美国：海外中餐开拓之地

文/程小敏、桑建

孙中山先生曾说过：“我国近代文明，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及”。但令人尴尬的是，时至今日，海外中餐馆的现状却是规模过小，档次不高，菜式口味过于“本土化”，管理水平低，卫生差，餐饮业的海外发展仍然停留在个体谋生小打小闹的草创阶段。

中华民族素享盛誉的传统烹饪技术，以其唯美和精湛高超的技艺驰名世界，同时它也是一种独特的文化现象，具有极高的艺术审美价值和文化价值。

这不得不让我们反思，有着五千年历史的博大精深、源远流长的中国饮食文化为何在国际上未有与之相称的地位和影响？中国餐饮业的海外发展之路究竟在何方？这些疑问同样也是中国餐饮企业走出去必须思考的战略性问题。多年以来，中餐的国际化问题一直是困扰国内餐饮企业发展的一个症结。很多著名企业在国外尝试开店之后，都以这样或者那样的形式减少了海外的经营。究其原因，水土不服、实力和管理跟不上是症结，管理链条太长，成本太高，让海外经营风险陡增，更加难以应付的是迥异的消费习惯、餐饮文化，甚至法律环境。铩羽而归的不光是中餐企业还有那份进军海外的雄心和信心。

但是进入2011年以来，我们似乎又看到了国内中餐企业进军海外的跃跃欲试。一方面由于国外市场消费的持续低迷，外资餐饮企业不断涌向中国市场，越来越多的跨国企业集团将中国作为亚洲乃至整个企业全球的战略重点区域。从百胜2011年的年报数据来看，百胜在中国的利润增长速度远超过美国本土，百胜成功收购小肥羊的举动更加刺激了国内餐饮企业的神经。为什么外资餐饮企业在中国发展得风生水起，而在国外鲜见中国的大型餐饮集团；另一方面，欧美债务危机持续发酵，全球经济将进入了一个长期波动和低速增长时期。海外中餐缺乏知名度高、大规模的餐饮企业，也许这正是新一代具有现代管理经验和国内餐饮企业集团进军海外市场的绝佳机会，如何把握这个机会，如何一击成功。目前许多餐饮企业多次赴美国、欧洲考察市场，寻找进军海外的机会，也有的餐饮企业已经决定要迈出海外开店的步伐，2011年12月底，海底捞已经悄然在公司内部成立海外管理部，目标市场和选址已经明确，美国将成为第一站的海外市场。

美国中餐业发展历史

中餐馆在美国的出现，始于19世纪四五十年代的淘金热，到今天中餐馆在美国的发展已经有超过150年的历史了。但中餐在美国真正获得迅猛发展始于20世纪70年代美国前总统尼克松访华，随着美国掀起的一股中国热以及美国放宽移民政策，在美的中餐馆不仅搭上了顺风快车，而且在移民大潮的涌动下，呈现出百家争鸣、快速扩张的发展格局。美国民众对中餐的接受程度相当普遍，从北京烤鸭到四川麻辣，从芝麻汤圆到小笼包，从凉皮、凉面到火锅炖菜都有人喜欢。

图1 近15年来美国中餐馆的数量

特别是进入2000年以后，在美国经济呈现衰退之势而中国经济稳步增长的背景下，越来越多的中国生意人，将产业拓展到海外，到美国开餐馆、酒楼成为一个稳妥的投资项目。华人投资中餐行业已经不仅仅局限在纽约、洛杉矶等主要的华人聚居城市，德克萨斯州、佛罗里达州、芝加哥等城市的中餐馆陆续开始占领市场。

美国中餐业的行业与市场概况

中餐业不仅已经成为美国华人产业的第一支柱，而且中餐业还派生出餐具、食品、运输等许多相关行业，吸纳了无数华人新老移民，解决了许多华人的就业和发展问题。更为重要的是，中餐业在美国餐饮业发展中也占据着重要地位，影响着美国人的饮食习惯和对中国文化的认知。根据美国餐馆协会（NRA）的调查显示，美国有93%的成人吃过中餐，10-13岁的小孩中有39%喜爱中餐。

美国中餐业的产业规模根据相关资料的分析整理（见图1），最近10多年美国中餐馆发展迅猛。已从1995年的2万家增加到2010年4.6万家，增长了2倍多，增速远远高于同时期美国餐饮业门店数量增长幅度，从数量上来看已经远远超过了麦当劳、汉堡王和肯德基在美本土门店的总和。在美国各类餐馆中，中餐馆是日本餐、韩国餐、泰国餐、越南餐、印度餐等各类亚洲餐馆总数的2倍。美国人日均消费250多万份中餐，美国中餐馆的年均销售额超过200亿美元，约占美国餐饮业营业额的比重在10%左右。

餐饮业是中国人在美国从业人员最多的行业，遍布全美50各州的200多万中国人有一半以上从事餐饮业。洛杉矶、纽约、旧金山是美国中餐馆最密集的城市，洛杉矶有6000家中餐馆，纽约有5000家中餐馆或中餐外卖店，旧金山有4300家中餐厅，这三个城市的中餐馆数量加起来占了总数的近三分之一。在华人聚居的城市，华人餐馆更是密集而且竞争激烈。

