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火腿知味者

2012-04-29王志坚

食品与健康 2012年4期
关键词:宣威火腿金华

王志坚

火腿,由猪腿制成,别名熏蹄、兰熏。中国火腿产地很广,佳品迭出,久负盛名的三大火腿为:浙江金华火腿又称金腿、南腿;江苏如皋火腿,众称北腿;云南宣威火腿,通称云腿。而金华火腿则名列榜首。

坊间窥秘

据专家考证,中国火腿制作已有三千多年的历史。火腿制作,工艺极繁。将金华火腿明载入书的,见于唐朝开元年间陈藏器编撰的《本草拾遗》:“腌火腿法,每十斤猪腿,配盐十二两,最多加至十四两,将盐炒过,加皮硝末少许,趁猪盐两热,擦之使匀,置大桶,用石压之,五日一翻,候一月将腿取起,晾有风处,四五个月可用。”

明代《易牙遗意》中介绍:先将猪腿整形,抹上一层盐,排出血水,一天后再抹一层厚盐,放置木架上,一月后除毛、整形,在日光下曝晒一周左右,悬挂在通风处的横木上,约月余后待猪皮呈棕黄色,肉质呈紫红色即可。正如诗云:“霜刀削下黄水精,丹斧斫出红松明。”《遵生八笺》有“火肉”一条,云:“以圈猪,方杀下,只取四只精腿趁热用盐,每一斤肉盐一两,从皮擦入肉内令如绵软,以石压竹棚上,置缸内二十日,次第三番五次用稻柴灰一重间一重叠起,用稻草烟熏一日一夜,挂有烟处,初夏水中浸过一日夜,净洗仍前挂之。”

以往,腌制火腿不是像现在这样晒干,而是用火熏干,所以叫做火腿。《东阳县志》上就有这样记载:“腌腿用烟熏,所熏熏烟必松烟,气香烈而善入。”

金华火腿用料精细,一般选用金华猪种“两头乌”的后腿精制而成。两头乌猪体形不大,但肉质丰满,皮薄骨细,后腿特别发达,腿心饱满,用以腌制火腿,细腻润亮,鲜美清香。

火腿品种多以原料、配料、形态及腌制时节来命名。腌制于隆冬季节的叫“正冬腿”,腌制于初冬的叫“早腿”,腌制于立春以后的叫“春腿”;将腿形修成月牙形的叫“月腿”,用前腿加工,呈长方形的叫“凤腿”;挂于灶间,以竹叶烧烟烘熏,皮色黝黑,带竹叶清香的叫“竹叶腿”;“茶腿”为春分时腌制,因味雅清淡,香洁坚实,佐茶而嚼,故得此名;用白糖腌制的叫“糖腿”,淡雅味和,咸甜适宜。

制作火腿的时间也很讲究,均在冬至到立春之间腌制,而且要求当天投料,为驱散工人们的困意,老板常以火腿刀重重敲打肉墩,让他们坚持把当天的活儿干完。

金华火腿不仅是佐食佳肴,也是滋补良品,而且能祛除疾病,为历代医家所重视。据《本草纲目拾遗》介绍,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓、健足力之功用,其陈骨和脚爪可消积食、止吐泻,用以敷治被鼠咬伤及少儿头癣等有一定的疗效。再如“久泻,陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿饮尽,即愈。”“腹痛,或三四日不止,火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,趁热饮汤,即愈,屡验。”在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后休息,吃点火腿,既可促进食欲,又得到滋补,一举两得。在病后调养食品中,它倒是少不了的美味开胃妙品。

蜚声烹坛

金华火腿特有的奇香、异色、美味和如古乐器琵琶似的妙形,倾倒了历代墨客骚人,增添了他们艺术生活的斑斓色彩,而经他们巨笔的点化,又使火腿文化增添了更为诱人的艺术魅力。

曹雪芹在《红楼梦》中写到的火腿菜点多达十几种,其中“火腿炖肘子”,火腿之乡金华叫做“金银蹄膀”。文火慢炖,香飘四邻,引得寺庙罗汉也闻香跳墙而出,故又有“罗汉跳墙”的美称。第十六回写贾琏凤姐夫妻对坐小酌,贾琏的乳母赵姥姥来,贾、凤二人忙让吃酒。贾琏向桌上端过两盘菜来,凤姐道:“妈妈很嚼不动那个。早起我说那一碗火腿燉肘子很烂,正好给妈妈吃,怎么不拿了去赶着叫他们热来?”可见这道菜好吃且软烂,故合老年人的口味。第八十七回中写到“火肉白菜汤”,以火腿提鲜添味,给病后的黛玉开胃振食欲,恰到好处。曹雪芹若不娴熟火腿性味,又岂能以空想猎奇。

