和善长者之羊馔

李建刚 张骏杰

羊大为美，鱼羊为鲜，丑羊为羞，羔美为羹。先民在造字时，把食味的最高境界全给了羊，将吃肥壮羊肉时的快感称之为“美”；把不腥的鱼肉和不膻的羊肉合在一起称之为“鲜”；诗人说“玉盘珍馐值万钱”，“馐”字同“羞”，表示美味佳肴的意思，美味佳肴是用羊肉和牛肉做成的，丑（天干地支中丑代表牛）羊为羞是也；小羊为“羔”，大羊为“美”，小羊和大羊在一起做成的美食叫做“羹”，由此看来，国人对美好食物的感觉和口味以及对饮食和谐的理想追求都来源于羊。羊更是先秦礼法的神兽象征，《诗经》以羊来表示善良的君子，“谁谓尔无羊，三百维群。”“群众”一词来源于羊，羊是和的意象。羊是孝的化身，《春秋繁露》说：“羔食于其母，必跪而受之，类知礼者。”古代有獬豸神羊住持审判，公平执法，羊是法的表征。羊集善、和、孝、法于一身，又是美食的代表、美德的化身，羊在中华饮食文化里有非常崇高的地位。

一、可怕的诱惑

在人们认识自然、适应自然、改造自然的能力都很低的时代，对无法解释、无法战胜的自然现象表现出极度地虔诚和敬畏，认为神灵在冥冥之中掌管着人间的吉凶祸福，为了求得平安如意，他们不得不对神灵顶礼膜拜，其方式之一便是祭祀，是所谓“国之大事，在祀与戎。”甲骨卜辞中发现了殷商时一次宰杀一千头牛、一千只羊的记录，不要以为那个时候是水草肥美，牛羊成群，牛、羊只是贵族们享用的奢侈品，平民百姓是无福消受的。古代帝王祭祀社稷时，用的是牛、羊、猪三牲全备的“太牢”，诸侯祭祀时用的是羊、猪的少牢，他们都把羊当着了诱惑鬼神庇护自己的诱饵。

我们无法感知羊对神灵的诱惑究竟有多大，但我们知道它对芸芸众生的诱惑是可怕的。《礼记》中介绍了周天子的两道经典美食——八珍中的“炮羊”和“糁食”，“炮羊”是将整只小羊的肚子掏空，放入香料和各种果实，用草包裹，糊上泥巴，烧烤而成，类似于叫花鸡的做法；“糁食”是把剁碎的羊肉和以稻粉煎烤的肉排。羊肉的地位这么高，即使在礼乐盛行的先秦时期，人们往往都不顾礼法争吃羊肉。鲁宣公二年，郑公子归生攻打宋国，宋国主将华元领兵迎战，战前动员时杀羊犒劳将士，却忘了给自己的御手羊斟分羊肉，羊斟衔恨在心，两军对阵时，羊斟回过头对站在指挥车上的华元说：“前天给谁吃羊肉由你华元说了算，今天怎么赶车子可轮到我说了算。”于是这个小人驾着华元的战车冲入郑军之中，华元拼命地想夺过他手中的鞭子，却未能如愿，结果，还没有等两军正式交锋，宋国的主帅就成了对方的俘虏，宋师因此惨败。大概只有羊肉才有魔力让那些没有得到它的人如此妒火中烧，以致于不惜干出投敌叛国的罪恶行径。因没有吃到羊肉而改变历史的绝不是孤立事件，在中山国，有一次国君大宴群臣，有一碗羊肉羹没有让司马子期吃到，没有吃到羊肉的司马子期感到很没面子，一怒之下跑到楚国，居然凭着能把稻草说成金条的口才鼓动了楚王派兵去攻打中山国，中山国君只身逃脱，免于一死。这些事儿搁在今天，我们难以想象，不就是一块羊肉、一碗羊羹吗？何至于闹得一场战事失败、一个国家灭亡呢？答案很简单，那就是羊肉具有无解的诱惑。美味的羊肉早就绕住中国人的食肠，在龙山文化时期，就有羊肉在那原始的鼎釜中飘香，即便进化到春秋时期，羊仍然是特权阶级的禁脔，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊”就是最好的证明。

