咖啡经济学

马人人

很多人，包括我，都曾产生过开咖啡馆的念头。书、音乐、阳光、咖啡香组成的工作环境，避开了日晒雨淋的奔波，逃离了觥筹交错的应酬，只用守着自己的方寸天地，养只猫，再种上点花花草草，便能与天南地北的客人侃侃而谈。所谓理想人生，也不过如此吧。

但咖啡馆终究不是自家客厅，既然开门迎客，既然交易其间，买卖虽小，终归也是开一家小店、做一门生意。理想照进现实，就会附带上门面转让费、装修成本、房租、水电等元素，想和理想做朋友，就要先和金钱打交道。

能赚钱么？是那些想开咖啡馆的人们必须面对的第一个问题。这个问题可以再分解为两个部分：一是，他们心里都清楚，开咖啡馆不会大富大贵；二是，他们也希望在保本的同时略有盈余，至少能养活自己，不让理想拖了现实的后腿。

今年，有一本书在网络上卖得火热，销量持续在各大网上书城排名前列，名叫《就想开家小小咖啡馆》。写书的人是王森，参差咖啡的老板，武汉人，5年间开了16家店，在武汉的咖啡圈子里，没有人不知道他的名字。现在，他用一本书和16家“活”得不错的小咖啡馆，为那些拥有咖啡馆梦想的人，提供了一个可操作的范本。

别把开咖啡馆当创业

2007年，商人出身的王森，萌生了开一间小咖啡馆的想法。商业经验丰富的他没有急着开店，而是在西北湖一带，租下了一间酒吧的白天营业时间。酒吧名叫五拍，在那段日子里，五拍的白天是王森的咖啡馆，晚上则依然经营既有的酒吧生意。在五拍试了试水温，王森觉得咖啡这门生意靠谱，决定开一间属于自己的咖啡馆，机缘巧合之下拿到某知名写字楼的铺面，2008年，武汉有了第一家参差咖啡。

起初，写字楼里的参差咖啡生意并不好，但王森也不着急，随着写字楼里白领们上下班的时间开店、关店，双休日白领们休息了，他也跟着休息。他笑言，反正自己这么爱喝咖啡，即使是自己煮给自己喝，每个月也省下了不少泡咖啡馆的钱。喜欢咖啡，是他能守住参差咖啡的第一个原因。

第二个原因，王森没有直接说，但他在书里写出来了：“千万别把开咖啡馆当成一种创业，当成一种投资，千万别指望开咖啡馆可以完成什么原始的积累。”把这句话反过来推，是因为他在开咖啡馆之前，已经完成了自己的“原始积累”，也就是说，那时的他并不指望靠参差咖啡养家糊口。

小的就是美好的

台北一路的芦老师咖啡，至今也开了6年多，起初面积才不过25平米，到了去年才扩大规模。在武汉，算得上小咖啡馆的运作典范了。

芦老师是一位非常热爱咖啡文化的咖啡爱好者，早在2003年，她就曾在某大厦一楼开过一间名叫Club的咖啡馆，200多平米的面积，光装修就花了20多万。大面积的店要求有更多的工作人员，每月房租、水电、人工等运营成本加起来，更是高达3万以上。巨大的开支面前，芦老师发现自己与她想象中平淡、闲适的咖啡生活渐行渐远，没多久就关掉了这间咖啡馆。碰过钉子之后，芦老师得出一个结论，咖啡馆应该是小的。

王森从1995年开始，经常前往欧洲，他看到那些久负盛名的百年老店，店面都不大。“真正的咖啡馆注定是小的，不必去承担高额租金，不必请那么多人，更不必咖啡消费不够饭来凑。”王森在自己的书中，也提到了这样一个观点，“因为小，你大可以有很多方式去自由。”

在物欲横流的时代，想开咖啡馆的人，多数是看重这种慵懒、自由的生活方式，绝少有人是冲着“成为下一个星巴克”这样宏大的目标，才投身这个行业。

“小的就是美好的”，《就想开间小小咖啡馆》封面左上角的这排小字，放在别的事情上不一定成立，但在咖啡馆的生意里，就显得十分合适了。

在武汉，开间咖啡馆要花多少钱？

通常来说，咖啡馆的总投入包括转让费、装修、设备、家具、租赁保证金（通常是3个月的租金）、第一季度租金。我在武汉泡过的咖啡馆不下40家，形态各异，成本不一：最便宜的大概是昙华林里大水的店，总投入不超过5万元；最贵的大概是胜利街上的某家店，老板买下了整栋老宅，加上装修改造的费用，保守估计总投入也在百万以上。

