日粮中不同油橄榄叶添加水平对育肥獭兔肉品质及抗氧化能力的影响

唐中海，马 缨，涂朝勇，贾小东

日粮中不同油橄榄叶添加水平对育肥獭兔肉品质及抗氧化能力的影响

唐中海1,2，马 缨2，涂朝勇2，贾小东2

(1.生态与环境技术四川省高校重点实验室，四川 绵阳 621000；2.绵阳师范学院生命科学与技术学院，四川 绵阳 621000)

研究日粮中添加不同水平油橄榄叶对育肥期獭兔肉品质及抗氧化能力的影响。选用2月龄生长獭兔在基础日粮中添加不同水平的油橄榄叶(A0、A1、A2和A3)进行实验。结果表明:在初始体质量无显著差异的情况下，日粮中不同油橄榄叶添加水平显著影响獭兔肉品质。添加油橄榄叶对背最长肌的pH值影响不显著，添加10%～15%水平对股二头肌的pH值影响显著(P＜0.05)，随着贮存时间增加，添加油橄榄叶能延缓pH值下降；A2和A3添加组能增加獭兔肉在贮存24h和48h的持水性(P＝0.0413)，降低A2和A3组獭兔肉的蒸煮损失(P＜0.05)；添加15%增加獭兔肉的嫩度；添加10%增加肉的亮度和红色度(P＜0.05)，降低黄色度；兔肉贮存时间与兔肉色彩变化呈负相关(P＜0.05)，增强肌肉脂质的稳定性；油橄榄叶添加量对肝脏和肌肉的抗氧化酶活性有影响，添加10%～15%油橄榄叶的影响显著(P＜0.05)，增强獭兔机体抗氧化能力。

油橄榄叶；肉品质；獭兔；抗氧化酶

目前，随着我国经济快速发展和生活水平显著提高，人们对家畜肉产品健康饮食日益重视，要求既要品相好、优质，又要增加对人体健康有益物质的含量。因此，在目前饲粮有限的情况下，开发新型非常规且能促进健康的天然饲料资源是解决饲料源短缺、提高畜产品质量的有效途径之一。

油橄榄树(O.europaea L.)是一种非常有益的产油果类果树[1]，自引进四川种植以来发展缓慢，近些年应市场和消费需求发展迅速[2]。油橄榄叶是油橄榄生产过程中进行油橄榄枝叶修剪的副产物，内含多种丰富的微量元素和大量有益的环类代谢次产物[3]，如油橄榄精、橄榄苦苷、毛蕊花糖苷、黄酮化合物、酚类化合物和其他苦涩物质等[4]，这些物质能有效活化细胞，既具有营养作用，也有促进血流循环和肠道肌肉收缩[5]、增强抗氧化力和机体免疫等作用[6-7]。其中最重要的是橄榄苦苷，其含量高达60～90mg/g干叶[8]，具有很强抗菌和抗氧化能力[9]。对油橄榄叶研究较多的是对其药用成分提取与应用[10-11]，而在动物生产中将油橄榄叶作为饲料源添加以提高畜产品品质的研究较少，近些年有些学者把油橄榄叶作为饲料源添加，研究了油橄榄副产物的饲用价值[12-17]，发现在反刍动物中饲喂添加油橄榄叶能促进肠道微生物蛋白的合成，适量添加能在秋季促进绵羊和山羊的消化能力；将油橄榄饼添加到鸡饲粮中能改善生产性能，将油橄榄叶饲喂断奶仔兔能降低腹泻率，也能促进其生产。獭兔(Rex rabbit)是一种高效草食性皮肉兼用型经济动物，因其肉质鲜嫩、易消化吸收、蛋白质含量高、脂肪含量低等突出特点，在生产和消费上很受欢迎，目前国内已广泛养殖，据2010年统计显示，我国养殖数量已达到300多万只[18-19]，由于消费者对獭兔肉品质要求增高，生产者对兔肉品质也愈加重视。本实验选用新西兰獭兔为实验动物，在饲粮中添加不同比例的新鲜油橄榄叶来探索新鲜油橄榄叶对育肥期家畜肉产品和肌肉抗氧化能力的影响，旨在为今后以天然油橄榄叶作为饲料源发展优质绿色畜牧业提供技术储备和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

