浅析酒店食品营养问题与改进策略

祖未希

（太原旅游职业学院，山西 太原 030032）

饮食文化作为中国悠久文化中极具特色的一部分，在人们的心中一直占据着非常重要的地位。最近风靡我国的一部关于中国美食的记录片《舌尖上的中国》，就集中体现了中华饮食文化的精致和源远流长。好吃、能吃、会吃是大部分中国人的饮食追求，而随着新时期人们身体健康问题的不断呈现，饮食的营养问题在这些饮食追求中日益凸显出来。现代社会，人们就餐逐渐向外发展，在外面吃饭的机会越来越多，这就为我国的酒店餐饮业提供了一个巨大的发展空间，同时也带来了不可避免的食品营养挑战。酒店餐饮业着力提升食品营养水平已经成为其赢得市场竞争并且实现优化发展的主要切入点。论文便是从我国酒店餐饮当前存在的食品营养问题、原因出发，着重对酒店提高食品营养的管理策略做出详细的探讨。

一、影响酒店食品营养的主要因素

1.菜品营养结构不合理

人们外出就餐往往偏重大鱼大肉，久而久之，我国酒店餐饮就投其所好，对于菜品的供应多为荤菜，而素菜的供应数量既少又较为简单。这就使得就餐的消费者不自觉地偏重于某一方面的饮食，导致消费者摄入的蛋白质、脂肪和胆固醇含量过多，造成营养不均衡。

2.不当的食材保存、加工方式导致菜品营养质量降低

酒店为了防止食材腐败变质，会采用一些处理方法来保存食材。譬如，利用油炸、浸泡的方法来保存食材，使得食品的能量提高或者营养素流失。在菜品加工过程中，为了制造出更好的卖相与更具有刺激性的味道，过多使用高糖、高脂、高盐的三高原料或调料，造成营养素的破坏与结构失衡，使得顾客饮食不甚健康。

二、造成目前酒店餐饮行业存在的食品营养问题的原因

1.酒店餐饮行业的从业人员普遍缺乏必备的食品营养知识

一方面，大部分的烹饪厨师没有进行过有关食品营养健康方面的培训，在菜品的制作过程中以错误方式加工食材。例如:在蔬菜的清洗过程中先切后洗，造成营养素大量流失；在烹饪过程中，为了追求诱人的味道使用重油、重味，导致菜品热量过高。另一方面，服务人员的素质相对较低，对于菜品的营养特点不能了解和掌握。有些顾客由于身体健康原因，不能够食用高糖分、高胆固醇、高脂肪的食物，在这种情况下，服务人员不能给予很好的引导和推荐。这些都是酒店食品行业存在的营养隐患。

2.食品的制作与质量检验缺乏统一标准

目前我国食品行业没有设定一个统一的标准体系，检测方面也存在同样的问题。食品原材料采购标准，食材的预处理，配菜的种类及分量，烹饪过程中火候的大小、调味品放置量的多少等方面，全部是依靠工作人员的个人经验和感觉，随意性较高。在整个过程中，对于营养素的保存以及平衡的关注远远不够，营养素的流失与营养的不平衡成为不可避免的问题。

3.食品“安全”是食品“营养”的前提和基础

中国人从没有像现在这样害怕过“吃”，相当一部分中国人在有关食品安全铺天盖地的报道中了解到了我们每天的饮食中潜藏着巨大的食品安全危害。“中国人在食品中完成了化学扫盲”——完成扫盲的不仅仅是非法添加违禁危害物品的不法分子，还包括了后知后觉地食用了劣质食品的受害者。没有食品的安全，食品的营养、美味等等也就变得毫无意义。食品安全问题不解决，食品营养就能只是纸上谈兵，毫不现实。

三、酒店食品营养改进策略

找到问题的原因，我们就可以对症下药地进行改进，进而创新。加强食品营养监督和管理是酒店餐饮行业势在必行的任务。笔者认为，加强酒店食品营养的改进具体可以从以下几方面展开：

1.酒店餐饮行业必须加强对食品营养问题的正确认知，即加强食品营养不仅是保证人们身体健康的必要措施，也是推动酒店餐饮行业持续健康发展的重要力量，同时还是酒店餐饮部门在激烈的竞争中脱颖而出的法宝。因此，一方面加强外脑建设，着力聘请当地大中专院校教学者和经验丰富的营养师，借助他们的知识对酒店服务人员进行常态化、规模化的培训；另一方面，酒店领导者从繁杂的经营管理中分出精力，充分认识到食品营养教育的重要性，将其形成制度化的管理，保证与经营同等重要的地位，这样才能使得食品营养问题引起重视，深入人心。

2.酒店餐饮行业还要为食品营养管理的顺利开展组织构建必要的新体制，并通过培训一支高素质高水平的厨师队伍，定期投入专项营养新品研发资金以及设备，使酒店实现对于菜品的不定期更换，保证其各种菜品能够始终处于营养平衡的状态。同时，酒店餐饮行业还应该着力加强对于菜品的质量管理，通过优化采购、加工、生产的工序以及具体方法，达到对于菜品选用及处理的营养化。如酒店应当要求厨师避免使用过多的调料来调制味道，并引导他们为菜品进行合理的素材、色泽搭配及烹调方式选用，全面保证菜品的原汁原味及有效营养。

3.酒店餐饮行业还应该着力推动顾客在就餐时的自主选择性。比如，为菜品标注营养标签，在标签上进行简单的食品营养诠释及搭配和食用禁忌等说明，并设置专门的就餐导引及咨询服务员，引导顾客进行健康的自主点餐，使菜品的烹饪能够满足顾客自身体质的需求。

4.酒店餐饮行业应采取食品安全管理三举措：外查、内检、督导，来保证食品的安全。

（1）外查：以国家食品监督管理指导为基础，邀请食品监督管理人员来店指导、检查，总结并对问题进行整改，严格按照要求和标准操作。

（2）内检：除了政府部门检查、抽查店内各部门制定餐前餐中自荐表、厨房员工自检表、厨房主管值班检查表、消防安全巡检表等外，鼓励店内自查，全体员工要有自我检查的能力，做到人人自查、主管巡查、厨师长抽检。提炼并制定操作规范，完善管理制度，做出的详细、明确的要求和考核责任，加强厨房自己培训，厨师长在餐中进行巡视并及时督导错误操作。

（3）督导：严格执行督导检查标准，把食品安全工作落实到底。

[1]唐艳.论现代营养健康需求下餐饮业的发展对策[J].企业家天地(理论版)，2011，（4）.

[2]李超，郝志阔.试论营养配餐员的意义及在酒店厨房中的应用[J].黑龙江科技信息，2010，（32）.

[3]刘浩宇.餐饮企业营养师职责与定位[J].北京城市学院学报，2007，（4）.