汉产厨师南极料理记

高婷婷

南极，这颗星球上最纯净、最人迹罕至的地带之一，旅行者们的顶级目的地，旅行社市场报价在8万到30万之间——如果有人邀请你免费前往，会不会让你欢天喜地？但如果让你待1年呢？

设想一下，在平均气温零下30℃、覆盖茫茫白雪、暴风雪频繁的南极岛，几座孤独的集装箱改装成的小屋，咱们这些过惯炎热夏季、喜欢热闹的武汉人，你能坚持多久？555天。是一位叫戴涛的厨师创下的。

他并非观鲸、泡温泉度假，而是每天一个人在厨房忙乎，替少则17人、多则120人做饭，整整9个月无人光临，意味着仓库里的食物要坚持到底，不论蔬菜多么缺乏，也不能让队友们营养不良——这些都该你负责。

难度可想而知。

“日本有一部叫《南极料理人》的电影，在北海道拍的，讲科考站厨师，根本不是那个事。”戴涛摆摆手说。在他和同事们分别奔赴南极三个科考站之前，把《南极大冒险》、《帝企鹅日记》等片子都翻出来看了一遍，想心里垫个底，可到了南极，依然是个陌生如同外星球的世界。

先扫个盲，南极的地图，看上去如同一只大蝌蚪，目前中国在南极的三个科考站分别在它身体的不同部位：离人类生活地区最近、访问最频繁的长城站，在三面环海的尾巴尖上；最艰苦的昆仑站，在南极内陆冰盖的心脏部位；最遥远孤独的中山站，在嘴巴处。

一个站仅一名厨师负责，另可带一个帮手。

此次，记者寻访到的是武汉第一批被选中奔赴南极工作的三位厨师，来自武汉商业服务学院的王辉亚、戴涛、徐康，前两位是中国烹饪大师，当时跟随他们前往的还有两个学生。他们在南极经历了什么？

【亚布力集训、厨师比武】

2008年年初，国家海洋局极地考察办公室的网站上，首次出现了“第26次南极科考队全国选聘厨师”的消息。这个消息，引起了武汉商业服务学院的副院长王清华的关注，他还在武测当学生的时候，就曾两次去过南极科考，一直难忘。

南极科考队，以前对厨师班子没那么讲究，只是从相关事业单位的机关食堂选派几个师傅，身体好，具备能够独立担纲上百人饭食的能力，就OK。结果，队员反映饭菜够量不够质、口味单一。在枯燥的极地生活里，食物是最能给人带来情绪波动的调节物。

这次全国公开招聘，就是想让科考队员们从“吃饱”向“吃好”转变。全国各菜系大厨们都摩拳擦掌，也让武汉商业服务学院的师生们激动不已。

经过资格审查和初选，该校王辉亚、戴涛两位老师，和全国多名厨师一起，赴黑龙江亚布力参加体能测试和冬训。去南极，身体条件是第一位的。

在室外零下18度左右的温度下，登山、跑步、滑雪、野外生存训练、雪地宿营、雪地救援……对于46岁的王辉亚、37岁的徐康都是不小的考验。

冬训结束，身体合格厨师，才有资格参加“厨师比武”，考察内容如“满汉全席”涵盖广泛：中西大餐、红白两案、甜点小吃……每位厨师随机抽签决定食材，4个小时内做出10道菜。

这难不倒烹饪大师。最终，王辉亚和戴涛2位老师过关斩将，和另派去西藏高原训练的几名学生一起，成功入选南极名单。

他们总结自己顺利入选的原因，不仅仅是比武表现“菜做得好吃”、“武汉厨师手艺全面，口味兼顾南北”；在南极当厨师，还有两个重要指标：一是会否进行仓库食材的科学保存和分配管理——万一还差几个月回来，仓库存货就吃光了，怎么办？对科考队员营养的搭配——在南极吃出了小病都会酿成大病，专门在该校从事“烹饪工艺与营养专业”研究的他们，无疑比普通饭店大厨们要胜出一筹；二是心理素质好不好，性格是否开朗活泼，在南极极端孤独的环境下，有时这会成为一个团队最大的考验。

在南极，最让人惧怕的不是严寒，而是孤独。

南极又被称为“风极”，13级以上暴风雪封门的倒霉天气很多，队员们住在临海的房子里，整夜窗户像有人在用锤子猛砸；即使在无狂风的日子，阴天也占了绝大多数。当时年仅22岁、最年轻厨师徐康说，他在南极待了4个多月，晴朗的天记忆中只有两天：2010年1月1日，是天最蓝的一天，心情好到连做事都想笑。有老队员说，其实南极的阴天如同是云层盖厚被，比晴朗的天气暖和一些。