吴敬梓在《儒林外史》第二十二回中说到,牛玉圃从金陵去扬州监院乘船途中,有长随沿轮洗金华火腿的描述,反映了在罐头食品兴起之前,火腿作为旅行食品的重要作用。多少官船民舶上因为备带了金华火腿,旅途饮食生活不知要方便快乐多少!吴敬梓必会有这方面的亲历体会。

乾隆时期,扬州街市上出现了一种用金华火腿包的粽子。这年端午节,袁枚好友洪老爷特邀他到府上尝个新鲜。火腿粽子味道确非一般,除了散发竹米馨香外,还弥漫火腿肉香。袁枚有个习性,凡是吃到用料新奇、口味独特的食品,回到书斋后总是随手记下。这次洪府品粽亦是如此。《随园食单》记:“洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极净,用大君叶裹之,中放好火腿一大块,封锅煨一日一夜,柴薪不断,食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿者,斩碎散置米中。”

李渔生长在金华府兰溪县下李村。他在饮食上主张“自然、本色、天成”。李渔吃火腿不喜花杂的配料,赞成单独蒸煮,以品尝火腿的真味,甚至用以佐茗细嚼,真不失为品尝金华火腿本味的一家之言。

梁实秋的怀乡散文《雅舍谈吃——火腿》中追忆当年他在上海大马路“天福火腿店”买尝熟金华火腿的情趣。他称赞道:“瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。”并慨叹道:“至今思之,犹有余香。”梁文的末后,还记述了一则有趣的真实故事:“有一次,得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁倩持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,惊叫:这是地道的金华火腿,数十年不闻此味矣!他嗅了又嗅,不忍释手,要求把爪尖送给他。结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。”字里行间充满着对乡情乡味的魂牵梦萦。

当年,著名语言学家、《共产党宣言》的中文首译者陈望道,赴日本留学,便是背着乡味醇厚的金华火腿登上远洋客轮的。

宣威火腿与金华火腿显有不同之处,宣威火腿的皮,色白而薄,金华火腿的皮,厚而腴美。

陈存仁在其《津津有味谭》中讲了个盛宣怀与宣威火腿的笑话。盛宣怀,字杏荪,是晚清继胡雪岩之后又一位富可敌国的巨商大贾,李鸿章洋务运动的“大腕”人物,对兴办民族火车、轮船运输业及邮政业,都很有贡献,11项产业列为中国第一,史称“实业之父”。盛宣怀自奉甚奢,生平最爱吃云南宣威火腿。各省封疆大吏,探知盛氏的癖好,都设法从云南采办火腿,作为芹献,因此盛宣怀就得了个“盛宣威”的外号。可是竟然有人把这外号当作他的真名,《清稗类钞》记有笑料二三则:“火腿之产于云南宣威者,较金华所产为肥。宣统时,有自滇至沪者,赍以馈盛杏荪,礼单有宣腿二字,盛不悦,盖触其名也。然盛喜食此腿,几于每餐必具。”还有一次,下属们送礼,中有火腿两只,礼单上写着“奉上宣怀火腿两只”。盛的谢帖回写“敝腿一对,照收谢谢”。原来写礼单的人不辨“怀”、“威”两字,就误写“宣怀”,闹出很大的笑话来。

世界上很多国家都有火腿的生产和销售。元朝时,火腿制法从中国传入欧洲。近代世界各国的火腿品质,以中国、意大利及法国最为著名。我国火腿风味独特,与异国产品相比,味虽稍咸,肉质较硬,但色泽红润、香气浓郁、鲜味隽永,远非别国制品之所能及,因而蜚声国际市场。张爱玲旅美期间品尝过许多异国火腿,凭借华人的味蕾,与国内火腿滋味作了一番比较。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡,颜色也淡得像白切肉;德国的“黑树林火腿”为深红色,比丹麦罐头火腿都香。她比较的结论是,西方始终没解决肥火腿的问题,只靠切得极薄,切断肥肉的纤维,但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁,蒸得像暗黄色水晶一样透,而仍旧有劲道。

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