采用多年生奥佛油橄榄的新鲜叶(采摘放置时间为2日以内)作为饲料添加源，采集叶(油橄榄树的突长叶)由四川苏格拉底橄榄油有限公司提供。

獭兔由绵阳市富民獭兔养殖场有限公司提供；基础日粮参照NRC(1997)[20-21]家兔饲养标准配制而成(表1)。

表1 基础实验饲粮组成及营养水平(风干基础)Table 1 Ingredients and chemical composition of basal diet

测定胆固醇及酶试剂盒 南京建成生物工程研究所；pH Mettler MP 120型数显酸碱度 瑞士Mettler公司。

1.2 动物分组

选用来自20窝仔兔中体质健康，发育良好，平均体质量差异不显著(P＞0.05)的128只(♂/♀＝67/61)2月龄(平均体质量(1.76±0.08)kg)新西兰獭兔作为实验动物。随机分为4组，每组8个重复共32只。根据油橄榄叶添加水平分为3组分别记为:A1、A2、A3组和对照组(A0)，对应各组油橄榄叶添加量分别是生长体质量的5%、10%、15%，对照组加5%黑麦草。

实验期分为预饲期和正饲期。预饲期7d，正饲期38d。实验期间日喂食2次，即早8:00和晚18:00各1次。采用常规饲养管理和免疫程序，自然采光、通风。自由采食，自由饮水，3～5d消毒兔舍1次。实验在标准化管理的富民獭兔养殖场有限公司进行。

1.3 样品采集与制备

在38d正饲期后的第二天上午8:00，从每个组的每个重复中随机选取1只獭兔采用颈椎错位法致死，根据实验设计需要在不同时间段和兔体不同部位采集样品进行测定。

1.3.1 肉品质测定

1.3.1.1 pH值测定

宰后于兔左侧取背腰最长肌和股二头肌各20g，分别于1h和24h计测pH值，方法是将探头插入肌肉3mm处停止5～10s后待稳定后读数[16]。

1.3.1.2 滴水损失(WHC)测定

从兔左侧背腰最长肌和股二头肌取2cm×0.5cm× 0.5cm肉样，将肉样用丝线吊起，外套一个留有足够空间的密封塑料袋，置于4℃条件下悬挂贮存24h和48h后取出，去掉塑料袋并用滤纸吸去肉样表面水分后称质量，计算滴水损失，所有肉样测2个重复。

式中:m1为贮存前质量/g；m2为贮存后质量/g。

1.3.1.3 烹饪损失测定

取宰后24h的兔第7腰椎背最长肌和股二头肌放入－20℃冰箱中冷冻保存备用。测量时将肉放在4℃冰箱中解冻24h，然后切成2.5cm左右厚，称质量后装袋，将温度计插入肉的中心位置，扎紧袋口放在80℃恒温条件下水浴中加热至肌肉中心温度达到70℃时停止加热，在空气中冷却至中心温度为室温，用吸水纸吸干肉样表面水分后称质量，然后检测其损失[22-23]。

1.3.1.4 剪切力测定

兔处死后1h，从兔左侧取鲜背腰最长肌和股二头肌真空包装后置于－45℃冰箱贮存24h后取出进行剪切力分析。分析方法:取出真空包装肉样在15～17℃条件下解冻后，将数显温度计探针插入肌肉中心部位，于恒温水浴锅内75℃保持12min，待肌肉中心温度达到70℃时停止加热，取出肉样，顺背腰最长肌纤维轴方向切2cm×1cm的棱形肌肉块，用 C-LM3A型数显式肌肉嫩度仪测定剪切力。

1.3.2 贮存时间对肉色、脂质氧化和pH值的影响

屠宰24h后，将背最长肌取下并切取4块1.5cm2的肌肉平放于塑封袋内，密封保存于4℃恒定冰箱，分别在0、7、14、21d取出，去掉塑封袋将肌肉放在白色荧光灯下(620lx)观察，并用便携式色度仪直接贴近肉表面分别检测肉亮度、红色度和黄色度，每个样测5次后取其平均值，同时参照Botsoglou方法[23]测定肉脂质氧化情况和pH值变化。

1.3.3 抗氧化能力指标测定

于兔右侧背最长肌处取肌肉和肝脏2g放入液氮罐冷冻，然后转移至－80℃冰箱中保存(用于分析酶活力)。在K5500超微量分光光度计上测定肝脏和肌肉中的谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、总抗氧化能力和丙二醛含量。

