洋三元杂交猪屠宰性能及肉质指标的测定

刘 智，孙文星，徐椿瑛，傅颖滢，李 艳，林海斌，陈海霞,陈 杰

（1.南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 210095；2.海安镇畜牧兽医站，江苏 海安 226600）

近年来，由于消费者对瘦肉型猪需求量的增加，为了满足市场对瘦肉型商品猪的要求，提高养猪企业的经济效益，养猪企业也经常采用不同品种间的二元或三元杂交技术生产商品猪[1]。三元杂交猪具有生长快、抗病力强、繁殖力高、品质好、效益高等优点,应大力推广。杜长大是较为常用的三元杂交组合之一，其生长速度快、瘦肉率高[2]。

1 材料与方法

1.1 实验动物

实验用杜长大三元杂交猪(杜洛克×长白×大约克)来自南通市海安县嘉伦食品厂，屠宰168头。

1.2 测量项目及用具

1.2.1 测量指标

pH1值、肉色、系水力、肌内脂肪含量、板油重、胴体重、体长、皮下脂肪。

1.2.2 实验设备

镊子，手术刀，钢尺，游标卡尺，酸度计，色值仪，分析天平，

肉质压缩仪，冰箱，索式提取器，水浴锅，烘箱，干燥器等。

1.3 试验方法

1.3.1 板油重

腹腔和胸腔脂肪的重量。

1.3.2 体长

两耳根连线的中点沿背线到尾根的距离。

1.3.3 皮下脂肪厚

（肩部最厚处+最后肋骨处+腰荐结合处）/3。

1.3.4 pH1值

于宰后45 min的热胴体眼肌中段切口中插入pH计电极使电极深入眼肌1 cm以上, 读取pH值，记为pH1。

1.3.5 胴体重

肉猪经电麻、放血、烫毛、开膛去除内脏（板油、肾脏除外），去头（沿耳根后缘及下颔第一条自然皱褶切离，寰、枕关节）、蹄（前肢断离腕关节，后肢在跗关节内侧断离第一关节）和尾（贴紧肛门切断尾根），开片成左右2片胴体（包括板油和肾），左右2片胴体重之和即胴体重。

1.3.6 肉色

用色度仪(mimulta chromaMeter)测定，先将色度仪用校正板标准化,然后将镜头垂直置于肉面上,镜口紧扣肉面(不能漏光) ,按下摄像按钮,色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异,故每个肉面按每15 !2重复5次的频率不断改变位置重复度量,最后取平均数。参数的表示方式为: L(亮度,0=黑,100=白 )、a(红色度，较低数值表示较绿，较高数值表示较红，量程=-60到60)、b(黄色度，较低数值表示较蓝，较高数值表示较黄，量程=-60到60)。

1.3.7 系水力

是指肌肉受到外力作用时例如加压、切碎，仍保持其原有水分的能力。即从肌肉蛋白质系统释放出的液体量。用加压重量法度量肌肉的失水率来表示，即失水率愈高，系水力愈低，反之也是。切取肉样应在不吸水的硬橡胶板上进行。用感应量为0.001 g的天平称量肉样重量。然后将肉样置于2层医用纱布或塑料网膜之间，上下各垫18层滤纸。滤纸外层各放一块书写用硬质塑料垫板，然后放置于土壤允许膨胀压缩仪平台上，用匀速摇动摇把加至35 kg，并保持5 min（用自动定时器控制时间）。撤除压力后称量压后肉样重。失水率=（压前肉样重—压后肉样重）/压前肉样重×100% ，系水力=1-[（压前肉样重-压后肉样重）/压前肉样重 ]。

1.3.8 肌内脂肪含量

是指肌肉组织中所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪含量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味测定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度和滋味都有良好的作用。肌内脂肪含量高于引进品种猪。中国地方品种民猪、大花白猪、姜曲海猪、内江猪和河套大耳猪含量平均为5.0%。精确称量4～5 g肉样捣碎烘干按国家标准GB/T 6433-94。

1)采样部位为最后肋骨处背最长肌（6-7肋眼肌，沿骨骼把整个眼肌及其周围组织取出）。

2)测定温度和时间为4 ℃保存过夜。

3)具体操作包括：

①样品处理：将肉样的表层切除，除去表层的脂肪和表层渗出水的肌肉。然后将中心分切切成细块（各样品切细程度要一致，以保证抽提完全程度一致），混匀，装瓶备用，并标明猪号，每个样品至少15 g。

②称重：用差量法称取3～5 g肉于滤纸中（做2～3个平行样）。

③烘干：65 ℃烘干15 h，于干燥皿中冷却30 min称重；

④脂肪抽提：第1天下午，将平行样品（滤纸包）放入抽提皿内浸泡过夜；第2天上午，将水浴锅电源打开，进行回流（保证回流9 h）；第3天，将滤纸包取出，待乙醚挥发净后，放入烘干箱中进行105 ℃的烘干，1.5 h，取出于干燥皿中冷却30 min，称重，脂肪包减少的重量即为样本的重量。

