“客家黄酒”惹人醉

朱少镇

家乡陆河县，有一种历史悠久的农特产品，叫“客家黄酒”，又名客家糯米酒、客家娘酒。此酒颜色黄亮，气味芳香，酒精含量较低，口感醇甜而略带酒味，故老少皆宜。据传，古装影视剧和古典文学作品中，经常提到的“女儿红”、“状元红”、“花雕”等酒名，指的都是黄酒；鲁迅笔下的著名人物孔乙己，排出四个铜板叫掌柜温的那一碗酒，也是黄酒。那些黄酒与陆河的客家黄酒是否同出一宗，尚难考究。

陆河人酿“客家黄酒”，是一门大学问，有一个非常严格而繁琐的过程，从下料浸糯米开始到酿出酒来，完成整个工序需要十多天。

酿“客家黄酒”前，先把原料糯米用水泡半天，漂洗干净，捞起滤干，然后倒进一个木制的外形如木桶一样的大饭甑里。大饭甑上面有盖，底部有小洞，专门用来蒸糯米饭干。在大饭甑底部垫上透气的布，以免盛入其中的糯米从小洞中漏出。接着把大饭甑放到柴火大锅中，用一个小支架支起木桶，使桶部刚好接触不到锅中水，然后盖好木桶盖，锅底生火，让水蒸气透过桶底的小洞，把桶内糯米逐渐熏蒸熟成饭干。饭干放凉，再放入一个特制的大酒盆中。将“酒饼”（酒曲，一种发酵的酵母）放入饭中用力搅动，使酒曲能够均匀地混在饭干里面。酒曲弄均匀后，用手把饭料压实，抹平表面，用力在中间压一个凹下去的坑窝，再撤一些酒曲在里面。等到饭料发酵出酒时，酒便会流到这个窝坑里。随后，把大酒盆密封盖好，移放到放有稻草的竹篓里，大酒盆顶部盖上农用蓑衣，使温度保持在30度左右，以利于酒曲发酵。一周左右，启开酒盆盖，就能够闻到香气四溢的酒味。这时，凹窝里就开始积累有酒了，这个直接流出来的黄酒，陆河人唤它为“酒娘”。它的颜色黄亮，酒味浓香而醇，浓度较高，也是黄酒中的精品。继而用勺子翻动酒糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。之后，就能陆续泌出酒液来。酿出来的“客家黄酒”，要盛放在清洗干净并且干燥的陶瓷瓶里，密封好瓶盖，存放在温度适宜的通风处，保质期可达到数年。

陆河人常常说：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”不错，陆河人酿黄酒，是一门绝技。有的农村妇女，学了半辈子的酿酒活，但酿出来的酒却带有酸味。而有的农村妇女心灵手巧，酿出来的酒，色、味俱佳，喝后回味无穷。故此，在旧社会里，陆河客家人挑选巧儿媳妇时，她的酿酒技术如何便成为一项重要条件，说媒者在介绍待嫁女时，往往会吹捧一下，女孩如何如何有一手酿酒的绝活。解放前，陆河山区能够上学堂的女子不多，她们在十岁懂事时开始，就要接触酿酒活，慢慢的，大多数少女都学会了一手绝好的酿酒技术，出嫁后就不会给夫家人瞧不起。

现在，家乡黄酒不但在餐桌上可以见到，在酒店里，有经验的厨师还把它作为调味佐料呢。加了“客家黄酒”作佐料的河鱼，肉味更加鲜美，还可以压去一些腥味；加了“客家黄酒”煎的鸡蛋，是上好的营养品，可改善贫血，适合虚弱者或者病者的调理；用“客家黄酒”炖未下过蛋的笋母鸡，那可是绝好的补品，是女人生产小孩后调补身体必不可少的好东西。所以，陆河人逢年过节总少不了黄酒做伴，特别是喜事临门，更是离不开黄酒助兴，不论男女老幼都能喝上几口。妇女“坐月子”喝“香艾酒”，宝宝出生三天亲友来喝“三朝酒”，满一个月喝“满月酒”，满一岁喝“周岁酒”，结婚喜宴喝“喜酒”，老年人寿辰喝“生日酒”等等，都少不了黄酒。陆河民间有一种说法，酿出黄酒的酸甜度还能预示产妇生男生女呢，如果酿出来的酒是甜的话，孕妇必定会生女孩，如果酿出来的酒味道是酸的话，孕妇必定会生男孩。当然，这只是民间说法而已。“嫩寒锁梦因春冷，芳气袭人是酒香”。据陆河乡下老人说，黄酒还有舒筋活络、延年益寿之功效。特别是在冬季，喝几杯黄酒，既可活血祛寒、通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。以致不少庄稼汉子在寒冷天气外出劳作时，准捎上一葫芦瓶黄酒，以作御寒之急用。此外，黄酒还有美容抗衰老的功效。黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老，不少年轻村妇晚上睡觉前喜欢喝几口黄酒，难怪很多人都说陆河客家的年轻妇女，个个都脸色红润、神采照人……

陆河县一些企业看到了黄酒的市场，纷纷瞄准了制售黄酒的商机。至目前，全县大大小小的酿黄酒作坊不下20家，其中创办于1900年方家黄酒厂凭优良品质占领了半壁江山，它是一家专业生产销售客家黄酒、黑糯米酒的厂家，主要产品有极品老黄酒、经典黑糯米酒、客家普通黄酒等。酿酒业改善了一部分人们的生活，也为陆河捧回了一张好名片。

“酒香不怕巷子深”，近年来陆河吸引了不少来自海内外的商客，前来品酒和洽谈黄酒生意。陆河虽然还是一个相对偏僻闭塞的山区县，但这里的“客家黄酒”早已香飘万里。