中国的食品安全应高度关注微生物引起的食源性疾病2012年ICMSF中国国际食品安全研讨会在厦门召开

中国的食品安全问题一直以来受到各界的广泛关注，然而无论是在国内还是国际上，一个共识就是食源性疾病才是食品安全的头号杀手。在食品安全专家的眼里，食源性疾病的危害远超违法滥用添加剂、农药残留等食品化学性污染。2012年10月22～23日，在厦门召开的2012年ICMSF中国国际食品安全研讨会上，国内外专家一致呼吁：食源性疾病是全球食品安全面临的主要挑战，中国应尽早加大对食源性疾病的监测和预防，对于由微生物污染引起的食品安全问题给予高度关注。

本次会议由中国食品科学技术学会与国际食品微生物标准委员会（ICMSF）共同主持召开。会议得到了中国国家食品安全风险评估中心、国际食品科技联盟、国际生命科学学会中国部、中华预防医学会卫生检验专业委员会、世界贸易中心协会（香港）、联合国开发计划署等国内外机构的大力支持。诸多国内外权威机构的参与，表明中国对食品安全的管理，在强力控制化学污染的同时，对食品微生物污染的管控与研究已开始与国际接轨。

会议围绕微生物食品安全带来的公共健康挑战、基于微生物的食品安全管理、控制微生物危害的关键环节、食源性致病菌的检测与溯源、共同保障全球食品安全的合作机遇五大主题，邀请了来自国内外的50余名著名专家与参会代表进行深入的沟通与交流。来自全球各界的400余名代表围绕着大会主题“控制微生物危害，保障消费者健康”进行了深入研讨。国家食品安全风险评估中心主任刘金峰，卫生部食品安全与卫生监督局副局长张志强等出席大会并讲话。

关注不足——微生物引起的食源性疾病才是食品安全的头号杀手

国际食品微生物标准委员会主席Martin博士指出，尽管食源性疾病的全球发病率难以估计，但据报告，仅2005年就有180万人死于腹泻病。这些病例的大部分可归因于食品和饮用水污染。在工业化国家，据报告，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。例如，在美国，估计每年发生约7 600万例食源性疾病，造成325 000人次住院和5 000人死亡。据美国疾控中心统计数据显示，美国每年约有4 800万人患有食源性疾病。2011 年，美国因食源性疾病造成3037人死亡。最近一次发生的重大食源性事件是2012 年9～10月间，德国有1.12万名小学生疑似食物中毒。

日本国家健康科学研究所的Fumiko博士在大会报告中指出，食源性疾病是日本食品安全监管中的难点和重点。2011年5月，在日本的几个都道府县曝发了肠出血性大肠杆菌（EHEC）O111：H8事件，造成5人死亡，118人患病，对此事件的调查和解决花费了大量的时间。更早些的2000年6月，日本最大的乳品生产商“雪印乳业”生产的低脂奶，导致1.4万人在饮用后出现呕吐腹泻和腹痛等中毒症状。

中国2011年食源性疾病主动监测显示，中国平均6.5个中就有1人次罹患食源性疾病。致病微生物引起的食品安全问题在中国屡见不鲜，一旦发生，对公众健康的危害是明确而广泛的。例如，20世纪80年代上海发生的食源性甲型肝炎波及30万人；1999年，宁夏肉品引起的沙门氏菌食物中毒危及超过1 000人的身体健康；2001年，H7大肠杆菌食物中毒事件导致江苏、安徽等地2万人中毒。

正如中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石所述，中国食品安全问题的三大敌人依次是微生物引起的食源性疾病，农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等化学性污染以及非法使用食品添加剂，但中国对致病微生物引起的食源性食品安全问题重视不足。食品行业中出现的化学污染，不仅让食品添加剂“蒙冤”，更让各界误以为食品添加剂才是食品安全的重点。到目前为止，中国尚未发生过因使用食品添加剂而造成的真正的食品安全事件。

印度尼西亚茂物大学Ratih博士在报告中表示，就东南亚而言，微生物引起的食品安全问题主要集中在不卫生的操作、不安全的饮用水、喜食生的或者未熟食品的饮食文化、监管力度不充分条件下存在的街头小吃等。这些因素导致各种肠道致病菌的持久存在。这些隐患在中国同样存在。

国际食品保护协会主席Katie博士在报告中也指出，食品企业目前通常采用的危害分析与关键控制点体系（HACCP），为食品安全管理方案的有效实施提供了重要的保障。而基本清洁和消毒则是该体系中的重要内容，目的就是实现对于食品微生物的管理。纵观近年来爆发的数例重大食源性疾病事件，究其根源，都与基本卫生要求的缺失有关。类似事件引发的后果十分严重，对消费者的生命财产及对工业化食品的信任度都造成了巨大的损失。

主动预防，加大监测——中国已经在行动

根据大会主办方之一中国食品科学技术学会孟素荷理事长的介绍，中国食品科技界对于食品微生物安全的关注早已启动。早在2004年，中国食品科学技术学会就与国际食品微生物标准委员会合作，在华召开了第一届ICMSF 中国食品安全国际研讨会。本次会议是国际食品微生物标准委员会在华举办的第二次会议。两次会议极大地提升了中国食品科技界与产业界，对于国际食品微生物标准与安全的关注度和参与度。