在武汉，开间咖啡馆到底要花多少钱？王森认为，这个问题应该倒过来问：一间咖啡馆投入不可以超过多少钱？

开店经验丰富的他，给出的答案是每平方米2000元，也就是说，如果咖啡馆的面积是50平方米，那么总投入就不能超过10万元。他用自己的一套公式计算出，以这样的投资标准开店，一年半到两年时间即可收回投资，属于一般人可以接受的投资回报率。

如果细化下来，支出分布中占大头的会是装修投入。王森在书中提到，装修费用（含家具）不要超过6万元，每平米控制在1200元左右，“强烈建议家具以二手为主”。大水的店之所以能把开店的总投入控制在5万元以内，就是因为很好地利用了二手家具，甚至有人笑言，这是一家“捡出来的咖啡馆”。

2010年，张大水为了开起这家咖啡馆，每天都去武泰闸旧货市场“淘宝”。一开始只是“淘”点小玩意儿，旧玩具、老唱片、破水瓶之类，几块钱买回家，重新上点颜色，就变成了具有怀旧感的装饰品。直到有天在昙华林散步，看到一位老太太从家里搬出一组老药柜，准备劈了做柴火用，就上前把药柜讨了过来，把柜里的抽屉撤掉，改造成了书架钉在墙上。在这之后，他“淘宝之旅”就好运不断：木质吧台是花300块从一家老歌厅买来的；老木门是邻居家装修拆下来准备扔的；店里最有范儿的老式理发椅，是曾经当过理发师的隔壁麻将室老板送给他的……

这些在别人看来是废品的老东西，稍作处理后摆到咖啡馆里，都能焕发出新鲜的生命。用他的话说，开一间咖啡馆不一定要花很多钱，但一定要用很多心。

“自雇型”经营，老板是核心竞争力

在谈到开店的心得时，王森特别强调了“自雇”的概念，顾名思义，就是自己做老板，也要自己做店员。他认为，既然选择了开小咖啡馆这样的生活方式，就必须投资人亲自经营，尤其是在刚开始的时候。

咖啡馆和人一样，也是有性格和精神气质的，咖啡的味道大同小异，吸引客人的最主要因素，说起来是这家店的风格、情调，说到底，还是老板本人的性格。因此，“想好了开咖啡馆，你就是咖啡馆的核心竞争力，请别人管理效果一定会大打折扣。”

另一方面，从经营的角度，小咖啡馆初期的盈利能力和空间有限，“自雇”就能最直接地减少人工开支。王森开店有一个理念，不能把自己当老板，而是这家店的员工，咖啡馆每月盈余就相当于自己的工资。“当你突然有天发现，自己一个人已经忙不过来的时候，就证明你的小店可以多请一个员工了。通常来说，如果一家咖啡馆每天可以卖出去50杯以上咖啡的时候，就可以考虑多请帮手了。”

“自雇”型还有一个好处，以芦老师这样每天至少3杯、喝咖啡有瘾的人为例，如果一杯咖啡是20元，那一年下来就要花掉小两万。但如果在自己工作的地方就能喝到咖啡，芦老师咖啡开店的投入为10万元，只需要5年，就能把自己开店的钱“喝”回来。这一笔账算下来，又证明了我们之前的观点：真正喜欢喝咖啡的人，才最适合开咖啡馆。

引用王森书里的一句话：“小咖啡馆经营成本可控，压力不大，只要你有兴趣，你大可免去所谓的营销策划，满脑子整天可以天马行空，奇思异想，都与生意无关，却又不一定不能带来生意。”

所以说，每家有趣的咖啡馆背后，都一定有位有趣的老板。

房租尽量低，选址只求步行就能到达

曾有媒体在一线城市做过关于“小咖啡馆是否赚钱”的调查，得出的结论是，小咖啡馆几乎不是能赚钱的买卖。其实早在武汉的参差咖啡之前，王森就在北京开过一家参差咖啡，最后因为经营状况不佳而转让。多年后他总结那次失败的经验，得出了两个原因，一是他没有亲自照料那家咖啡馆，二是北京的房租太高。

就商品本身而言，咖啡绝对是一个“暴利”的产品，就武汉市场而言，一磅咖啡豆的价格大概在80元-140元之间，而每磅咖啡豆大约可制作30杯咖啡，算下来，一杯咖啡的成本也就不到5元。而武汉市的小咖啡馆，每杯咖啡的售价都在15-20元之间，粗略算下来，每杯咖啡的毛利都至少能达到200%。