在汉代，有一种司职教授的官员叫博士，光武帝时，给这些博士提高福利待遇，在祭祀后每人发一只羊，但是，羊有肥瘦、大小、老幼、公母之别，博士们面对美味的羊肉，心胸顿时变得不“博”了，每人都想多得一点实惠，因而抢夺肥羊的场面相当混乱，有一个叫甄宇的博士，不知是淡泊到极致，还是投机到极端，每次都把最瘦小的羊牵走。这件事很快被皇帝知道，十分欣赏其品行，每逢朝会都要问：“瘦羊博士来了没有？”从此，“瘦羊博士”名传朝野，甄宇以牺牲肥羊的些小代价获得了皇上的垂青，成为官场博弈的大赢家，跻身于以后经常可以吃到羊肉的权贵之列。在盛世唐朝有个“万羊宰相”叫李德裕，李大人以生活奢侈而闻名，吃一杯羹就要花费三万钱之多，有一次，他找老僧算命，老僧告诉他，你命中注定一生可以吃一万只羊，现在已经吃了九千五百只，还剩五百只，吃了剩下的五百只，官位绝矣。李德裕心想，吃五百只羊，怎么吃也得吃上十年，再当十年宰相也该知足了。于是乎，仍然我行我素，饕餮不已。不料，没过多久，振武军节度使米暨拍他的马屁，知道他喜欢吃羊，特地派人送来了五百只羊。因不是什么奇珍，直接送进了相府的厨房。没有想到李德裕府中太铺张浪费了，五百只羊很快吃完。恰逢牛李党争，李德裕被罢相，流放到海南岛，老僧的话一语成谶。不管是瘦羊博士还是万羊宰相，羊都成了物质诱惑的最高境界。

清季，属羊的慈禧太后秉持国政，非常忌讳别人在她面前说“羊”，就连听到“我好比羊入虎口有去无还”的京剧唱词也会勃然大怒，宫女里凡是属虎的都遭到她的迫害，对那些杀羊的屠夫更是充满仇恨。慈禧不许别人侮辱她的生肖，但自己却抵御不了羊肉的诱惑，只不过把羊肉改成“福肉”或“寿肉”来掩人耳目，吃起羊肉来一点也不含糊，一餐中所涉及的羊馔就有酱炖羊肉火锅、羊肉四盘。仅仅是她一餐的菜肴，就有这么多羊肉，其喜欢羊肉可见一斑，她还嗜好两道特别的羊馔：烤羊腿和它似蜜，前者是将羊腿洗净，用针扎些小孔，用食盐、白糖、绍酒、葱段、姜片、花椒、大料等腌制入味，然后放入装有鸡汤的容器中烤熟，刷一层香油，切片装盘；后者是用羊里脊肉加入酱油、清水、淀粉搅匀，用糖和其他作料炒拌而成，因肉嫩甜香，被慈禧赐名“它似蜜”。属羊的慈禧太后抵抗不了羊肉的香味，清代整个宫廷也为羊肉而陶醉，烤羊肉、七星羊肉、满汉羊肉、蜜汁羊排等羊馔成为清宫宴会的重要肴馔。

