饲料用玉米加工中的HACCP体系的建立与应用

（仲恺农业工程学院，广东广州510225）

近几年“重金属”、“农药残留”等引起的产品质量问题在全国各地时有发生，严重危害了消费者利益和人民健康。畜禽产品出口也常常因饲料有害物质残留超标而屡屡受阻。随着社会经济的发展和人们的生活水平不断提高，人们的消费观念由以往的吃得饱转向吃得好与健康。食品安全事件的接连爆发亦使得人们将“安全”作为对食品的首要要求。国内外市场竞争的加剧，控制饲料用玉米质量安全，满足市场需求，提高市场竞争力成为饲料用玉米产业发展的当务之急。我国是玉米生产和消费大国，播种面积、总产量、消费量仅次于美国居世界第二位[1]。中国社科院发布的《农村绿皮书》预计2012年玉米将成为我国第一大粮食作物。全世界玉米约70%～75%作为饲料[2]。玉米质量控制的好坏决定了饲料质量的稳定性。《全国畜牧业发展第十二个五年规划(2011-2015年)》中的行业发展目标到2015年工业饲料产量达到2亿吨，年产50万吨以上的饲料企业或集团达到50家，其饲料产量占全国总产量的比例达到50%以上。从中可知对饲料需求规模将逐年稳步增长，而作为主要的饲料原料之一，饲料用玉米的饲用需求也将继续增长。危害分析与关键控制点HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，是目前国际上公认的食品链从原料到消费过程中质量安全控制的最佳和首选模式[3，5-7]。从我国国内对食品安全的需求和国内外市场竞争来看，在饲料工业中实施HACCP管理体系，保证饲料及其相关产品的卫生安全已很有必要。本文通过对饲料用玉米加工过程中各个环节可能造成的物理的、生物的及化学的危害进行分析，确定关键控制点，并采取相应的预防措施及纠正措施，在危害发生之前将其控制，从而最大限度地减少危害的发生，实现对饲料用玉米品质、安全、卫生的有效控制，为相关企业制定HACCP计划提供借鉴。

1 饲料用玉米加工生产工艺流程及相关质量卫生标准

1.1 饲料用玉米加工工艺流程(见图1)

1.2 饲料用玉米的质量卫生标准(见表1)

图1 饲料用玉米加工工艺流程

饲料用玉米质量的好坏，主要从加工精度、碎米、不完善粒、杂质、水分、色泽气味、黄曲霉毒素、有害重金属残留、农药残留等方面考虑。其质量标准、卫生标准按GB1353—1999、饲料用玉米GB/T 17890—2008、GB/T6435、GB/T6432、GB/T15684和GB 13078.1—2006规定执行。

2 饲料用玉米加工过程的危害分析

表1 饲料用玉米国家级质量标准

2.1 存在危害及类型

饲料用玉米加工生产流程中的每一环节都可存在影响产品质量的可能，因此对其潜在的危害进行分析[8]。在饲料用玉米加工的过程中可能发生的各种危害归纳起来主要有3种，即物理危害、化学危害和生物危害（见表2）。

2.2 危害分析（见表2）

一是饲料原料。饲料原料是影响饲料最终产品质量的关键，也是饲料安全生产的第一关键控制点。饲料用玉米在种植、收获等过程中可能产生危害。如玉米在种植过程中会受农药、化肥、重金属等污染；在运输过程中可能受到霉菌污染导致品质发生改变。

二是原粮贮藏。在储藏过程中可能受到霉菌污染导致品质发生改变；饲料用玉米在储藏过程中采用有毒化学试剂熏蒸残留毒素等。

三是原料清理。饲料用玉米在加工过程中要进行水润，用水应达到饮用水的标准，在清理和水润玉米过程中应把各种物理性的危害杂质，如砂石等杂质去除干净；时间过长会导致玉米的食用品质发生变化；水分过高会造成水分超标；同时将受污染的和不符合卫生标准的玉米应去除。

四是原料研磨。在制料过程中生产设备因生产停机，残留在设备中的物料会导致微生物和害虫感染，而影响品质。

五是添加剂的选择、用量。配料过程中添加剂的使用情况和混合均匀度应达到国家制定标准；所用的各种添加剂（强化修饰）应达到国家标准[13]，否则将产生危害。

六是包装。包装材料不卫生易受污染，影响产品的质量。

3 关键控制点(CCP)确定及控制措施(见表2、表3)