对于一家“自雇型”咖啡馆来说，进入营业阶段之后，最主要的支出就是房租。还是以10万投入、50平米的咖啡馆为例，每月租金约为3000元，再加上水电、税金等，每月的固定开支开始就约为6000元，每天经营成本就是200元，也就是说，如果能卖出去300元的咖啡就能回本，按20元一杯计算，就是15杯咖啡的价格。

但如果把同样的规模的咖啡馆放在北京，房租成本至少要翻一倍，经营难度自然会大得多。还不算太离谱的房租，是武汉能拥有如此多小咖啡馆的最重要原因。

再来观察下武汉小咖啡馆的几大聚点：武昌昙华林、汉口老租界、西北湖到台北路一带的背街小巷，你会发现，这些地方有一个共同的特点：都不是现代商业体、都不方便停车、房租都不太贵。

在为咖啡馆选址方面，王森也是一位高手，无论是花房、货柜、轻轨站还是写字楼，他总能在你意想不到的地方开出一家咖啡馆。在选址时，他可以不考虑门前的人流量、甚至可以不考虑周边的商业状况，租金合适的前提下，他只有一个要求：顾客步行就能到达。

他从不担心自己的店里没生意：“如果咖啡馆已经做出了自己的调子，没有生意的唯一原因就是别人还不知道这里，一旦他们知道了，哪怕只来过一次，在某个阳光充足的下午，他们一定会再来喝一杯咖啡。”

王森没有说大话，以几家在武汉极具代表性的咖啡馆为例：爪哇空气在天津路7号隧道出口旁的小巷子里，西北湖咖啡则在相当不起眼的居民楼下，万象咖啡则在狭长的马祖路边，最近在微博上很火的六也咖啡，甚至只是开在一条人迹罕至的老巷子里，而且还在3楼。

武汉咖啡市场有多大？

有一个很有趣的现象：这几年，星巴克和Costa等全球连锁咖啡店先后进入武汉，分店一家接一家地开；与此同时，武汉的小咖啡馆数量并没有减少，相反增长的速度还越来越快，比如胜利街上有条名叫泰兴里的老巷，两年前还是老城区中再常见不过的民居里弄，今年再去，不到100米的老街上竟然接连开起了4家小咖啡馆。

没有人能准确地回答，武汉现在究竟有多少家小咖啡馆，因为这个数字每周都在增加。如果你是《大武汉》杂志的忠实读者，那你一定会发现我们有个“咖啡”栏目，每期至少推荐两家咖啡馆，绝少有重复的时候，而且我们的推荐还是有门槛的，并不是每家新开的咖啡馆都会进入我们的视线。但可以肯定的是，就我们掌握的资料，这个数字肯定超过200。

王森认为，星巴克们的出现，让更多的武汉人接触到咖啡这一饮品，也对咖啡本身和喝咖啡的场所有了更高的要求。而小咖啡馆这种形式，恰好迎合了现代人对简单、自由、慢生活的需要，自然能被更多人认可。他甚至觉得，武汉现有的小咖啡馆不是太多，而是太少。

“这个市场正处在不可逆转的上升阶段。”王森说，“咖啡是全球三大饮品之一，就国际上而言，人均咖啡消费的排名和人均GDP的排名几乎是完全吻合的，星巴克这几年在武汉开一家火一家，要是放在10年前，会有那么多人愿意花30多块钱买一杯咖啡么？本地咖啡产业的发展，肯定是和这座城市的经济发展同步的。”

他举了一个例子，意大利人均每年消化5.9公斤的咖啡豆，哪怕武汉人对咖啡的需求只达到他们的百分之一，也就是59克咖啡豆，相当于每个武汉人每年只喝4杯咖啡。以800万人口计算，这个行业的年产值就高达5亿，可以养活至少800家日销量达到100杯的小咖啡馆。

写到这里，忍不住泼一下冷水——并不是每个人都有能力运作一家小咖啡馆的，你得守得住寂寞，耐得住脾气，当然，还要有足够的人格魅力吸引到那么多气场相近的客人。

说到底，咖啡馆的生意，门槛不高，门道也不深。虽然赚不了大钱，倒也不至于赔钱。更多的时候，对于开咖啡馆的人来说，赚到的是一种生活方式，简单、快乐、自由、安定。