新《烤物志》

2012-04-29高婷婷

大武汉 2012年8期

关键词：武汉

高婷婷

有没有一项活动，能让男人们挽起袖子、争先恐后、满头大汗地在炉子上捣鼓，女人们则悠闲地坐在一边，翘着指甲等着吃？

有，就是“户外烧烤”！

这是一场食肉动物的狂欢，滋滋冒出的油花，夹杂着木炭香的烟火，手抓牙撕……人类回归原始社会，比围着餐巾吃高级法餐欢乐地多。

4月、5月，武汉难得的户外好时光。再早，冰冷潮湿的草地坐不下去，花草也没遮住光秃秃的土地；再晚，蚊子就嗡嗡地出来了，阳光逼人。赶紧地，还等什么？

筹备一场烧烤是场体力活，更是一场脑力活。天上飞的，地上跑的，并非什么都适合烤的。

在烧烤场，常见鸡翅都烤焦了，一咬里面血肉丝丝；仅有的几个水龙头边，挤了上十个人，手忙脚乱排队皱眉洗韭菜……烤鸡翅、烤干子、烤肉串、烤骨肉相连，烧烤需要更多想象力。此次记者特意寻访多位烧烤店老板及好吃佬，筛选出若干新烤物，供大家尝试。

对于烧烤，这种对大多数武汉人来说一年一次的活动，基本人人都是外行“小学生水平”，本篇看完，希望你中学毕业。

武汉各单位到春天组织春游，不少都选择烧烤：几十人的食物筹备，几个男人连拖带扛弄得怨言满腹；几个炉子根本不够用，一烤完就被饥饿的同事们一抢而光……记者联系武汉多家有户外餐饮服务的餐厅，均不承接“团体户外烧烤”，只为草坪婚礼做冷餐。

武汉多湖多江，水畔正是适合烧烤的好地方，偏偏这么多年，大家都只能往森林公园里跑：人山人海的壮观景象，排队抢炉子抢炭、弄得漫山浓烟、熏得人灰头土脸，丝毫体会不到烧烤的轻松假期感。

难道武汉只有这一处合法允许的烧烤点？记者不甘心，拨打114，找到管理处逐个电话拨过去，“解放公园”、“青山公园”、“中山公园”、“武汉植物园”、“武汉动物园”、“汉口江滩”、“武昌江滩”……无一例外，回答“不允许”。

即便如此，还是从武汉角角落落里搜罗了几处，本篇看完，希望你有新选择。

16位烤架新星

烤糍粑

这黄陂土产的湖北地方特色主食，不到过年大家愣想不起它。硬硬的呈片状的糍粑，烤着烤着就变软了，而且让人欢喜的是：它的“肚子”会慢慢鼓胀起来，夸张得像个小皮球！让人忍不住烫就塞嘴里，外皮酥黄变脆，内里柔滑软嫩。

日本有一款类似的冬季传统主食，把糯米紧紧地捏在一根长木棍上像“糯米冰棍”，斜靠在火盆里，慢慢烤到外皮焦黄后，两种吃法：一是直接拿棍吃，二是抽出棍子，把糯米条切成一段段，放在火锅里煮着吃。

如果图方便，大家可以去“黑旗肉脯”买冰冻糯米肠，烤起来也很不错。

TIPS：烤糍粑要用烤架，有人喜欢刷上蛋液再烤，撒盐或烤后蘸糖吃，各有风味。

烤肥肠

曾在一部日本电影里看过，一位日本烧烤大师，炭烤牛肠，大肠油脂哔哔啵啵煎得肠皮缩起来，大师手持剪刀，闭着眼，仔细听着、嗅着……忽然猛一睁眼，迅速对准牛肠煎一刀：哗，整段肠蹦翻开，白白的油脂如花绽放！

