食品工艺学面制品实验教学改革与创新

李志建 李海峰 刘长虹 屈建航

摘 要 根据当前复合应用型专业人才培养的目标和特点，结合食品科学与工程专业食品工艺学课程的建设，利用实验教学体系的优势，从培养学生的创新能力，调动学生学习的积极性、主动性和创造性着手，对食品工艺学面制品实验教学方面进行了探索和创新，提高提高学生的创新思维和实践的能力。

关键词 食品工艺学 实验教学 创新 实践

中图分类号：G642 文献标识码：A

Innovative Practice in the Flour Products

Experimental Teaching of Food Technology

LI Zhijian, LI Haifeng, LIU Changhong, QU Jianhang

( He'nan University of Technology, Zhengzhou, He'nan 450052)

Abstract According to the current objectives training talented person and construction of food technology courses of food science and engineering, it takes advantage of the experimental teaching system to develop students' ability to innovate and to mobilize the students' enthusiasm, initiative and creativity. This study presented exploration and innovation of the flour products experimental teaching of food technology which improved the ability of the students' creative thinking and practice.

Key words Food Technology; experimental teaching; innovation; practice

0 引言

食品工艺学是应用生物学、化学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品加工理论、生产工艺技术及产品质量变化规律的一门应用技术学科，也是食品科学与工程系本科生需要掌握的一门重要基础课程。实验教学是这门课程教学过程中的一个重要组成部分，对实验内容的合理设置与教学模式的优化安排有助于学生对教学内容与操作技术有更加透彻的理解和更熟练的掌握，有利于培养学生的动手能力，团队协作意识以及分析与解决实际问题的综合素质。

1 食品工艺学面制品实验教学体系的现状

面制食品加工的实践教学是食品工艺学实验的一个重要方面，通过实践学习，可以使学生对面制食品加工工艺的理论知识与操作技术有更深刻的理解，从而培养其在面制品行业的竞争优势。

目前的实验教学，包括我校的面制食品工艺学实验，基本上是由教师调试仪器、购买样品，甚至有的试剂配置和样品预处理也由教师事先做好。实验内容上“照方抓药”式的验证性实验居多，大多数实验教材对实验步骤和过程甚至是结果等都写得很详尽，所要完成的实验报告也基本上是一个模式，学生要做的就是照葫芦画瓢，按部就班。对实验原料的购买、保存、配置和仪器的调试等了解甚少，对实验的原理、现象和结果往往缺乏深入思考，导致学生对科学实验不感兴趣。在这种教学模式下培养出来的学生对实验过程像学习课本知识一样习惯于死记硬背、导致动手而不动脑，结果是不能进行深入理解实验。

另一方面，不同的面制食品对面团的性质要求不一样，这需要学生亲手去体验，但在教学中多数学生更依赖于仪器设备，不愿自己动手体验面团调制过程中各种特性的变化，这样，学生对实验的原理理解不透，对实验的影响因素缺乏思考，而这些恰恰也是实际工作过程中非常重要的环节。那么，在这种情况下，很多学生不能很好地具备本专业实验方面应有的创造素质，很多学生在一段时间之后甚至连做过的实验也不能很好地独立重做，更谈不上独立地进行探索性和创造性实验了。所以，很多毕业生不能很快地适应本专业实际工作的需要，与社会对科技创新型人才的要求不相适应。

2 实验教学模式的改革

2.1 实验内容的设计

对面制食品工艺学实验教学内容的改进，保留部分经典的验证性实验内容，先保证学生对一些常规仪器的使用和用途有基本的了解，对实验操作方法和技术有基本的掌握。在实验内容中融入探索性的成分，例如，教师可以结合自己在科研与目前企业所出现的现实问题，展开对导致问题出现的影响因素的排查和分析，增加学生思考和探索的内容，使学生通过试验操作达到对基本知识与技能的系统化、完整化。

2.2 面制食品工艺学实验教学模式的改革

改变传统的以教师为中心的“传授式”教学模式。传统教学中由教师准备实验所需的材料，讲解实验步骤，然后由学生按照操作步骤机械地完成，实验报告也是一个模式。应引导学生进行课前预习，查阅文献及其他材料，参与到实验方案的设计，调动学生的主观能动性。对每个试验班的小组实行不同的实验配方或步骤，根据出现的不同结果来分析和讨论原因，从而更好的把握影响试验结果多方面因素。另外，由于是学生自己设计实验，在实验过程中必然会出现不同于以往采用的验证性的实验内容，这将鼓励学生摸索实验条件，通过“失败性”实验发挥学生创新性能力，训练他们的科研意识，拓宽思路。部分试验报告以科研论文的格式写作，增加本科生对科研的兴趣，培养他们的发散性思维和写作能力，不拘泥于一种形式和实验结果。

目前，学生还缺少主动搜集和查阅本专业科研论文和文献资料的意识和能力。学生一般只注重考试内容或教科书的知识，对科技文献查阅还不熟悉。所以在实验前应通过向学生介绍查阅文献资料的网站，教学生利用文献数据库资源，来逐渐培养他们关注本行业科技前沿的意识，提高其查阅文献的能力。

2.3 动手能力培养

学生动手能力不仅是学生自己做实验，更重要的是学生用双手去加工食品，减少学生对面制食品加工仪器的依赖。学生在书本上对面团的特性已有较深的理性认识，使用仪器加工面团可以很好的达到应用的目的，但学生却失去了深刻了解面团在加工过程中变化的感性认识。而这种感性认识有利于学生在生产实践中更灵活掌握所学的知识，进而进行创造性的研发工作。

3 从培养学生创新能力着手进行改革的初步尝试

针对食品工艺学面制品实验教学体系的现状和改革需求，我们在食品工艺学实验教学的过程中进行教学方式改革的初步尝试。例如，在学习面包制作的过程中，鼓励学生发挥想象力，自行设计面包的样式；设置不同的烘烤时间，看制作的成品有哪些方面的差别。结果，很大程度上激发了学生的动手兴趣，他们制作出很多形态多样的面包，一部分保持了原有的形状，而大多数都与开始的预想有差异，在烘烤之后变化非常大。这样，就为他们提出了需要解决的实际问题，他们会主动思考出现这些问题的原因，探究各部分原料在其中所起的作用，进而对试验的原理有了更加清晰的理解与掌握，还锻炼了他们的科学思维与分析问题的能力。

4 结语

实验教学本身就是要促进学生将理论知识学习与实践能力培养紧密结合。通过对现行的面制食品工艺学实验教学内容和模式进行循序渐进的改革，教会学生运用所学的知识和科学文献资料进行独立地思考，促进其知识拓展、设计能力提升和自我学习素质的协调发展，将有利于进一步培养当代本科生的科学思维、分析解决问题的能力、特别是实践能力与创新能力的创新型人才奠定基础。同时这种模式的改进也可为其他学科教学内容与教学模式的改革提供参考。

基金项目：河南工业大学博士基金(2010BS058，2011BS042，2010BS008)

参考文献

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