包装材料对新疆冬枣贮藏品质的影响

于震宇　向延菊　徐雅玲

摘要：以新疆维吾尔自治区阿克苏地区冬枣（Zizyphus jujuba Mill.）为试材，研究了不同包装材料对低温冷藏条件下冬枣贮藏品质的影响。结果表明，在低温库（0～4 ℃）冷藏时，裸放冬枣果实皱缩严重，失去鲜食品质，包装处理较好地保存了枣果的外观品质，降低了果实失重率；在专用保鲜袋、保鲜袋和普通袋3种包装中，用专业保鲜袋装枣，降低了冬枣冷藏时的腐烂指数，较好地保持了果实硬度、维生素C含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，更有利于保持冬枣的外观品质和营养品质，延长了冬枣的货架期。

关键词：包装材料；枣（Zizyphus jujuba Mill.）；贮藏品质

中图分类号：S665.1文献标识码：A文章编号：0439-8114（2012）20-4595-03

枣（Zizyphus jujuba Mill.）原产于中国，其营养丰富、品种繁多，且具有很高的营养药用价值[1]。枣是中国第一大干果树种和第七大果树，也是新疆近十年来大力发展的特种经济林树种，新疆枣因其质优味美受到全国人民的广泛喜爱。但是目前新疆所产的优质红枣绝大多数以干制品外销为主，而其鲜食销售因其货架期短、不耐贮运等影响受到限制。红枣在热干制过程中，其营养物质如可溶性蛋白质和维生素C（VC）的含量等随着干制时间的延长逐渐下降[2]，因此鲜食枣果营养价值更高。冬枣个大皮薄汁多，甜度大，口感酥脆，是枣中极品，适于鲜食。针对冬枣贮藏保鲜，中国学者们已进行了广泛研究[3-7]，但是关于包装材料对冬枣贮藏品质的影响鲜有报道。试验以新疆维吾尔自治区阿克苏地区冬枣为研究对象，研究不同包装材料对冬枣低温贮藏品质的影响。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1供试样品冬枣来自新疆维吾尔自治区阿克苏地区，成熟度为由白熟期转为红熟期；挑选大小均一、红色着色面积在1/2以下、成熟度一致、无机械损伤、无病虫害的果实为试验材料，购买后置于冷库预冷。

1.1.2仪器与试剂PL2002电子分析天平购自梅特勒-托利多仪器有限公司，GZX-9246MBE型数显鼓风干燥箱购自上海博迅实业有限公司医疗设备厂，WYT-1型手持折光仪购自成都泰华光学公司，GY-1型果实硬度计购自州托普仪器有限公司。所用化学药品均为化学纯或分析纯。

1.1.3包装材料冬枣专用保鲜袋由山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所研制；保鲜袋即食品保鲜袋，购于超市；普通袋即普通食品塑料袋，购于超市。

1.2方法

1.2.1产品的包装贮藏方法用各包装袋装果，每袋0.5 kg，置于冷库（温度为0～4 ℃，相对湿度为80%以上）中贮藏，每2周对其贮藏品质指标进行测定。

1.2.2腐烂指数的测定腐烂指数=Σ（腐烂级别×该级别果数）/（腐烂最高级×总果数）×100%。腐烂级别中，0级：果面无腐烂；1级：果面腐烂面积小于20%；2级：果面腐烂面积大于等于20%小于40%；3级：果面腐烂面积大于等于40%小于60%；4级：果面腐烂面积大于等于60%。

1.2.3失重率的测定采用称重法测量。

1.2.4硬度的测定用GY-1型果实硬度计测定，每个果实取3个点，削皮，以进果线的1/2处为测定进果标准线，单位为Pa。

1.2.5可溶性固形物（TSS）含量的测定采用手持式折光仪测定法[8]。

1.2.6可滴定酸含量的测定采用酸碱中和滴定法[9]。

1.2.7VC含量的测定采用2，6-二氯靛酚滴定法[10]。

2结果与分析

2.1包装材料对低温贮藏冬枣腐烂指数的影响

由图1可知，随着贮藏时间的延长，所有处理的腐烂程度加剧。裸放冬枣（对照）贮藏28 d后完好无腐烂，且在贮藏期内其腐烂指数均低于包装枣果，特别是贮藏至98 d时，其腐烂指数只有48%，显著低于包装处理，但其果实皱缩严重，失去鲜食品质。包装处理较好地保存了枣果的外观品质，但腐烂指数增高，且腐烂时间有所提前，贮藏28 d时专用保鲜袋装果的腐烂指数为3%，其次为保鲜袋（4%），而普通袋最高（6%）；在贮藏14～84 d时，3个包装处理的冬枣腐烂指数匀速上升，而在贮藏84 d后，其腐烂指数急剧上升；至98 d时，除对照（腐烂指数最低为48%）外，腐烂指数大小顺序为普通袋>保鲜袋>专用保鲜袋。冬枣专用保鲜袋提高了冬枣贮藏的好果率。