4)计算：粗脂肪含量=浸前重-浸后重/被包肉样重×100%

注：经乙醚抽提后的浸纸包在称重时容易吸收空气中的温度，影响纸包重，因此操作应迅速。

1.4 饲养管理

按常规方法进行饲养管理。

1.5 数据处理

应用SPSS软件对相关指标进行相关性分析和显著性检验。

2 结果

洋三元杂交猪168头，其中系水力、肌内脂肪含量、pH1和体长等数据记录保存完整，胴体重有效数据159个，板油重有效数据149个，皮下脂肪有效数据110个，肉色数据记录完整的有166个。为了控制测定数据的准确性和一致性，所有指标的测定、读数和记录从始至终都有固定人员负责。

2.1 洋三元杂交猪测量指标

各指标分析结果见表1。

2.2 洋三元杂交猪各指标之间的相关性

由表2可知，洋三元杂交猪肌内脂肪含量与系水力之间存在极显著正相关（P<0.01）；胴体重与皮下脂肪存在极显著负相关（P<0.01），与板油重、体长之间存在极显著正相关（P<0.01）；皮下脂肪与胴体重和板油重之间存在极显著负相关（P<0.01）；板油重与系水力、体长和胴体重存在极显著正相关（P<0.01），与皮下脂肪存在极显著负相关（P<0.01）；系水力与板油重、肌内脂和体长之间存在极显著正相关（P<0.01）；体长与胴体重、板油重和系水力之间存在极显著正相关（P<0.01）。

2.3 洋三元杂交猪肉色参数之间的相关性

由表3可知，由SPSS18.0软件相关分析Spearman相关系数得，L值与b值之间存在极显著相关（P<0.01）；a值与b值之间存在极显著相关（P<0.01）。系水力与L、a、b值不相关。

3 小结与讨论

猪肉的肌内脂肪含量与肉的品质密切相关，在肉质的大理石纹、系水力、嫩度和风味等方面都有相关性，且能够改善纯瘦肉口感干硬、易成渣和欠滑嫩的弊端，所以在优良猪种的选育方面肌内脂肪含量也是一个重要的指标[3]。众多的研究结果表明, 2%～3%的肌内脂肪含量是猪肉的一个理想标准[4]，当肌内脂肪含量低于2%时,肉的质地和口感都较差，而高于3%，则不再提高肉的风味[5]。本研究中，洋三元杂交猪肌内脂肪含量在3.13%左右，且与系水力存在极显著相关（P<0.01），与谭林[6]等的研究结果一致，肌肉中肌内脂肪含量增加，对肉质系水力的增加或滴水损失的减少有改善作用，一般肉用型猪粗脂含量在3.0%～4.0%为理想值。

表1 各指标分析结果

表2 洋三元杂交猪各指标之间的相关性

表3 洋三元杂交猪肉色各参数及与系水力之间的相关性

pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用，是肉品质测定的重要指标之一。畜禽屠宰后，肌组织处于缺氧状态，却仍然要消耗ATP，短时间内磷酸肌酸由肌酸激酶使ADP转化成ATP外，不会再生成ATP。这时随糖原酵解产生的乳酸使pH值降低，但随ATP分解生成的胺和低pH值使糖酵解的酶活性减弱或失活，导致糖原分解停止，肌肉的pH值从而达到稳定状态即最终pH值。PH值在一定范围内降低对改善肌肉嫩度有一定的作用，研究发现pH值降低是由于CASF等酶的早期熟化作用而增加肉的嫩度。pH值直接影响肉的许多机械性能，如蒸煮损失、干加工能力和保藏性等。本研究结果表明，168头洋三元pH均值为6.734，pH正常值变动在6.0～6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。肉的保水性能是肉品质重要的性状，影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等品质，从而影响肉的经济价值。肉的保水性能以系水力来衡量，即当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。影响系水力的因素主要有胴体pH值、ATP、加热、肌肉蛋白质、脂类氧化程度、尸僵状态等。本研究中，168头洋三元杂交猪系水力均值为0.183，系水力与板油重、肌内脂和体长之间存在极显著正相关（P<0.01）。

肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象[7-9]。肌肉颜色深浅和色调(色度) 取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分,约占总色素的 67%。肌红蛋白的3种存在形式还原型肌红蛋白(紫红)、氧合肌红蛋白(鲜红)、高铁肌红蛋白(褐色) 赋于肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响,而肌红蛋白的状态又受到温度、氧分压、pH、肉面微生物活动、光照、腌制条件( 渗透压)的影响。典型的异常肉有PSE肉和DFD肉，PSE肉（pale,soft and exudative meat）即灰白、柔软和渗水的意思，这种肉质地松软，弹性差，切面突出，纹理粗糙。PSE 肉发生与遗传和动物应激有关系。DFD肉（dark，firm and dry meat）是指猪宰前处于持续和长期的应激条件下，宰后猪肉呈现暗红色，质地较硬，表面干燥的肌肉。本研究结果表明，168头洋三元杂交猪L值均值为41.884，a值均值为3.809，b值均值为6.718，L值与b值之间存在极显著相关（P<0.01）；a值与b值之间存在极显著相关（P<0.01）。系水力与L、a、b值不相关，这与曾庆勇等的研究结果不一致。

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[5] 谭林，姜海龙 .肌内脂肪含量与猪肉品质的相关性分析[D].饲料博览，2012,12.

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