到了极夜，就更不用说了，阴霾的天气、封闭的环境，能做的事太少了：上网、唱卡拉OK、打上海麻将、蒸桑拿、做体育运动。安抚人的思乡情绪，最有效的就是端出一盘散发浓浓家乡味道的菜。

【艰苦遥远的中山站】

戴涛是第一个出发的，他被分配到了最遥远的中山站，“蝌蚪嘴巴处”。

他属于很有韧性和忍耐力的那种厨师，23岁就曾在非洲卢旺达为中国援外专家组服务，长达4年。极热和极冷，同样让人难熬。此次555天的任务，他欣然领命。

从上海出发，乘坐“雪龙号”科考船，在大海上漂泊近两个月才能抵达。

中山站很艰苦，中途无法用飞机运输补给物资，它需要一次携带足够一年多的食物储备，多达60多吨。60吨食品原料分为14大类，多数是大众原料，包括饮料类、零食类等。

戴涛很细心，出发前拿到一份中山站越冬核心17人名单，按照籍贯进行了统计，湖北4个、山东3个、福建2个，贵州2个，内蒙1个……针对各省的家乡口味，特意让采购员采买了一些风味调料。

结果，采购员太忙，反而把最不起眼的一项给忘记了：大蒜头。无奈只好申请从南极打卫星电话，请求大船去澳洲采购，几个月后才送来。幸好几个山东队员自己随身携带了几斤，慷慨挪给厨房先用。后来从澳洲运来的新鲜蒜头，戴涛怕放坏了，琢磨着一半直接边用边晾干，一半送去冰冻，结果，冰蒜头拿出来时已经没有丝毫蒜味。

采购还漏了一项，蒸肉米粉，戴涛只好把大米磨成粉，用腐乳调着自己做。

当时中山站厨房条件很差，就是一个集装箱，已经使用了19年，设备老化得厉害。最难受的是厨房没有暖气，每天戴涛穿棉袄棉裤去做饭，还要先用铁棍把下水管的冰撬开。

就在这个破旧的厨房里，在南极“度夏”期间，戴涛和他的助手，每天要为120多人做自助餐，四菜一汤。

补充一点常识，南极科考站按照天气划分为“度夏”和“越冬”：度夏时间很短，从12月到次年3月，上百名科考人员会来到站点，抓紧好天气从事各类科研活动；而3月6日一到，大批人员撤走，南极进入严寒难过的冬季，站上只留下维持站点日常运行的10多个工作人员，一直坚持到年底，长达9个月，连生病都无法接你离开。

戴涛就是中山站越冬17人名单之一，除了站长和4个科研人员外，另有医生、水暖工、机械师等各1名，最多的是电工，有3人——因为在零下几十度的南极，想维持科考站内18度左右的室温，依靠的是三个机组24小时不间断地发电，这是生命线。哪怕只停电半小时，人们的生命就堪忧。

《南极料理人》电影里，拍摄的就是“越冬”的情形，每天早晨统一拉铃起床，然后做集体早操……“不是这样的，每天每人的工作时间不一样，比如气象观测人员，夜里要值班观测两次；电工也要轮三班倒，怎么会统一起床？”戴涛很辛苦，每天要做5餐，凌晨5点半就要起床，晚上21点做完宵夜后，半夜还要做一顿深宵夜。

和众多站点集中的长城站相比，它很孤独，周围只有俄罗斯一个站陪伴，联欢活动少，而且有典型的极夜、极昼现象。它的气温和水温更为寒冷，生物体格更小，钓起来的南极鳕鱼，只有长城站捕获的一半大。

长达45天的极夜，人很难受，所有开雪地车、海钓等户外活动全部停止，企鹅也去孵蛋了。戴涛每天做完饭，只能在有照明的站区户外稍微走走，然后回到室内唱唱卡拉OK。

在站里是否享受到那种渗入灵魂的极致静谧？“呵呵，站区有风力发电机。”

中山站比其它站令人羡慕的，是能欣赏到变幻多端的美丽极光。有一次戴涛刚洗完澡回宿舍的路上，遇到科考人员正在拍摄极光，赶紧说帮我也拍一张吧，把换的衣服垫在屁股下坐在冰山丘上，有极光的夜里气温极低，摄影需要曝光15秒，等拍完，他人都冻得说不出话来了。