在新疆的龟兹古城库车，街头另有一种“套烤牛肠”的吃法，用牛大肠里装上牛小肠，再裹上一点苞谷面，烤到一半时，会将牛肠在清油盆里再滚一遍，继续烤。

牛肠好吃却不好买，咱们就用猪肠吧，一样肥美，大肠和小肠口感不同。

记者曾在曼谷街头，看到刚刚看完泰拳比赛的男人们，围着一个烤猪肥肠的小贩，吃得嘴角流油。

烤肥肠好吃的原理，在于它自身的油脂够丰厚，内外双煎。

TIPS：烤肥肠很考验技术，因为油脂多，烤的渗出来后滴在下面的炭上会引起明火，要迅速移开。在韩国的烤肠店，老板会手持小喷壶站在炉旁边照料。

烤大蒜头、烤洋葱

气味浓重惹鼻的香料食物们，烤起来会奇异地变幻，甜味加重，用处多样。

首先说大蒜头，剥掉最外层的皮，在顶尖处用刀切掉，刷上油，用锡纸包好，或直接上炉烤。烤好的大蒜，呈糕体状，软糯香甜，可当酱直接涂抹在面包片上。

洋葱可以用锡纸包好整烤，也可切成2厘米厚片烤，刷上油，烤到甜软，撒上盐和黑胡椒。

TIPS：洋葱在烧烤中用处很多，可以切一半，用钳子叉着，当刷子来刷油，刷着刷着，最后它就熟了。

烤口蘑

这是好吃佬们从一个北京的韩国餐厅里挖掘出的美味，取名“小汤包”。

圆圆白白的新鲜口蘑，把蒂把去掉了，剩一个圆圆的小坑，让圆顶朝下，撒上一点胡椒和盐，在火小处慢慢烤。渐渐发现，有汁水渗出填满了小坑。服务员会小心翼翼地端到你面前：“一口吞下，品尝这美味的汤。”

TIPS：中途千万不要翻动它，不然没汤了。

烤猪蹄

这是个无肉不欢的女人推荐的，“滋滋冒油香喷了”，是她的烧烤最爱。

按照脂肪厚度来说，猪蹄肯定比鸡爪更好吃。技术含量不算高，猪脚对劈开两半，先用火烧掉猪脚毛，然后加一个卤料包，在高压锅压20分钟，取出沥干。

在户外，刷油撒上孜然再烤，烤到皮QQ脆脆，脂肪香浓黏嘴，就等抢光啦。

TIPS：如果懒得卤，直接去中百仓储选家佳康的“卤猪蹄”吧。

烤血蛤、烤蜗牛

曾看过蔡澜的一集美食节目中，一口红泥小炭炉，放上若干鲜活的贝壳，看哪一个被烤到微微张口时，就拿起一口吞下，慢慢和朋友酒酌小杯，不一会儿壳成堆，十分惬意。

这个吃法在马来西亚、柬埔寨街头也能看到，烤的是血蛤等贝壳类活物。烤好后，把报纸卷成一个长锥形，乘热包好给你，当小吃。

法国白玉蜗牛，壳薄肉多，也是上好烤物。如果买不到活的，可以考虑用罐装食用蜗牛。

烧烤达人建议，和蜗牛搭配最美的，不是法国人惯用的黄油，而是猪油，舀小勺灌进壳里，撒上一点葱姜碎，就OK。

TIPS：用烤架或薄瓦片均可。活鲜血蛤在华南海鲜市场有售，壳紧闭；毛蚶常有人吃到肠胃炎，不建议。淘宝网有一家嘉兴的白玉蜗牛养殖代卖，包活。

烤蟹

这个吃法来自杭州和日本。

日本最有名的间人蟹，地道的最受欢迎吃法，就是用炭炉慢慢烤，把长长的蟹腿壳剪开，看汁水咕嘟咕嘟冒着小泡，鲜甜逼人。炭炉烤蟹，在日本还诞生了著名的“甲罗烧”，将满是蟹膏的壳放在炭火上，小煮滚沸，用蟹腿肉蘸着吃，醇美极了。

四年前杭州的宵夜店就流行过一阵“烤蟹风”，烤鲜活梭子蟹。有捆好蟹腿直接烤的；也有把壳打开2/3，淋葱姜老酒进去，用锡纸包好蟹腿，再放烤盘上烤的。做法新鲜，香气扑鼻，食客有吃10只不放手。

