全食品时代来临

王兰兰

越来越多的人开始了解和接受有机食品的概念，但全食品还是一个相对新兴的概念。所谓全食品，Whole foods，顾名思义，就是完整的食品，指未加工处理，或以最少程度经过处理与精制过的食物。食用全食品，由于是在食物最原始的状态被摄取，且不含添加剂，故能在摄取过程中有效保留原始营养，尤其是维生素及矿物质，让人体容易吸收。

这类食品包括糙米谷物、豆类、坚果、水果、蔬菜、家禽、鱼、未加工的肉类和未经化学加工处理的奶制品。以全谷物为例，大麦、短粒糙米、黑麦、荞麦、全燕麦、中型糙米、甜糙米和薏米都是全食品。

全食品和精加工食物的区别就好比苹果和苹果汁，烤土豆和炸土豆片（薯片）的区别。就拿后者来说，烤土豆完整地保留了土豆的原始状态，而薯片是先将土豆切片，再经高温油炸而成的，所以烤土豆是全食品，薯片不是。而且，全食品和我们通常意义下的非垃圾食品也有区别。以牛奶为例，一般超市里卖的牛奶经过巴氏杀菌，同质化和去脂处理，很多营养物质和酶都丢失了，虽然后期通过添加维生素和矿物质，营养得到些补充，它仍然是加工过的食物，而不是全食品。

有时人们会把有机食品和全食品混为一谈。实际上，这是两个不同的概念。有机食品通常是使用有机方法种植的不喷农药不使用激素和合成肥料的；而全食品是没有经过加工或精加工的食物，即使在生产过程中使用过化学肥料，只要在收成后没有再经过进一步的精制化处理，还是属于全食物的范畴。

目前，除了消费者对健康安全的食品的需求与日俱增，不少投资人也看到了其中潜在的巨大商机。以中国为例，有机猪肉（比如无污染土猪肉）、无公害蔬菜等新概念食品行业正在迅速成长，而类似“有机农夫市集”，从网上延伸至线下，拥护者众，也产生了一批成功品牌。然而，这些成功案例目前都还处于资本原始积累和粗放生产、单一生产的模式，例如，某品牌的生态猪肉在许多销售终端（超市、菜市场）销售，而且在有机、全食品的定义和规范上还有欠标准化、法律规章化。美国走在更前面，它们已有一批品牌，从最初的小规模、少品种的商铺发展到了现在销售额数以亿计、品种上万的大型专门超市。

为什么要吃全食品？

现代人长期吃精细食物，再加上市面上充斥的各种没有营养的垃圾食物，以及化学的、有毒的饮食，导致很多人营养不均衡、过胖或免疫系统易受损。研究表明：以水果、蔬菜、粗粮等全食品为主的饮食习惯有助于降低很多疾病的风险，比如心血管疾病、癌症和乙型糖尿病等。因为全食品里含有丰富的纤维、维生素和矿物质，可增强免疫功能，具防癌效果。它还含有植物化学物质，如像类黄酮，类胡萝卜素和番茄红素等，抗氧化剂可以帮助保护细胞免受损伤。

虽然全食品的概念还比较新，其实它早已出现在我们的餐桌上，比如燕麦，玉米等。和食用精加工的燕麦制品相比，食用全麦会减少体内的胆固醇含量，还能帮助调节血糖，控制体重。燕麦的麸皮和胚芽里含有丰富的维生素B、矿物质和纤维。而在精加工过程中富含纤维的麸皮和胚芽往往被碾碎，只留下内部较软易消化的胚乳，这样我们就只吸收了大量的碳水化合物和蛋白质，其他微量元素就流失了。全食品正成为健康饮食发展的一个方向。

Whole FoodsMarket成长史

说到全食品, 首先想到的就是美国Whole Foods Market（全食超市）——全美最大的天然食品和有机食品零售商。这里销售的有机食品、天然食品及其他一些美食的价格虽然比普通食品高50%左右，但消费者依然蜂拥而来。Whole Foods Market过去30多年的平均销售额每年递增13%。这要归功于全食超市成功的经营理念，及其兜售的新的健康生活方式。

Whole Foods Market起源于27年前。当时25岁的约翰·麦基和女友蕾妮·哈迪在奥斯汀开了一家名叫Safer Way Natural Foods的天然食品店，开始主要销售糙米、豆类、坚果、未漂白面粉、原生奶和有机农产品。当时城里有大约15家类似的天然食品商店，但大部分店面都很小。

经过一年的经营，约翰·麦基的小店经营进入瓶颈阶段，尤其在经过一次肝炎病毒蔓延的恐慌后，小店销售额一下子就下降了20%。约翰·麦基预感当前的健康食品店的经营模式不适合小店的发展。在接连参观了波士顿、洛杉矶、圣地亚哥等大城市的天然食品超市以后，麦基决定要建一个大规模的天然食品超市。于是，他伙同克雷格·维勒和马克斯·凯尔斯一起在1980年9月推出了占地10500平方英尺的全食超市，成为第一家大规模的天然食品超市。除了一般天然食品超市的常备谷物蔬菜水果之外，全食超市还提供咖啡、啤酒、葡萄酒、肉类等新型产品。

和传统的天然食品商店不同，全食超市以一种崭新的面貌出现在大家面前。明亮的食物长廊和现代化的结账站，吸引了大量的顾客，仅第一年的销售额就达到了400万美元。为了满足更多消费者的需求，他们开始建立更大的商店，商店里提供不含化学成分和防腐剂的食品、有机食品、不含激素的肉食、无副作用的化妆品以及更注重环保的家用产品。到如今，全食超市已经拥有三百多家分店，有大大小小15个子公司，分店遍布美国、加拿大和英国。

