火腿知味者

王志坚

火腿，由猪腿制成，别名熏蹄、兰熏。中国火腿产地很广，佳品迭出，久负盛名的三大火腿为：浙江金华火腿又称金腿、南腿；江苏如皋火腿，众称北腿；云南宣威火腿，通称云腿。而金华火腿则名列榜首。

坊间窥秘

据专家考证，中国火腿制作已有三千多年的历史。火腿制作，工艺极繁。将金华火腿明载入书的，见于唐朝开元年间陈藏器编撰的《本草拾遗》：“腌火腿法，每十斤猪腿，配盐十二两，最多加至十四两，将盐炒过，加皮硝末少许，趁猪盐两热，擦之使匀，置大桶，用石压之，五日一翻，候一月将腿取起，晾有风处，四五个月可用。”

明代《易牙遗意》中介绍：先将猪腿整形，抹上一层盐，排出血水，一天后再抹一层厚盐，放置木架上，一月后除毛、整形，在日光下曝晒一周左右，悬挂在通风处的横木上，约月余后待猪皮呈棕黄色，肉质呈紫红色即可。正如诗云：“霜刀削下黄水精，丹斧斫出红松明。”《遵生八笺》有“火肉”一条，云：“以圈猪，方杀下，只取四只精腿趁热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内令如绵软，以石压竹棚上，置缸内二十日，次第三番五次用稻柴灰一重间一重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处，初夏水中浸过一日夜，净洗仍前挂之。”

以往，腌制火腿不是像现在这样晒干，而是用火熏干，所以叫做火腿。《东阳县志》上就有这样记载：“腌腿用烟熏，所熏熏烟必松烟，气香烈而善入。”

金华火腿用料精细，一般选用金华猪种“两头乌”的后腿精制而成。两头乌猪体形不大，但肉质丰满，皮薄骨细，后腿特别发达，腿心饱满，用以腌制火腿，细腻润亮，鲜美清香。

火腿品种多以原料、配料、形态及腌制时节来命名。腌制于隆冬季节的叫“正冬腿”，腌制于初冬的叫“早腿”，腌制于立春以后的叫“春腿”；将腿形修成月牙形的叫“月腿”，用前腿加工，呈长方形的叫“凤腿”；挂于灶间，以竹叶烧烟烘熏，皮色黝黑，带竹叶清香的叫“竹叶腿”；“茶腿”为春分时腌制，因味雅清淡，香洁坚实，佐茶而嚼，故得此名；用白糖腌制的叫“糖腿”，淡雅味和，咸甜适宜。

制作火腿的时间也很讲究，均在冬至到立春之间腌制，而且要求当天投料，为驱散工人们的困意，老板常以火腿刀重重敲打肉墩，让他们坚持把当天的活儿干完。

金华火腿不仅是佐食佳肴，也是滋补良品，而且能祛除疾病，为历代医家所重视。据《本草纲目拾遗》介绍，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓、健足力之功用，其陈骨和脚爪可消积食、止吐泻，用以敷治被鼠咬伤及少儿头癣等有一定的疗效。再如“久泻，陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿饮尽，即愈。”“腹痛，或三四日不止，火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，趁热饮汤，即愈，屡验。”在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后休息，吃点火腿，既可促进食欲，又得到滋补，一举两得。在病后调养食品中，它倒是少不了的美味开胃妙品。

蜚声烹坛

金华火腿特有的奇香、异色、美味和如古乐器琵琶似的妙形，倾倒了历代墨客骚人，增添了他们艺术生活的斑斓色彩，而经他们巨笔的点化，又使火腿文化增添了更为诱人的艺术魅力。

曹雪芹在《红楼梦》中写到的火腿菜点多达十几种，其中“火腿炖肘子”，火腿之乡金华叫做“金银蹄膀”。文火慢炖，香飘四邻，引得寺庙罗汉也闻香跳墙而出，故又有“罗汉跳墙”的美称。第十六回写贾琏凤姐夫妻对坐小酌，贾琏的乳母赵姥姥来，贾、凤二人忙让吃酒。贾琏向桌上端过两盘菜来，凤姐道：“妈妈很嚼不动那个。早起我说那一碗火腿燉肘子很烂，正好给妈妈吃，怎么不拿了去赶着叫他们热来？”可见这道菜好吃且软烂，故合老年人的口味。第八十七回中写到“火肉白菜汤”，以火腿提鲜添味，给病后的黛玉开胃振食欲，恰到好处。曹雪芹若不娴熟火腿性味，又岂能以空想猎奇。

