绿柳居 清真素菜成新宠

编辑_黄先娟

“绿柳居”品牌始创于1912年。创建初期，店址位于如诗如画的秦淮河畔桃叶渡，垂柳依依，满目葱茏——“绿柳居”因此而得名。诞生于“江南锦绣地，金陵帝王都”的百年老店“绿柳居”，在继承中华素食文化的同时深得江南富庶灵气之精髓。她倡导的是健康、自然、环保、营养、绿色的饮食文化，营造的是一种顺应自然的饮食新风尚。

中国素菜有着悠久的历史，东汉时随着佛教的兴起，南京素菜也逐渐的发展起来，南朝梁武帝笃信佛教，便提倡素食，此时南京素菜最具规模，形成了寺院素食、宫廷素食、民间素食三大流派，绿柳居的素食烹饪技艺正是继承了传统而发展起来的，对研究我国素食文化和社会习俗，都具有重要的历史价值。

绿柳居以经营清真菜品和素菜而闻名，素菜荤做是其一大特色。绿柳居美食以清雅纯净、自然环保为基础，以“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特点名冠金陵。上承六朝余绪，下应时令风尚，尤以几可乱真、用纯素原材料精工细作而成的荤名素食令人拍案叫绝，驰名海内外。赵朴初、茗山大师、齐白石、梅葆久等名人均光临惠顾；国外政要名人也都慕名造访，无不盛赞其风格纯正。

绿柳居的素菜素点采用新鲜蔬菜和豆制品为原料，精工细作，造型逼真，调味多样，烹调恰当，口味独特。在百年的长河中，绿柳居锤炼出了“五大名品”：绿柳素菜包、绿柳素烧卖、雨花石汤团、素干切牛肉、绿柳素鸭；“四大名肴”：罗汉观斋、三丝刀鱼、灌汤虾球、卷轴藏经。尤其经过几代名厨师的不断改革创新，荤名素菜更是展现了崭新的素食文化理念，如冷盘类有鸭炖、火腿、烤鸭；炒素类有蟹粉、蟹糊、鱼片腰花、凤尾虾、宫爆鸡丁；卤菜类有桂花肉、古老肉、炸黄雀、糖醋黄鱼、脆鳝鱼等，不但形象逼真，连味道也“正点”。

由绿柳居传人研制的全素宴，强调素食养生，保健营养，融色香味形为一体，不仅造型典雅，工艺精湛，还能滋补养颜，延年益寿。全素宴用豆腐皮、面筋、腐竹及中药调料制作的鸡、鸭等形象的质地都非常逼真，切开“整鸡”时，“鸡丝”俨然可见。

绿柳居总结出的仿荤秘诀是“鸡”吃丝，“肉”吃片，“鱼”吃段，菜名全都是荤名素菜。而绿柳居的代表菜“罗汉观斋”“满腹经纶”等，名字都带着佛家的禅意。

绿柳居素菜不仅以其品种繁多、颇具特色远近闻名，而且豆制品、面筋、菌类是制作素菜的“三足鼎”，加上南京一年四季繁多的时鲜蔬菜，构成了绿柳居制作素馔得天独厚的条件。

绿柳居的素食被列入“江苏省非物质文化遗产”名录。过年时南京人的餐桌上总少不了一盘绿柳居的素什锦，但它在南京人的眼里更有特色的是大多数“食肉主义者”们也能在绿柳居的素食里尝出“荤腥”。

绿柳居名店，虽经世纪风雨，依然历久弥新，先后荣获“国际餐饮名店”“中华老字号”“中华餐饮名店”“中国商业服务名牌”等荣誉，是江苏省、南京市著名商标，并成为江苏省首家通过ISO9001国际质量认证的餐饮企业。

名品典故

绿柳素菜包它先后荣获国际名小吃、中华名点、中华名小吃的称号。它的皮是用精制面粉经酵母因发酵，馅是用江南特有的，来自无公害蔬菜基地的矮脚黄青菜、香菇、笋、豆腐干、芝麻、金针菇等几十种原料制成。

相传绿柳居素菜包的配方是清朝最后一个状元——我国著名实业家张骞游江南名寺庙偶得，后将此配方告知绿柳居，并为此命名“绿柳素菜包”。孙中山先生品尝后十分推崇，随后很快风靡南京。

罗汉观斋相传有一寺庙方丈派遣18位和尚外出化缘，众人归来时各自带回一样果蔬，和尚将这18种原料同烩，当众僧看到一道色泽鲜亮、异香扑鼻的佳肴时，均不忍下箸，纷纷围观，故名“罗汉观斋”。这道菜外观五彩斑澜、口感爽滑、营养丰富、老少皆宜，被评为全国大众化名菜名点。

素什锦菜年，在中国人的民俗中，具有很多意义，就说净素什锦，南京人又叫炒十样菜，把10种素菜炒好后和在一起，本来是一道普通的菜，但它却有着丰富的含义，那就是十全十美。正因如此，它成了南京人新年餐桌上一道传统名菜。

松子梅花肉这道菜名为松子梅花肉，形似江南名菜梅花菜扣肉，实以大豆蛋白为主要原料，不仅形似，其口味也可以假真。这里有一个小故事，当年张学良被蒋介石软禁南京，思乡心切，宋子文、张群等人常请他出去吃饭，或从绿柳居菜馆等点菜差人给张学良送去，其中松子梅花肉是必点的一道菜，所用原料必选东北的大豆和长白山的松子，以慰张将军思乡之情，可谓用心良苦。

三丝素刀鱼“河豚来看灯，刀鱼来踏青”，每逢江南桃红柳绿之时，正是刀鱼肉嫩味美之际，绿柳居的传统名菜“素刀鱼”以豆腐皮、土豆为主料，辅以鱼笋丝、红绿辣椒丝精制而成，不仅色泽诱人且外形和口味均与真刀鱼不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享长江三鲜的美味。此菜肴获“中国名菜”金奖称号。