四川特色餐饮旅游发展的思考※

许霞 孙璐

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

1 特色餐饮旅游的研究现状及概念

餐饮位居旅游产业六大要素之首，可见餐饮对于旅游业的重要性，餐饮与旅游的结合无疑是对两者的共同推进。近些年来，我国已有不少学者开始着手餐饮旅游的研究，并主要集中在对餐饮旅游的概念和特征、地域特色饮食文化的开发研究和民族餐饮旅游的研究等方面。如邓珊珊以凤凰古城为例，对凤凰古城餐饮旅游资源进行分析并提出了开发措施。［1］吴壮益在对大湘西餐饮旅游资源进行分析的基础上提出了开发对策。［2］匡翼云在分析成都餐饮旅游资源的开发现状的基础上，提出了成都创建“美食之都”的对策和建议。［3］目前学术界对特色餐饮旅游研究的领域主要集中在乡村旅游特色餐饮，如孙志强在对乡村旅游特色餐饮概念界定的基础上，分析了乡村旅游特色餐饮的作用和开发现状，对乡村旅游特色餐饮的开发原则、方式、内容等进行了探讨。［4］综合来看，学术界对餐饮中的特色餐饮以及餐饮旅游中的特色餐饮旅游的研究较少，研究范围存在局限，研究深度不足，研究领域也需进一步拓宽。

中国丰富多彩的饮食文化为开辟特色餐饮旅游提供了宝贵的资源和条件。所谓特色餐饮旅游，就是指将特色餐饮与旅游活动相结合，以品尝特色美食、了解饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。它不仅仅是简单的特色餐饮旅游，更是一种高层次的餐饮文化旅游。由于各地物产、气候、习俗、传统不同，不同地方的口味有很大差异，形成了各自的特色，特色的魅力在于民族的、地域的、风味的。四川特色餐饮是植根于四川这一特定的地域，能激发人们产生消费动机，并有可能被利用来开展旅游活动、有地方特色或有一定知名度的菜品、点心、饮料、餐饮原材料及饮食习俗、特色加工烹饪方法、烹饪名人等资源。它的本质内涵是:第一，对大多数旅游者有一定的吸引力;第二，与满足旅游者的饮食需求有着直接或间接的关系。［5］

2 重塑川菜品牌形象

从上个世纪80年代起，川菜在全国展现出强劲的发展势头。进入90年代以后，川菜在全国更加活跃，新派川菜迅速崛起、新品川菜层出不穷、品牌川菜开始涌现，形成了菜根香、巴国布衣、谭鱼头、皇城老妈、小天鹅等川菜品牌“军团”。［6］尽管如此，四川餐饮业现有的餐饮产品和服务只能大体满足大众旅游者们顺利旅游的物质需要，作为四川旅游业重要组成部分的餐饮行业还没有将自己的文化内涵及地方特色进行很好地研究、开发和利用，许多地方名小吃及地方菜也没有规模化、品牌化。笔者通过大量研究发现，要重塑川菜的品牌形象，发挥川菜的品牌效应，开展川菜的市场营销，可从以下几方面着手:

2.1 做大、做强、做精川菜品牌

目前，传统川菜使用的原材料基地发展后劲不足，质量不稳定;川菜从业人员素质参差不齐，主要表现在厨师、管理人员不佳，标准化、程序化、制度化、规范化不够。同时，四川餐饮行业大多数企业仍处于从经验管理到科学管理、现代管理的转型时期，研究、学习国外先进的制作工艺、生产技术和管理模式的需求非常迫切。川菜的发展面临着历史上从未有过的大好时机，我们要抓住机遇、乘势而起，提升川菜在四川省社会经济中的地位，把川菜做大、做强、做精，做成全省的一大支柱产业和服务产业的龙头。要用现代科学技术、手段和方法武装川菜，提高川菜的科技含量，全面引入现代餐饮企业的管理制度和理念，对传统川菜企业进行彻底的改革和包装。

2.2 加强川菜文化的对外交流和传播

站在全球经济一体化的立场上看，川菜是四川能在全球产业分工中占一席之地、解决大规模就业、获得较多利润空间的优势产业。川菜是千百年来四川人民积累下来的、造福世界人民的物质成果，是四川有着核心竞争力和渗透力的产业，是我们的强势文化。文化是一个区域，尤其是一个城市的立市之本。川菜是巴蜀民间千百年来饮食文化沉淀的结晶，有其独一性。让川菜文化走出去，就是巴蜀文化走出去。［6］川菜只有出川，才能不断创新、融合，获得永久的生命力。川菜要发展，就一定要走出四川，走向全球，打造一批以全球市场为目标，跨国生产和连锁经营的产业化企业。［7］此外，四川省的省会城市——成都一直以来是一个以“休闲”而著称的服务业发达的城市，有“休闲之都”“美食之都”等美誉，而川菜在成都服务业市场中一直居于核心地位，是这座城市的亮点之一。由此可见，要用好川菜这张牌，加强川菜文化的对外交流和传播，是重塑川菜品牌形象的重要手段之一。

