松花菜花球的主要营养特点分析

顾宏辉 ，赵振卿 ，王建升 ，盛小光 ，虞慧芳 ，林贤在 ，艾荒原 ，黄文斌

（1.浙江省农业科学院蔬菜研究所，杭州，310021；2.泰顺县人民政府副食品办公室；3.浙江万好食品有限公司；4.温州神鹿种业有限公司）

花球松散型花椰菜（简称松花菜）是花椰菜的一种，因其具有口味好、易加工等优点近年来受到消费者热捧。许多城市还将松花菜称为“好吃花菜”、“有机花菜”，成为众多酒店必不可少的一道当家菜，尤其在杭州等地松花菜已逐渐替代普通紧花球花椰菜，成为花椰菜消费主流，并迅速在国内扩大。

与普通紧花球花椰菜不同，松花菜花球松大、花梗绿且长。炒食时，松花菜不易煮烂，加热后花梗颜色变得更绿。脱水加工时，以食用花梗为主，梗色碧绿，松花菜干风味独特，深受消费者的喜爱。近年来，松花菜微甜、梗青、不易煮烂的品质一直受到关注，近4 a来我们对松花菜主要营养品质进行了追踪分析，检测了如叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、可溶性糖、粗纤维、粗蛋白等的含量，分析比较了其与紧花球花椰菜营养上的差异，以期明确松花菜的营养特点，为松花菜生产与消费提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

本试验于2008-2012年在浙江省农业科学院杨渡科研创新基地进行。供试花椰菜品种包括松花菜浙017、浙091、浙047、庆农65日，半松散花椰菜类型浙801，花球紧密型花椰菜品种利民80天、庆农120天。试验材料分别为夏播秋冬收及秋冬种春收。大田管理同当地花椰菜一般方法。

1.2 试验方法

在收获适期选取花球大小及生长发育一致的2~3个花球供品质分析。花球水分、粗蛋白、维生素C、可溶性糖、粗纤维的含量送检测定，由浙江省农业科学院农业部农产品及转基因产品质量安全监督检验测试中心（杭州）完成，检测方法分别参照GB 5009.3-2010、GB 5009.5-2010、GB/T 6195-1986、GB/T 5009.8-2008、GB/T 5009.10-2003标准执行。叶绿素和类胡萝卜素含量的测定按照用96%乙醇提取，采用分光光度法测定。

表3 春季收获的松花菜主要营养成分及其与秋季收获的比较

取近4 a来的营养品质分析结果，去除个别可疑的测定数据，进行统计分析比较。

2 结果与分析

2.1 花球性状及其叶绿素、类胡萝卜素含量

试验结果表明（表1），松花菜花球一般为扁平圆形，花球表面松散、有间隙，大多数品种的花梗长，花梗颜色为绿色或淡绿色，而花球紧密型花椰菜花球近圆形或高圆形，花梗短，颜色白。在花球的叶绿素与类胡萝卜素含量方面，松花菜与紧密型花椰菜存在着明显的差异，松花菜花球叶绿素平均含量为12.08μg/g FW，比紧密型要高出约2.5倍，类胡萝卜素平均含量为3.28μg/g（鲜质量），高出约1.5倍。半松散品种庆农65日的叶绿素与类胡萝卜素含量也明显低于花球松散类型。这些结果表明，花球松散类型的品种，花球松散，花梗长，小球间有缝隙，有利于花球及花梗光合作用，具有更高的叶绿素与类胡萝卜素含量。

2.2 可溶性糖含量

试验结果表明（表2），在秋冬季收获的，各类型花球的水分没有明显的差异，平均水分含量为93.0%。花球紧密类型的粗蛋白含量大多要高于松散类型。不同品种间VC含量差异较大，平均值为62.0 mg/100 g；不同类型花球间粗纤维含量无明显差异，平均值为1.0%。松花菜可溶性糖含量平均为2.82%，平均高出紧花球类型14.8%，这可能是松花菜甜味足、糖度高的原因。松散的花球为糖分积累提供了结构基础。

表1 花球性状及其叶绿素、类胡萝卜素含量

表2 花球主要营养成分

2.3 春季收获松花菜与秋季收获的综合品质比较

将春季（4~6月收获）不同收获期花球的主要营养成分与秋冬季收获的进行比较，试验结果表明（表3），春、秋季松花菜花球的含水量与VC含量与秋季收获的较为接近；粗蛋白含量秋季收获的明显高于春季的，高出约50%；可溶性糖及粗纤维含量均要超出约20%。比较试验结果表明，秋季收获的松花菜的综合品质要好于春季收获的，这可能与春季收获期气温逐渐升高有关。

3 小结与讨论

松花菜花球松散、花梗长绿、食用品质佳，与普通紧花球花椰菜在营养品质上有明显的差别。本研究证实，松花菜在叶绿素、类胡萝卜素含量上明显高于一般紧花球花椰菜，同时可溶性糖含量也高于一般紧花球花椰菜，这也印证了松花菜花梗绿色、口味略甜的营养特点。而其他的营养成分如VC、粗纤维的含量无明显区别。

松花菜一般为夏种秋冬收，近年来冬春松花菜也有一定的种植面积，其营养品质也值得关注。研究表明，在粗蛋白、粗纤维及可溶性糖含量方面，秋冬季收获的松花菜均要明显高于春季收获的，而可溶性糖的变化最为影响口感。这种综合品质的变化，可能因为秋季收获的松花菜生长期的温度是从高到低，有利于营养的积累，而春季收获的松花菜生长期的气温变化刚好相反，在春夏之交，过高的气温不利于培育高品质松花菜。

由上可见，与紧密花球不同，外观较老的松花菜因其松散的花球结构能吸收更多的光照，造就了梗青球白、口感甜脆、不易烧烂的良好品质，同时松花菜种植的时期对品质也有很大的影响。在研究分析松花菜营养特点同时，其与普通花椰菜及青花菜显著不同的风味也值得关注，这些研究有待今后进一步的深入。