咸味香精发展趋势

斯波

我国咸味香精经历近30年的发展，在十年前2-甲基-3呋喃硫醇、3-巯基-2-丁醇、甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、呋喃酮、四氢噻吩-3-酮、2,3-丁二硫醇、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二噻烷、α-甲基-β-羟基-á-甲基-β-巯基丙硫醇、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、2-甲基-3-甲硫基呋喃等关键香精单体合成国产化，咸味香精进入了稳定增长期，面对当前咸味香精同质化趋势不断演变的现实，本文从咸味香精应用角度如植物提取物作为部分原料、品种不断减少、品质将不断提高、独特销售渠道、生产企业不断减少、研发技术（含量高、周期长、成功率高）、食品企业与咸味香精企业联合研发升级方面阐述咸味香精的发展趋势。笔者通过13年不断研发应用咸味香精的经历，特将亲身经历阐述咸味香精的发展趋势，供同行、专家、学者参考，借鉴。

咸味香精的安全性必须符合QB/T2640-2004、QB/T1505-2007等，替代性较容易，品质一般，模仿比较容易达到，拼价格、拼服务、拼关系，这些在咸味香精过程中将会不断淡化。咸味香精研究技术引导方能出类拔萃，尤其是多家咸味香精研究新技术不断被市场接受，咸味香精也将沿着甜味香精80年代之后的路漫延，咸味香精企业的的数量将不断减少，同质化产品将在市场消费过程中逐一被淘汰，如某一企业鸡肉香精从支撑一个企业年销量过亿产值的鸡精服务到如今每月销售不到400公斤的同质化拼价格的结果；再如红遍大江南北的烤牛肉香精已成为历史，不再被大多数消费者接受。咸味香精研究科技投入大，无论是人力、财力、物力、硬件、软件，有序的研发的企业将会保留下来，将会实现一项技术诞生一个企业的关键，只有能研发一流品质香精才能立足于市场，产品不在于多，而在于精。目前一个咸味香精生产企业数百个品种的时代将不断会被淡化，尤其是一些中小食品企业的退出将为咸味香精服务市场净化，一支咸味香精支持一个品牌产值超亿将是很现实的。消费者熟悉的咸味香精风味研发最容易被消费者接受，如红烧牛肉风味、拉面风味、酸辣凉皮风味、蒜香、麻辣味、烧烤、特征药香、香辛风味等。

植物提取物作为部分原料

咸味香精的部分原料来源于植物香辛料提取物，这已有一段历史了。尤其是辣椒香味物质、青花椒香味物质、水煮鱼特征风味香料、茅草提取物、香草提取物、算草提取物、木姜子提取物等新原料应用于咸味香精研发初见成效。这些原料来源于某些特殊产地香辛料经过特有工艺研发而成，通常一种辣椒香味物质的反应形成需要多年科学研究才能产生，模仿难度大，这就成为一流品质咸味香精的基础。青花椒香味物质提取分离，形成独特的水煮鱼风味的研发，卓有成效的体现了香辛料的作用，使其独具一格。再如鲜花椒清香物质的提取分离成为助某品牌的秘密调味技巧；采用植物食物原料提取作为增香原料；采用植物香辛料制作牛肉风味持续耐高温香精。这些具有安全、健康食品配料特征的原料提取物符合GB2760-2011之规定，来源原料系日常生活中常用或者稀有的香辛料或者食物，加工工艺为独特的反应、分离、提取、浓缩所应用的高温、高压、真空、挤压等先进技术。

品种将不断减少

一只产品成就一个品牌，如一个企业生产一只鸡肉膏被以中国名牌的鸡精企业选用，至今10年，可以说有技术含量的产品一定能够生存。对于盲目追求产值、产品品质一般，比较容易被替换的企业将有危机，这无形中在食品安全高标准的要求下困难重重。产品优势来源于长时间多方位无数次试验的结果，不是一些企业花费几个月就能模仿实现的。如水煮鱼调味料主要风味产生机理，来源于对新津产青花椒提取的酰胺类系列物质的分析及利用，这成为如今独有水煮鱼咸味香精研发的核心技术。同质化的咸味香精在饱和的食品调味需求的前提下，如将在用量和销量方面减少，使用同质化香精的企业也会每况日下，销售不尽如人意，这是当前的发展趋势，尤其是方便食品在近10年的现状足以说明这一现状，也是消费者真实需求的现实。

