.2002）从食品安全的费用角度分析，认为食品安全对策失败的基本原因是外部性甚至是交易费用存在的原因。2001年丹麦食品经济研究所应用“动态模式”方法，揭示了市场营销战略与食品政策之间的关联性。

4、国际贸易的透明度

随着我国对外贸易的迅速发展，中国食品进出口近年来也有较大幅度的增长，很多国家的消费者在随时能买到国外廉价食品的同时，也面临着随之而来的食品安全问题。对此，近年来很多国家，尤其是发展中国家提高了食品安全标准，检测和检查制度也越来越严格，这对国际贸易形成非关税壁垒。因此，WTO的SPS（卫生植物检疫办法）对于国际贸易带来的影响分析成为研究重点。对此，经济学者威尔逊（Wilson.2001）从EU的食品安全标准和国际食品规格法典的差异入手，应用试验模式与定量分析方法，测量不同食品安全标准对于贸易量的影响。

四、食品安全经济学的最新研究动态

从近年的研究动态和将来的研究方向来看，先确认的方向有四种，但统一的课题是对于食品产业链的社会科学与自然科学的协同研究。主要的研究包括风险交流，履历追溯的指标体系开发，从农田到餐桌的风险评价与经济分析结合，国际贸易的前期风险管理奖励等方面的内容。

1、风险交流

如何进行食品开发是研究者与经济学者们公认的问题，主要是很难掌握消费者心理。因此，掌握消费者心理和消费者购买行为是至关重要的。目前采用消费者购买行为的经济分析和最大支付意思评价法（WTP）的较多。这种方法主要是研究把握消费者如何选择食品和食品供给者，以及为了减少食源性疾病发生等问题。因此，创建多种风险评价模式至关重要。

2、履历追溯的指标体系开发

为了促进食品安全追溯体系开发，对于该指标体系的开发研究成为研究者们的当前任务，对此也包括激励机制的设计和责任明确化。该研究以履历追溯费用的便利研究为中心，而知道费用的是否适度化是主要目的。这种分析的重要要素是“便利”的定义较多，如交易费用的减轻或者实施规章制度的行政费用的减轻，以及追溯体系的效率化的成果能否成为“便利”等内容。

3、从农田到餐桌的风险评价与经济分析结合

为了理解各个阶段水平的食品安全的费用“便利”条件，多元化且可选择的标准研究成为重要任务。这种标准的研究需要经济模型和现行的风险模式的有机结合才能解决，而参与生产链条内的各项费用如何分配的决定是重要问题。经济学与风险分析的结合，关系到经济性因素，如揭示农场规模对于风险导致何等影响，把经济因素如何作为风险评价因素，都关联到食品产业链条内的食品安全费用便利的可能。主要方法是对惯性农业生产，有机农业生产，农业食品生产链的比较研究，或者从发展中国家生产者到EU消费者为止的链条，国内生产链条的比较分析和贸易等问题的进一步研究。

4、国际贸易的前期风险管理

随着全球化国际贸易的深入发展，食品行业风险的性质和范围成为世界各国共同关注的问题。为了实现国际性食品安全，国际食品规格法典、OIE、ISO等国际机构，关于食品安全设定了若干技术型标准和规格。对此，世界贸易组织的卫生植物检疫措施（SPS）和技术壁垒协定（TBT）等规格标准，企图减少贸易摩擦。然而，国际标准未能实现全球化遵守的规则，贸易各国根据本国的国情进行调整，形成了今日参差不齐的食品安全标准。因而，食品安全风险减轻成为国际性公益问题。各国协同合作减轻食品安全风险，对于国际贸易领域极其重要，对于促进贸易和食品安全具有理论价值和实际意义。因此，经济学者们研究寻找这种协同合作的价值在何处，各国间的费用和风险如何分配等问题，不仅影响着国际食品安全标准的评价，而且影响着协调标准、风险减轻计划、促进贸易指导意见的制定。

食品安全经济学是一门新兴的经济学，形成于1986年英国发生的疯牛病而引起的食品危害。因而，英国政府率先对本国食品安全政策进行了改革，并在欧洲设立了食品安全政策改革机构。20世纪初，在欧洲各国重视食品安全的浪潮下，美国等发达国家也开始了对食品产业及其食品安全的研究，并积极开发和改造了食品产业结构，在欧美形成了以食品产业链为主题的食品安全经济学。经过十多年的政策改革与食品产业结构调整，形成了以风险分析理论和可追溯体系理论为主导的食品安全经济理论。在这两个主导理论的框架下，经济学者们的积极探索取得了丰硕的成果，其研究内容主要集中在消费者健康与福利、产业链的追溯体系与认证制度、农田到餐桌的风险分析、国际贸易的透明度等方面。近年来，结合社会科学与自然科学的协同研究成为主流，主要内容体现在风险交流，履历追溯的指标体系开发，农田到餐桌的风险评价与经济分析结合，国际贸易的前期风险管理等方面。

2009年已公布的《食品安全法》，充分说明我国对食品安全问题的重视。我国食品安全经济学刚刚起步，且近年来食品安全问题屡屡发生，而解决食品安全问题不只是政府的责任，更是科学研究者们义不容辞的责任。我们应该在努力吸收发达国家食品安全经济理论的同时掌握并创新其研究方法，推动我国对食品安全问题的研究进程。

[1]松本洋一等：食品安全经济学[M]．日本经济评论社，2007.

[2]冈本嘉六：从农场到餐桌的食品的安全性与国际标准[J]．日兽会志，1999（52）.

[3]新山阳子：牛肉食品体系[M].日本经济评论社，2001.

[4]工藤春代：消费者政策的形成与评价[M]．日本经济评论社，2004.

[5]中嶋康博：食品安全问题的经济分析[M].日本经济评论社，2004.