1.4 数据处理

采用ANOVA(SPSS，2004)进行数据方差分析比较添加油橄榄叶对獭兔肉品质的影响，Duncan氏法进行数据多重比较组别和水平间显著性分析[23-24]。

2 结果与分析

2.1 添加油橄榄叶对獭兔肉品质的影响

在肉类科学研究上多以肌肉的颜色、pH值、持水性、嫩度(剪切力)和烹饪损失等方面作为衡量肉品质的指标[25]。pH值在反映肉质优劣如白肌肉(pale soft exudative，PSE)、黑干肉(dark firm dry，DFD)肉时有较大作用，它会影响兔肉肉质的很多特性，如持水性(WHC)和颜色等[26]。所以屠宰后 1h和24h后的最终pH值常作为肉质评价指标。有研究发现，兔肉的最终pH值多在24h后才能达到最低，但张振华等[28]认为在宰后60h兔肉pH值才到达最低值，为5.77，而且随着贮存时间的延长有减小的趋势。

表2 不同油橄榄叶添加水平对45日龄的獭兔肉品质影响Table 2 Effects of different olive leaf levels on meat quality of longissimus lumborum and biceps femoris from 45-day-old Rex rabbits

由表2可知，在屠宰1h后，油橄榄叶添加水平对背最长肌pH值影响不显著，而对添加组A2和A3的股二头肌影响显著，pH值分别为6.7±0.12和6.7±0.18。在屠宰24h后，所有水平组pH值均下降，但添加油橄榄叶对pH值下降有延缓作用，在A2组表现最显著(P＜0.05)。而且随着贮存时间延长，没有添加油橄榄叶的肉pH值下降迅速，而添加后肉pH值下降趋势显著减缓，而且在A2和A3添加组之间差异不明显。肌肉在贮存期间 pH值的变化与肌肉组织的糖酵解作用有关，肌肉在无氧酵解期间产生乳酸积累后导致肌肉pH值降低[26]，可见添加油橄榄后延缓了肌肉的糖酵解作用，所以添加适宜的油橄榄叶能延缓獭兔肉的酸解，提高肉在贮存期间的抗氧化能力和贮存能力。

肌肉持水性是衡量肌肉保水性能的指标，可分为系水潜能、可榨出水分和自由滴水三方面。它能影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等多方面食用品质[21-22]。如果肌肉保水性能差，那么在屠宰后至加工前的过程中，因贮存时间长短差异，肉就会因失水而失重并降低肉品质，造成经济损失。如表2所示，A2和A3添加组在24h和48h均能增加獭兔肉的持水性，添加油橄榄叶的最适宜量在10%左右，而进一步增加添加量并没有增加肌肉持水力的趋势，说明添加适量油橄榄叶能更好促进獭兔的鲜肉保水性。烹饪损失也是反映肉持水性品质的重要方面。A1组背腰最长肌的烹饪损失与A0组无显著差异，而A2和A3组獭兔肉的蒸煮损失明显低于A0组(P＜0.05)，在股二头肌也有与背腰最长肌同样的现象，但同水平添加量相比，在股二头肌上的蒸煮损失比背腰最长肌的烹饪损失更小，说明添加油橄榄叶能降低烹饪损失，但在獭兔不同身体部位的肌肉表现有差异。

肌肉嫩度通常用剪切力大小表示，剪切力愈小，肌肉愈细嫩，也就越受消费者欢迎。由表2可知，在獭兔育肥期添加油橄榄叶能增加肌肉嫩度，在2月龄饲喂45d后使獭兔肉的剪切力值有不同程度下降，添加15%时比添加5%和10%更显著，而且在背腰最长肌上表现最显著，在A3组剪切力下降为(3.15±0.67)N，比A3股二头肌(3.35±0.87)N下降更明显，故添加油橄榄叶后能增加獭兔肉嫩度，也就增加了獭兔肉的口感和风味，提高了獭兔肉的品质。

