齐鼎，舌尖上的嬗变

牛巍

1.35亿元，齐鼎餐饮将其旗下快餐品牌味之都90%的股权，出售给上市餐饮企业湘鄂情。2012年4月，此新闻一出，带给齐鼎创始人齐大伟的不是恭喜，而是质疑。这个14年前曾单枪匹马闯上海的天蝎座男人，一直以执着著称的企业家、曾想超越麦当劳成为中国第一时尚火锅的挑战者，为何会将味之都交于他人？

“目前，我们正在投资开发一个高科技产品，这是一个全球性的项目，预计在未来5到10年，它将像苹果和windows一样，受到全球用户的宠爱。”2012年9月，上海依然有些炎热，在位于南京西路的齐鼎餐饮集团总部，齐大伟兴奋地向《新领军》描述着齐鼎未来的科技蓝图。从超越麦当劳的宏愿到将味之都出售他人，从舌尖美味到科技创新，齐大伟的每一步棋都耐人寻味。

舌尖上的速度

说起快餐，日式当属精致，美式则是专业，台湾多偏传统；而中式快餐，给人的印象多是“味美享受”，但制作“繁冗复杂”、“标准化难”。再加之中式快餐企业大多管理制度落后，缺乏统一服务准则，因此，至今中式快餐连锁翘楚依旧难觅。即便有几家所谓相对成功的中式快餐连锁企业，其菜单上也只有几道菜名。

“洋快餐说到底是一种工业化时代的食品，而以农耕文明为基础的中式快餐文化，在快餐业的起跑线上就已经先输了。”齐大伟用一句话概括了中式快餐的窘境，“既要保持中餐的精髓，又要实现标准化操作，对于中式快餐而言是一个两难的抉择。”

但是，不可否认，快速的生活节奏、拔地而起的商务大厦，都让中式快餐成为一块不得不占领的沃土。当别人都在围绕着“为什么做不到”时，齐大伟思考的是“怎样去做到”，并带领齐鼎走上了“快美味”的中餐探索之路。

快餐不同于其他餐饮业，其消费者不会过于在意你是否微笑服务、是否递给他一块干净的毛巾，而更在意上餐速度是否快，提供食物能否干净、可口。因此，齐鼎打造的快餐连锁品牌味之都一直围绕着“快”、“美味”下工夫。

“熘、炒”是中国饮食文化中一大特色，但对于快餐连锁所要求的快而言，绝对是大忌，但齐鼎却大胆启用“熘、炒”。为提升速度，在人流量压力大、对速度要求更多的白领写字楼集中地带，味之都由点餐式服务，变成自选式服务。即消费者从进入门口开始直至结账处，可以将味之都所有菜品浏览，并任意选取。最后到结账处根据所选菜品结账，既节约了人力成本，又减少了消费者排队等待点餐的时间。

每家连锁店都采用相同的服务环境，中央厨房确保了菜品的健康、美味；自建养鸡场更是让其从源头把控食品质量。“一个快餐连锁店只有保证半成品的传送质量，才能保证‘拷贝不走样。”齐大伟坦言道。

为实现“快上加快”，上海世博会后，“味之都”大胆引入“机器人炒菜”。事先由工作人员按标准配料，启动操作程序后，几分钟内成品菜即可完成出锅、装盘。尽管每台炒菜机器人的成本在20万左右，但其对于味之都日后连锁、标准化的扩张，乃至工业化操作将发挥不可限量的作用。

十年磨一剑。在过去的10年中，齐鼎在“夹缝中”努力打造味之都品牌，壮大规模之时，也在不断扩大齐鼎品牌的影响力，为日后的顺势而变埋下伏笔。

舌尖上的品牌

在上个世纪物质相对匮乏、企业品牌少见的年代，企业家们只抓产品、抓质量，或许就能够拥有市场一方天空，但如今“酒香不怕巷子深”的理念早已不能够适应现代企业的经营需求。

