如何确保食品微生物检测工作的质量

吴 艳，马江华

（塔城地区质量与计量检测所，新疆 塔城 834700）

0 引 言

近些年来，食品安全事件频频出现，公众的注意力已从食品的供应保障转向食品安全营养。食品微生物污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类污染[1]。致病性微生物是影响食品安全各要素中危害最大的一类。因而微生物检验是食品安全检验的重要组成部分，但是检验时间长，覆盖的微生物种类多，其本身对实验室检验人员和周边的环境带来一定的危害，且实际工作中还存在许多复杂因素，很可能给检验结果带来偏差，甚至错误，从而造成无法正确评价食品卫生状况[2]。因此，食品微生物实验室质量管理的完善是保障检查结果的准确性和可靠性的重要措施之一，从而为公众的食品安全提供了保证。

食品微生物检验数据的可靠性、准确性是实验室追求的目标，它由许多因素构成，包括人员、设施和环境、设备、检验方法的验证和确认、各种培养基的质量控制、标准菌株的质量控制、检测过程的质量控制等。只有认真开展上述每项工作，最终才能保证检验数据的可靠性、准确性。

1 人员的基本检验和基础知识

食品微生物实验室属于专业性较强的实验室，而且食品微生物检验是通过形态特征、生理生化反应特征、生态特征、血清学反应等来鉴定菌种，所需检验人员首先必须具有严肃、认真的工作态度，较强的工作责任感，观察事物要细致，有发现问题、解决问题的能力，有科学严谨的工作作风。具体要求包括：（1）微生物学检验人员应具有多方面的专业技术知识；（2）要掌握微生物学的有关基础知识，包括微生物的形态结构、生理特点、种类、生长繁殖的条件，分离、培养微生物的基本方法，无菌操作的有关知识等；（3）要正确理解并掌握国家食品卫生微生物检验方法（新制定）、食品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准；（4）熟悉计量学的基本知识，计量法令和法规及质量保证体系知识；（5）要熟悉食品的生产工艺，只有熟悉产品生产工艺才能具备较强的解决问题的能力；（6）检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。

除此之外，实验室要保证检测质量，检测人员还应具备一定的经验、技术判断能力、仪器设备的使用能力等。为此，微生物实验室人员应经常参加内部比对活动和能力验证工作，定期对上岗人员进行考核；定期对仪器设备的操作能力进行考核；对新的检测技术进行培训；积极参加上级业务部门下发的盲样考核，最终对检验人员进行综合评估，确定是否适合于微生物检验岗位。

2 设施和环境质量保证

从事食品微生物检验的实验室属于特殊实验环境，也是保证微生物实验室的正常运行和检验结果准确的重要环节。食品微生物检验的操作区应单独设置，与办公区分开，实验室布局应采取单方向工作流程，避免交叉污染；实验室内的温度、湿度、光照、噪声和洁净度应符合工作要求，样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显标示；病原微生物的分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行。必须定期进行消毒灭菌，定期对微生物检测室消毒灭菌进行检验，考察微生物实验室有没有来自其他微生物的感染，从而确保样品检验不受其他微生物的污染。为确保微生物实验室的检验人员不受到危害，应规定微生物实验室的操作规程和检验人员应配备有个人防护用品。微生物实验室应有警示标识，同时必须对试验中所产生的废弃物通过一定的灭菌处理后才可清洗或废弃，防止污染环境。

3 仪器设备的质量保证

万元以上的精密贵重仪器必须有专人保管，使用要有记录，要定期检查其性能，确保仪器的适用性和准确性，保证检测结果的可靠性。温箱、水浴箱、冰箱、低温冰箱等应经常检查其性能，恒温培养箱要求36℃±1℃，恒温水浴箱可调至56℃±1℃或44℃±1℃，霉菌培养箱25℃±1℃，电冰箱4℃±2℃，低温冰箱-20℃±5℃，所用仪器应恒温准确，每日工作前后检查和记录温度的变化，并注意维护。计量仪器，如天枰、温度计、pH计要经有关计量部门定期校正，方可使用。各种玻璃容器，如量杯、烧杯、量筒、刻度吸管及不同型号国产与进口微量加样器应校正后使用。高压蒸气消毒器也要定期对其灭菌效果进行质量控制。

4 试剂和培养基的管理

培养基是微生物检验的关键试验材料，是微生物检验的重要环节。微生物检测实验室必须对自配或购买的培养基的可靠性采用一定的方法进行鉴定以确保有效性。（1）培养基应有明确标记与配制日期。液体培养基应清澈。含倒管者，倒管内应液体充盈，无气泡；固体培养基应保持适当的硬度，接种前无菌落。（2）不定期检查pH值，要求在规定的pH值±0.2内。有指示剂的培养基要保持应出现的颜色。（3）倾注琼脂平板的体积一般为15mL，斜面不超过试管的2/3。（4）无菌分装的培养基应在培养箱（36℃）过夜，无菌生长才能使用，高压灭菌培养基应随机抽样5%～10%作无菌试验。（5）培养基应放在适当温度下保存。（6）须在有效期内使用，使用时观察培养基是否变质。（7）诊断血清必须贮存于4℃冰箱内，用毕即存入冰箱，防止污染；使用前应检查血清有否生霉染菌，有则不用，并注意在有效期内使用，若血清过期，应经鉴定认可才准使用。