二、精致的礼物

君临天下的武则天在“食、色”方面是无所顾忌的，她称羊肉为“珍郎”，尤其喜欢用羊肉做的一道凉菜——“冷修羊”。羊肉讲究冬天热吃，春天酱吃，夏天冷吃。“冷修羊”就是夏天吃的一道美味，将混合多种香辛调料的羊肉弄熟后，去骨，挤压，吃的时候切片装盘。武则天不仅自己喜欢吃“冷修羊”，还把“冷修羊”赐给其面首张昌宗。大唐宫室中有一道叫做“浑羊殁忽”的羊馔是大臣们最想从皇帝那里得到的奖赏，它是把一只鹅的内脏掏空，塞入肉和糯米饭，缝合好放进掏空内脏的羊腹中，将羊缝合后，和以调料一起烧烤，烤熟后，羊就不要了，专吃那一只鹅。据说这种方法烤出的鹅吃起来兼具羊肉的鲜香和鹅肉的醇厚，羊在这里既是炊具又是增味剂。唐朝同昌公主的陪嫁物中更有一道已经失传的羊馔——“灵霄炙”，它是取羊身上的四两肉做成的，是用羊身上哪个部位的四两肉则无法考证，最为神奇的是它“虽经暑毒，终不臭败”。在没有防腐剂和冷冻设备的唐朝，它是如何保鲜的也是一个谜，我们只知道“灵霄炙”是皇上赏给龙子龙孙的厚礼。唾面自干的娄师德担任御史大夫时曾经干了一件自欺欺人的事，在“禁屠钓”的日子里公开地吃鱼吃肉，“禁屠钓”是为保护食物资源而规定在特殊的日子里全国上下都不准捕鱼猎兽、不准宰杀动物、不准吃鱼吃肉，违者法办。娄师德对阿堵物不甚在意，但对吃却相当讲究，地方官投其所好，某日，此公下去巡视，当时正值“禁屠钓”的日子，吃饭时上了一盘羊肉，娄师德闻着诱人的肉香，恨不得立马收入腹中，却不得不训斥道：“‘禁屠钓的日子怎么能吃羊肉？赶快撤下去！”厨师说：“这只羊不是我们宰杀的，是豺狼咬死的，弃之可惜，就拿它做了道菜。”娄师德心知肚明，对下属说：“这只豺狼真懂事！”于是，毫不客气地享用了羊肉。过了一会儿，厨师又端上来一盘鱼，说“这条鱼也是豺狼咬死的”。娄师德听了，放下筷子骂道：“你脑袋进水了吧？鱼怎么会是豺狼咬死的呢？你不会说是水獭咬死的吗？”厨师急忙改口：“是我记错了，这条鱼是水獭咬死的。”于是，娄师德又拿起筷子，兴致勃勃地吃起鱼来。

在唐代，羊肉与官员息息相关，是所谓“每月支粮万石钧，日支羊肉六千斤”、“寒羊肉如膏，江鱼如切玉”、“金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空”。而影响最大的无疑是升官之宴“烧尾宴”，宴席之所以叫“烧尾”，是因为新羊加入一个羊群时，需要烧掉尾巴，才能为众羊所认可。同样，无官之人得官，小官升大官也要“烧尾”一番，才能被同僚接纳。在烧尾宴中，海陆杂陈，极尽奢华，仅羊馔就有：把羊骨髓放入牛肠中做成的“通花软牛肠”，蜜和羊油外蘸芝麻而炸成的“巨胜奴”，羊肉、羊肠、羊内脏缠豆苗做成的“格食”，羊、猪、牛、熊、鹿细切成丝生腌成脍的“五生盘”，鱼片和羊肉做成的“逡巡酱”，羊舌配鹿舌做成的“升平炙”，羊油、鸭蛋为辅料做成的“遍地锦装鳖”。羊馔在这里就成了新入伙的官员孝敬老江湖的礼物。

宋朝近乎是一个羊肉王朝，宋太祖对西安的羊肉泡馍情有独钟，宋仁宗的餐桌上一天要杀两百八十只羊，即便如此，他还说夜晚睡不好觉，常常想吃烧羊肉。这个吃货甚至别出心裁地将羊肉充当官吏的俸禄，宋代官员吃羊肉分“武吃”和“文吃”两种，所谓“武吃”就是像武人一样胡吃海塞，例如南宋大臣张俊宴请高宗，竟吃了羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舍托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊等诸多羊馔。有个叫蒲宗孟的大臣，“每旦剐羊十”，一年要吃掉四千只羊。而“文吃”，吃的数量虽然不多，但往往能吃出文化品位。陆游曾这样称赞苏东坡的文章：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。”意思是把苏东坡的文章弄精通了，可以当官吃羊肉；反之，只能吃菜羹。苏东坡也是很爱吃羊肉的，他发现胡桃和羊肉一起煮，可以去除羊肉的膻味；杏酪和羊肉同烹能够提升羊肉的口感，他曾赞美羊肉：“剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵。”意思是羊肉很好吃，以至于人们忘记了鹿肉的味道。但羊肉价高，苏东坡往往吃不起，于是买一些“骨间亦有微肉”的羊脊骨，加上酒、盐等调料，烧烤至微焦，颇有点今天在大排档吃羊蝎子的感觉，他认为这味道“如食蟹螯”，真是一个十足的乐天派。由于皇室、官僚、平民百姓大量吃羊肉，导致羊肉价格居高不下，“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。”甚至有人将宋朝的灭亡归咎于羊肉，“胡羯一入神京灭，再迁海上难烹羊。”似乎羊成了上苍馈赠给赵家的特洛伊木马，羊肉成了改变历史轨迹的礼物。

