饭馆潜规则

本期嘉宾：五岳散人

热爱美食的专栏作家。“我把自己定位为一个生活者，生活有各个方面，其实吃是人生非常重要的一个方面。”

Q：你怎么看菜单？

A：菜单是世界上最难读的书，因为选择太多。如果是纸质菜单，有照片的菜一定是比较好的菜，因为人是视觉动物，一定先看到东西才会有反应。还有，好的餐厅菜单上的菜不应该超过100道，因为厨师的精力有限，一个厨师不可能同时精通几个菜系，所以，一旦有巨大的点菜空间，就可认为厨师做菜一般。如果你去一个餐馆，菜单上只有不到80道菜，而装修都还到位的话，基本可以认定这个馆子是可吃的。

Q：据说蛋炒饭是考验厨师基本功的方法，请问这个是否靠谱？

A：这是误传，严格来讲，蛋炒饭不算一道菜，做菜的厨师不一定会做蛋炒饭。

Q：怎么在进餐馆之前判断这个餐馆的服务好不好，或者菜好不好？

A：这事最简单，看人流。群众的眼睛是雪亮的，群众的胃也是 雪亮 的。此外，你还可以选择一个方式就是看连锁餐厅，比如开了很多分店的餐厅。

Q：旅游的过程中想吃点当地的菜，怎么选择既能满足自己的胃，又有特色的当地饭馆？

A：我去各地玩时，事前会在网上查一下，很多有用的信息都在里边。还有一个办法，我去成都时坐三轮车，跟三轮车师傅说，让他带我去他吃饭的地方，他就把我拉到一个小巷子里，其实不便宜，但是很好吃。去世界各地旅游，你都可以这样做，然后你跟这些师傅们强调一句不去游客去的地方，而是要去他们自己吃饭的地方。

第三个办法：自己找地方。去尼泊尔我都是去小巷子找，哪个馆子人多我就去哪里，先看一下别人吃什么，因为你对当地饮食并不了解，而且有些东西你不习惯吃。看完一遍别人吃的你再点菜，然后你基本能吃满意。

Q：请问吃对人的性格有什么影响？

A：我始终认为好吃是享受生活，一个人喜欢吃，他每天就会琢磨着怎么让生活变得更好。你只要热爱吃，就会热爱生活。我认识的朋友当中，除了极少数之外，只要喜欢吃的我都放心跟他打交道。

Q：我想知道关于吃和健康你怎么选择？

A：吃与健康之间也是有联系的，我不建议过量地吃。一个爱好美食的人，吃的东西要精选，肉其实没事，但还是要荤素搭配、辅助锻炼才行。

Q：怎么判断一道凉菜是不是用心做的？

A：第一看摆盘、刀功，第二看配料是不是合适，第三看食材，第四是新鲜度。

Q：你怎么看前段时间很火的《舌尖上的中国》？

A：这是我的朋友陈晓卿拍的纪录片，他最厉害的不是拍了一堆吃的东西，他拍的其实是乡愁。我们在城市里生活是一件很可悲的事，因为我们早就离开自己的故乡了，实际上陈晓卿拍的就是我们未来的乡愁。几乎从我们一出生开始，那个感觉就已经固化在我们血脉当中了，没有人能够逃出这个范畴之外去。

我在国外时真的在回忆中国的味道，但是我们现在没有办法再回到小时候，去尝尝我们能够回忆起的当年的味道，我们已经做不到了，陈晓卿厉害就厉害在他把这种感觉拍摄出来，几乎弥漫于整个片子当中。它不是单纯一道美食，而是在饮食背后，我们这种文化是如何产生的，采集这个食材的人是怎么生活的，这才是他真正表达的东西。很多人做美食纪录片，都是就食物论食物，几乎没有人观察食物背后的故事。

Q：我有位吃素的朋友，他的名言就是 所有菜的味道都是调味品调出来的，只有吃素才是最健康的 ，我不知道您是不是也这样认为？

A:我觉得不一定全是调味品的功劳，实际上素食的调味更重要。你如果说素食最好的话，那你就吃沙拉好了。人进化到食物链顶端花了那么长时间，你居然让我吃素！