3 提升四川特色餐饮旅游竞争力

民以食为天，数千年来饮食从满足人类最基本的生存需要逐步升华为人类的一项文明享受，甚而散发着艺术的美感，其内涵博大精深，是民族文化遗产的一部分。旅游餐饮不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要，而应对饮食文化资源进行旅游开发。四川省在这方面有着先天优势，因此在发展四川旅游的过程中，应该对这种独具特色的饮食旅游资源积极利用。建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力，包括明确饮食文化吸引物的知名度、历史文化价值、可接受度、开发的可行性、开发的社会影响、与其他旅游文化资源的关系等。同时，进一步完善有关规章制度，尽可能杜绝旅游餐饮行业的不正当竞争，维护四川旅游业的形象。对餐饮企业实行星级管理，使餐饮企业树立品牌意识。开展饮食文化产品宣传，包括饮食文化的内涵和特色、名店、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍、推介，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分。具体来看，可从以下几个方面着手:

3.1 开发特色餐饮旅游满足旅游者的多样化需求

特色餐饮企业要开发特色餐饮旅游就必须了解旅游者的需要，只有这样才能确定企业的服务内容和方向，科学地进行市场划分和市场定位，并由此确定企业的经营宗旨、服务项目、服务理念，进而使本企业的菜品和服务得到旅游者的认可。除了要掌握旅游者的现实需求以外，还应了解其潜在的需求和有待挖掘的需求，从而在经营中根据消费需求的变化，不断调整菜肴的花色品种和服务项目，改进服务方式，并积极开拓新的服务领域，为旅游者提供更满意的服务。发展特色餐饮旅游必须根据旅游者的需求适当增加或减少服务项目，善于进行心理服务，以吸引旅游者，增加旅游者的信任感。同时，餐饮产品应该是使大多数旅游者食用后感到身体舒适的产品，所以一些特色餐饮应该针对旅游者的情况对口味进行调整，如为满足喜好清淡口味的客人的需要，应对传统川菜的调料适当减少麻味和辣味。另外，旅游者在旅游途中多数会消耗大量体力，所以旅游食品还应该考虑应具有补充营养、恢复体力的功效等。［10］

3.2 加强特色餐饮旅游资源的开发力度

四川省的旅游行政管理机构和旅游企业应该充分认识到四川特色餐饮旅游资源的重要性，加强特色餐饮旅游资源的开发力度。尤其是在对旅游各要素的开发中，不应该轻视特色餐饮旅游资源的开发。政府主管机构应该在开发中起到引导作用，对四川的特色餐饮旅游资源进行调查、分析，找出适合进一步开发的特色餐饮旅游资源。对旅游资源的开发不应只囿于“美食节”一种形式，政府可以组织专家和企业一起寻求理想的特色餐饮资源开发模式。旅游行政管理机构和旅游企业应该充分利用四川丰富的特色餐饮旅游资源，从各方面开发出餐饮产品，提高餐饮旅游带来的经济效应。

3.3 丰富特色餐饮旅游资源开发的形式

特色餐饮旅游资源的开发不只是对特色餐饮食品和饮料本身的开发，还要体现在对与特色餐饮食品和饮料相关的各种因素的开发。旅游者除了对食物本身的需求外，更看重的是对相关文化方面的需求，如餐厅的装修与布局、餐厅的餐具、餐厅服务员的各种服务、餐厅提供的其他附加服务等。特色餐饮旅游资源开发的形式可以是对川菜传统的菜品口味原料进行改良创新，也可以是对提供菜品的方式进行改革;可以是对服务员的服务进行改进，也可以是对餐厅进行特色装修，可以是对餐厅提供的服务增加四川特色的民俗表演，也可以是对菜肴烹调过程进行现场展演等。［11］

3.4 提高特色餐饮旅游产品的营销效果

有些企业开发出了比较适合旅游者的特色餐饮旅游产品，但对其宣传远远不够，在市场上的影响不大。特色餐饮企业应该注意在旅游交通枢纽和重要旅游景点进行特色餐饮产品宣传，也应该注意在重要旅游网站进行推广和营销。当然，产品和服务质量本身好坏也直接影响到营销效果，所以前面所提到的加强四川特色餐饮旅游资源的开发力度、开发特色餐饮旅游满足旅游者的多样需求和丰富特色餐饮旅游资源开发的形式，这三点也会直接影响餐饮企业的营销效果。总之，应该重视特色餐饮旅游资源在四川旅游中的作用，通过各种途径和对策进一步开发特色餐饮旅游资源，提高四川旅游经济收入。

4 寻求川菜品牌与特色餐饮旅游开发有机结合的途径

4.1 以四川地方风味美食为吸引物的佳肴品尝游

随着中国餐饮业的蓬勃发展，人民收入的不断增加，消费水平的逐步提高，旅游者不再仅仅满足于吃饱，而是希望尽情地享受各地具有当地特色的佳肴美食，满足求新、求异和审美观念等多方面的需求。因此，为适应旅游者这种新的消费需求，在川菜推陈出新的过程中，更应以地方的传统特色为基础，加以改良和创新，依此引起国内外旅游者的兴趣，吸引他们前往四川品尝、旅游和体验。

