尝小吃 品文化——山东篇

耀婕

山东除了自然风光，还汇集了人文、艺术、美食等丰富的资源，流传于山东各个地区的美食小吃，也都具有历史悠久的特色，游名胜古迹的同时品味道鲜美的地方小吃，实在是让人称赞的旅游行程。本篇将介绍鲁西南的单县羊肉汤、鲁中的周村大烧饼和鲁南的糁，从山东的特色小吃开始，来体验舌尖上的山东。

鲁西南地区历史最为悠久、最具代表的传统著名小吃，非单县的羊肉汤莫属。单县羊肉汤的历史要追溯到原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）所生活的部落就位于单县一带，青山羊就是该地区的特产之一。由于当时的人们过着半耕半渔半牧的生活，青山羊自然就成为了当地人主要的食物来源。当地优质的水质和生态环境造就了青山羊的天然好品质，聪明的人们逐渐将青山羊的食用方法从烧烤变成了吃肉喝汤，再加上几千年来人们对羊肉汤口感不断的改进和提高，成就了单县羊肉汤流传至今且名声大噪的辉煌。

单县羊肉汤正式挂牌开店经营已有近百年的历史，羊肉汤呈奶白色，鲜洁爽口，且不腥不膻、不粘不腻，羊肉羊杂口口鲜甜，浓郁醇香不在话下。随着制作工艺越来越完善，羊肉汤的品种根据用料取材不同也有了很丰富的变化，有口条汤、肚丝汤、眼窝汤、奶渣汤、腰花汤、肺叶汤、马蜂窝汤、天花汤、三孔桥汤、肥瘦汤等等多种，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，品目繁多且口感各具特色。

单县羊肉汤之所以色香味俱全，成为中华名吃，除了得益于优质天然的单县青山羊和当地的水质，制作工艺也颇为独特，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。用肉自然是选用单县的青山羊，而且是位于单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”的青山羊肉。先将清水加入大锅中，待水沸腾后，把清洗干净且剔净杂质的羊肉放入锅中，用大火烧开，撇去血沫后，放入大葱、生姜及十余种佐料。佐料除了常见的调料外还与中药材精心搭配，主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，按特定比例适量下锅，去腥解膻却不露药味，让羊肉的鲜美尽情展现。接着用大火熬制40分钟，旺火熬制是单县羊肉汤的另一特色，持续的沸腾状态可使羊油快速融化，与水相互撞击，这样才能达到水油交融形成乳状。吃的时候，取汤锅中的羊肉和羊杂切碎放入碗中，再浇上乳白色的羊汤，加上蒜苗末、香菜、辣椒油即可。

羊肉性温热、补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，被称为补元阳益血气的温热补品，历来是冬季用来进补的重要食品，尤其适合体虚胃寒者。

鲁中淄博有着众多的人文古迹和天然景区，传统名吃也吃种类繁多，到淄博旅游，一定要买周村烧饼当作伴手礼，不然会被亲朋好友抱怨白走一趟淄博，错过人间美味。话说周村烧饼的历史相当悠久，而周村烧饼并非是周村地区人们对来自周村地区特有烧饼的叫法，地道的周村人，一般称其为“周村大酥烧饼”。

周村大酥烧饼并不是传统的圆圆的有厚度的那种，而是薄薄脆脆、缀满芝麻的薄饼，特别讲究“薄、香、酥、脆”，拿在手里稍不留神，指尖的力气就会把薄如蛋壳的酥饼捏碎一角。

按照现今普遍的说法，周村大酥烧饼的发展自有一番历史可追溯。“胡饼”是源自1800多年前的汉代的一种面食，据史料记载，明朝中叶，周村商贾云集，多种小吃应时而生，把胡饼上贴烘烤的“胡饼炉”在那时传入周村，当地的制饼师傅根据焦饼“薄、香、脆”的特点，制出可口的大酥烧饼，也就是现在大酥烧饼的雏形。发展至近代，周村地区高塘镇的一位名叫郭云龙的师傅在烤制当初厚厚的大酥烧饼时，偶然发现面皮上鼓起来的部分薄而香脆，加上芝麻，吃起来香而不腻，于是他大胆尝试新品，深受大家的喜爱，便发展成现在的“薄、香、酥、脆”的周村大酥烧饼。

周村大酥烧饼分咸、甜两种口味，要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序制成，而配方、成型和烘烤则是制作的关键，特别是烘烤的火候，非经验老道的高手，很难达到炉火纯青的地步，所谓“三分案子七分火”、“火中求财”都是考验制饼师傅的多年功夫。先将面粉放入盆中，加精盐或白糖与水和成软面，芝麻淘洗干净后晾干；和好的面团制成圆形面坯，逐个蘸水在瓷墩上压扁，再擀成圆形薄饼片，面饼的一面抹水并朝下粘满芝麻；把粘好芝麻的饼坯平贴在炉壁上，用锯末火或木炭火烤烘至成熟，用铁铲子铲下，同时用长勺头按住取出即可。由于烤制时把水分烘到最低，所以耐久藏，不宜变味，是当地人外出时的标准干粮，也是游客的最佳伴手礼。

周村大酥烧饼由小麦粉和芝麻为主料制成，含有丰富的蛋白质、淀粉、粗纤维等营养成分，粗纤维，能清除体内垃圾，有排毒养颜的功效，还能降血脂，健脾养胃，老少皆宜，尤其对吃腻了大鱼大肉的人来说，是一种健康食品。

糁（shēn，方言又念sá），为“肉粥”、“肉糊”的意思，是发源于山东临沂的名小吃，也是现在当地百姓的平常早餐。糁的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。糁相传是古代西域回族的一种食品，由元朝大都一对回民夫妇带到临沂，明朝时期定为“糁”，几经改良形成独具一格的临沂名小吃。

从原材料上分，糁有牛肉糁、羊肉糁和鸡肉糁三种，做法相同，以羊肉糁最为普遍，以鸡肉糁口感最佳；从配方上来讲，则分为临沂地区的“黑糁”和枣庄、济宁地区的“白糁”。“黑糁”在熬制的时候放大量的黑胡椒，并添加粉碎的大骨头同煮，汤色偏黑、偏浓，口感鲜香辣厚，回味无穷。“白糁”则在制作时放白胡椒，汤色微黄，质地较“黑糁”稀。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥，当地人常搭配油条、烧饼等食用，着实是早餐的美好享受。

糁的制作并不复杂，以鸡肉糁为例，锅中加清水与老母鸡一同用旺火烧沸，撇去浮沫后下入大麦仁、葱、姜及佐料等，小火煮2小时；鸡肉捞出撕成细丝，鸡骨架同麦仁再小火数个小时制成鸡汤去渣；在鸡汤中下入酱油、盐等调料，用稀面水勾成薄芡，再次开锅后撒入胡椒粉即可；做好的鸡汤倒入放有鸡丝的碗中，浇入适量醋和香油便可食用。

糁因其香辣可口、肥而不腻受到众人所喜爱，除此之外，糁还有祛风除寒、开胃、利尿、止呕等效能，营养丰富，适宜各类人群食用。

上面所述的这三道小吃，只是山东美食的冰山一角，还有令梁山好汉心动的水浒宴，帝王也垂涎的孔府菜，八仙过海的八仙宴等等极具历史内涵的美食名吃。在山东，几乎每个地区都有数得上的、独一无二的传统名吃，看似平凡的小吃之中藏着玄妙，简单中蕴含着精美，如果您有时间，请一定来体验山东这个充满魅力的旅游圣地。