TIPS：吃烤螃蟹一定要选活蟹才够鲜甜，个子要挑中等偏小的。活梭子蟹，华南海鲜市场有售。

烤猪肋排

哈哈，说起烤物，我们怎么一直忘了美味的大排骨？

有好吃佬去汤逊湖边参加单位烧烤，忽然想起冰箱里的排骨存货，切成一根一根，用腌鸡翅的酱料腌了一夜，第二天用锡纸包好，现场烤，结果成为当天最受欢迎的食物。

长长的排骨，一人一根手抓啃，方便得很。包骨的肉厚薄正好，不柴不肥。

除了锡纸包，也可以直接上炉烤，肉质会干一些，表皮有脆皮的意思，也好吃。

有一种“柬埔寨烤排骨”，会刷上姜汁、蜂蜜和鱼露，简单而风味不同。

TIPS：排骨最好是5厘米一根，不要剁短了；如果是用锡纸包着烤，别忘撒入大量蒜蓉。

烤鸡皮

女孩子不要一看到鸡皮就起鸡皮疙瘩，它可是日本居酒屋“烧鸟串”中的明星呢！

吃过的人形容口感，香而化渣，酥而不绵，一试难忘。

在贵阳，它是流行的宵夜小吃，男人们一站半个小时等几串香喷喷的鸡皮。把新鲜鸡皮切成条状，穿成串，烤得鸡油滴下咝咝作响。当地有吃“偏甜的”和“偏咸的”两种口味。

在“烧鸟串”中，它会和大葱段搭配组合，去腻添香。

TIPS：鸡皮如果需要量小，可直接买冻鸡取皮；如果需要量大，在农贸批发市场的冻货区也有；处理鸡皮时，皮下要留一些脂肪，但也不能太多，烤出来才能又酥又香。

烤三文鱼头

这是一次在日本寿司店里偶然发现。店员把鱼身肉都做成了寿司，剩下三文大鱼头，简单透味的椒盐烤，那鱼头流下的油脂啊，手抓啃完，让人吮指。

这来自冰冷海域的深海大鱼，是“肌肉狂人”，肌间积累了丰厚的油脂，鱼头自然也超级肥美。

把三文鱼头剖成两开，收拾干净后均匀地抹上椒盐。分两步：先用锡纸包着，上架烤10分钟，然后剥掉锡纸，把鱼头的油脂烤得吱吱冒。上盘后，挤几滴柠檬汁，更提味。

TIPS：沃尔玛、麦德龙、华南海鲜市场等均有冰鲜三文鱼卖。

烤“培根包无花果”

五花肉大家很熟悉了，韩国烤肉的主角，懒得用酱去拌腌肉的人，直接选培根好了。

油脂和瘦肉互相镶嵌分布，还带盐渍烟熏味，正是天生烧烤尤物。

用生菜叶子包着吃，或用一条培根肉卷新鲜芦笋一根，用牙签固定再烤，都是大众吃法。

这里推荐一美国朋友提供的新鲜吃法，“肉包果”，把1根培根切成4片，大小刚好包住1颗新鲜无花果，用签子过果心穿一长串，烤到培根酥脆，果子软塌就OK。口感很奇妙，甜中带咸，肉味果香，十分耐嚼。

TIPS：袋装培根麦德龙有售，五花肉各大超市均有售。武汉很多社区都种有无花果树，8、9月成熟高产，讨要一袋子不是难事。

棉花糖

这是户外烧烤的一道“餐后甜点”，十分惊艳呢。

吃过的人说，口感层次丰富，像“奶油冰淇淋”。把五颜六色的棉花糖，穿成串，慢慢烤……外壳棕黄发脆，中间轻柔如云，还有一层化作黏黏的糖浆。

唯一的缺点是，太甜，吃不了两串。

TIPS：千万别沾明火，不然立即烧焦。

烤板栗

考虑到武汉周边山野，板栗树很多，成熟时掉落一地很容易捡拾，成为烧烤的对象。

划口的板栗，刷上油，直接上架烤；同时准备好一碗浓浓的白糖水，烤到一半就刷进划口处，滋味烫又甜糯。

TIPS：烤板栗虽然美味，但很容易“爆炸”，一定要用刀划个小口。

烤酒酿苹果

烤水果，是一道不错的户外餐后甜点。

并非所有的水果都适合烧烤，有些水分很高的水果适合直接吃，像葡萄和西瓜。

很简单，却像一道法式甜点：把苹果连核挖出一个洞，浇入白兰地或是葡萄酒，撒上糖或刷上糖浆，烤吧！不要被它漂亮的外皮渐渐变得满脸丑陋皱纹而放弃。咬一口，绵软多汁，还带有焦糖的香气，酒香馥郁，吃完一个别醉了。

