《祝福》中“清燉”之“燉”的写法商榷

王 东

内容摘要：本文讨论了人教社课标版鲁迅《祝福》一文“清燉鱼翅”之“燉”的写法。先是从“清炖”这种方法说起，然后通过不同字典对“燉”“炖”的释义进行比较分析，再从汉字简化原则、《现代汉语通用字表》的收列情况、不同版本教材对同一词语的字形参证等角度，具体阐释了“清燉鱼翅”应写作“清炖鱼翅”的原因。

关键词：清燉 “燉” 清炖 标准写法

笔者在教授人教社课标版《语文》（必修3）之《祝福》一文时，对“清燉”之“燉”的写法有不同意见，现冒昧提出，以求教于方家。

……不如走罢，明天进城去。福兴楼的清燉鱼翅，一元一大盘，价廉物美，现在不知增价了否？……[1]

在笔者看来，句中“清燉”应当写作“清炖”。“清燉鱼翅”即“清炖鱼翅”。清炖鱼翅是中国菜系之浙菜菜系中很有特色的菜式之一，清炖鱼翅以鱼翅为主要材料，烹饪以炖菜清炖为主。据上下文理解，此“清燉”应是一种烹调方法，与清炖排骨、清炖鸡之“清炖”无异。《现代汉语词典》对“炖”是这样解释的：“炖（燉）dùn，①烹调方法，加水烧开后用文火久煮使烂熟（多用于肉类）：清炖排骨。②把东西盛在碗里，再把碗放在水里加热：炖酒，炖药。”[2]《现代汉语词典》“清炖”词条下云：“清炖，动词，烹调方法，汤中不放酱油慢慢烧（肉类）：清炖鸡。”[2]《现代汉语词典》只列有“清炖”一词，而不说“清燉”。

笔者查阅了《汉语大词典》，发现其“炖”“燉”二字均收。虽分别给予释义，但却基本相同。“炖”：“加水用文火煮烂。例：①姚雪垠《李自成》第二卷第一章：‘用人参炖母鸡汤，好生养一养，就会完全好啦。②把东西盛在碗里，再把碗放在水里加热。例：炖酒。”“燉”：“①一种烹饪方法。加水用文火煮烂。《红楼梦》第八十七回：‘给姑娘作了一碗火肉白菜汤……叫他们五儿瞅着燉呢。老舍《牺牲》：‘在自己的小家庭里，两个人燉一只鸡吃吃，真惬意！②隔水加热。例：燉药，燉酒。③烧（水）。《二十年目睹之怪现状》第二十七回：‘叫起老妈子，燉了热水出来，让子明盥洗。”[3]很明显，在烹煮这一方法上，《汉语大词典》既使用了“炖”的字形，也使用了“燉”这一写法。另据《古汉语常用字字典》 “燉dūn，火盛。温燉，温暖。白居易《别氈火炉》‘婉软蛰鳞苏，温燉冻肌活。”并特别指出，“古代‘燉没有‘烹煮的意义。”[4]根据这一提示可知，“燉”作“烹煮、加热”是其后起的意义。

不管是“炖”，还是“燉”，二者同为形声字。皆从“火”，声符为“屯”。读dùn音的字有炖、囤、沌、钝、砘、顿诸字，另读作其他声调的还有吨、盹等。这些字声韵都相同，又都是以具有相同的方块汉字“屯”字作为其声符。“清燉鱼翅”之“燉”，其规范字当是什么样的写法呢？笔者认为，现在言语交际中应当使用并写作“炖”字。其原因是：

