脚板苕酱的加工及营养成分分析

胡尚勤

(重庆师范大学生命科学学院，重庆400047)

脚板苕(Dioscorea batatas F．flablla．Makiro)属于百合科(Liliaceae)暑蓣属(Dioscorea)，是一种多年生草本植物［1～3］。它分布广，在中国长江流域都有栽培，且产量高，在2 500 kg·hm－2以上［4］．由于它含有丰富的黏质蛋白(2．98%)，这种蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保护作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生．该植物含有淀粉(21%)、矿物质和脂肪(0．23%)以及维生素等，具有补脾养胃、补肺益肾的功效，对肺虚咳喘、脾虚久泻、慢性肠胃炎、糖尿病、遗精带下等症都有一定的疗效［4］，因此，具有十分广阔的发展前景．中国种植脚板苕面积较大，且品种比较多，但目前脚板苕食用方法比较单一，这极大地限制了脚板苕的食用和推广．本研究旨在利用脚板苕块茎进行加工制成与其他酱类不同的独特的脚板苕酱，这样既保留脚板苕的风味和营养，又增加了新品种，达到长期供应市场需求的、色香味具全的老幼兼宜的新型调味品的目的．为进一步开发利用脚板苕的生产提供理论和技术依据．

1 材料与方法

1．1 材料

脚板苕块茎从重庆沙坪坝石桥铺自由市场购得．

1．2 仪器和试剂

1．2．1 试剂 谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，精氨酸、赖氨酸、苏氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、组氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、维生素 A，维生素 B1，B2，B5，B6，B11，B12，维生素 C，牛肉膏，蛋白胨，氯化钠，硫酸，盐酸，硫酸钾等．

1．2．2 仪器设备 脂肪提取仪，基尔特克2300蛋白质分析仪(KJELTEC2300，瑞典产)，紫外分光光度计(uv－9100)，组织粉碎机(JJ－2型)，氨基酸自动分析仪(Aas vario 6)，原子吸收分光光度计，超净工作台，无菌室，高压锅，干热灭菌箱，Soxtec Avanti2055脂肪检测仪(福斯特卡托公司)等．

1．2 方法

1．2．1 工艺流程 脚板苕原料→去除带泥及虫害块茎部分、泥土和杂草并洗净泥沙→刮去带根毛的表皮并切成小块蒸煮熟→投粉碎机中加60%水打浆→加入食盐等辅料→装瓶巴氏杀菌→抽检→入库．操作要点:一净，二熟，三细．

1．2．2 脚板苕酱加工技术 脚板苕块茎常带有大量的泥土，加工前必须去除泥土，刮去带根毛的表皮，充分冲洗干净后蒸煮，再进行打浆，打浆时，加入适量水(60%)便于打浆，浆类似面粉粗细为佳．加工中要求环境清洁卫生(在无菌室进行)，打浆机和各种用具容器应先行消毒灭菌．打成的浆加入食盐 130 mg·g－1，花椒 5 mg·g－1，辣椒 60 mg·g－1，助鲜剂 10 mg·g－1，生姜 80 mg·g－1，植物油50 mg·g－1，搅拌均匀，装瓶后进行巴氏灭菌法杀菌，抽检合格后入库，低温或常温下保存．

1．2．3 脚板苕酱营养成分分析测定方法 用蛋白质分析仪测定蛋白质含量，用Soxtec Avanti 2055脂肪检测仪测定脂肪含量［4，5］，用液相色谱容量法测定维生素［5］氨基酸自助分析仪测定氨基酸含量［5］，日立Z-5000原子吸收分光光度计测定矿物质含量［4，5］，用容量法测定碳水化物［5］，感官法测定色香味［6］．

2 结果与分析

2．1 脚板苕酱主要营养成分

按照文献［7］对脚板苕酱的食品感官进行鉴定，其味道(口感好)鲜美，色香味俱全，颜色为棕红色．经过测定其中蛋白质，脂肪，碳水化物，纤维素含量丰富，结果见表1．

表1 脚板苕酱中主要营养成分Table 1 Main nutrition ingredient content in Dioscorea batatas F．jam mg·g－1

从表1可以看出，脚板苕酱中蛋白质含量33．5 mg·g－1，脂肪 18．1 mg·g－1，碳水化合物 225．2 mg·g－1，纤维素 29．3 mg·g－1．说明脚板苕酱中这四大营养成分含量都很丰富．