“如果一个企业的产品可以打70分，其市场推广方式也可打70分，那么二者叠加后对企业的影响将是490分；但如果企业的产品可以打90分，其宣传不过30分，总分不过才270分。”齐大伟比方道，近10年来很多企业不是输在产品上，而是输在宣传上。因此，品牌建设不仅要在产品质量完成之后再去做，更要与产品同步进行。

齐鼎品牌建立的基础是产品质量，即能够在色香味上做到最佳，以确保宣传后齐鼎餐饮不会成为品牌空壳。多年来，齐鼎餐饮不断根据市场需求的变化，推出新的菜色，从差异化角度出发，满足并引导消费者产生“猎奇心理”。同时通过参与美食节等活动进行自我包装，有针对性地向目标客户群迅速做出传播。一直遵从传播—认知—实践—认同—再传播这种相对封闭的循环路径，并注重企业综合实力发展，成为上海餐饮连锁企业杰出代表之一。

走在上海街头随便问一问，便不难感受出齐鼎旗下餐饮品牌在消费者中的高认知度。这不仅是因为其菜品味道、服务皆佳，更是因为齐鼎在他们的眼中是一家知道感恩、回馈社会的企业。

齐大伟对那种先实现财富积累，再去做慈善的想法并不完全赞同。在他眼里，无论你的财富有多少，都可以去尽自己的一份力量。“这就如同人养生一样，除了要注意脾胃的调养，还要注意灵魂的修养。”2006年，齐鼎在北京人民大会堂向中国儿童少年基金捐赠500万人民币；2007年雪灾，齐鼎人上下3000多名员工齐力捐助；2008年汶川地震，齐大伟亲临现场……对于餐饮业而言，300万、500万、1000万元……累加起来，并非是小数目。

人才布局

企业发展就像一个人的健康成长一样，唯有时时总结他人的成功经验和失败教训，并将其转化为自己的财富、静下心做好基础工作，才能够基业长青。齐鼎餐饮之所以能够快速发展其旗下鼎中鼎澳门豆捞以及以往品牌味之都，不仅得益于集团成功的管理经验、严格的管理制度，更是得益于其多年打造的企业文化。

台前齐大伟是一名企业家，幕后则是一位管理理论家。曾提出过诸如“平衡理论”、“原子弹理论”、“落差理论”等诸多管理理论，并将其运用到企业管理之中。“领导人的魅力不仅在于你能给员工什么，还在于你能培养出优秀的员工，为企业不断注入新的力量。”带队伍是齐大伟管理团队的核心，在众多企业发展过程中，面对“人才”稀缺导致的扩张窘境时，齐鼎餐饮却显得轻松自如，这正是得益于齐鼎餐饮多年来对人才储备的运筹帷幄。

齐鼎发展的餐饮品牌均以连锁形式发展，连锁快餐和火锅，表面上看是对中央厨房的优化利用，但在对中央厨房控制的背后，是齐鼎难以被其他企业复制的人才梯队储备。“企业最难复制的是需要长时间沉淀下来的文化和人才。”齐大伟向《新领军》表示，人才梯队建设、企业文化塑造，多年来一直是齐鼎的工作重点。

齐鼎于2004年成立了一所管理干部培训学院，学员在这里参加军事化训练，进行多方面自我提升。课程多是管理者们数年的经验分享与总结，课程核心内容分为三大板块：心态塑造、带队伍、做经营。心态对于齐鼎的员工而言，是特色也是最基本的要求，这关系到是否选对人的问题。

据了解，齐鼎干部管理学院拥有分级培训、岗位培训以及新员工培训等完备的培训体系，截止到目前，先后已经有100多位储备干部走出“校门”，走进齐鼎。相对于各个企业对人才若饥似渴的需求，经过长期沉淀、成长、难以被复制的人才储备让齐鼎餐饮在激烈的市场竞争者拥有了核心竞争力，并开创出中式快餐管理新模式。