2.2 添加油橄榄叶对獭兔的肉质感官和脂质氧化的影响

色彩是影响消费者购买肉产品决策的感官属性当中最重要因素之一，有研究认为饲粮品质以及贮存时间明显影响肉色彩在黄色与红色之间的变化[26-27]。在本实验中，添加油橄榄叶后对獭兔肉色影响明显，由表3可知，在不同添加组之间比较，A2组明显增加了肉的亮度和红色度(P＜0.05)，降低了黄色度。同时添加油橄榄叶后，也影响了肌肉的贮存时间，发现贮存时间与兔肉色彩的变化呈负相关(P＜0.05)。在肌肉贮存14d时A2的亮度、红色度与同一贮存时间的其他组相比明显增加，而A0相比亮度最低。A1、A2和A3在贮存时间变化时，黄色度变化不明显，而A0的黄色度增加显著，特别是在21d(P＜0.05)。可见添加油橄榄叶能增加肉的亮度、红色度，同时又能降低黄色度，而且在不降低感官度的情况下，添加10%的油橄榄叶能增加贮存时间。另外，肌肉脂质氧化度受油橄榄叶水平的影响与pH值的变化相似，在A2和A3无显著差异。由于肉色彩的变化与肉的pH值以及抗氧化度相关[27]，可见，添加油橄榄叶后延缓了pH值的下降，增强了肌肉脂质的稳定性，所以能显著影响兔肉色彩的变化，从而提高了肌肉保质的时效。

表3 背腰最长肌在4℃条件下贮存0～21d表面颜色、脂质氧化和pH值的变化，n＝5)Table 3 Surface color, lipid oxidation and pH change in longissimus dorsi stored at 4 ℃ for 21 days，n＝5)

表3 背腰最长肌在4℃条件下贮存0～21d表面颜色、脂质氧化和pH值的变化，n＝5)Table 3 Surface color, lipid oxidation and pH change in longissimus dorsi stored at 4 ℃ for 21 days，n＝5)

注:a、b、c.同列同项目字母不同表示差异显著(P＜0.05)；w、x、y、z. 同行字母不同表示差异显著(P＜0.05)。

项目组别0d7d14d21d A057.2±1.6360.3±1.25bx64.5±2.66xy67.4±3.12xy亮度A158.5±1.7761.7±1.83bxy65.6±2.97xy68.5±2.54yA259.7±2.06axy63.5±1.34abxy68.2±2.11aby68.5±2.87yA358.9±2.13w63.7±1.73ax68.6±2.17abz68.9±2.94abzA017.1±0.93x16.4±0.52bx8.49±1.01b4.16±0.22bz红色度A117.5±1.10x17.7±0.45ax13.9±0.43a10.6±0.12azA218.2±0.90ax17.6±0.56axy15.1±0.45b12.1±1.73azA317.4±0.34x16.2±0.52bxy12.7±0.38a10.8±1.56azA06.7±1.1411.8±1.09y13.9±0.26y15.3±1.07y黄色度A16.6±1.06y9.5±0.78abx11.6±0.72bx12.4±0.23bxA26.3±0.37y9.6±0.68ax10.5±1.10abx11.9±1.53abxA36.3±0.42y9.7±0.77abx10.7±1.34abx13.9±1.55bxA00.03±0.01w4.3±0.24az8.43±0.86ay10.4±0.60y脂质氧化A10.02±0.01y3.1±0.31by3.6±0.53bxy5.8±0.51bxA20.01±0.01z2.3±0.41bz3.5±0.90bxy5.4±0.19bxA30.01±0.01z2.4±0.52bz3.6±0.90bxy5.7±0.23bxA06.3±0.68x6.0±0.15y5.8±0.85ay5.3±0.09awpHA16.3±0.35x6.3±0.05x6.2±0.09by6.2±0.15byA26.3±0.236.2±0.45y6.2±0.05by6.2±0.18byA36.31±0.27x6.32±0.08x6.24±0.12by6.25±0.25by

2.3 添加油橄榄叶对獭兔肝脏及肌肉抗氧化指标的影响

谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶是动物机体主要的抗氧化酶，它们的含量和活性与机体内的活性氧自由基水平以及脂质氧化密切相关，在动物体表现为动物的总抗氧化能力，它是衡量动物机体总抗氧化能力的指标。本实验选用不同油橄榄叶水平添加饲喂育肥期獭兔，探究油橄榄叶是否影响兔机体的抗氧化能力。

表4 饲粮添加不同油橄榄叶水平对育肥獭兔肝脏及肌肉抗氧化指标的影响Table 4 Effects of different dietary olive leaf levels on antioxidant indices in liver and muscle Rex rabbits during fattening period