第一，从字形角度看，“炖”比“燉”更利于书写与识记，同时也符合国家有关汉字简化的原则。“在选用简化形体时，应以群众基础为主要依据，同时考虑简化形体是否合理，尽可能有规律地简化。”“应该在综合各方面需要的基础上，根据汉字的结构特点，采用多种方法进行简化，而不应片面强调某一种简化方法的作用”。[5]“清燉鱼翅”之“燉”写作“炖”，有“屯”作为声符的类推基础。也就是说，只要大家能认识炖、囤、沌、钝、砘、顿等一系列的形声字，那么“炖”也就不难于识读和辨认。同时，这也符合汉字有规律的简化原则。如果使用“燉”的字形，虽然从识字认字的角度不会造成麻烦，但汉字中以“敦”为声符的字少之又少，其既显得“另类”，也缺乏形声字的一些带规律性特征。

第二，用“炖”弃“燉”，符合国家的有关语言文字法规。国家语委、新闻出版署于1988年3月发布的《现代汉语通用字表》里，只收“炖”字而没有“燉”这个字形，而且还将“炖”收列到《现代汉语通用字笔顺规范》之中。这说明“炖”字是得到国家有关部门认可的，具有权威性。

第三、言语交际中，我们只能使用标准字，通用字，而不能使用繁体字和异体字。《现代汉语词典》将“燉”作了繁体字或异体字处理。也就是说，在现代汉语中其规范写法应是“炖”，而非“燉”字。这可以从其对“炆”（wén）的解释——用微火炖食物或熬菜——就能清楚地说明这一点。[2]《新华字典》以“炖”释义，虽收列“燉”字，但将之置于“炖”字后的括号里；[6]这说明《新华字典》是将“燉”作“炖”的异体字而进行处理的。《新华版字典》只收“炖”，释义有二：“①烹调方法的一种，加水用文火慢慢煮烂：炖鸡、炖肉。②把东西放在碗里，再把碗放到水里加热：炖酒、炖药。”[7]与《现代汉语词典》的释义无大异。

第四、其他不同版本的语文教材一般作“清炖”，而非“清燉”。同样是此词，人教社大纲版《语文》（必修）第二册之《祝福》一文是这样处理的：“……不如走罢，明天进城去。福兴楼的清炖鱼翅，一元一大盘，价廉物美，现在不知增价了否？……”[8]而苏教版《语文》（必修2）之《祝福》一文也是采用了“清炖”的写法。[9]

叶圣陶说：“语文课本是进行政治思想教育的重要工具，同时有一项特殊的使命：训练学生运用语言文字的能力和良好习惯。（在这里，我不大愿意说‘知识）这两者不能偏废，而且应当联系在一起……”，[10]高中语文教科书，是继承与弘扬中华民族优秀文化的重要载体，担负着传承民族优秀文化的重要职责，对青少年识字用字有着重要的导向作用。所以在笔者看来，基于以上方面的原因，作为语文教材，鲁迅《祝福》一文中的“清燉鱼翅”之“清燉”，还是写作“清炖”为好。

参考文献：

[1]人民教育出版社课程教材研究所等．普通高中课程标准实验教科书语文（必修3）[M]．北京：人民教育出版社，2010：16．

[2]中国社会科学院语言研究所词典编辑室．现代汉语词典（第5版）[Z]．北京：商务印书馆，2005．

[3]罗竹风．汉语大词典（缩印本）[Z]．北京：汉语大词典出版社，1997．

[4]王力等．古汉语常用字字典（第4版）[Z]．北京：商务印书馆，2005：90．

[5]傅永和．汉字简化五十年回顾[J]．中国语文，2005（6）：539．

[6]魏建功．新华字典（第10版）[Z]．北京：商务印书馆，2001：111．

[7]刘家丰．新华版字典[Z]．北京：新华出版社，2006:115．

[8]人民教育出版社中学语文室．全日制普通高级中学教科书语文（必修）第二册[M]．北京：人民教育出版社，2007:7．

[9]丁帆、杨九俊主编．普通高中课程标准实验教科书语文（必修2）[M]．南京：江苏教育出版社，2010:113．

[10]刘国正主编．叶圣陶教育文集(第5卷) [M]．北京：人民教育出版社，1994：709．

王东，重庆市梁平县福禄中学教师。