抗氧化剂TBHQ对辐照冷却猪肉品质和保质期的影响

廖李等

摘要：研究抗氧化劑ＴＢＨＱ对真空包装和透氧包装的冷却猪肉在２．０ ｋＧｙ低剂量辐照后的影响，通过检测微生物、感官和理化特性的变化，进而确定最佳的处理方式以延长冷却猪肉的保质期。结果表明，冷却猪肉经２．０ ｋＧｙ辐照、真空包装、抗氧化剂处理后，在（４±1）℃冷藏保质期可以达到２１ ｄ，此时的ｐＨ ５．７０，ＴＢＡ值１．４５６，ＴＶＢ－Ｎ值１３．０２，有效延长了保质期。

关键词：抗氧化剂；辐照猪肉；保质期；微生物；感官和理化特性