与全食超市全接触

全食超市的创始人约翰·麦基却把食品店变成了食物的狂欢节，把逛食物店变成是一件像看演出一样轻松快乐的事。一进店门，你就会被一股充满田园气息的芬芳所吸引，店里色彩明亮，各种蔬菜水果等食品在射灯的照耀下散发着迷人的光泽，很快就吸引你的注意力，让你不得不停下来，冲动地想把它们全部搬到自己的购物车里。

全食超市属于食品杂货超市，或者大型自选超市，一方面它突出宣传自己有机食品零售商的定位，店内获得有机食品认证的商品都有明确的提示牌。另一方面，店里的日用品的选择和普通超市里的日用品的选择也不尽相同，全食超市侧重于销售有环保标志的环保型日用品，还兼有营养健康理念的营养品专场，销售种类繁多的从天然动植物中提取的对人类有益的物质。

一般全食超市店里的布局大致可分为：水果蔬菜区、原粮区、鲜肉鲜禽海鲜区、啤酒及葡萄酒区、日用品区、妈咪宝贝区、营养品区、快餐食物区、加工食品区和咖啡厅等等。其中面积最大的是水果蔬菜区，最热闹的是快餐食品区，最有诱惑力的是营养品区。

水果蔬菜区一般位于超市入口处，摆放和设计十分吸引眼球，在明亮的射灯照耀下，水果蔬菜都发出更加鲜艳和诱人的色彩。全食超市一方面建立生产基地，严格控制供应链的全流程，从而保证店里水果蔬菜的品质和新鲜度；另一方面，它重视卖场布置，利用美术及艺术手段来刺激顾客的视觉。虽然它们的价格也比普通超市要高不少，但仍有许多忠诚的顾客，因为他们都十分相信全食超市里卖的商品是无农药残留，不是转基因的，是最安全最新鲜，有益健康的食品。

原粮区贩卖未经加工过的散装的五谷杂粮，品种繁多，包括各种谷物、豆类、坚果、果仁。在货架边通常配备有塑料袋及标签，每个杂粮容器内都配有一把勺子，用来帮助选用各种谷物坚果。

全食超市出售的鲜肉鲜禽和多数食品店出售的不同，它们在生长过程中从来没有用过抗生素和生长激素，因此价格也很昂贵，是普通鸡肉价格的两倍多。一旁摆放的用再生纸印制的小册子记录了这些产品的产地和生长过程，以让顾客明白每一样食物生产加工的来龙去脉，这是全食信誉的保证，即卫生、健康和高营养。

半成品菜的货架上，整齐地摆放着成盒的洗净摘好并且搭配好的蔬菜，回家放点沙拉酱就可以吃了。展柜里还摆放着用各种方法做好的成品菜，这些菜只需要用烤箱或者微波炉加热就可以吃了。通常这些菜的原料都是有机的。

要说明的一点是，全食超市除了卖全食品之外，也卖各类加工食品，包括方便食品类，牛奶饮料类，糖果冷饮果酱类。方便食品主要指面包、糕点、麦片、罐头等。其中麦片货架相当丰富。长长的一面货架上摆满了各种各样的盒装即食麦片，并且与其他超市不同，全食超市经营的麦片品牌也很多，有很多从来没见过，其中有些可能是专做有机食品概念的新秀。

麦基一直强调“全食”的宗旨是想改变世界，让全食产品、有机食品产业由边缘产业变为美国主流阶层追逐的对象，将本来只有少数人支持和理解的环保概念、时尚、新鲜、健康、无公害等时下最新潮的理念，通过食品更深入的普及到主流阶层。凭借种种独到的营销策略，全食超市很快得到了各个阶层的青睐，成为在强手如林的食品业中的一枝独秀。

Whole Foods 全球生产基地

全食超市的生产基地遍布美洲、亚洲、非洲的37个国家，包括中国、印度、印尼、埃及，以色列、南非、马达加斯加、墨西哥、巴西等等。每个国家都提供不同类别的产品。比如中国主要提供各种茶叶以及有机护肤品，南非提供茶叶和葡萄酒，墨西哥提供咖啡、芒果、冰激凌、有机护肤品和蜂蜜。

全食超市的核心价值观第一条就是要保证最高质量的天然和有机产品。因此，在选择供应商是，全食超市有一套严格标准，为顾客分清楚天然纯净食品和其他食品。对于蔬菜水果这些时效性比较强的农产品和一些保存期较短的食品（牛奶面包等），公司提出了一个Local Green的概念，即在一定的半径范围以内建立配套的供应链，具体是：与当地的小供应商、农场合作，提供10%到15%以上的当地产品，以减少运输时间及成本，还可以尽可能地减少碳排放量，一举三得。特别是每年5、6月份收成旺季的时候，超市里70%以上都是当地产品。采购本地化的标准通常是以分店为圆心，半径约32公里的范围。

此外，全食超市坚持挑选当地最好的生产商和供应商，来实现Local Green。比如有35年历史的新泽西州Severino面食公司就是该超市在东北部地区的面食供应商。在这里可以找到品质最正宗，味道最丰富，原料质量最好的手工制作的面食。还有比如位于加利福利亚洲的五月木农场，这里生产的有机无花果质量是一流的，而且种类独特。这些农场除了为全食超市提供部分农产品之外，本身也是一道美丽的风景。特别是在秋天收获的季节，农场里还会准备各种采摘品尝活动，适合一家老少一起度周末。