2.2包装材料对低温贮藏冬枣失重率的影响

由图2可知，包装处理显著地降低了冬枣的失重率。贮藏期内，各处理失重率的变化趋势基本一致，3个包装处理冬枣的失重率均低于裸放枣果。3个包装处理在56 d前其失重率都较小，56 d后其失重率急剧上升，在70 d时达到10%左右，70 d后失重率又趋于平缓，至98 d时3个处理的最大失重率为13.2%。包装处理减少了水分的蒸腾，显著降低了果实的失重率，但是3种处理的差异不明显。

2.3包装材料对低温贮藏冬枣硬度的影响

由图3所示，冬枣在贮藏过程中其硬度总体呈逐渐下降的趋势。各包装处理中，专用保鲜袋包装的冬枣的硬度下降最小，其次为保鲜袋包装，两种包装贮藏的冬枣硬度都高于对照；贮藏70 d前普通袋包装和对照硬度变化基本一致，但70 d后普通袋包装冬枣的硬度低于对照。包装处理减缓了硬度的下降，能较好地保持冬枣的硬度，用专用保鲜袋和保鲜袋装枣有利于减少冬枣硬度的下降。

2.4包装材料对低温贮藏冬枣TSS含量的影响

包装材料对低温贮藏冬枣TSS含量的影响见图4。由图4可知，冬枣经包装处理后其TSS含量的变化趋势与对照基本一致，在贮藏过程中，TSS含量先升高，再逐渐下降，随后再缓慢上升。各包装处理对冬枣贮藏期TSS含量的影响并不明显，贮藏98 d后其最终含量相差不大，均在30%左右。

2.5包装材料对低温贮藏冬枣VC含量的影响

包装材料对低温贮藏冬枣VC含量的影响见图5。由图5可知，冬枣在贮藏期间VC含量呈现出先逐渐降低，再升高，再逐渐下降的趋势；专用保鲜袋包装、保鲜袋包装与对照的VC变化趋势均是在贮藏42 d前含量逐渐降低，自42 d起突然升高，56 d后又逐渐下降，而普通袋包装其VC含量突然升高的时间提前了14 d；在各处理中，专用保鲜袋包装冬枣VC含量的保存率最高，其次是保鲜袋，再是普通袋，而以对照VC含量的保存率最低。因此包装处理有利于冬枣VC的保存，特别是以专用保鲜袋包装的保存效果最高（保存率为80.2%），贮藏98 d后其VC含量为297.89 mg/100 g。

2.6包装材料对低温贮藏冬枣可滴定酸含量的影响

包装材料对低温贮藏冬枣可滴定酸含量的影响见图6。由图6可知，冬枣在低温贮藏期间可滴定酸含量先逐渐上升，在贮藏42 d至70 d达到一个最高值，70 d后下降趋势明显；各处理在贮藏98 d后，以保鲜袋包装的可滴定酸含量较高，其次是专用保鲜袋包装（其值与冬枣开始贮藏时的可滴定酸含量一致），而普通袋包装和对照的可滴定酸含量略低于贮藏初始值。

3结论

研究结果表明，冬枣在低温库冷藏时，裸放冬枣果实腐烂指数最低，但枣果失重率最高，枣果皱缩严重，失去了鲜食品质；包装处理贮藏枣果降低了枣果失重率，减缓了硬度的下降，较好地保存了枣果VC。专用保鲜袋、保鲜袋和普通袋3种包装处理贮藏枣果中，专用保鲜袋贮藏枣果降低了枣果腐烂指数，较好地保持了果实硬度、VC含量、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，较好地保持了冬枣的外观品质和营养品质。

参考文献：

[1] 刘霞. 枣的营养及药用价值[J]. 枣庄师专学报，2000，17（2）：75-76.

[2] 陈国梁，刘长海，刘卫虎，等. 不同处理方法对红枣基本营养成分含量的影响[J]. 安徽农业科学，2008，36（12）：4959，4963.

[3] 王亚萍，王贵禧，李艳菊. 冬枣贮藏保鲜技术研究进展[J]. 中国农学通报，2006，22（2）：82-87.

[4] 王文辉，王志华，李志强，等.1-MCP对鲜枣采后生理及保鲜效果的影响[J].保鲜与加工，2003，14（1）：21-23.

[5]李敏，张桂. 冬枣冰温贮藏保鲜研究[J]. 河北科技大学学报，2003，24（3）：26-29.

[6] 翟金兰，周红，杨艳彬，等.新疆冬枣低温贮藏过程中品质的变化研究[J].食品科技，2008（5）：246-248.

[7] 刘晓军，王群，张云川.冬枣湿冷贮藏过程中生理生化变化的研究[J].农业工程学报，2004，20（1）：215-217.

[8] 高俊凤. 植物生理学实验技术[M].西安：世界图书出版公司，2000.76-80.

[9] 无锡轻工大学，天津轻工业学院.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2001.

[10] 何照范，张迪清. 保健食品化学及其检测技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999.23-25.