4.2 以农家特色菜肴为吸引物的乡村体验游

四川是我国乡村旅游的发源地之一，其乡村旅游发展早、增长快，早已是全国知名。而乡村旅游特色餐饮是在乡村旅游中，植根于乡村这一特定的地域餐饮文化，并能激发人们产生消费动机。乡村旅游特色餐饮内涵丰富，包含有一定知名度的菜品、点心、饮料、餐饮原材料及饮食习俗、特色加工烹饪方法、烹饪名人等资源，均可用于开展旅游活动。乡村旅游特色餐饮产品的开发必须通过系列化、规模化、品牌化来挖掘和丰富乡村旅游特色餐饮的产品内涵，通过产品外延(就餐方式、就餐环境、文化氛围、旅游快餐、饮食导游等)来提升餐饮产品的附加值，通过专项旅游将乡村旅游特色餐饮产品延伸为组合型、整体型旅游产品推向市场。［4］

4.3 以养生、保健为吸引物的药膳保健游

中国饮食文化和养生、保健有着密切的联系，因重视“医食同源”“药膳合一”，人们常利用食物原料的药用价值，制作成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国悠久的饮食文化历史已经让世界人民为之感叹，而药膳更是其中的精华所在，包含着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分，是我们开展餐饮旅游过程中应当着重加以开发和利用的旅游资源。旅游的主要目的是为了达到精神愉悦和身体康健，而药膳文化正可以恰到好处地衔接这两点，把药膳的医学价值、历史文化同旅游价值完美结合，真正实现“在吃中讲求文化，于吃中达到健康”。因此，餐饮企业和旅游企业可考虑将川菜与中国传统中药科学地结合，开展以养生、保健为吸引物的药膳保健游。

4.4 以少数民族餐饮为吸引物的民俗风情游

对于旅游者来说，旅游目的地的民族饮食文化也是深具吸引力的要素之一，在旅游目的地品尝地方民族风味是旅游者对目的地的期望之一。［8］不同的民族餐饮形式能很好地满足旅游者的探新求异的心理需要，因此在少数民族地区的餐饮企业应该关注如何把当地民族文化融入到旅游餐饮中。四川的少数民族众多，各少数民族的饮食文化也极具特色，如果不加宣传和保护而放任其自生自灭，则只会导致民族饮食文化的不断消亡。［9］因此，对民族饮食文化资源，必须广为宣传和系统地进行挖掘、整理、保护、创新。要全面详实地弄清有关民族饮食文化资源的文化历史背景和与风土人情的渊源关系，使之有深厚的文化底蕴;同时要广泛搜集有关民间传说、神话故事等资料，渲染地方名菜、民族小吃的传奇色彩，让消费者可以边听、边看、边尝、边思而趣味无穷，既弘扬了四川民族饮食文化，又提高了旅游地区的综合吸引力，同时增加经济收入。［12］

总之，四川特色餐饮旅游业的发展有助于四川餐饮产业的升级，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要，更有助于四川旅游业提高竞争力，因此要注重对四川特色餐饮行业的关注和研究，以此来促进四川餐饮业加快升级，满足人民群众生活水平日益提高的需要。

［1］邓珊珊.凤凰古城餐饮旅游资源的开发［J］.今日科苑，2008(8):128－129.

［2］吴壮益.论大湘西餐饮旅游资源的开发［J］.热带地理，2005(4):378－382.

［3］匡翼云.餐饮旅游资源的开发路径研究——以成都市创建“美食之都”为例［J］.乐山师范学院学报，2010(6):88－89.

［4］孙志强.乡村旅游特色餐饮开发研究［J］.经济问题探索，2008(8):137－140.

［5］王晓文.试论饮食文化资源的旅游开发——以福州为例［J］.福建师范大学学报(哲学社会科学版)，2001(3):112－116.

［6］“川菜品牌与川菜产业‘走出去’发展战略”课题组.川菜品牌与川菜产业“走出去”战略构想［J］.农村经济，2004 (12):48－50.

［7］丁一.西部地区特色产业市场拓展的营销策略——川菜品牌与川菜产业“走出去”的现状、问题及对策［J］.西南民族大学学报(人文社科版)，2005(9):53－56.

［8］陈思翔.论湘西旅游餐饮资源的开发［J］.吉首大学学报，1998(1):55－58.

［9］单延芳.贵州民族餐饮文化开发研究［J］.商场现代化，2007(17):71－73.

［10］陈颖.试论无锡市旅游餐饮文化资源的开发［J］.北方经贸，2011(8):174－175.

［11］卢小丽，武春友，于海峰.基于可持续发展的生态旅游餐饮产品的设计［J］.中国人口资源与环境，2004，14(1):122－126.

［12］仇学琴，姜若愚.云南民族旅游餐饮文化产业发展研究［J］.经济问题探索，2003(4):102－107.