为保障HACCP体系的有效运行，确定关键控制点和关键限值后，必须在关键控制点上实施有效的监控。根据CCP的判断方法，饲料用玉米加工过程中至少有以下关键控制点（见表2）。

表3 饲料用玉米加工过程关键控制点的监控、及控制措施

一是原料接收控制（CCP1）。饲料原料来源复杂，加上运输、储存等环节，导致霉菌超标、农药残留等会直接影响动物的生长和健康。应检查原料化学残留物是否超标、发霉或变质，玉米霉病粒≤4.0%，限收黑胚玉米接收前对每批原料进行检验。控制接收水分、检查物理性杂质和微生物是否超标（GB/T6435，GB 13078.1—2006），是否接受不合格原料和无检验报告的原料,同时要测定设备筛理效率,是否符合GB1353—1999规定指标。

二是原粮贮藏控制（CCP2）。原料入库必须按规定的要求堆放，做好防潮、防霉变和通风等措施。在原料储存的过程中还需预防其内在营养物质的损失。粮仓的温、湿度。采取机械通风并严格熏蒸。

三是原料清理控制（CCP3）。严格控制去石机的操作，第1道去石机的去石率应达到95%，第2道去石机的去石率应达到80%以上，入磨净玉米达到国家标准GB1353—1999。

四是原料研磨控制（CCP4）。研磨系统的组合直接影响工艺效能及饲料用玉米的质量，制定合理的工艺组合。并定期检查、清洁研磨机器部件，防止部件的掉落或污染。

五是添加剂的选择、用量控制（CCP5）。加入添加剂必须符合国家规定标准，并计量准确，混合时间，混合均匀度符合规定标准。

六是包装控制（CCP6）。包装材料不卫生易使饲料用玉米受污染，影响产品的质量。选用合格的包装材料。包装过程中包装材料应符合GB1353—1999、GB 13078.1—2006卫生标准，包装过程应符合卫生标准操作程序。

维护一个有效的HACCP体系，很大程度上依赖于周期性验证和审核活动，HACCP计划应及时更新和修改，而维持HACCP体系的一个重要方面是确保所有参与该体系的个人得到训练，使其理解自己的作用并履行各自的职责。

4 结语

长期以来，我国实行的是传统养殖方式，饲料问题一直未受到应有的重视。HACCP体系是一种控制危害的预防性体系，在问题未发生之前就依据生产工艺流程分析每个环节存在的潜在危害，制定相应的预防措施，并对危害进行评估、控制，把精力集中在加工过程中最容易发生安全问题的环节上，使饲料安全控制更为有效。它通过对产品生产过程潜在危害分析，确定关键控制点，制定相应控制措施，将危害排除或降到可接受水平，从而确保产品质量安全，即HACCP主要控制目标是产品的安全性[9]。这是传统的产品质量管理无法做到的。HACCP体系虽不是零风险体系，但其侧重于对生产过程涉及安全的关键点进行重点监控，有效提高了产品质量安全水平[12]。当前，欧美各国已在饲料工业中实施了HACCP管理体系，并且取得了可喜的效果[10]。

HACCP体系在应用中强调具体问题的分析，注重实用性和可操作性。饲料制造企业建立和实施HACCP体系符合企业生产的实际情况，能够指导企业生产出安全、卫生、高质量的产品，提高企业安全质量管理水平和工作效率，具有良好的可实施性[4，11]。建立和实施适宜的安全质量控制体系对企业保证产品的品质具有非常重要的意义[1]，并为饲料生产企业制定HACCP计划提供借鉴，同时为解决我国饲料质量安全控制难题具有十分重大的意义。

总之，饲料产业要持续健康的发展，应在推广HACCP体系的基础上，依法管理、加强监督。在完善相关法规体系的基础上，健全机构，明确各主管部门职责，完善饲料质量监测体系；加大监控力度，建立执法队伍，逐步实施对饲料原料、生产、经营和使用等环节的全过程严密监管，引导和监督饲料企业加强自身质量管理；明确惩处措施，对违法人员、企业给予严厉的法律制裁，从根本上消除饲料生产过程中的质量安全隐患。

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