齐鼎餐饮通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，已然摸索出一套适合中式快餐发展的新思路。2004年，齐鼎餐饮集团被上海市餐饮行业协会确认为“快餐行业‘五常法推广示范基地”。这份荣誉也让齐大伟有底气喊出将其中式快餐品牌味之都发展成为超越麦当劳品牌的口号。

可就当味之都愈加家喻户晓之时，齐大伟却选择了将其转嫁它人。

双赢战略

2012年4月12日，上海齐鼎餐饮集团与中国第一家民营餐饮上市企业—北京湘鄂情股份有限公司，正式签署“味之都”股权转让协议，也就是本文开头的那一幕。90%的股权，1.35亿元收购价格，在业内顿时掀起一番波澜。2012年，国内餐饮业普遍运营状况不佳，出售味之都，手握1亿多真金白银的齐鼎是在急流勇退吗？其旗下的鼎中鼎澳门豆捞命运又将如何？

“其实早在一年前，我们就已经在为味之都寻找合作伙伴。”面对外界的猜疑，齐大伟淡定地解释道。中式快餐第一品牌的树立，不仅需要其背后的管理制度支持，更需要集团企业拥有足够的财力，才能够更快速的实现。“超越麦当劳是我最终的梦想，但这个梦想不可能在10年之内完成，也不可能只依靠我一个人的力量就能实现。味之都在发展到60多家门店时，就需要一个更大的平台作为其推动力。”

当时主动来与齐鼎接触的餐饮企业并非只有湘鄂情一家，外资企业对味之都这块美味的中式快餐品牌也垂涎三尺。“我选择战略合作伙伴时，主要看重两点：第一，它必须是民族品牌；第二，他要和我一样拥有将味之都打造成中式快餐第一品牌、超越麦当劳的决心和气魄。”齐大伟告诉《新领军》，最终既有财力又能完全符合这两点要求的湘鄂情将其他出价更高的企业甩在身后。

“这次收购是双赢的，我们得到收购资金后，会将更多精力放在澳门豆捞业务拓展上，将其打造成中国第一时尚火锅。”目前火锅类有以服务著称的企业，也有以快餐著称的企业，但是至今没人能够立足于“时尚”二字，这也是齐大伟对其火锅品牌未来从饮食、装修、服务等多方面的定位。

“湘鄂情则免去了扩张过程中选址等繁杂的事务，直接获得味之都的门店，可以在上海市场重新进行布局。”齐大伟在接受采访时，并不认为这是简单的商业并购或转让行为。从企业家的眼光和角度来看，这更是一种高战略的强强联手。“如果能通过这样的方式，更快更稳地实现味之都中式快餐第一品牌的梦想，那么这件事对双方都是一件如虎添翼的事情。”成功将味之都嫁与好婆家之后，齐鼎餐饮也将有更多的资金实力和精力，推动较味之都而言更容易获得上市机会的澳门豆捞。

但不可否认的是，纵观今年经济全局，餐饮业已经到了最关键的一年。在新周期下，鼎中鼎澳门豆捞未来能否成功上市，都将依仗齐大伟等众多管理者的“干法”。面对大环境的整体衰落，齐鼎餐饮将从跨行业思考中探索创新方式，寻求更好的发展。“像7-11这种便利店里都可以卖快餐，那么火锅这种餐饮店为什么不能从中思考，寻求新的利润增长点？”齐大伟解释道。餐饮业未来的出路，应当告别过去依靠多开分店创造利润的时代。在市场竞争日益激烈、经济大环境不好的影响下，利润的增长点应当在单店中挖掘新的商业模式。