【美食是“长城三宝”之一】

王辉亚和他的学生徐康，幸运地被分配到了长城站，“蝌蚪尾巴尖上”。

一路坐飞机坐到人想吐。从北京飞到巴黎、转飞圣地亚哥，再飞至智利最南端的小镇彭塔，最后坐C130大力神军用运输机，2个半小时抵达南极中国长城站。

这个站所处的岛叫“乔治王岛”，因为离智利近，周围分布有韩国、俄罗斯、乌拉圭、阿根廷、秘鲁等9个国家的11个科考站，比较热闹，常有各个国家队员串门拜访；有的国家还建有教堂、配有牧师，周末举行礼拜活动。

在离站区不远的一个企鹅岛背后，有一片比较避风的平静海域，各国的游轮多停靠在此，一部分游客还会把科考站当景点转转。

站里的厨房硬件以前不行，4个小板房拼凑在一起，连绞肉机都没有，百人吃饭，只能手工剁肉。后来条件渐渐完善，六七十平米，成为了“厨房机器库”：烤箱，蒸炉、炒炉、电子秤、微波炉、电磁炉、绞肉机、搅拌机、轧面机、电饼铛、豆浆机……一应俱全。厨房用灌装煤气，火力和在武汉做饭差不多。

困难在于储存食品的仓库，虽然离厨房只有百米左右，但遇到南极暴风雪，一人多高的厚雪封门，根本走不过去。所以王辉亚每周都计划好，一次性扛回足够一周的食物。

因为基本每个月都有飞机来一趟，游轮也常拜访，总能带些新鲜水果或烟之类，很让队员们开心。吃了半年以后，食物渐渐品种单调了，长城站会去和俄罗斯站、阿根廷站等交换一下异国食物，丰富大家的口味。

长城站除了厨房条件好，运动等硬件条件也不错，如室内标准篮球场，就很令各国队员羡慕。因为南极的寒气很重，为保障科考人员的健康，各站都设有桑拿浴室，帮大家把身体里的寒气逼出来。长城站设有芬兰浴、湿桑拿、干蒸房。王辉亚因为做得一手好菜，深得俄罗斯人的喜爱，常邀请他去洗正宗的俄罗斯桑拿，洗完了还到雪地里去滚一圈，十分过瘾。

每年逢南极冬至，6月22日前后，“乔治王岛”会举办盛大的“南极奥林匹克运动会”兼“国际美食节”。面积最大的智利站作为主会场，各站包括所有科考人员、服务人员在内，都参加，乒乓球、台球、梭哈、排球、足球……颁奖典礼后的美食节最受欢迎，各国端出特色风味，王辉亚不愧是烹饪大师，一举让中国的长城站美食赢得了“长城三宝”的美誉。

啥叫“长城三宝”？“能吊50吨的长臂吊车，80吨的铁驳船，中国菜”。

为了丰富13人“越冬”的单调生活，站里还举办“长城大学”活动。每周一讲，站里有特长或懂某项生活趣味的人，都被邀请上台讲。王辉亚

也常常成为讲师，从如何做特色小点到如何理解中国烹饪的文化。因为面对的都是科学家，每次准备他都很充分，把图片文字都做成精美的PPT。

外国科考人员，很喜欢到长城站“蹭饭”。幸好长城站储备量足，一年储备一年半的食物。遇到站庆或中国传统佳节，会主动邀请邻站参加宴会。

徐康回忆说，在长城站对岸的小岛上，有一个斯洛伐克男人，五十多岁，自己掏钱搞南极科考。他条件很艰苦，每天吃黄油拌面粉，遇到天气比较好，就划个小木船过来，用自己带的水果刀，帮厨房择菜、杀鱼，换些食物啤酒什么的背回去。

【湖北小吃香飘南极 】

因为储存时间长达数月，站里的食物一般是冻品。

每个站的仓库都有冰柜，王辉亚解释说，因为食物的储存是双向的，极低温和高温一样，都会让它变质，他们会根据食物的不同品种，让它们储存在合适的温度里，南极的冰箱相当于“保温柜”。

因为以冻品为主，需要用浓油重酱来压住腥味，所以丰富的南北酱料是必不可少的，豆豉酱、柱候酱、虾酱、XO酱……戴涛在船路过澳洲的时候，还补采了一批李锦记。

长城站的“酥鳞武昌鱼”，是化冻品为神奇的典型。因为冰冻了半年的武昌鱼，干到连鳞都刮不下来，而且腥到无法清蒸。于是师徒二人一商量，干脆不去鳞，直接高温油炸，然后红烧，结果大受欢迎。