根据市场上烤牛肉香精进行研究，特将以下配方作为参考：

以上烤牛肉香精可以和市场上销售的烤牛肉风味香精对比，试用，探讨其优势极其改进风味，满足更多消费者需要。

对于创新满足消费者需求的产品如排骨汤料、肉宝王、益鲜素、香其酱、风味豆豉、水煮鱼调料、香辣金针菇、鸡骨风味山椒凤爪等将成为咸味香精应用的典范。常规的烤牛肉香精香料在方便面调味过程中可以证实，诸多方便面生产厂家现状不容乐观，这就是现状，也是同质化的结果。模仿同质化也会获得很好的效果，这将作为一些企业咸味香精技术提升的有效途径，单一模仿生产产品满足市场已经很难在市场上生存。独有的技术研发方能使咸味香精企业给众多食品企业带来生机。因此，咸味香精品种将会不断减少。

品质将不断提高

在咸味香精同质化进展中，极少数产品品质的提高成为关键，对天然风味的葱香，采用独特香葱原料，从口感、回味、稳定方面不是随意可以提高的。如：①香葱的来源、品种、产地、大小、成熟度；②葱香风味产生的独有工艺；③优化葱香风味形成工艺、配方方案；④优势葱香风味复配技巧。因为以上几方面的核心技术，即可实现唯一的葱香风味的研发。这样的产品应用于膨化食品，年销量达到亿元以上，也可应用于方便食品、鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁、肉制品等方面均可达到很好的效果。在我们熟悉的麻辣香味物质咸味香精香料方面也是具有广阔的发展空间，如对花椒研究核心技术：①花椒的产地、品种、成熟度、新鲜程度；②花椒香味产生的独特工艺；③花椒香味提取工艺优化；④花椒香味的浓缩和纯化。这些为在木姜子、茅草等植物原料研发仍是咸味香精香料提供品质的因素之一。咸味香精的品质不断提高也是在不断提高食品的品质。

独特销售渠道

对于过去一只香精随处可以采购的现状不同，独特的香精不是随意可以买到，专一的销售成就极少数企业成为一对一的服务平台，咸味香精会不断实现独家供应，专有技术服务，共同增值成为特点。如特殊口感的竹笋、鸡骨风味凤爪、椒香风味麻辣花生、肉香风味豆豉、特殊香味鸡精、醇厚香型鸡粉、清香鸡汤风味浓缩鸡汁在市场上逐年增长的市场销量，无一不正是咸味香精独特一对一销售的增值典范。

生产企业不断减少

面对当前食品发展趋势，近两年内中小食品企业将在模仿研发成熟产品之后退出市场，红烧牛肉方便面20年的发展告诉我们，中小食品企业的退出将导致中小咸味香精生产企业的离开，这是自然规律，也是必然趋势。对于部分没有拳头产品的香精企业生存日益艰难，大部分方便面企业近2年内的现状足以说明这一问题。对食品企业无效不能满足消费者真正需要的服务会举步维艰，部分香精企业提出就是最好的例证。

研发技术含量高、周期长、成功率高

一只咸味香精成就一个品牌已是不争的事实，如葱香风味的研发、椒香风味研发长达数年，成就一些酸辣风味、麻辣花生风味、水煮鱼风味在市场上成功就是现实。但这不是一朝一夕，而是长期的不断服务的结果，其中核心风味来源成为企业生存的关键之处。

食品企业与咸味香精企业联合研发升级

实质性的联合研发就是关键，有很多企业都在进行联合研发，务虚的比较多，务实的比较少。面对部分联合研发的方便面企业日趋减少的市场份额不能说明研发并未真正满足盲测，并未真正满足消费者的需要，再就是联合研发之间的配合、信任、理解方面不到位。酸菜牛肉、泡椒牛肉等方便面风味都不能让消费者信服，致使销量平平，这值得方便食品生产企业深思。不重视食品研发的企业将会退出市场，着眼眼前利益的企业将会艰难生存，诚信度高的研发合作是产品立足于市场最有效的基础，是造就精品的前提，“无信不立”是现状。一种风味形成一个品牌已是现实，合作推广成为这个食品行业的特点，如鸭脖子、牛板筋、凤爪等都是联合研发的例子。一种风味引领市场，其他品牌不断跟进，跟进品牌口味相差较大，也就导致了产品被市场抛弃。开发具有烤蒜香味咸味香精比较明显的烤蒜天然香味，可以成为独具一格的复合调味料。具有鲜花椒香味的火锅研发，鲜花椒香味的生成及其提取分离成为关键技术，尤其是花椒香味的纯化技术。这些新型研发需要食品企业和咸味香精企业联合升级研发，方能造就一流咸味食品。

综上所述，来源于多年咸味香精香料及食品调味研发推广的总结，可为未来咸味香精香料发展的持续性探讨，深度开拓新风味咸味食品，满足更多消费者的需要。