2．2 脚板苕酱中氨基酸种类及含量

用日立L－8800氨基酸自动分析仪和上海天普Lc－2900型液相色谱仪测定脚板苕酱中氨基酸的种类和含量，结果见图1和表2．

图1 氨基酸液相色谱分析图谱Fig．1 Amino acid liquid chromatography analysis

从表2看出，脚板苕酱中氨基酸齐全，含有17种氨基酸，8种人体必需氨基酸，这是一种新型的氨基酸齐全的调味品．

2．3 脚板苕酱中维生素含量

脚板苕酱中的维生素含量经过液相色谱容量法测定，其结果见表3．

表2 脚板苕酱氨基酸含量分析Table 2 Amino acid content in sauce Dioscorea batatas F．jam mg·g－1

表3 脚板苕酱中维生素含量Table 1 Vitamin content in Dioscorea batatas F flablla Makiro jam μg·g－1

从表3可以看出，脚板苕酱中的维生素含量比较丰富，其中维生素 C的含量最高1 600 μg·g－1，其次是维生素 B1为 600 μg·g－1和维生素 A 600 μg·g－1．维生素是人体 6 大营养要素之一，是人体健康的重要营养成分．人体如果长期缺少某种维生素可造成该种维生素的典型缺乏症．为此人们必须食入足够量的维生素，以保证机体的正常生理功能的需要．脚板苕酱正是满足了这一要求．

2．4 脚板苕酱中矿物元素含量

脚板苕酱经过日立Z－5000原子吸收分光光度计法分析，其矿物质含量见表4

表4 脚板苕酱中矿物元素含量Table 4 Mineral substance content in the Dioscorea batatas F．jam g·g－1

从表4中可以看出，脚板苕酱中矿物质种类齐全．钾、钙、镁、铁、锌、的含量丰富．这些都是人体必需的元素．钙的含量高为 9 100 μg·g－1，钙是构成人体的主要矿物质元素，人体缺钙就会出现软骨病和骨质疏松症．钾的含量高 1 970 μg·g－1，钾能促进人体心肌的活动，对心脏衰弱以及高血压病有一定的疗效．锌为 4 300 μg·g－1，锌是非常重要的元素之一．铁含量 6 990 μg ·g－1，它是一些酶(如脱羧酶)的辅助因子，人体缺铁会引起贫血病．所以钙、铁、锌、钾等矿物质在人体中起着重要作用，是目前人们对食品中矿物质元素研究的重要内容，也是人们衡量食品营养的重要标志之一．所以脚板苕酱在这方面是独具特色的调味品．

3 结论

脚板苕酱制作工艺简便，成本低，不需昂贵的特殊设备，有利于脚板苕酱生产工艺技术的推广和脚板苕的开发深加工．通过对脚板苕酱分析，表明产品中营养丰富，氨基酸齐全，含有17种以上氨基酸和人体8种必需氨基酸，蛋白质含量33．5 mg·g－1，脂肪含量 18．1 mg·g－1，纤维素含量 29．3 mg·g－1，碳水化物含量 225．2 mg·g－1．特别是维生素 C 比较高为1 600 μg ·g－1，钾、钙、铁、锌、含量丰富，分别为1 970，9 100，6 990，4 300 μg·g－1．而且味道鲜美，经过这样加工后制成的脚板苕酱产品，既改变了过去的单一吃法，提高了营养的利用率，又拓展了脚板苕新的品种以供市场需要．是一种老幼皆宜的营养丰富的最新调味品．为进一步开发利用脚板苕提供理论和技术依据．

［1］ 彭成明．脚 板 苕 专 育 整 种 栽 培 技 术:中 国，200810145220［P］．2009 －05．

［2］ ZHAO G H，WANG Y，LI Z X，et al．The regulation of immunefunetion by polysaceharide from Chinese yam［J］．Acta NutrSin，2002，24(2):187 －188．

［3］ 王元梁，赖剑峰．怀山药的伪品参暑、脚板苕的鉴别［J］．海峡药学，2002，14(4):28 ～29．

［4］ 朱铁生，幸纪元．山药的功用及发展前景［J］．农技服务，2008(9):30～31．

［5］ 穆华荣，周光理．食品分析与检验技术［M］．第2版．北京:化学工业出版社，2010:8－305．

［6］ 祝美云．食品感官评价［M］．北京:化学工业出版社，2008．

［7］ 李 衡，王季禳，区明勋，等．食品感官鉴定方法及实践［M］．上海:上海科学技术文献出版社，1990．