不同工艺条件对桃果实和软白桃罐头品质的影响

王静　苗利军　张玉春

摘要：研究了大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）成熟度、冷藏和追熟条件对大久保桃果实和软白桃罐头品质的影响。试验结果表明，大久保桃八成熟时采收，于（1±1） ℃下冷藏18 d，出库后在30 ℃条件下追熟3 d，生产的软白桃罐头感官和理化指标与以不进行冷藏的大久保桃为原料制成的软白桃罐头相比没有显著差别，达到了国家标准，符合出口标准。

关键词：大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）；软白桃罐头；品质；工艺

中图分类号：TS205.6文献标识码：A文章编号：0439-8114（2012）20-4592-03

桃是中国北方主要的经济林树种之一。桃的采收期多集中在高温多雨的7～8月份，采收几天就变软变烂，失去商品价值，造成极大损失[1]。通过加工的方式生产桃罐头、果冻、果汁等产品，既可以缓解旺季桃果实的积压，又能够提高产品附加值，但目前通过贮藏桃原料延长加工期的报道甚少[2]。本研究主要探讨不同工艺条件对大久保桃（Amygdalus persica cv. Okubao）果实和软白桃罐头品质的影响，找出大久保桃适宜的采收成熟度、冷藏和追熟条件，为桃果实的深加工利用提供依据。

1材料与方法

1.1材料

大久保桃取自石家庄市辛集地区。分七、八、九成熟度三批采收。采后立即入冷库贮藏。成熟度的划分参照SB/T 10090—1992。

1.2方法

1.2.1工艺流程及操作要点桃果实→采收→预冷→分选→包装→冷藏→追熟→洗涤→切半去核→蒸汽去皮→冷却→修整→分级挑选→装罐→注汁→密封→杀菌→冷却→擦罐→产品。

1）采收。选择适宜成熟度的果实进行采收，采收时轻拿轻放，避免机械损伤。

2）预冷。原料采摘后立即运至冷藏库于（8±1）℃预冷24 h。

3）分选。选择成熟度一致、大小均匀、无机械损伤、无霉烂、无病虫害的桃果实。

4）包装。用厚度为0.03 mm的聚乙烯袋包装果实。

5）冷藏。冷藏温度为（1±1） ℃，冷藏期间保持温度稳定。

6）追熟。原料出库后在25～30 ℃追熟2～3 d，以增强果实风味和使果实质地适当软化。

7）蒸汽去皮。温度控制为95～100 ℃，时间约为8～10 min。桃片出去皮机后，手工抓除表面桃皮。

8）冷却。用循环水冷却至桃片中心温度小于30 ℃。

9）装罐。采用425 g的铁皮罐，固形物质量不低于总质量的60%。

10）注汁。糖水浓度为蔗糖310 g/L，柠檬酸2 g/L，维生素C 1 g/L。

11）杀菌。杀菌温度为97～100 ℃，杀菌时间为20 min。

12）冷却。杀菌后迅速冷却至产品温度为38 ℃左右。

1.2.2罐藏制品的品质评价

1）感官评定。参考相关资料确定软白桃罐头的感官评定标准[3]。在样品评定前，以秦皇岛富滋食品公司正常生产的出口罐藏软白桃（以不进行冷藏的大久保桃为原料）作为标准样品（对照），由从事果蔬贮藏加工的10名专业人员组成评议组，对其进行感官评定，具体评定标准见表1。

2）理化指标测定。糖水浓度：用WZ108型手持折光仪测定。糖水pH：用pHS-3C型精密pH计测定。净重、固形物质量：用电子天平测定。真空度：用真空计测定。

2结果与分析

2.1不同成熟度对大久保桃果实品质的影响

分别在七、八、九成熟度时采收大久保桃，在（1±1） ℃冷库中贮藏30 d后，比较大久保桃果实品质的区别，见表2。

由表2可知，九成熟的大久保桃在贮藏过程中易腐烂、褐变，不易贮藏；而且果肉部分着色，其色素物质经马口铁罐包装杀菌后会造成罐头固形物颜色变深，不符合罐头感官质量要求。七成熟的大久保桃虽然耐贮藏，但果味较淡，严重影响软白桃罐头的感官质量。八成熟的大久保桃较耐贮藏，而且桃味正常，果肉未着色，适合用作加工生产软白桃罐头，故确定大久保桃的最佳成熟度为八成熟。