与国际食品微生物标准委员会建立联系后，一批中国的食品微生物专家开始在国际食品微生物舞台上代表中国发挥了重要作用，扮演着更为重要的角色。国家食品安全风险评估中心刘秀梅研究员就是其成员之一。刘秀梅表示，近年来中国在食品微生物领域内成就显著，无论是从政府监管，还是从企业的关注与努力，以及科技界的广泛投入，相比以往都有了极大的改观。

卫生部食品安全与卫生监督局张志强副局长在大会报告中表示，中国的食品安全风险监测体系已经基本建立。中国目前已经在全国31个省（区、市）和新疆生产建设兵团开展食品安全风险监测，监测内容包括食品中化学污染物和有害因素监测、食源性致病菌监测及食源性疾病监测。2012年在国家、省、地（市）和县的2 854个疾控机构实施食物中毒报告工作，在全国465家县级以上试点医院设立了疑似食源性疾病异常病例／异常健康事件监测点，并建立了国家食源性疾病主动监测网，启动了对食源性疾病的主动监测。

2012年9月25日，中国国家卫生部公布了《食品中致病菌限量》（征求意见稿），该标准将在正式发布后6个月施行。与会专家表示，这是中国首个规范食品中致病菌限量的食品安全标准，对中国的食品安全整体工作具有重要意义，其目的是有效控制食品中的致病菌污染，预防微生物性食源性疾病的发生。参会专家表示，新标准对于行业中小企业来说是一种考验，因为微生物的控制并不那么容易，中小企业由于缺乏相应的实验室和专业人才，往往很难对全部致病菌进行定量检测。

食品微生物管理存在三难，需逐一化解

参会专家表示，尽管中国在食品微生物领域内已经取得长足进展，但是与发达国家相比仍然存在明显差距，核心原因就是微生物的管理存在三难：检验难、监控难、认识难。由此造成的结果就是，中国食品受食源性致病菌污染严重，但是消费者的感受不足，媒体的报道和关注不足。

就检验而言，传统的检验方法是采取微生物培养法，但这种方法往往要花几天时间；新的快速检验方法是使用分子生物学手段，但是成本较高，基层的仪器设备配备上也存在一定的资金压力。

就监控而言，集中的问题是覆盖面不足、技术条件落后、专业人员缺乏。目前关于食源性疾病的监测统计还很难做到全面、系统，即使在发达国家，食源性疾病漏报率也达到95%。就人力资源、技术支持和食品安全监控而言，中国国内对微生物性食源性疾病的报告及报道不足，发达国家在处理类似事件时的监测网络和合作体系相对完善，因此事件报道和数据比中国及时、丰富。

就认识而言，在消费者心理层面存在双重认识，一方面许多消费者往往身患食源性疾病也没有引起足够重视，认为不过是吃坏肚子，无须报告；另一方面消费者对所有微生物都片面的否定。这让人不禁联想到2011年11月，速冻米面“金葡菌”事件曾经在中国媒体和消费者中引起轩然大波，并引起国际社会的高度关注，尽管事件最终被证实为是媒体的误读，但国内冷冻食品企业却因此纷纷受创，行业销售持续下滑，并严重影响了中国食品在国际上的声望。消费者对于相关食品安全知识的陌生与匮乏，已逐渐成为食品安全恐慌的主要原因之一。特别是在微生物食品安全方面，中国的消费者，甚至许多食品行业的从业人员并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题。

为此，与会专家发出倡议，无论是为消费者提供安全的食品供应以保证消费者的信心，或者是提醒公众注意到食品安全问题的存在，并且采取适当措施保护自己，食品安全专家都应该扮演极为重要的角色。食品安全信息的透明必须与有效的食品安全风险交流结合起来，以保证消费者的信任，最终构筑全球食品保护共同体，促进全球的食品安全工作。

集结与行动——共同应对食品安全中的微生物污染

此次参会的众多国内代表来自食品微生物领域的一线，国家食品安全标准委员会微生物分委员会成员悉数到场；国内外食品企业从事食品法规标准和微生物管理的科技人员也广泛参会。同时，大会还吸引了来自相关科研机构的不少代表，包括近50名学生代表的注册在类似的会议上还是首次，从某种程度上体现了该领域人才队伍的衔接。这是继2004年第一次ICMSF中国食品安全会议后，中国食品微生物领域科技精英的再次聚首。从大会秘书处获悉，此次会议还收到许多科研机构投递的论文摘要，会议邀请国际评委挑选了其中的7篇作为优秀论文，在大会上予以表彰。

工业界的广泛参与也是此次会议的一大亮点，众多来自国内外食品及相关企业的高层在大会上做了报告，包括丹尼斯克（中国）有限公司、盼盼集团、银祥集团、通用磨坊、联合利华等食品加工相关企业，也有如安捷伦、3M、Lifetech等生物检测技术相关的企业。

特别值得一提的是，大会两天之后，还邀请了来自国际食品微生物标准委员会、国家风险评估中心以及部分知名企业的食品安全监管权威专家，连续举办3场专题研讨会和培训班，一系列的培训结合国际案例和最新进展进行实践指导，以期提高中国食品科技工作者对微生物法规标准以及相关检验方法的理解与认知，为提高中国食品安全整体水平做出贡献。