湖北饮食“老字号”的发展历史及生存现状※

高静王霞

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056)

湖北是楚文化的发祥地，拥有得天独厚的地理位置和独具一格的发展历程，反映在饮食文化上同样有着悠久的历史和独特的魅力，一批湖北饮食“老字号”名扬天下，至今让人津津乐道。

一、饮食老字号的界定

商务部早在2006年就出台了《“中华老字号”认定规范（试行）》（以下简称《规范》），对老字号给出了官方的、权威的定义，即“历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。”湖北的五芳斋、孝感麻糖、赵李桥茶厂、云梦楚河鱼面等企业荣升第一批中华老字号，湖北人熟知的四季美等8家企业在第二批中华老字号评选时榜上有名。

近年来，湖北对自己的老字号也有了明确的界定。2010年12月20日，武汉市商务局为“武汉市老字号”确定了具体的认证办法，根据认证标准，“武汉老字号”企业必须“拥有商标的所有权或者使用权；品牌创立于1956年（含）以前；有世代传承的独特产品、技艺或服务；具有中华民族特色和武汉地方文化特征；得到社会广泛认同和赞誉；经营状况正常，具有持续发展能力”等。

在老百姓眼中，能担当“老字号”称谓的，绝不仅仅是名录中所公布的企业。通过随机走访，被访者普遍认为，“老字号”是一个约定俗成的概念，在商业领域中是一个特有的称谓和类别，这样的企业，往往具有以下一些特点:历史悠久，有多年成功经营的历史积淀；有独特的加工工艺，其产品有良好的口碑与众不同的品质，深受广大群众喜爱；商号通常是声誉良好，诚信兴商，多为家族传承经营；最重要的一点，“老字号”是不可再生的财富，承载着具有标志性的地域文化。

在湖北人的记忆中，“老通城”、“小桃园”、“蔡林记”、“四季美”这名满江城的“四大名小吃”是湖北饮食老字号最有代表性的标志，老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包、蔡林记的热干面、小桃园的鸡汤，让很多人回味无穷。曾经在有个流传很广的短信“武汉人的愿望”，其中就提到“国宴要喝小桃园鸡汤”，老字号在武汉人心中的影响力可见一斑。此外，湖北著名的老字号小吃还有顺香居的烧梅，福庆和的牛肉米粉，五芳斋的汤圆，，田启恒的糊汤粉、谢荣德的面窝等等。“老会宾”、“福庆和”、“祁万顺”、“大中华”等老字号酒楼也都以各自的特色绝活让人记忆深刻。孝感市麻糖米酒行业协会曾就麻糖米酒知名度作过调查:孝感麻糖米酒在本地7个县市（区）的知名度达100%，在省内其它县市的知名度达81%。湖北职院一教师对近40位外省人作的调查中，95%以上的人听说过孝感麻糖米酒，50%以上的人知道孝感麻糖米酒是“中华老字号”之一，近25%的人尝过孝感麻糖米酒。

二、湖北饮食老字号的发展历史

湖北饮食老字号有着深厚的文化底蕴，其历史最早可追溯至明代。它如同一部有形有色有味的历史，见证了曾经的辉煌灿烂，深刻记录着湖北饮食业的发展足迹。翻阅湖北饮食界现存的一些老字号充满艰辛和奋斗的创业史，我们可以看出其发展历程呈现出几个明显的阶段性特征。

湖北饮食老字号大多起源于上世纪二三十年代。“老通城”是武汉经营湖北名特小吃豆皮和江苏菜的著名酒楼，由曾厚诚于1929年创办；“四季美”是田玉山1923年创立的以经营汤包为主的小店，汤包特色为“皮薄、汤多、馅嫩、味鲜”；“蔡林记”是蔡明伟1928年创办的主要经营热干面系列小吃的老字号；集鄂菜之大成的“老会宾”酒楼创建于1929年；以烹制鱼类菜肴驰名的大中华酒楼，创办于1930年；著名的湖北风味菜馆祁万顺酒楼创办于1920年；以“沔阳三蒸”闻名的沔阳饭店创立于1922年；以制作精美的粤菜粤点闻名武汉“冠生园”创立于1928年……汉口开埠以后资本主义的强行“输入”和张之洞督鄂近二十年“湖北新政”的本土积极回应，加速了湖北、武汉的早期现代化进程，当时的武汉被誉为“东方芝加哥”、“中国的曼彻斯特”，宏大的历史背景成就了一大批湖北饮食“老字号”。

抗战时期，湖北饮食业发展起伏极大。一方面帝国主义经济危机加深，沉重打击湖北经济发展，加之1931年武汉水灾后，经济萧条，一些缺乏特色、经营不善的饮食业商号纷纷歇业。据1935年《实业部月刊》记载，当年汉口“中西菜馆业，稍能获利者，不过十分之一，亏损者十分之九，普通饭馆能维持开支者亦属少数，专营包席者无一不告赔累，歇业者计达43家（原有160家）之多”。另一方面，由于“1·28”事变，江浙时局不稳，外地厨师纷纷来汉开馆。同时，湖北尤其是武汉城市人口陡增，在外用餐需求增加，不少饮食“老字号”就是在这个时期建立起来的。

