舌尖上的艺术家，揭秘神秘“品酒师”

■方云凤

一款好酒从研制开发到生产上市，品酒师所起的作用，至关重要。有人将品酒师的作用，形容为舌尖上的艺术家、打造美酒灵魂的工程师。日前，笔者就此采访了国家级品酒师、江苏洋河酒厂股份有限公司副总裁周新虎。

品酒师：清心寡欲，不能嗜酒。今年50岁的周新虎，与酒整整打了32年的交道。他告诉记者，我国目前还没有相关高等院校设立专门的品酒师专业，品酒师主要是在具体工作中成长起来的。先是经过味蕾数量检测，嗅觉、味觉的灵敏度检测考试，优选出悟性高的年轻人进行重点培养，培养方式主要是师傅带徒弟。在这一过程中要通过不断的领悟和反复的验证，积累丰富的经验，完善自己的知识面和感知能力。

他特别指出，有些人总以为品酒师酒量非常好，经常喝得天翻地覆。其实这是误解。优秀的品酒师必须“清心寡欲”，养成良好的生活习惯，作息时间要有严格的要求，生活中也不能抽烟嗜酒，要以清淡的饮食为主。品酒师如果是女性，化妆都不行，因为要保护好自己的嗅觉和味觉。

他认为，要想成为一名合格的品酒师，首先要有对酒的热爱，其次要具备灵敏的嗅觉和味觉感知能力，还要有较高的悟性，要在不断的认识过程中积累经验，提高自己的品酒技能及理论知识。

新酒研制：密码品酒，必备程序。白酒采用的是传统的窖池发酵，每窖池酿造出来的酒都不会完全相同，如何保障消费者喝到的酒保持一致的风格呢？周新虎介绍说，在酒的生产和研发过程中需要品酒师的精心组合调味，设计方案，对各类酒产品的感官质量进行监控和鉴定，并根据市场消费需求，设计开发新产品。

他以蓝色经典为例介绍说，上世纪90年代末、20世纪初，为更好地适应消费者口味变化和市场竞争的新趋势，洋河在全国范围内进行大规模的市场调研，率先提出了“绵柔型”白酒的新概念，并且围绕“绵柔型”酒进行研制和开发。经过对4325人次的目标消费者进行口味测试和对2315人次的目标消费者进行饮后舒适度试验，最终打造了以“蓝色经典”为代表的绵柔型白酒新产品。

同时，品酒师的密码品尝非常关键。密码品尝，就是在尝评酒样之前，在品酒师不知情的情况下，由其他人对尝评酒样进行密码编号。品酒师根据实际尝评情况，评出酒样的质量优劣顺序，最后由编码人解码，得出酒样的优劣顺序。

品酒过程：五大步骤，环环相扣。周总介绍说，在品评酒样之前，必须要保护好、并调节好自己的视觉、味觉、嗅觉等感知能力。酒样倒好后，需要静置30秒—60秒，待稳定后，开始品评。

首先是观色。要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。斜倒45度,观察酒样的颜色，并做好记录；其次是晃杯。酒杯逆时针方向轻轻摇晃，使酒中的各种呈香呈味物质释放出来，产生复合的香气；第三步是闻香。将鼻孔探入杯中,鼻子距离液面1~3厘米，轻嗅酒的气味，并做好记录；第四步是尝味。轻啜一口酒液，让酒液进入口中并平铺到口腔每一部位——舌尖、舌头两侧、舌面、舌背，细细感受舌头上的各种味感。让一部分酒液顺着喉咙而下，感受其带来的后味，并做好记录；最后是综合起来看风格。根据色、香、味的表现，判定其风格特征，并确定其质量优劣。

周新虎说，不同香型的酒判断标准都有或多或少的差别，如何品出酒的质量，这就不仅要求品酒师对企业或行业产品品质有较高的认知度，而且还是对个人敏感、技巧、经验、心理的一个整体考验。

品酒师与香水师：舌尖上的区别。周新虎说，品酒师和香水师的共同点是，都要对颜色进行区分，即观色；都要对气味进行鉴别，即闻香。二者的不同之处主要表现在：

在观色方面，香水的颜色种类比较多。而白酒的颜色则相对比较简单，主要是无色清亮透明或者微黄；

在闻香方面，闻香是鉴评香水的最关键步骤，占到比例的95%以上。同时，香水的呈香物质架构相对比较单一，一般是由几种或者是几十种单体香物质调和之后的复合香气；闻香则是鉴评白酒的重要步骤，占到比例的20%左右。白酒类的呈香物质架构则相对比较复杂，既有多种已知的单体香存在，也有多种未知具体成分的大分子基团存在；

最后是品味方面。品酒师和香水师最大的区别就在于舌尖上的区别，因为香水是不需要进行品尝的，而白酒的品尝占到鉴评比例的70—80%。■