吴敬梓在《儒林外史》第二十二回中说到，牛玉圃从金陵去扬州监院乘船途中，有长随沿轮洗金华火腿的描述，反映了在罐头食品兴起之前，火腿作为旅行食品的重要作用。多少官船民舶上因为备带了金华火腿，旅途饮食生活不知要方便快乐多少！吴敬梓必会有这方面的亲历体会。

乾隆时期，扬州街市上出现了一种用金华火腿包的粽子。这年端午节，袁枚好友洪老爷特邀他到府上尝个新鲜。火腿粽子味道确非一般，除了散发竹米馨香外，还弥漫火腿肉香。袁枚有个习性，凡是吃到用料新奇、口味独特的食品，回到书斋后总是随手记下。这次洪府品粽亦是如此。《随园食单》记：“洪府制粽，取顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极净，用大君叶裹之，中放好火腿一大块，封锅煨一日一夜，柴薪不断，食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿者，斩碎散置米中。”

李渔生长在金华府兰溪县下李村。他在饮食上主张“自然、本色、天成”。李渔吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼，真不失为品尝金华火腿本味的一家之言。

梁实秋的怀乡散文《雅舍谈吃——火腿》中追忆当年他在上海大马路“天福火腿店”买尝熟金华火腿的情趣。他称赞道：“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。”并慨叹道：“至今思之，犹有余香。”梁文的末后，还记述了一则有趣的真实故事：“有一次，得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁倩持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，惊叫：这是地道的金华火腿，数十年不闻此味矣！他嗅了又嗅，不忍释手，要求把爪尖送给他。结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”字里行间充满着对乡情乡味的魂牵梦萦。

当年，著名语言学家、《共产党宣言》的中文首译者陈望道，赴日本留学，便是背着乡味醇厚的金华火腿登上远洋客轮的。

宣威火腿与金华火腿显有不同之处，宣威火腿的皮，色白而薄，金华火腿的皮，厚而腴美。

陈存仁在其《津津有味谭》中讲了个盛宣怀与宣威火腿的笑话。盛宣怀，字杏荪，是晚清继胡雪岩之后又一位富可敌国的巨商大贾，李鸿章洋务运动的“大腕”人物，对兴办民族火车、轮船运输业及邮政业，都很有贡献，11项产业列为中国第一，史称“实业之父”。盛宣怀自奉甚奢，生平最爱吃云南宣威火腿。各省封疆大吏，探知盛氏的癖好，都设法从云南采办火腿，作为芹献，因此盛宣怀就得了个“盛宣威”的外号。可是竟然有人把这外号当作他的真名，《清稗类钞》记有笑料二三则：“火腿之产于云南宣威者，较金华所产为肥。宣统时，有自滇至沪者，赍以馈盛杏荪，礼单有宣腿二字，盛不悦，盖触其名也。然盛喜食此腿，几于每餐必具。”还有一次，下属们送礼，中有火腿两只，礼单上写着“奉上宣怀火腿两只”。盛的谢帖回写“敝腿一对，照收谢谢”。原来写礼单的人不辨“怀”、“威”两字，就误写“宣怀”，闹出很大的笑话来。

世界上很多国家都有火腿的生产和销售。元朝时，火腿制法从中国传入欧洲。近代世界各国的火腿品质，以中国、意大利及法国最为著名。我国火腿风味独特，与异国产品相比，味虽稍咸，肉质较硬，但色泽红润、香气浓郁、鲜味隽永，远非别国制品之所能及，因而蜚声国际市场。张爱玲旅美期间品尝过许多异国火腿，凭借华人的味蕾，与国内火腿滋味作了一番比较。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡，颜色也淡得像白切肉；德国的“黑树林火腿”为深红色，比丹麦罐头火腿都香。她比较的结论是，西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得极薄，切断肥肉的纤维，但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道。