由表4可知，饲粮添加不同油橄榄叶水平对肝脏和肌肉的酶活性有不同程度影响。在肝脏，A2和A3组油橄榄叶添加量对谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶、总抗氧化能力和超氧化物歧化酶活性影响显著(P＜0.05)，A1组与对照组差异不显著。A3组油橄榄叶添加量对丙二醛影响显著(P＜0.05)，其他组之间差异不显著；A2和A3组油橄榄叶添加量对肌肉谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性影响显著(P＜0.05)，这两组与对照组的差异不显著。添加10%油橄榄叶对超氧化物歧化酶影响显著(P＜0.05)，对A1和A2影响不显著。A3组油橄榄叶添加量对肌肉丙二醛和总抗氧化能力影响显著(P＜0.05)，其他组之间差异不显著。由上述可见，添加10%～15%油橄榄叶能显著影响獭兔肝脏的抗氧化力。在油橄榄叶中含有多种角鲨烯、黄酮类和酚类物质，这些物质具有高效抗氧化作用，添加到饲粮能促进獭兔体内自由基的清除，促进獭兔肠道健康，有利于维持兔体的健康状态。同时，部分抗氧化酶活性在添加量超过15%后，影响有逐渐下降趋势，因此，油橄榄叶在饲粮的添加量宜在10%左右。

3 结 论

充分考虑并利用油橄榄叶的营养价值，参照生长状况选用适当比例添加饲喂量，探讨油橄榄叶对育肥期獭兔肉品质及抗氧化能力的影响，以期能在生产上发挥指导作用。本实验基本确定，添加油橄榄叶能显著影响獭兔肉的品质，延缓肌肉pH值下降，增加獭兔肉持水性，降低兔肉蒸煮损失，增加肉嫩度，影响肉色度和贮存；同时，添加油橄榄叶会影响肝脏和肌肉的抗氧化酶活性，增强机体抗氧化能力。所以，在油橄榄生产中，充分利用生产副产物油橄榄叶作为畜牧饲料添加具有很好的经济和食品保健意义。

本实验中选用的是鲜叶饲喂獭兔，而在实际生产中会出现鲜叶的长时间贮存与营养保持之间的矛盾。所以，对油橄榄叶作为饲料添加仍需要在油橄榄叶的加工与保存上进行深入研究。

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Effects of Different Dietary Olive Leaf Levels on Meat Quality and Antioxidant Capacity of Rex Rabbits during Fattening Period

TANG Zhong-hai1,2，MA Ying2，TU Chao-yong2，JIA Xiao-dong2
(1. Ecology and Environmental Technology Key Laboratory of Sichuan Province, Mianyang 621000, China；2. College of Life Science and Biotechnology, Mianyang Normal University, Mianyang 621000, China)

The purpose of this study is to investigate the effects of different dietary olive leaf levels on meat quality and oxidation resistance of the liver and longissimus dorsi of Rex rabbits during fattening period. Two-month-old Rex rabbits without significant difference in initial body weights were randomly divided into A0 (control, supplemented with black wheat grass), A1, A2 and A3 groups fed on basal diet supplemented with 5%, 10% and 15% olive leaves, respectively. Dietary olive leaf supplementation did not significantly influence the pH of the longissimus dorsi of Rex rabbits, whereas a significant influence on the pH of the biceps brachii was observed at levels varying from 10% to 15% (P＜0.05). Delayed pH decline in the muscles of Rex rabbits during storage at 4 ℃was observed due to dietary olive leaf supplementation. Increased water-holding capacity after 24 h and 48 h of storage was found in A2 and A3 groups (P＝0.0413), while both groups showed a reduction in cook loss (P ＜ 0.05). The tenderness of Rex rabbit meat was improved by dietary addition of olive leaf at a level of 15%. Dietary addition at 10% resulted in increases in the brightness and redness of Rex rabbit meat (P＜0.05), and a decrease in the yellowness. Moreover, the color change of Rex rabbit meat was negatively correlated with storage time (P＜0.05), resulting in an improvement on lipid stability. Dietary supplementation of olive leaves, especially at 10% and 15%, also could significantly increase antioxidant enzyme activities in the liver and muscles of Rex rabbits (P＜0.05).

olive leaf；meat quality；Rex rabbits；antioxidant enzymes

S831.5

A

1002-6630(2012)15-0274-05

2012-02-21

四川省教育厅项目(112B137)；绵阳师范学院教改项目(Mnu-JY1106)；绵阳师范学院博士启动基金项目

(MBS0603)；国家自然科学基金青年科学基金项目(31101649)

唐中海(1974—)，男，讲师，博士，主要从事动物营养与饲料科学研究。E-mail:tzh121238@163.com