TIPS：梨子和桃子也可用这种酒酿法烤。

4位最佳配角

1）用天生果香的炭：果木炭、葡萄藤炭、椰壳炭、玉米芯炭等。

什么会影响烤物的香气？并非只有胡椒、孜然等麻辣活泼的小角色，炉架下黑乎乎的炭是幕后灯光师。

果木炭比较常见，像做北京烤鸭等烧烤名物，都要求必须用苹果树、梨树、樱桃树等制成的果木炭，会赋予平凡的肉类以特殊的香气。

而有三种便宜的“农产品余料”制成的炭，不仅废物利用，而且香气特殊。一是葡萄藤炭，法国的波尔多地区每年丰收后剪下大量的葡萄藤，有直接打碎浸泡后，在烧烤时，往炭上直接撒一把增加香气，也有制成炭，用来烤羊排；用椰壳或椰壳制成的炭烧烤，是巴厘岛等东南亚海滩常见的材料；玉米芯就是指啃完玉米剩下的“核”，东北农村一直有把它风干后烧灶做饭的习惯，现在也有人发明了一种能把玉米芯烘干、炭化、冷却后制炭的机器，让“玉米炭”产量大增。

为啥都推荐炭？世界级烧烤大赛上，许多大师会选择直接用硬木烤，烤出的食物味道很好，但一般人掌握不了其中的诀窍，控制不了火力，搬运又比较重。

但如果在深山野外，炭带得不足，不妨捡一些木头试一试。

按照世界级烧烤大师史蒂芬·赖希伦的说法，武汉山野中那些最常见的松树或杉树，属于软木，不适合用来做烧烤，会产生难闻的油脂味。但偏偏在湖北一些大山里，有农民专门用松针来熏火腿，德国也有专门烧松果来烤制香肠的传统。有机会自己探索一下。

【果木炭、椰壳炭在淘宝网有售，玉米芯炭有生产厂家直销网站】

2）用更香喷喷的油：鸡油、鸭油、猪油、黄油等。

宵夜时，你仔细观察一些生意好的烧烤摊，会发现不少老板们手边，放了两种油：一种是偏透明的，是菜籽油或花生油；另一种是黄腻腻浑浊有凝固物的，模样很让人厌恶，是什么呢？悄悄闻一下，原来是鸡油。

很多人很迷惑，为啥自己在家做的烧烤，总不如外面的烧烤摊子做的好吃呢？除了一些拼命撒嫩肉粉、松肉粉、增香粉等咱不推荐的“暗门道”外，刷鸡油，食物顿时香喷喷，这一项小经验还是值得学习的。

不过烧烤摊子们用的鸡油，多来自一些鸡排、烤鸡店的剩余油渣，有的摊子附近有烤鸭店或烧鹅店，就会收鸭油用，因为是剩油，听说价格比超市花生油还便宜。剩油对身体不好，建议大家还是买专门提纯炼制的鸡油。

猪油有两种用法，一种是炼好后直接刷，另一种是将鸡啊鱼啊啥的都抹好香料，用白花花的猪网油一张裹好，用荷叶一裹，像“叫花鸡”一样用黄泥抹几层，直接扔火堆里。

如果你实在对胆固醇有偏见，坚持用橄榄油，建议倒出一小瓶，将大蒜泥、新鲜香料碎（欢迎使用松露）扔进去，浸泡一周后再用，就是美味百搭。

【淘宝网有纯炼鸡油卖，高级的如“文昌鸡油”，是海南一养鸡场自制】

3）喷洒更刺激醉人的液体：烈酒、柠檬汁等

香气世界是丰富的。别人的炉子散发的是熏人的肉类脂香，唯有你的炉子，噗嗤一声，酒香四溢！

白兰地这种葡萄烈酒，是铁板烧世界里的明星，它的高浓度酒精能瞬间燃起火苗，让食客大感刺激，香气扑鼻。因为它遇火易燃，不建议在烤架或烤串上使用，而可尝试用在烤盘上，用像香水一样的带喷头小瓶子装着，对牛肉、鸡肉、虾等都是好搭档，每次量别喷太多。它还有一个经典用途，就是烤苹果，醇香甜品。注意安全！