解放战争时期，国统区经济崩溃，社会混乱，通货膨胀，除少数老字号如“老会宾楼”由于京苏帮著名厨师的加盟，事业蒸蒸日上以外，大多数饮食老字号进入衰退时期，勉强维持，惨淡经营。但由于经济结构和群众消费结构的变化，小成本的熟食小吃却有了一定的发展。如小桃园（原名“筱陶袁”）1946年搭建10平方米的小棚，以卖八卦汤和牛肉汤起家，生意逐渐兴隆。

建国后，“老字号”经公私合营变为国营企业，发展一度相当迅速，进入了辉煌时期。曾厚诚后人将“老通城”交由国家接管，成为武汉第一家私营改国营的商号，并设立了分店，拥有中南地区最高档的外宾接待厅，被称为“中南第一厅”。1958年，毛泽东两次亲临“老通城”，使其蜚声海内外。刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克也曾先后光临……“四季美”在这一时期，因生意兴隆迁址扩建，在繁华的江汉路与中山大道交汇处，建起了四层大楼。大中华酒楼1957年公私合营后也得到长足发展，从几十种传统鱼菜发展到500余种，仅武昌鱼就有30多种做法，当时甚至有“不食武昌鱼，枉自到武昌”一说。

改革开放以来，经过改制后的老字号大都成为国有企业，在经历过市场经济、国有企业改革等重重考验后，“老字号”无可避免地面临机遇与挑战并存的状态，要么抓住机遇，乘势而上，创造新的辉煌，要么被历史淘汰，销声匿迹，仅仅将昔日的辉煌尘封在人们的记忆中。

三、湖北饮食老字号的经营现状

随着时代的变迁和市场经济体制的全面推进，老字号的整体衰落已经成了不争的事实。数据显示，现存的老字号生产达到一定规模，经营效益良好的只有10%，大约有超过70%的老字号处于勉强维持的状况，长期亏损，濒临倒闭的约有15%，另外5%则名存实亡，空留商号。在这一大的背景下，湖北老字号的发展同样显得步履沉重，力不从心。从湖北省商务厅了解到，湖北省有130余家老字号，涉及餐饮、医药、烟草、服务等15个行业，而现在能实现规模化经营的，也仅仅集中在烟草、医药等传统优势产业。以武汉为例，2006年，按照中国商业联合会出台的《“中华老字号”认定规范（试行）》，基本符合标准、能称得上是“老字号”的企业，在1980年时尚有108家，像老通城、蔡林记、五芳斋等，时至今日，60多家老字号企业基本上己经停止营业，剩下能够经营的只有41家，其中经营状况比较好的只有20家，21家勉强维持。其中有着50年以上历史的饮食老字号至少有15家，现在也大多数是处境艰难。2006年，有着77年历史的武汉老通城酒楼悄然停业，引发了社会各界的强烈关注，以老通城、四季美、蔡林记、谭炎记等为代表的“江城名小吃”，在拆迁之后，先后暂离江汉路、中山大道等发迹地，一度使得一些本来就危机重重的老字号几近崩溃。

据武汉餐饮协会秘书长涂水前介绍，在上世纪80年代末至90年代初，武汉餐饮业市场份额中，“十大名店”占到了40%至50%。但在激烈的市场竞争中，老字号的经营状况每况愈下。2009年，全市餐饮业产值247亿元，“老字号”的贡献额不足“零头”。

为何在风雨中屹立百年的老字号在市场经济高速发展的今天，却举步维艰甚至消失在人们的视线中呢？

2006年，在汉举行的“中部崛起品牌行”老字号企业座谈会上，与会的老字号企业似乎给出了答案。他们不约而同地提到了压在老字号企业身上的“四座大山”:“改制后包袱过重，资金短缺；国企作风遗留，企业缺乏动力；管理落后，不能适应市场；城区拆迁改造，老店遭遇搬迁问题。”除此之外，管理和创新也已成为湖北饮食老字号发展所要解决的首要问题。

四、湖北饮食老字号的发展前景

（一）老通城全新亮相

老通城有风味独到的小吃“三鲜豆皮”，有82年的沧桑历史，有“全省餐饮首家股份公司”特殊称号，蕴含着浓郁的地域文化色彩，经历过历史的辉煌和多年惨淡经营后，2006年，因建设长江隧道延长线而拆迁，引发了社会各界对老字号的关注和思考。直至2010年4月，才重出江湖，在汉阳王家湾摩尔城开了第一家店，营业面积400余平方米，一直受到市民追捧，高峰时一天可卖出4000份豆皮。后在菱角湖万达广场，斥资200余万元装修600余平方米店面，可同时容纳200余人进餐，是目前规模最大的“老通城”新店。“老通城”目前的营销方式还是坚持直营，经营内容有了很大变化，除豆皮、面窝等传统汉味小吃外，还引入港式烧腊、日式面条、泰式咖喱饭等时尚小吃。此外，还首次设立包房，并提供送餐、外卖等服务。

