HACCP在肉品销售中的应用

黄岳新

为认真落实《食品安全法》，规范肉品经营行为，实行规范化管理，保证肉品销售安全，保障消费者身体健康，增强公众消费信心，提升整个行业肉品安全管理水平，对于经营肉品的超市、卖场、专卖店和副食商场等场所，应结合企业实际，大力推行HAccP认证，加强肉品在采购、运输、储藏和销售过程中的管理，防止肉品污染，避免危害消费者健康的因素发生。

一、肉品采购关键控制点

1采购程序

肉品销售企业应有明确的采购工作流程，对肉品采购实施规范化管理，采购人员应认真执行流程。

2索证管理

经销肉品的企业应建立进肉索证、索票制度。对初次交易的供货商应索取、查验相应的营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证，保存复印件，一年核对。对购进的肉品应按批次向肉品供应商索取肉品质量检验证明、检疫证明、销售凭证。同时，还应记载购进的产地、厂家、日期和数量等事项，查验供货人备案公示情况。

3肉品质量

肉品经销商应检查肉品生产企业是否按照国家规定要求组织生产肉品的理化、卫生、感官等质量指标是否符合国家法律、法规和标准规定。

4采购纪律

肉品是高风险的商品，企业应对肉品采购人员的行为进行规范和考核，并签订承诺保证书，禁止采购超期和受污染的肉品，防止劣质肉品进入流通销售环节。

5产销安全协议

肉品经销单位与生产企业应签订肉品安全保证协议，明确肉品经营的安全责任。提倡“厂店挂钩”，建立直供关系。

二、肉品验收关键控制点

1验收标准

肉品销售企业应制订肉品验收流程标准，应有保证肉品安全的进退货工作流程，以确保其合法、安全和质量符合相关标准，

2卸肉检查

肉品销售单位应检查肉品送货车辆的清洁程度，鲜白条猪肉是否实行吊挂冷链运输，记录送货车辆温度，并存档。

3环境要求

肉品验收的场所、设备应当保持清洁，无积尘。无肉品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

4肉品存放

肉品验收时，应当注意按生产单位、品种分别放置。做到生、熟分开，避免交叉污染。

三、肉品销售关键控制点

1经营环境

肉品经销单位必须具备肉品销售卫生资质，销售场所应宽敞、明亮、卫生；柜台安全合理，肉品摆放整齐：地面坚固、干煤、清洁、无虫害：空气清新，无异味：现场加工环境应符合卫生要求。

2经营条件

肉品经销场所应具备冷链销售、储存的设备：具备防止污染肉品和交叉污染的条件；必须设有防蝇、防尘设施。

3现场加工

肉品现场分割加工，应配备操作台和相应设备，符合国家有关质量标准，确保安全、卫生。

4购销台账

肉品经销商应建立肉品购销台账制度，记录每批肉品的生产者、品名、时间、产地、规格、质量等级、数量、保质期等内容：从事批发业务的，还要记录销售的对象、联系方式、时间、规格、数量等内容。

5肉品退市

肉品经销单位应建立不合格肉品退市制度。对有关行政主管部门公布的不合格肉品，肉品经销商应立即停止销售，并记录在案。肉品经销商发现销售的肉品存在安全隐患时，应立即停止销售，并依法报相关部门处理。

6追溯记录

肉品经销企业应建立肉品可追溯制度，对肉品实行档案管理，做到旦发现问题，可迅速追溯到源头。

7温度控制

在肉品销售环节中，对冷却肉，应按规定严格控制温度变化，冷却肉脱离冷链时间不得超过20分钟；冷冻肉脱离冷链时间不得超过30分钟。

8清真肉品

肉品经销企业经营清真肉品，应出具《清真食品准营证》和清真标志牌。不得以清真肉品名义出售非清真肉品。并应将清真肉品和非清真肉品严格分开，隔区经营，并有明显标示。

9诚实守信

肉品经销企业应建立市场约束和自律机制，完善肉品卫生安全管理责任制度，实行诚信经营。

10禁止经营

肉品经销单位在肉品经营活动中，禁止销售注水或者注入其他物质的肉品；禁止销售无法追溯来源的肉品；禁止销售病死、毒死或者死因不明的禽、畜(包括野味)以及未经检验或者检验不合格的肉品：禁止销售不符合食品安全标准要求的肉品。

11检验设施

肉品经销单位应当配备快速检测设备和检测人员，开展对可疑受污染物污染的肉品进行快速抽样检测。

四、肉品运输关键控制点

1运输工具

肉品经销单位应注意检查送肉单位是否使用封闭的冷藏专用车运输肉品。运输鲜、冻肉品，应当冷藏运输：运输白条猪肉，应采取吊挂运输。

2运具卫生

肉品经销单位应检查运肉工具是否清洁卫生，车厢内有无不良气味、异味。

3运输温度

肉品经销单位应检查送肉单位运送的冻肉和冷却肉，是否利用冷链运输，不得在无冷冻、冷藏的条件下运输。

五、肉品储存关键控制点

1储存管理

肉品销售企业应建立肉品贮藏管理制度，加强肉品贮存管理，防止肉品污染。

2储存环境

贮存肉品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无肉品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品。

3储存温度

肉品贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷却肉保存的温度，应保持在0～4℃之间。冷冻存放的肉品应储存在温度-18℃以下冷冻库中。

4冷藏卫生

冷藏、冷冻柜(库)应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生。

5储存检查

对库存肉品应坚持先进先销的原则，并应定期进行保质期和质量检查，发现过期或腐败变质肉品及时处理。

六、肉品卫生要求

1环境卫生

肉品经销单位的购物环境，应符合国家卫生要求，不得有影响肉品卫生的污染源，为居民消费提供良好的卫生环境。

2卫生制度

肉品经销单位应制定肉品卫生管理制度。坚持对肉品卫生的检查坚持对肉品卫生进行检查、公示和违规的处理等。

3健康检查

肉品销售企业对肉品销售人员每年至少进行次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗操作。凡患有碍肉品卫生疾病的人员，不得从事肉品销售工作。并应建立从业人员健康档案。

4个人卫生

肉品销售人员应保持良好的个人卫生。

5设备卫生

肉品销售设备和环境都应保持清洁，坚持消毒。

6人员培训

肉品销售企业应对肉品销售人员进行有关法律、法规和业务知识的培训，使其了解肉品经营的相关规定和工作流程，掌握各个环节保证肉品安全的要点，并将培训和考核情况记录存档。