除了白兰地，红白葡萄酒也都是烧烤的好搭档，除了能保持食物柔嫩多汁，更增添香气。

现场切几个新鲜柠檬，挤出的汁液，能让鱼或海鲜去腥、肉去腻，香气清新，酸味正点，比醋好太多了。或者头一天用榨汁机打出柠檬汁，浸泡鸡肉等，肉质会更鲜嫩。

4）用更纯天然的“器皿”：荷叶、葡萄叶、竹节筒、芭蕉叶、迷迭香等

锡纸确实不错，包裹玉米、土豆、红薯，直接扔烤炉炭上，等大家酒足肉腻时，想吃主食，剥开一个：滚烫又香甜！

包裹食物，能将它们的汁水和香气封存在内，而锡纸的缺点在于没有香气，只是一张冷冰冰的纸而已。

如果在野外，你遇到荷塘、葡萄架、芭蕉树、柿子树、竹林……在老乡们允许的情况下，要不要露一手？没有农药，现摘现用，可以用它们当盘子盛食物，经济环保；也可用它们包裹腌制好的肉类，叠包成一个个可爱的“小包袱”，上烤架，渐渐从青绿变成褐色，香气逼入了嫩嫩的肉里。

葡萄叶比较小，法国人更厉害，用两片葡萄叶包裹住奶酪，有的会加入一片牛肉或是一片番茄，在炉上慢慢烤，滋味难忘。你也可以模仿泰国的“香兰叶包鸡”，一片叶包一块鸡。

刷油的木柄刷子，用过的人会发现，它的缺点在于容易掉毛。干脆扔掉它，在阳台上的小花盆里，摘一把新鲜的迷迭香，扎成小捆，用它来刷油，还能给烤肉增添异国香气呢。

5种升级装备

超轻便遮阳篷

一场隆重准备过的烧烤活动，不要因为一场不期而至的大雨或是毒辣的艳阳，而弄得人狼狈不堪。而弄一顶正规的帐篷，安装复杂，人还得爬出爬进，与大自然隔开，又不能坐在帐篷里烧烤……

这个轻便漂亮的东西，就是户外烧烤的“救星”。防水涤纶布制成，重量只有1斤多，可折叠成雨衣大小塞包里。在它的荫蔽下，你依然和大自然毫无阻隔。弄一张地席，你可以安心躺下吃肉串，不用怕飞来的鸟粪咯。

价格：根据大小不同，99元到149元不等

网店：天猫“山野乐活户外专营店”

草地“舒舒靠背”

春天的草坪柔软清新，铺开野餐垫，吃着吃着就腰酸背疼，躺下又觉得地太凉。

这个神奇的小设计，它可以让草坪上的你，像有了套的IPAD一样，想坐躺成哪个角度，就随意调成哪个角度，重量3斤多。草坪、沙滩都好用。

目前刚推出加长款，让头倚靠更舒服啦。

价格：45元

网店：淘宝“舒舒米米”

食物温度计

这个不是“装矜”，五星级大厨上衣口袋最不能离的就是它，是做什么的呢？判断食物的熟度。

很多人吃烧烤回来拉肚子，多数是因为鸡翅或猪肉没烤熟。因为烧烤时，烤炙的外皮很容易让人误以为它熟了，实际上，因为多是刚从冰箱里拿出的冻品，即使表皮烤焦了，或许内里还是生的。有人为了怕生，就把食物烤地时间长一些，口感又柴又干。你总不能老用刀切开一半，或干脆撕咬一口来判断吧。

有了它，复杂的事情就简单了。比如烤牛排，把测温针轻松插进牛肉里，对照店家提供的表格，59度以下意味着“全生”，64度到73度是“5分熟”，70到75度是“7分熟”，78度以上是“全熟”。专业吧！