此外，老通城先后于2006、2008年申报市级、省级“非物质文化遗产”成功。

（二）四季美增添生机

在近二十年中，四季美由过去单一的鲜肉汤包，发展到十二大系列，八种口感，三种价格档次，可谓是武汉众多老字号产品创新的先锋。但由于市场的冲击和人们口味需求的变化，仍不复过去的辉煌。调查中发现，顾客对于四季美的差评，主要集中在“口味油腻、品牌推广不够、服务态度差、产品价格高”等方面，因此造成了一些顾客的流失。

近年来，四季美的经营规模缩小，四层楼里一楼租赁，仅保留二三层维持营业。2010年，因武汉市修建地铁，80多岁的“四季美”也逃脱不了被拆迁的命运，让位于城市的发展。随着四季美酒楼的拆除，湖北饮食名小吃四家老字号中唯一幸存的“四季美”老店也从江城市民的视线中消失。如今，“四季美”重新在小吃云集的户部巷开起了新店面，虽然新环境少了历史的厚重感，但也为老字号增添了新的生机。

（三）蔡林记飞速发展

1993年，因为旧城改造，蔡林记被迫拆迁。1996年与厚生理餐馆合并重新开张。2000年与武汉“富思德公司”合作，实行连锁经营，除在武汉周边设加盟店外，还在河南设店，连锁店曾达200多家，但在不到一年的时间里，多数都已倒闭。2009年，蔡林记以崭新的面貌重新出现，在户部巷开设新店，店面有上百平方米，几乎每天都能卖出3000～4000碗面。目前，蔡林记已开出3家大型、1家中型、2家小型直营店，销售量大幅攀升，大型店月盈利近2万，中型店月盈利1万左右，小型面月盈利平均达7000元。

蔡林记将工业化产品进驻超市作为另一条渠道。在汉阳工业园内建有1000多平方米的中央厨房，统一生产、配送方便型热干面、筒子热干面和小瓶芝麻酱。其品种有了飞速发展。从1983年前的3个品种，到1996年的8个品种，再到如今的4大类40余种。蔡林记所走的路值得很多老字号借鉴。

（四）五芳斋再现辉煌

位于汉口中山大道的五芳斋，是武汉饮食老字号中至今唯一保持原址不动的企业。通过调查，五芳斋的老字号品牌和企业文化是吸引顾客的主要因素，其次，低廉的价格、优越的地理位置等也是其优势所在。

2006年，五芳斋主推出速冻汤圆和元宵粉、元宵料两种产品进驻省内600多家超市，实现了大规模的产品覆盖，被誉为“武汉饮食老字号走出发展瓶颈的第一家”。又斥资30多万，在淘宝网等门户网站上初步建立起了完整的网络产业链，开辟新的销售渠道。目前，五芳斋盈利分布“三分天下”:原址经营、超市、网络和团购利润额各占三分之一。

目前，武汉五芳斋已成为武汉饮食老字号企业中的排头兵，每年销售额可达千万元，纯利数百万元，年年均为武汉江岸区的纳税大户。2006年，五芳斋作为武汉饮食老字号入选商务部首批认定“中华老字号”的唯一品牌，现已在美国注册了服务商标和商品商标。

从以上几家老字号的发展轨迹可以看出，如何使湖北饮食老字号的“金字招牌”重新闪亮，一条有效的途径就是借用现代先进的管理模式和销售业态，不断加强自身在管理、经营、产品等方面的创新。许多老字号就是靠着这条路子突破了发展的瓶颈，重新展露辉煌。同时，政府的支持，政策的完善，也为老字号的发展提供了发展的平台。近年来，国家相继颁发了一系列文件和法律法规保护“老字号”这笔宝贵的不可再生的财富。明确老字号不仅是我国优秀商业文化的集中体现，也是非物质文化遗产的组成部分，并要将老字号的代表性传承人作为保护和扶持的重要对象。省市各级政府也出台多项措施积极引导和扶持，促进老字号重现辉煌。武汉市将“老字号振兴工程”，作为深入实施民生工程，提高消费质量的一项重点项目。

政府部门扶持政策的出台，使人们对老字号的振兴又重新充满了期待。老字号的振兴不仅需要自身的努力，政府的扶持，同样需要社会各界的共同支持，三方兼顾才能使湖北饮食老字号招牌重新焕发生机与活力。

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