常用培养基质量鉴定要求：用已知特性的、稳定的标准菌株作观察菌进行培养，出现观察指标中状态的培养基，判为合格培养基，使用；否则，不予使用。

5 微生物检验方法的确认

食品微生物检验必须依据现有效的国家标准[3]、行业标准及卫生行政部门的检验方法进行。随着检测商品种类的增加，许多新的检测项目不断出现，为此实验室就必须针对客户要求建立一些新的检测方法，这些方法在使用前必须经过对比确认后方可采用。另外实验室在初次使用任何检测方法（包括标准方法和非标准方法）时，都要进行方法的评估工作，确认现有条件及能力是否能满足该检测方法。

6 标准菌株的管理

微生物实验室使用标准菌种是用来鉴别食品中所含菌种，为确保标准菌种的活性和菌种的单纯性，必须定期对菌种进行接种培养，并每隔一定周期对该菌种进行定性鉴别。标准菌种的保存必须确保一定的安全性，防止有害菌种流向社会对人类产生危害。微生物检验的质量控制必须要有标准菌株，其生物学特性必须典型。一般是从菌种保存中心机构购买或上级业务主管部门发给的标准菌株，选择一种好的标准保存方法对微生物质量控制至关重要[4]，管理和使用应严格按照《菌（毒）种管理制度》[5]执行。

7 微生物检测过程的质量保证

完成一项微生物检测除对上述陈述的因素进行质量控制外，在整个检测过程中，要用阴性、阳性标准菌株做确证试验[6]，特别在做微生物生化试验和免疫试验时一定要设立阴性、阳性对照组。这项工作实际上就是对操作过程的质量控制，也是对人员能力、仪器设备、培养基以及环境的设施的间接控制。在检测过程中如果出现异常情况应及时查找原因，及时排除。建立试验室内部失败报告、内审制度，记录整个实验过程中的错误信息；参加室间质控评比，不断提高实验技术水平；及时更新程序性文件，完善实验室质量保证体系。

8 样品处理与培养

检验目的不同的样品要采用不同的处理方法。对于固态样品用均质器以无菌操作方法处理样品，可调节均质器均质时间处理不同种类的样品。微生物培养时要准确记录温度、气体浓度等参数，使其严格符合检验程序要求。样品由业务科室或业务科室会同检验人员共同采取。微生物检验样品的采集必须具有代表性，否则检验结果即使准确也会失去使用价值，应避免主观性的随意采样，实验室接到送检样品后应根据送检单要求的检验项目逐次认真核对、登记，验收样品的外观、包装状态及样品有无破损、流失、变质、污染，确保样品的相关信息完整并符合检验要求。实验室应按要求尽快检验，若不能及时检验，应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品中目标微生物因客观条件的干扰发生变化。冷冻食品应在45℃以下不超过15min，或2～5℃不超过18h解冻后进行检验[7]。采样时必须无菌操作，避免杂菌污染。盛装检样的容器避免倒置或破碎，确保安全。盛装检样的容器必须有标签，注明采样时间、采样来源及编号。瓶装启开或固体形状不完全、数量不足者都必须拒收[8]。对检验后存在有害细菌的样品在处理时，必须在灭活处理后方能进行处理。如果微生物检测实验室管理能做到上述几个方面并留有工作记录，基本就能保证微生物检测的准确性和确保有害微生物不会对人身和环境造成污染与危害。

9 结束语

总之，不良的环境条件包括物理因素、化学因素和生物因素，会使微生物的生长受到抑制，甚至导致菌体的死亡。因此，食品微生物检验要在多方面加强质量控制和管理，尤其室内质量控制要做好，只有持之以恒，才能充分发挥出质量控制的应有作用。做好食品微生物检验室的质量控制工作是为了确保检验结果的准确性、可靠性、科学性、公正性，不断提高检验工作的质量和管理水平。这既是实验的要求，也是对企业、对消费者负责的表现。

[1]周妍蕾.食品微生物实验室的质量管理[J].中国质量技术监督，2009（11）：68-69.

[2]姜海燕，唐敏丽.微生物检验实验室安全性管理措施的探讨[J].中国医疗前沿，2009（5）：71-72.

[3]罗雪云.食品卫生微生物学检验[M].北京：中国标准出版社，2004.

[4]刘泽春.基层卫生微生物检验质量控制[J].中国卫生检验杂志，2000，10（5）：621-622.

[5]WS/T233—2002微生物和生物医学实验室生物安全通用准则[S].北京：中国计量出版社，2002.

[6]王娟，刘新焕，邵桂英.做好微生物检验质量控制的体会[J].中国保健，2008，16（12）：1041.

[7]GB4789.1—2010食品微生物学检验总则[S].北京：中国标准出版社，2010.

[8]朱士俊.有效控制医院感染应加强微生物实验室管理[J].中华医院感染学杂志，2004，10（14）：1097.