价格：根据产地和品质、功能不同，从15元到80元不等。

网店：太多选择。

Kindle

吃完烧烤，酒足饭饱，难得的宁静下午，看书吧！

在阳光充足照射的户外，想要用手机、IPAD这些发亮屏幕来阅读，几乎不可能。而美国亚马逊网站开发的一款阅读器Kindle，可以轻易做到这一点，因为它采取了“珍珠墨水技术”，屏幕像印刷纸张一样不发光，欢迎自然光线的照耀。它的宣传广告里就是一个女孩子坐在秋千上，边晒太阳边看Kindle。

它又轻又薄，大小正好插在牛仔裤后口袋里，却能装下1400多本书，让你的每一寸时光都有价值。充一次电，能看一个多星期。

大树下、阳光下、泳池边、草地上……一场烧烤盛会后，来一场诗歌朗诵比赛吧。

价格：Kindle4，根据套餐不同，570元到600元不等。

网店：多家海外代购。

尤克里里

Ukulele，它的完整学名叫“夏威夷四弦小吉他”，夏威夷人叫它“跳跃的跳蚤”。

它只有一把标准吉他的一半大，尺寸从21寸到26寸不等，女孩子可以一手拎着到处跑，十分可爱。关键是它只有四根弦，比吉他简单太多，很好学，不是金属线，不会让指头刮着疼。能独奏，也能合奏。

一场欢乐的烧烤会，有音乐更助兴。如果有人弹尤克里里，大家会不会像《泰坦尼克号》三等舱里的聚会一样舞起来？

价格：根据木质不同，手工工艺精细程度，从80多元到700多元不等。

网店：太多选择。

武汉哪些地方可以私人野外烧烤？

东湖落雁岛和落雁景区一带景色秀美

思考这个问题，首先需要研究：户外烧烤，究竟会带来哪些危害？

容易冒滚滚浓烟，引起林业工作者的误会，蜂拥而至，或是被误认是烽火台引发战争；容易起火，原始丛林落叶积累多年，干燥风大，怕火烧山野，就算只烤熟一些炉子下面的花花草草也不好嘛；容易香气飘散，引起饥饿野鸟、山鸡、野猪们的围观，扔一块出去，你死我亡；容易有人就地取材，砍伐未成年树木（成年的一般人砍不动），摘取农民伯伯种的果实；容易令年轻人聚会疯狂，举着串肉的钳子嬉戏追打，叉伤路人甲……

基于以上几点，以及参考欧美澳新等国的经验，城市主管方选定哪些地方为烧烤区，应符合以下条件：一、人口非密集区，越稀少越好；二、非植被覆盖山林，地面最好光秃秃一片黄泥或沙石；三、非野生动物保护区；四、临近水源，方便灭火和洗苹果，江河湖海都行。

展开武汉地图，一阵激动：符合这些条件的地方不少嘛。哈哈有新的选择，希望不用再去森林公园人头攒动地抢炉子、占位置、熏烟子了？

拨打114，找到管理处逐个电话拨过去，“解放公园”、“青山公园”、“中山公园”、“武汉植物园”、“武汉动物园”、“汉口江滩”、“武昌江滩”……统一回答：“不允许。”

武昌最大的“东湖风景区”，绝大部分地方也是不允许的，只有偏于一角的落雁景区和落雁岛、还有个叫楚风园的地方允许烧烤，都要买票。

在汉口想玩烧烤，有一处，在偏远的金银湖——网上有个误传信息，说金银湖湿地公园可以烧烤，打电话过去核实，也“不允许”；又有驴友介绍说，在银桥世纪花城附近，有一处临湖的地方可以烧烤，不收费，没人管。

像这样的“无人管”的湖畔野地，武汉还是不少的，比如汤逊湖、杨桥湖等。后者还能现钓鱼现烤，听钓友说，一根竿子10元钱，有人骑电瓶车来收钱，钓到算你的，有泥鳅、小鳊鱼等，可惜周末人满为患。

市区寻觅个地方不容易，幸好武汉黄陂等周边地区，有不少心胸宽广的农家乐，想玩BBQ烧烤？你有能耐，烤野猪都行。

6处武汉烧烤地

1）马鞍山森林公园

武汉最火爆的烧烤地，10元门票；人太多了，整座山烟熏火燎；好在从食材到炉具，租品齐全，租炉具是租金45元、押金55元。

交通：市内乘公汽518路、702路、703路直达。

2）东湖楚风园