看菜放盐 先后有别

烹调用盐要讲究时机。是炒菜前加盐好，还是炒菜时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好？其实，正确的放盐方式就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同，炒、炖、蒸的手法不同，放盐的时间就不同。根据不同菜肴，可以分为以下五种情况。

（1）烹饪前加盐的菜肴：

这类菜肴很多，如烹制肉圆、鱼圆。在向肉糜、鱼茸中放入淀粉的同时，再加入适量的盐，一起搅拌均匀后制成圆丸状。这样烹制出来的肉圆、鱼圆鲜嫩而入味。如不事先加盐，等到制成圆丸状烧煮时，再向锅里放盐，咸味只能在肉圆、鱼圆的表面，不能深入到里面去。蒸制食物因中途不宜开盖放盐、加调味品，故都应该在蒸前放盐。特别是蒸制肉块、整鱼时，因为其单体厚大，咸味难以到达深处，更应在蒸前以适量的盐稍加腌制。同样道理，烧煮整条鱼、炸鱼块等也宜在烹制之前先用适量的盐微微腌制一下。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀，可使糊浆与原料黏合得密而紧，不容易分开。

（2）烹饪之初加盐的菜肴：

烹制红烧肉、红烧鱼块等菜时，一般肉先用油煸一下，鱼要先煎一下，然后才开始烧煮。当肉、鱼煸、煎后，应立即放入盐和调味品，紧接着用旺火烧开，再以小火煨炖，这样烹制出来的红烧肉、鱼才入味。

（3）煮烂以后加盐的菜肴：

主要指煲荤汤，如骨头汤、蹄髈汤、猪手汤、鸡汤、鸭汤等。因为只有用淡水才容易把肉煮熟煲烂，而且让其中的蛋白质、脂肪较充分溶解于水中，形成浓厚的汤汁。这时再加入盐和其他调味料，就能煲制成味道鲜美的浓汤。由于豆腐中也富含蛋白质等，同样可通过淡水先煲煮豆腐，然后再加盐烹制浓汤。

（4）烹饪将完成时加盐的菜肴：

主要指旺火炒菜，如烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜苔等。这类菜宜用旺火炒，当油温高时将菜下锅煸炒，待完全煸炒透后才放盐，再稍加拌炒即能出锅了。这样的炒菜嫩而不老，维生素C等营养物质损失较少。

（5）食用前加盐的菜肴：

主要指凉拌菜，如凉拌黄瓜、凉拌莴苣等。由于盐能使切成丝、块、片的黄瓜、莴苣等周围水分浓度大于其内部汁液的浓度，过早加盐会导致汁液外渗过多而失去脆嫩的口感。如果在食用前放盐稍加腌制，拌上调料就吃，黄瓜等的内部汁液还来不及大量外渗，则能保证食之清脆可口。

另外，如果用猪油、鸡油、花生油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以去除存在于花生油中极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少量的盐有利于消除有机氯农药的残留量。如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能味美可口。

（编辑米悦）