祸从“草”出

郗小骥

自2008年令人谈之色变的三聚氰胺事件后，蒙牛牛奶中超标的黄曲霉素再一次“丰富”了公众的化学、生物学以及医学知识。

2011年12月25日晚上，临床营养师顾中一没有外出过圣诞，而是在电脑前边啜着一盒蒙牛牛奶边写着文章。他把蒙牛牛奶放在电脑前拍了张照片，并上传到微博上笑称：“圣诞节喝着蒙牛写蒙牛牛奶出问题文章的营养师伤不起。”

饲料惹的祸

黄曲霉毒素主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物，是一种强致癌物。此次蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140％，顾中一认为主要问题出在奶牛食用的饲料上。

“由于谷物很容易出现黄曲霉素污染，尤其是玉米和花生，因此目前各个国家对饲料中的黄曲霉毒素B1，以及牛奶中的黄曲霉毒素M1都有所限量，却不能要求完全不可检出。黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，转化率一般为3.45％～11.39％。”

蒙牛集团对牛奶中黄曲霉素超标的解释是，“当地个别牧场的一批饲料因天气潮湿发生了霉变，使得奶牛在食用这些饲料后原奶中的黄曲霉毒素超标。”

“奶牛食用霉变的饲料后，产下的牛奶再怎么加工也不能使其中的黄曲霉素含量下降。我觉得应该是牛奶的采购或检验环节出了问题。这次的事故应该叫做‘祸从草出吧。”顾中一说。

毒性不比三聚氰胺

2008年的三聚氰胺事件距今虽已过三年，但公众仍心有余悸，而蒙牛牛奶被检测出的黄曲霉素超标达140％，更是令公众忧虑，担心其成为又一个三聚氰胺。

“三聚氰胺事件之所以产生那么大的影响，一是因为之前对其的检验没有国标，大家对它的危害没有确切的认识，二是因为三鹿奶粉中掺人的三聚氰胺的量很大。”顾中一说，“黄曲霉素的毒性确实比三聚氰胺大，但它是急性毒性，一个人只有在短时间内大量摄入才会中毒。此次牛奶中的黄曲霉素虽然超标140％，但是超标量与其本身毒性的概念不一样。含有一点这种毒素的牛奶并不是毒药，而且目前发现的只是某一个批次有问题，不用太担心。不能说某个牛奶的批次出了问题就不喝奶了。”

很难消除

虽然是天然污染物，牛奶中已经产生的黄曲霉素却很难祛除。黄曲霉毒素对光、热和酸都比较稳定，熔点(裂解温度)在299℃。牛奶常见的三种消毒方法都对它无可奈何一巴氏消毒法，在63℃保持30分钟；高温快速(HTST)的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高温(UHT)灭菌，在135℃保持1～2秒钟。

“外国曾有研究人员做过实验：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，终于使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2％。倒是也有各种物理、化学、添加生物制剂等方法可以清除黄曲霉毒素，但想象一下加了双氧水的牛奶是什么味道吧。由此可见，普通消费者即便将牛奶煮沸，对黄曲霉素的消除也没什么效果。”顾中一说。

完全避免黄曲霉素的产生难度很大，这是对于当前饲料行业及其管理部门的一个重大挑战。