糖友的健康饮食，牛奶

2012-07-14王翠霞

糖尿病新世界 2012年12期

牛奶中含有3.3%～3.5%的乳蛋白质，它的消化吸收率可达96%。牛奶中含有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等多种人体必需却又不能在体内合成的氨基酸。因此，多喝牛奶可保证有足量的蛋白质摄入。

牛奶中含有3%～5%的脂肪，比其它动物脂肪的消化吸收率要高。糖友对脂肪摄入不宜过多，而且要有足量的不饱和脂肪酸，多喝牛奶可以获得如亚麻酸、花生四烯酸等人体必需的不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸可以降低血胆固醇和甘油三脂，对防止动脉硬化和血压都有好处。

牛奶中含有4.6%～6.7%的乳糖，能促进肠道内有益的乳酸菌生长，维持肠道的正常消化功能。乳糖有益于老年糖友对钙的吸收，可防止机体因缺钙而产生骨质疏松等病症。

另外，有轻度肾功能损害的糖友喝牛奶，肾脏的排泄功能可以得到改善。

奶制品种类

巴氏杀菌奶。是在相对长的时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌。产品需要冷藏，保质期比较短，一般只有几天。由于其热处理条件温和，对牛奶营养物质破坏少，能充分保持牛奶的鲜度，产品中的营养损失最少，是一种既能达到杀菌目的又对食品品质影响最小的方法。

超高温灭菌奶。又称“UHT奶”、“常温奶”，是指在120～140℃温度下，进行4～15秒瞬间高温灭菌处理的牛奶。该杀菌方法能完全破坏其中的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装。超高温灭菌奶无需添加任何防腐剂，可在常温下保存3个月以上。

酸奶。从某种意义上讲，酸奶是通过乳酸菌（发酵）将牛奶进行了预消化，如降解乳糖、蛋白质、脂肪，提高可溶性钙和磷的含量，合成一些B族维生素等。因此，与普通牛奶相比，酸奶的营养价值更高，且适合乳糖不耐症患者食用。但要避免空腹饮用，以防增加胃内酸度而产生不适，尤其是胃病患者更需注意。

奶粉。鲜奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉末状食品，保存时间可达一两年。对于缺少鲜奶的地区和特殊人群来说，奶粉是一种最佳选择。冲调奶粉时应注意不要使用沸水，因为过高的水温可以使奶粉中的蛋白质变性，一些热敏性维生素也会遭到破坏。

干酪。它的主要成分是酪蛋白，经过进一步发酵，其中的发酵剂菌种（主要是乳酸菌）和凝乳酶继续发生作用，可以产生更多的游离氨基酸、小分子肽类以及风味成分。含钙量也很高。干酪是目前欧洲国家餐桌上的必备食品，我国的干酪消费量目前还很小。

炼乳。是一种浓缩型牛奶，独特的风味使它也拥有一定的消费群体。多数情况下，人们用它佐餐、加入咖啡或作为食品配料。由于我国生产的炼乳为甜炼乳，含糖量为40%，所以不宜将其作为牛奶替代品长期食用。

乳及乳制品鉴别

乳制品种类繁多，再加上乳制品本身的特性，使得其保质期较短，质量差别较大。饮食上的事情马虎不得，糖友更是这样，所以一定要在购买时学会挑选最合适的乳制品。

标签和包装。产品标签上必须按有关规定，标注产品名称、商标、净含量、制造者（或经销商）的名称、地址、电话、邮编、生产日期、保质期、标准代号、产品名称与净含量，要排在同一展示面上。同时要有成分含量表、配料表、食用方法、储存方法。

品尝滋味和气味鉴别。优质乳制品或鲜奶有浓厚的牛奶纯香味，无其他异味，差一点的滋味稍淡，无异味，如有脂肪氧化味或有其他异味，说明产品质量不太好。

组织状态鉴别。如果是奶粉，开包后把产品倒在桌上一些，干燥粉末无结块，液态奶无分层、无小颗粒、产品比较均匀则产品质量较好，有少量硬粒或小黑点、肉眼可见杂物或异物，则说明产品质量不太好。

色泽鉴别。全部一色，呈浅黄色，液态奶是洁白色的比较好。如果黄色特殊或带浅白色，色泽不正常，则说明产品质量不太好。

冲调性鉴别。冲湿后下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物，液态奶无分层现象，则产品质量优。如果冲调后有少量团块或较多团块，液态奶有分层现象，则说明产品质量不太好。

喝牛奶“禁忌”

禁忌1：空腹喝牛奶

首先，空腹喝牛奶容易导致腹泻。牛奶中的乳糖需要乳糖酶的分解，乳糖只有分解后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，被人体所吸收。如果小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，而是原封不动地进入大肠，并被大肠杆菌等细菌代谢、发酵、产酸、产气，于是出现腹泻等不适症状。其次，空腹喝牛奶后，牛奶在胃肠道通过时间加快，在胃内停留时间变短，排空时间变快，导致吸收率降低。所以，喝牛奶时应配上固体食物，最好是配上主食，如面包、蛋糕、点心、饼干等。

禁忌2：用高温方式处理牛奶

很多人怕牛奶不卫生，或者受传统观念影响，喜欢用新烧的滚烫开水冲奶粉。其实，这种做法并不科学。因为从营养学角度来说，高温会使奶中的酪蛋白、乳清蛋白变性；从卫生角度来说，即使是用100℃的开水来冲服，也达不到消毒作用。牛奶也不宜高温久煮，因为牛奶中的蛋白质受高温的作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。为了消毒而煮沸牛奶大可不必，因为正规厂家生产的鲜牛奶都经过巴氏消毒法消毒。