在准备单中，王辉亚和戴涛都预备了面窝勺子、做米酒的酒曲、蒸肉米粉……为了煨汤好吃，还特意进了土鸡。私心里说，预备让湖北菜在南极大放异彩。因为南极站虽小，却集中了全国的科学精英，如果让他们吃到赞不绝口，回到家乡会到处说湖北菜好吃呢。

看一下他们的早餐菜单吧：鸡冠饺、糯米鸡、面窝、小笼包、糊米酒、白糖发糕……甚至还有“油香”，这可是在武汉都难以寻觅到身影的传统小吃呢。

虽然采购单写满满一叠，但为了满足队员们的心愿，厨师们依然有不少东西需要亲手DIY。

比如豆腐，王辉亚虽然是中国烹饪大师，但在武汉从来没有亲手做过豆腐，只看过别人做的过程，凭借记忆来操作。从仓库里翻出黄豆和“豆腐王”卤水，第一次做，6斤豆子做了3斤豆腐，在锅里摔得崩崩响，比干子还老，队员们吃后婉转地说“老王，这个豆子味很浓郁。”后来渐渐做熟练了，3斤半豆子能做20斤豆腐，成为长城站特色。

每逢厨房做豆腐，队里就欢传“老王今天做豆腐了！”东北的队员等不及，直接从冷水桶里把豆腐捞起来一块，搞点蒜、撒点葱，弄一瓶小酒，直接就吃了。

大师就是大师，中国各大菜系，你点得出，只要食材有，他就做得出。

有广东队员想吃虾饺，王辉亚会自己用面粉做澄面，冲出的面筋留着炒吃；有湖南队员想吃剁椒鱼头，王辉亚会“自制剁椒酱”，把小米辣一剁、剁姜蒜、用粉条一拌，做出的鸦片鱼头被抢光；有人吃腻了奶油蛋糕，想吃香草蛋糕，站里没有香草粉，徐康脑筋一动，尝试把咖啡粉掺进去，做出了别致的“咖啡蛋糕”；有人想吃果冻，零食单里没准备，王辉亚自己熬琼脂，用牛奶一调，加一瓣橘子，“水果果冻”……

“度夏”时，要应付100多人的饭食，厨房工作量庞大，两人每天工作16个小时。科考队员于是自发轮班去厨房帮厨，有一个中科院的博导，研究遗传基因的，主动请命专门负责杀鱼。

肉禽类吃多了，胃酸分泌过多，有队员出现胃不舒服的症状。徐康会建议他去吃一个皮蛋，酸碱中和，第二天果然好多了。

王辉亚临离开长城站时，特意在电脑上留建了一个“南极菜谱”的文档，把自己琢磨出的适合南极厨房的菜谱、食材配比需求量、DIY豆腐和澄粉等方法之类的，均详细记录下，供后来的厨师参考。

【蔬菜、淡水是“奢侈品”】

“在南极，当你看到新鲜的蔬菜时，眼睛都绿了。”

在南极的厨房，蔬菜有四种模式：一是速冻菜，二是脱水干制，三是新鲜的，四是自种的。速冻蔬菜如番茄、西兰花等。吃得最多的蔬菜是两样，土豆和洋葱。土豆吃的时间最长，可越吃土豆越小，水分不停收缩。

去南极之前，厨师们特意采购了一批黄豆、绿豆、黑豆等各种豆类，还有白菜、萝卜等菜种，预备在南极发一些新鲜绿色苗芽菜吃。

配电房里，温度有近20℃，很适合发苗；徐康还尝试过在空房间里用取暖器帮助发苗。“很简单，一天浇几次水，喜欢种花草的人都能操作。”开始时，大家用冷却机器的回流温水浇苗，后来发现有机油味儿，于是用桶提雪化水浇，长出的豆苗果然清甜。因为没有合适的土壤，蔬菜种子也只能长出苗。王辉亚还用铁丝串起大蒜头，发出绿油油的蒜苗来，队员们搬去当房间盆景看。

南极虽然遍地是冰雪，淡水却还是要动脑筋。

在中山站附近，科考队员们寻找到一处小山洼，筑起一个坝。等越冬到了尾声，就把周边的积雪都往里推，作为生活用水。因为那个岛以前是企鹅岛，雪里夹有不少企鹅粪和毛，化水不能食用。