美国中餐业的行业特点及发展态势

经营菜式丰富，混合风味中餐渐成主流遍布于美国大小城市的中餐馆在经营菜式上非常丰富，不仅有京、扬、川、粤、闽、浙、湘等各式菜馆，而且各地名小吃也能觅得踪影，如粤式早茶、四川抄手、北方饺子、兰州拉面、上海小笼汤包、宁波汤圆等应有尽有，在纽约吃中国各地名小吃，比国内还齐全。

近年来，随着多族裔背景移民的增多，华人消费市场接近饱和，传统中餐日渐势微，在菜式创新方面没有明显变化，而日餐、韩餐、泰餐乃至印度餐日渐流行，为了吸引客源，很多中餐馆开始走融合路线，在中餐中加入了其他亚洲菜系的元素，无论烹饪手法还是食材选择都更加多元化。

中式中餐馆与美式中餐馆发展各有千秋美国中餐馆根据不同的服务对象来看，大致可分为两大类，即以华裔为主要服务对象的“中式中餐馆”和以美国人为服务对象的“美式中餐馆”。前者主要开设在华人聚集的唐人街，如纽约、旧金山等；后者多开设在唐人街以外的地区及无唐人街的中小城市。

从发展现状来看，美式中餐馆由于充分考虑了美国的饮食习惯，在菜式上有较大的创新和变化，融合了西餐的特点，而且最主要的是，很多开美式中餐馆的往往并非华人，而是华人以外的美国本地人或者欧洲人、东南亚人，由于语言、土著的优势，在实力和经营方式上比中国人更有竞争力，这类餐馆最大的特点是本地化色彩浓厚，是美国中餐馆的主流。但是对于中式中餐馆而言，华人消费群体仍将是中餐业真正可以依赖的可靠客源，尽管目前华人市场已经接近饱和，但是因为不管美国经济形势如何，由于中国人的勤劳储蓄习惯以及聚会就餐的习俗，在外就餐的趋势不改，不会像服务于美国主流消费者的中餐馆那样受到较大波动和影响。

目前在美国发展最快的中餐馆是熊猫快餐和华馆（PF Chang），他们都属于本地化趋势比较明显的中餐馆，特别是后者完全是美国人经营的中餐馆，完全本地化，连厨师都是没有接触过中餐的西方人，但就是这样的中餐馆，在经过若干年的发展目前已拥有上千家连锁店并成功上市。

在中式中餐馆方面，对中国人而言，纽约的中餐馆比美国其他地区的会更正宗些。但在美国中餐馆日渐本地化的趋势下，能坚持与中国接轨，保持中餐本色的中餐馆越来越少，而做得成功的更是寥寥无几，但地道的中餐在海外并非无生存空间。1993年创立于芝加哥的美国晓军美食集团旗下包括了“老北京”“老上海”“老友聚”“老四川”“老湖南”等众多店，这些中餐馆在美国中餐馆中名气很大，吸引了无数美国名人的到访，是历年美国“中餐百佳”榜单上的常胜将军。此外还有由北京人经营的旧金山清真餐厅“老北京涮羊肉”，就是地道正宗老北京涮羊肉，已经经营了10多年。这些中餐馆的最大特点是努力保持中国菜的原汁原味，不刻意去迎合美国人的口味，用最“真”的中国菜改变美国人对中餐的认识。

表1：美国中餐馆的主要经营方式

经营方式多元化，消费定位以中低档居多在经营方式，以前美国中餐馆主要以堂吃方式为主，随着现代社会节奏加快，人们饮食需求的多样化，特别是中餐馆竞争加剧，目前美国中餐馆逐渐形成了堂吃、中式快餐、外卖、中餐自助等多种经营方式，具体特点见表1。

堂吃约占美国中餐馆60%，另外除了专门的外卖店外，近几年由于美国经济状况不理想，人们上餐馆消费的意愿有所减少，很多消费者为了节省开支，往往也会选择从堂吃的中餐馆点外卖，而中餐自助由于品种众多，价格相对低廉，大受美国民众欢迎，而且由于人力投入相对少，也成为许多餐饮投资者的经营选择，而中式快餐更因为其现代化、规范化的管理方式成为许多中餐经营者努力的方向，特别是熊猫快餐的成功更是为中餐经营者树立了榜样。

品牌化与现代化成为美国中餐业的发展方向尽管中餐业在美国发展已经长达100多年，但对华人中餐经营者而言，最痛心的莫过于美国中式中餐馆至今尚未形成像样的国际品牌和规模，生存型发展的状态使得华人中餐馆在遇到经济危机、政策和媒体的不利影响时，往往就会关店成风。

但是近些年，在整个美国餐饮市场的带动下，在现代经营管理理念的熏陶下，已经有部分华人中餐馆开始探索品牌化、现代化的发展之路，虽然不在多数，但却代表着华人中餐业的未来发展方向。有的中餐馆突破家庭经营观念，开始尝试股份制，既积累了资金又分担了风险；有的中餐馆注重经营的规范化与系统化，引进先进的电脑管理系统，加强运营过程的监控与分析；有的中餐馆开始注重企业品牌与对外营销宣传，据《中餐通讯》的数据，刚刚结束的2011年美国“中餐百佳”评选吸引了全美几万家中餐馆的参与，中餐馆的参与数量超过前几年的总和，越来越多的中餐馆认识到多渠道地展示企业的特色与品牌的重要意义。