三、大气的食材

羊在中原文化里被赋予吉祥的象征，羊肉肉质细嫩，脂肪均匀，易于消化，营养丰富，高蛋白、低脂肪、磷脂多、胆固醇少，有益气补虚、温中暖下、补肾壮阳、生肌健力、抵风御寒之功效，对虚劳寒冷、羸瘦风眩、腰膝酸软、五劳七伤、小儿惊痫、产后厥痛、寒疝疟疾、中虚反胃、便血脱肛、丹瘤淤肿等症都有一定的疗效，是我国北方饮食文化——羊面文化的主体构成，尤其对那些逐水草而居的游牧民族来说羊是非常重要的食物来源，他们烹饪羊肉的技巧已臻化境。蒙古族的全羊席在满汉全席出现之前一直是中国最高宴席的标志，全羊席讲究“食羊不见羊，食羊不觉羊”。其全部120多道菜肴均以羊的某个部位作为原料，羊肉、羊骨、羊头、羊尾、羊蹄、羊内脏自不必说，诸如羊耳尖、耳中、耳根、鼻尖、鼻梁肉、鼻脆骨、舌尖、舌根、舌旁颊肉都可做菜，甚至连上下眼皮也可以烹制成“明开夜合”这款菜。由全羊席衍生出来的专门宴席就有羊腰宴、羊头宴、肩胛宴、四肋宴、胯骨宴、前胸宴、前肢宴等种类。不独如此，蒙古族人还匠心独运地用肥嫩羊羔酿成羊羔酒，把“奶中之王”的羊奶做成奶酪，还推出了羊皮面、羊蜜膏之类的小吃，将羊的食用功能发挥到极致。在吃羊的创造性上维吾尔族较之蒙古族有过之而无不及，其烤全羊色泽枣红、外焦里嫩、口味浓香，吃的时候从皮到骨，层层推进，再配以羊肉汤和各种蘸酱、点心，简直让人爽呆了。至于肚子烤肉、香酥羊腿、手抓羊肉、清炖羊肉、清炖羊头、清炖羊蹄、烤羊肉串、炒烤肉、羊羔肉、面肺子、米肠子、烩羊杂、羊肉抓饭等以羊为原料的菜肴都具有浓郁的西域风情，不仅新疆本地人念兹在兹，更对内地众多的“灰太狼”有着强烈地吸引力。

在中国有这样的说法：西北人吃羊，江南人吃蟹，广东人吃遍自然界。西北地区的羊号称“吃的是中草药，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸，尿的是太太口服液。”大量优质的羊肉使大西北处处飘荡着羊肉的清香，像宁夏的石烤羊、酱香羊蝎子、水煮羊头、清蒸羊羔肉、爆炒羊羔肉、胡辣羊蹄、烩羊杂碎，青海的烤蹄筋、烤腰子、烤羊排、羊筏子肉团、爆焖羊羔肉、烧羊筋、烀羊肉、黄焖羊肉、香酥羊肉、蜜汁髓筋、琵琶羊筋、文武羊筋等都对食客有相当大的杀伤力。在泱泱饮食大国的中国，在吃羊这一个方面有着太多的故事，北京的涮羊肉、西宁的羊肠面、洛阳的羊肉汤、遵义的羊肉粉、西安的羊肉泡馍、银川的羊肉饺子、韩城的羊肉饸饹、广州的羊肉煲、重庆的羊肉火锅、海南的红焖东山羊、徐州的鱼腹藏羊肉、杭州的鱼羊鲜等都以鲜明的特色书写着不老的传奇。

时下正值隆冬季节，有助阳功能的羊肉又成了餐桌上的主角，人们沉醉其中，乐而开怀，羊以牺牲自己成就了社会的祥和氤氲，羊之义大矣哉！

责任编辑/邹佳璇