2.2不同冷藏温度对大久保桃果实品质的影响

将预冷、挑选的、用厚度为0.3 mm聚乙烯袋包装的大久保桃，于不同温度、相对湿度为85%～90%的冷库中贮藏30 d后，比较大久保桃果实品质的区别，见表3。

温度是影响贮藏效果的首要因素[4]，由表3可知，在冷藏温度为（5±1） ℃的条件下，桃果肉组织严重褐变，出现糠化，失去弹性。齐灵等[5]指出，桃后熟能力丧失、质地糠化、汁液减少、桃风味丧失均为典型的冷害症状。所以可以判定，在冷藏温度为（5±1） ℃的条件下，大久保桃发生了冷害。在冷藏温度为（8±1） ℃的条件下，大久保桃虽然风味浓郁，但腐烂率较高、质地软烂。故确定大久保桃冷藏的适宜温度为（1±1） ℃。

2.3不同冷藏时间和追熟条件对软白桃罐头品质的影响

选取经冷藏不同时间的大久保桃，于不同温度、相对湿度为70%～75%、避光处进行果实追熟处理，最终使果实质地变软、风味增强、蒸汽去皮率达到100%。比较不同冷藏时间和追熟条件对软白桃罐头品质的影响。

表4表明了不同冷藏时间和追熟条件对软白桃罐头感官品质的影响。由表4可知，采用经冷藏18 d以内的原料生产的软白桃罐头所有的感官指标与对照之间没有显著性差异，综合感官质量均达到较好水平；随着冷藏时间的延长，综合感官质量均不同程度地降低，质量差或较差。这表明原料在贮藏期达到18 d后发生了不同程度的冷害问题，从而使得软白桃罐头感官品质明显降低。

根据GB/T 13516—1992《糖水桃罐头》的要求，425 g四开片桃罐头的净质量为425 g（±3%），固形物含量为60%，固形物质量为255 g（±9%）。由表5可知，罐藏制品的净质量、固形物质量和固形物含量均符合规定标准。各罐藏制品的糖水浓度均达到了国家标准的检验要求。冷藏18 d以内（包括18 d）的原料生产的软白桃罐头pH均符合国家标准，但是采用冷藏18 d以上的原料生产的软白桃罐头pH达到4.0以上，不符合国家标准。各处理的真空度为0.025～0.034 MPa，说明加工品没有发生胀罐等腐败现象。

综合感官评定和理化指标的测定结果可知，采用冷藏18 d以内的原料生产的软白桃罐头品质与对照没有显著差别，基本达到了国家标准，符合出口标准。因此，在保证产品品质的前提下，大久保桃可以冷藏18 d，这在一定程度上也大大延长了原料供应期。冷藏18 d以内的大久保桃适宜的追熟条件为温度30 ℃、时间3 d。

3结论

1）八成熟的大久保桃适合用作加工生产软白桃罐头。

2）大久保桃适宜的冷藏温度为（1±1）℃。

3）采用冷藏时间小于18 d，然后在30 ℃条件下追熟3 d的大久保桃原料生产的软白桃罐头感官和理化指标达到了国家标准，符合出口标准。

4）原料可以冷藏18 d，延长了原料供应期。

参考文献：

[1] 王贵禧，宗亦臣，梁丽松，等. 桃综合贮藏保鲜技术研究Ⅰ. 采收成熟度及采前处理对贮藏效果的影响[J].林业科学研究，1998， 11（1）：30-33.

[2] 王友升，李春雷. 不同工艺条件对保鲜大久保桃罐藏制品风味的影响[J].食品工业科技，2002，23（12）：64-66.

[3] GB/T 13516—92，糖水桃罐头[S].

[4] LILL R E，O DONOGHUE E M，KING G A. Postharvest physiology of peaches and nectarines[J].Horticultural Reviews，1989，11：413-452.

[5] 齐灵，马筠. 桃冷害细胞学表现与品质劣变关系的研究[J]. 园艺学报，1994，21（2）：134-138.