厨房要用食用水，需要用雪地车和水囊，从内陆十几公里的雪山去拖雪块，科考队员会鉴定哪些是海水冰、哪些是淡水冰，然后拖回来。

在南极，有两种饮品不限量，一是汇源果汁，一是红星二锅头。

前者是为了在缺乏新鲜蔬菜水果的情况下，补充科考队员的维生素C；后者是为了缓解大家的思乡情绪，活跃团队气氛。喝酒能让人忘忧，在极夜的日子里，大家围坐着一边吃火锅或包饺子，一边讲段子，小酒喝着，是防止情绪抑郁的好方法。

俄罗斯站一个厨师很馋长城站的酒，一次两站交换食物联谊，送给了他几瓶二锅头。没想到他一口气三天喝完，醉倒耽误了做饭，直接被站长开除，送上了船。在南极，俄罗斯厨师在站内的薪水是一天70多个美金，而上了考察船，一天才10多个美金，而且每日望海发呆。

俄罗斯的南极科考站曾因为厨师喝酒，前几年还酿出了一次大的事故：电线老化起火，烧死了一名醉倒的厨师，所以曾发出“南极禁酒令”。后来发现管理难度太大，遂改成“站区内不能饮酒”，于是俄罗斯队员常利用周末出访的机会，去别的站喝酒。

【南极的野生海鲜】

在南极，厨师们能亲手捕获新鲜的海产品，丰富饭桌。

王辉亚和徒弟徐康，把牛肉切成小块，用一根线系着，顺便绑上一枚金属螺丝。站在海岸边的石头缝上，用手提着线，水下一有抖动就赶紧拉起来，保准有一条肥美鱼。他们把南极钓到的鱼，都叫做“南极鳕鱼”，半斤到3斤一条，它们喉咙处有个倒刺，吃下饵，甩都甩不掉。南极鳕鱼做成的汤，肉细嫩到入口即化。

站内科考队员中也有很多钓鱼爱好者，会主动帮忙去钓。

科考队员会主动提供手头的气候数据，帮助厨房做准备。比如搞气象观测的人，预报这几天的温度、湿度、风向……有没有暴风雪，让老王决定该去仓库搬几天的食材来存着。

再比如，有队员通过“测潮仪”计算，会跑去和王辉亚说，“老王，今天是大潮，赶紧去捡鲍鱼。”南极鲍鱼，是站里的又一美味海鲜。退潮时，岸边大小石头上，吸附着很多鲍鱼，一采一脸盆，个子不大，却比在武汉吃到的鲍鱼嫩很多，沸水一烫就熟，用调料蘸着吃。

一天，徐康刚走出营地准备去拖淡水，突然轰隆一声巨响：原来不远处一座冰山倒塌了，结果把海底不少稀罕物都推上了海岸这边！海星、海参、海胆……南极的海星模样很怪异，身子很圆小，脚却很长，被人捉住后一边扭动一边断脚，被冻脆了。南极海胆很鲜甜，平时待在海底，需要专门的网去捞，很难捕到，只有靠科考人员预测哪里的冰山有动静，“守株待兔”。

南极生长的植物非常少，主要是藓类、像黑木耳状的地衣、藻类等。有一种细如头发的“发草”，一年只长一丁点。徐康有一次挖了一株，放在房间杯子里，用水泡着，第二天吓一跳：它居然一夜长了10多厘米。

厨师们也帮助科考队员做南极的人体科学记录。

王辉亚的电脑里，还保留着一份《越冬人员三次调查营养素总摄入量》的表格，他们每天负责将科考人员的食物及调味品摄入数据提供给医生，计算卡路里、蛋白质、脂肪、钙、维生素C等等。

在工作间隙，厨师们会和科考队员一起，去营地周围转转，观看企鹅排队、海豹产仔、虎鲸嬉戏、贼鸥偷食……去南极是值得的，毕竟看到的是平生难见之景，还能和科学家聊天获得难得的科学知识。

虽然艰苦，回到武汉的戴涛和徐康，依然怀念南极，都想再去一次。

极致严酷的环境中，人们的各种欲望降低到最微弱，唯有食欲可以得到满足——厨师们，成为南极最受欢迎的人。

自2009年王辉亚他们那一批去过以后，南极科考队员的嘴“变刁了”，从食堂级千篇一律的大锅菜，到风味迥异、花样迭出的大师烹饪，各站站长们都点着名要“汉产厨师”。

如今，武汉商业服务学院已经快成为国家定点的“极地厨师基地”了，前后派去过9名厨师，并将出一套选拔南极厨师的技术标准。

更好的消息是，听说中国的南极各站即将启动“无土栽培蔬果”技术，让新鲜蔬菜不再是奢侈品。