新四大发明

立志超越苹果和微软，齐鼎未来将走上科技创新道路。从餐饮到科技，这一决策确实让很多人想不明白，但对于齐大伟而言，这并非是突发奇想。

“5年前，我已经投资了一家金手指科技公司。”齐大伟坐在沙发上，他的口气没有一丝含糊。“如果把自己的创业分成两个阶段，那么第一阶段已经完成，做餐饮让我懂得了如何踏踏实实地经营企业。如今，到了创业的第二阶段，我要运用金融杠杆的力量，让梦想爆炸式地展现出来。”

相对于其他行业，餐饮业是创新几率最低的一个行业，更多的时候它是一个需要不折不扣去执行的工作，也正因为如此，齐大伟心中那块创新梦至今没能得到更好的发挥。“现在企业谈论的创新，大多是概念性的，那不是真正意义上的创新。更准确地说是改良。”齐大伟表示，“目前国内所谓的创新多见于将长的改成短的，将宽的变成窄的。一个真正的创新性的全球产品应当具备：第一，从来没有人涉足过这个领域；第二，其产品能够给人类带来巨大的价值和快乐；第三，需要3到5年的时间进行改造、推广，能为企业创造出不低于100亿元的附加利润。”

“山寨”产品也能为企业带来巨大利润，但一旦能够拥有自己所期望的真正意义上的创新产品，其所带来的价值将是不可估量的。这也是为什么近5年来，齐大伟一直在默默投资创新科技产品研发，并要在未来集中爆发的原因。

“中国古代的四大发明——指南针、造纸术、火药、印刷术被人津津乐道了上千年。中国现在面临的问题是，不仅要再次发明属于现代社会的新‘四大发明，更要将他们转化成能够提升人类幸福指数的工具。”为了这一理想，齐大伟无疑是走在了创新之路上的先行者。

《新领军》：“平衡”是你常提起的一个词，请问你心目中企业经营的最高境界是什么？

齐大伟：平衡就是美，万物都是平衡的——这是自然规律，谁违背了，就会受到惩罚。我一直都崇尚这种平衡，我认为企业经营的最高境界就是“道”和“术”。

“道”指的是正面、积极、健康的目标、意愿或起心动念，“术”则指的是实现这些方面想法的方式、方法或途径。我们认为“道”和“术”都很重要，但相对而言，“道”更加重要。我们在人才的选、育、用、留以及企业的经营管理上，基本上都是遵循这种规律的。

《新领军》：你认为中国餐饮业要超越麦当劳需要具备哪些条件？

齐大伟：我坚信中式餐饮能够超越它，这是因为中国式的管理运营智慧加上西方的科技和标准化技术，两者结合一定会爆发出原子弹般的威力。

我认为中式快餐超越对手最好的办法就是正视它、研究它、学习它，结合中华民族五千年辉煌灿烂且博大精深的餐饮文明，采用现代化的管理思想、科技手段等，通过全面创新，达到超越它的目的。这不但是可能的，而且是可行的。

中国餐饮业要超越麦当劳，首先需要有强烈的企图心和浓厚的从业和创业兴趣，然后还要具备流程标准化、操作简单化、复制速度化等基本条件。只要我们在认真地摸索、研究、总结、学习的基础上，加上不断完善和提高，就能像菲律宾快乐蜂在本土市场上超越麦当劳一样。背靠深厚文化积淀，适合全球华人口味，不断吸收前人成功经验，结合信息时代为我们提供的便利，我们一定可以超越麦当劳。

《新领军》：你预计在未来中国餐饮业会发生哪些变化？

齐大伟：20年后，中国餐饮业也将成功打造出包括餐厅在内的设备、设施、菜单、产品用于形象、服务流程与内容等环节细节的综合系统，并且可以无限成功复制。

这一切都将倚靠科技化与标准化。所以我们在管理模式、流程以及资本推动等方面，需要做大量创新性工作，首先是规章制度，然后是对规章制度的严格执行和实施监督，尽可能充分利用现代化的科技手段。我相信在未来，中国餐饮将会是一个方阵的形式展现在世界舞台，并且占有多席之位。