香蕉听话，别熟那么快

文 _ 云无心

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在古代，北方人要吃南方的水果差不多是异想天开。比如荔枝，中国历史上吃出了大名的两个人，杨玉环傍了当时世界最强国家的统治者，动用国防力量来运送；而苏东坡，得罪了皇帝被流放到蛮荒之地，吃荔枝可以理解成因祸得福，也可以当成苦中作乐。香蕉的情形大抵如此，即使是历史推进到30年前，香蕉在中国的许多地方也还是稀罕物，差不多是 高档水果 的代表。

而现在，不分地域，不分时令，香蕉基本上都进入了寻常百姓的生活。在美国，它甚至是最廉价的水果。这一切，除了现代物流的发达，最根本原因就是人们掌握了香蕉成熟的密码，要它什么时候成熟，它就什么时候成熟。

香蕉等各种水果成熟的钥匙，是一种叫做乙烯的气体。随着香蕉的长大，释放的乙烯越来越多。这些乙烯启动了香蕉的 成熟程序 ，成熟过程中又会产生更多的乙烯。对人类而言，幸运的地方在于，周围的乙烯是自己释放的还是外界提供的，香蕉分不清楚。只要乙烯多，它就成熟；只要乙烯少，它就休眠。

所以，控制香蕉周围的乙烯就可以掌控它的成熟。如果等到它们在树上成熟，释放的乙烯气场已经太过强大，人类难以阻止，香蕉很快就坏掉了。要在它们坏掉之前运到远方，大多数人难以承担运输的代价。现实的做法就是，在成熟之前，把青香蕉摘下来，为它们创造一个不利于乙烯产生的环境进行保存。把它们运送到另一个地方，或者留到另一个季节，就可以再用乙烯唤醒它们尘封的记忆，从而启动并且加速成熟的进程。

乙烯的产生速度跟多个因素有关，最重要而且便于人们掌控的，是采摘时的成熟程度和后续的保存温度。香蕉越成熟，乙烯产生得越快，但是如果摘的时候太生，以后催熟了也不好吃。温度越高，乙烯也产生得越快，所以需要降低温度。不过，习惯了南国的温暖，温度稍低一点就让香蕉水土不服。温度低到10度以下，它们就会被 冻伤 了。经过科学家的反复摸索，13度左右可以让香蕉在 不被冻伤 和 减少乙烯释放 之间达到最好的妥协。

即使在这个温度下，不太成熟的香蕉还是会缓慢产生乙烯。日积月累，同样会使沉睡的香蕉蠢蠢欲动。于是，人们一方面要控制乙烯产生，一方面要用其他的东西把产生的乙烯 拿 走。比如高锰酸钾，就可以把产生的乙烯 吃掉 ，从而让香蕉始终处于 乙烯荒的状态。人类没有找到延缓逝去的青春的办法，对香蕉发育的掌控却是得心应手。

到了想让香蕉成熟的时候，把沉睡的它们拿出来，放到15度到20度的环境中，施以一定浓度的乙烯，只需要一两天，香蕉就结束了青春，摇身成熟了。因为乙烯气体用起来不方便，现在都用一种叫做乙烯利的东西，它溶于水就可以产生乙烯。虽然乙烯利是化学品，不过产生的乙烯跟香蕉自己产生的完全一样，既不会更好，也不会更坏。这本来是世界各国在农业生产中广泛使用的常规操作，因为中国新闻媒体的少见多怪和公众对 化学品 催熟 的杯弓蛇影，香蕉竟然被强加上了种种 危害 ，从而引发了极具中国特色的 食品安全事件。

有人说，既然青香蕉能够自己产生乙烯，为什么不给它们一点时间，让它们 自然成熟 呢？实际情况是，离开了母体的青香蕉，不仅会运行产生乙烯自我变熟的程序，同时也存在着变黑变坏、 自我毁灭 的程序。在 自然成熟 的过程中，内部逐渐变软，表皮变黑，成熟之后已经难以引起人们的食欲。

也有科学家用阻止变坏的办法来给它们 慢慢变老 的时间。在一个对比试验中，不经处理的青香蕉在7天之后基本成熟，但是已经发黑发暗，形容枯槁，完全失去了吸引力。而用乳清蛋白和甘油在表面打了一层 蜡 的青香蕉，7天之后浑身上下是亮丽的黄色，光是秀色就已可餐，甚至12天之后，也没有发生明显的变化。

对于一般人来说，这些技术大概都用不上。很多人关心的，是买回来的、已经成熟的香蕉如何能够多放一些时间。冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同样耐不了低温，会被 冻伤 ；放在袋子里，会把释放的乙烯留住，自然催熟；用高锰酸钾等物质来吸附产生的乙烯显然也太麻烦。不过，把香蕉挂起来，保持良好的通风，可以让产生的乙烯随风而逝，从而延缓一下香蕉的 衰老。在一些超市里，就能看到专门用于挂香蕉的架子。