小蘑菇，大学问

特别注重养生的人喜欢吃野山菌，一般人也觉得吃蘑菇对健康有益。那么，野山菌怎么辨别真假，吃蘑菇到底有哪些门道呢？

王贺祥 中国农业大学教授

如何辨别真假野生菌？

真正的野山菌因为生长环境不同，其大小、颜色和形状都会有所差别，而且土腥味会比较重。假的野山菌，因为是由人工栽培的，所以看起来会比较一致。另外，颜色看起来特别鲜亮的“野山菌”，可能是用柠檬酸漂白的。柠檬酸是一种用来调节罐头酸度的调节剂，是符合国家标准且可以食用的添加剂。现在北京市场上的食用菌，绝大部分是没有问题的，大家可以放心食用。

蘑菇究竟适合什么样的人吃？

香菇多糖有抗癌的作用，猴头菇益于肠胃，金针菇对智力有益。但是蘑菇中含有嘌呤，所以痛风和尿酸高的病人最好不要吃。

怎么能够保存蘑菇的营养价值？

煮蘑菇的时间不要过长，十几分钟就可以，因为一些维生素在高温下容易流失。另外，泡洗蘑菇的时间也不要过长，只要清除蘑菇的杂质即可。买回家的蘑菇如果一天吃不完，可以在蘑菇外面包裹一层吸水性好的纸，放在4℃的冰箱里冷藏。草菇因为是高温菌种，所以要放在常温下存放。

谣言终结者

1.野生蘑菇比人工种植的蘑菇营养价值高？

真相：从营养上来讲，这两者没有明显差别，只是口感和风味不同。

2.鲜蘑菇肯定比干蘑菇有营养？

真相：营养基本一致，两者含水量不同：干蘑菇是烘干的，新鲜蘑菇的含水量是90%。

3.鲜蘑菇比罐头蘑菇更有营养？

真相：营养基本没差别。但是，因为有些易分解的维生素会在加工过程中失去，所以从这个角度来讲，吃新鲜的蘑菇更好一些。